🌍 D’origine anglo-saxonne et française, comme ses deux associés, Alice a un parcours atypique. Formée sur le tas, elle débute en cuisine après une première expérience dans le journalisme, avant de co-fonder en 2012 Ten Belles, d’abord comme un petit coffee shop dans le 10e arrondissement de Paris, mêlant café de spécialité, biscuiterie et snacking.

🥖 C’est par passion qu’elle découvre le pain au levain, en autodidacte. D’abord dans son restaurant, avec des cuissons en cocotte, puis à travers des lectures et des stages à l’étranger, notamment à San Francisco et Copenhague.

🔄 En 2016, un tournant s’opère : ils ferment le restaurant pour se consacrer pleinement à Ten Belles et ouvrent un second lieu, plus grand, intégrant cette fois un fournil. Une gamme volontairement courte, centrée sur le pain au levain et la focaccia, pensée à la fois pour la boutique et le snacking.

🤝 Contre toute attente, c’est le B2B, via leur réseau de restaurateurs, qui va accélérer leur développement.

📈 Dans cet épisode, Alice revient sur la structuration progressive du projet : la torréfaction lancée en 2019, le développement d’une offre à la fois B2C et B2B, l’ouverture d’un troisième coffee shop rive gauche, mais aussi les enjeux de production, de logistique et de croissance.

🏭 Elle raconte aussi la création récente d’un nouveau site de 700 m² dans le 20e arrondissement de Paris, réunissant fournil, atelier de torréfaction, bureaux et un amphithéâtre dédié aux ateliers, notamment avec l’École Comestible et les classes d’enfants.
Un lieu pensé comme un outil de production, mais aussi de transmission, avec l’ambition d’intégrer du pain au levain dans les cantines scolaires.

🌱 Au-delà du développement, Alice partage une vision engagée du métier : sourcing de matières premières bio et locales, réflexion sur la revalorisation des produits, logistique de livraison responsable, mais aussi et surtout un travail en profondeur sur les conditions de travail. Organisation des productions, horaires, formation, communication interne… tout est pensé pour concilier volume, qualité produit et qualité de vie.

🤝 On aborde également ses engagements associatifs, que ce soit dans le recrutement avec des structures comme Soulfood, ou dans la lutte contre les violences en cuisine.

📊 Aujourd’hui, Ten Belles, c’est trois coffee shops à Paris, un laboratoire de production et un atelier de torréfaction, une cinquantaine de personnes.

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🥖 Dans cet épisode, on se retrouve à Montreuil avec Swan, boulanger de 30 ans et responsable du Fournil Éphémère. Après un CAP Boulangerie puis Pâtisserie, Swan débute dans une boulangerie conventionnelle, où il découvre rapidement la dure réalité du métier : rythme intense, travail de nuit et une vie sociale mise de côté.

🌙 Il fait ensuite une rencontre déterminante avec François et Gauthier, fondateurs du Fournil Éphémère. Il y découvre le levain naturel, mais surtout une autre manière de travailler : production en journée, ouverture l’après-midi, seulement 4 jours par semaine, et une organisation où chacun touche à tout, de la fabrication à la vente, pour casser la routine et redonner du sens au métier.

🔥 Initialement pensé comme un projet temporaire, le fournil s’inscrit finalement dans la durée. L’aventure évolue, les fondateurs passent la main à Thibault, ancien employé, et Swan prend progressivement des responsabilités jusqu’à devenir aujourd’hui responsable de boutique. Une évolution qui s’accompagne d’un défi : continuer à améliorer les conditions de travail tout en accompagnant la croissance et le volume.

🤝 Swan nous parle aussi de “l’apéro levain”, une initiative lancée par François et ses amis boulangers qui rassemble une communauté de boulangers passionnés de fermentation. Un groupe WhatsApp pour échanger au quotidien, mais aussi des rencontres physiques chaque mois, dans des fournils ou des lieux liés à la fermentation, pour partager, apprendre et faire vivre le métier autrement. Cette communauté est en train de se développer et de naitre dans d’autres villes comme à Montpellier et Rennes.

🌱 Au cours de cet épisode, Swan revient sur son parcours, sa découverte du levain, l’évolution du Fournil Éphémère et sa vision d’une boulangerie plus humaine. Il nous partage également son futur projet : créer un lieu utile et chargé de sens encore plus aligné avec la saisonnalité, le rythme de production et une qualité de vie durable.

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