La digestion des protéines : comprendre leur parcours et leur impact sur la santé – avec Didier Dupont

Dans cet épisode de Proteinology, j’accueille Didier Dupont, directeur de recherche à l’INRAE Rennes et coordinateur du réseau international Infogest (800+ chercheurs dans 60 pays). Référence mondiale de la digestion des aliments, il nous explique ce que deviennent réellement les protéines que nous mangeons.

Nous explorons :
• Le devenir des protéines non digérées : absorption, fermentation, microbiote
• Les modèles de digestion in vitro et in vivo (Infogest, simulateurs, porc)
• La cascade digestive : bouche → estomac → intestin → absorption
• Protéines rapides (whey) vs lentes (caséines) et leurs effets
• Besoins spécifiques des seniors et des enfants
• Digestibilité des protéines végétales et alternatives (légumineuses, algues…)
• Influence de la structure alimentaire (liquide, gel, solide)
• Peptides bioactifs : potentiel réel et limites
• Le rôle clé d’Infogest dans l’harmonisation mondiale des modèles

Un épisode essentiel pour comprendre comment optimiser son alimentation, soutenir son microbiote et mieux choisir ses sources de protéines.
👉 Vous êtes plutôt whey ou caséine ? Curieux des algues comme protéines ?

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Parce qu'après avoir compris ce qu'est une protéine et discuté de vos besoins avec François Mariotti, il était temps de s'attaquer à une étape fondamentale : comment votre corps digère ces protéines pour libérer les acides aminés qui vont construire les vôtres.

Au programme :

— Le tube digestif en 4 stations : bouche, estomac, intestin grêle, côlon

— Le rôle de l'acide chlorhydrique et de la pepsine dans l'estomac

— La cascade enzymatique dans l'intestin grêle : trypsine, chymotrypsine, élastase, carboxypeptidases

— Ce que le microbiote fait des résidus protéiques dans le côlon

— PDCAAS et DIAAS : comment la digestion définit la qualité nutritionnelle d'une protéine

Niveau de difficulté : 4/10 — accessible à tous, même sans bagage scientifique.

Proteinology est le premier média scientifique bilingue dédié aux sciences des protéines — de la recherche fondamentale à l'assiette.

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After understanding what a protein is and discussing your protein needs with François Mariotti, it's time to tackle a fundamental step: how your body digests proteins to release the amino acids that will build your own.

In this episode:

— The digestive tract in 4 stations: mouth, stomach, small intestine, colon

— The role of hydrochloric acid and pepsin in the stomach

— The enzyme cascade in the small intestine: trypsin, chymotrypsin, elastase, carboxypeptidases

— What the microbiota does with protein residues in the colon

— PDCAAS and DIAAS: how digestion defines the nutritional quality of a protein

Difficulty level: 4/10 — accessible to all, even without a scientific background.

Proteinology is the first bilingual scientific media dedicated to protein science — from fundamental research to the plate.

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La vie secrète des graines : protéines, germination et avenir de l’agriculture – avec Loïc Rajjou

Dans cet épisode, je reçois Loïc Rajjou, professeur de physiologie végétale à AgroParisTech, chercheur à l’INRAE (IJPB Versailles) et co‑fondateur de Seedintech. Spécialiste international de la biologie des semences, il nous dévoile les mécanismes invisibles qui gouvernent la vie d’une graine — et le rôle central des protéines dans ces processus.

Nous explorons :
• Les protéines comme réserves d’acides aminés pour la future plantule
• Leur fonction de verrous moléculaires qui maintiennent la dormance
• L’oxydation fine et contrôlée des protéines, indispensable pour activer la germination
• Le rôle tampon des protéines de réserve face aux stress oxydants, pour protéger ADN et enzymes
• Comment une pré‑germination courte et maîtrisée améliore la qualité nutritionnelle : digestibilité, minéraux, antioxydants, peptides bioactifs
• Les applications alimentaires (riz, légumineuses, oléoprotéagineux) et industrielles (maltage)
• Les peptides antimicrobiens produits dès les premières heures de germination
• Le projet ANR SUCSEED, qui explore ces molécules pour réduire pesticides et intrants
• L’apport des approches multi‑omiques pour comprendre ces phénomènes complexes
• Les enjeux de la diversification des protéines végétales en Europe

Un épisode riche, qui fait le lien entre science fondamentale, innovation alimentaire, agriculture durable et santé des plantes.

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In this episode, I explore the secret life of seeds and the proteins that make them up — the very same proteins you eat every day without knowing it, in your bread, tofu, or chickpeas.

— Storage proteins: how seeds produce and store them

— Dormancy: how a seed suspends all biological activity for centuries

— Germination: an ultra-precise cascade of chemical signals

— The transfer of life: how these proteins move from the seed to our plate and into our bodies

Difficulty level: 2/10 — accessible to all.

On Proteinology, I conduct interviews with researchers and produce these explainer videos in parallel — to make protein science accessible to as many people as possible.

🎬 Video version on YouTube: Proteinology - YouTube

🔗 LinkedIn: https://www.linkedin.com/in/proteinology-podcast-00ab1a3ba/

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#Proteins #Seeds #Germination #ScienceCommunication #Proteinology #Science

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Dans cet épisode, j'explore la vie secrète des graines et des protéines qui les constituent — ces mêmes protéines que vous consommez tous les jours sans le savoir dans votre pain, votre tofu ou vos pois chiches.

— Les protéines de réserve : comment la graine les fabrique et les stocke

— La dormance : comment une graine suspend toute activité biologique pendant des siècles

— La germination : une cascade de signaux chimiques ultra précis

— Le transfert de vie : comment ces protéines passent de la graine à notre assiette et à notre corps

Niveau de difficulté : 2/10 — accessible à tous.

Sur Proteinology, je mène des interviews avec des chercheurs et je réalise en parallèle ces vidéos de vulgarisation — pour que la science des protéines soit accessible au plus grand nombre.

🎬 Version vidéo sur YouTube : Proteinology - YouTube

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Émulsions alimentaires : comprendre le rôle des protéines dans leurs stabilisations – avec Claire Berton‑Carabin

Dans cet épisode, je reçois Claire Berton‑Carabin, directrice de recherche à l’INRAE (unité BIA, Nantes) et experte internationale des émulsions alimentaires. Elle nous plonge dans l’univers fascinant des interfaces huile‑eau, au cœur de produits du quotidien comme le lait, la mayonnaise, les laits végétaux ou les formules infantiles.

Nous abordons :
• Les bases des émulsions et le rôle des protéines comme émulsifiants
• Les différences majeures entre protéines végétales et laitières
• L’impact des phospholipides endogènes sur la stabilité des émulsions végétales
• Les synergies entre protéines animales et végétales pour renforcer l’interface
• Les émulsions Pickering, stabilisées par des particules solides
• La stabilité oxydative et la protection des lipides sensibles
• Le devenir digestif des émulsions et la libération des nutriments
• Les projets de recherche sur les légumineuses et autres

Un épisode qui fait le lien entre science des interfaces, innovation alimentaire et transition vers le végétal, avec une question centrale :
comment exploiter le potentiel des protéines végétales sans chercher à copier l’animal ?

#Protéines #ProtéinesVégétales #Émulsions #StabilitéOxydative #AlimentationDurable #INRAE #PickeringEmulsions #Lipides #phospholipides #Transition végétale

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On commence par un phénomène du quotidien : la tension interfaciale. Puis on plonge dans la double nature des protéines — à la fois hydrophile et hydrophobe — pour comprendre pourquoi elles sont les diplomates naturelles des systèmes alimentaires complexes.

Et parce que la science ne vit pas en dehors du monde réel, on passe par l'atelier du meilleur chef pâtissier du monde en 2018 : Cédric Grolet. Son citron mythique, mis au point au Meurice, n'est pas de la magie. C'est de la physico-chimie appliquée — et on vous explique exactement pourquoi.

Niveau SEM de l'épisode : 3 sur 10. Accessible, mais on va quelque part d'inattendu.

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We start with an everyday phenomenon: interfacial tension. Then we dive into the dual nature of proteins — both hydrophilic and hydrophobic — to understand why they are the natural mediators of complex food systems.

And because science doesn't exist in a vacuum, we stop by the workshop of the world's best pastry chef in 2018: Cédric Grolet. His mythical lemon, created at Le Meurice in Paris, is not magic. It's applied physical chemistry — and we explain exactly why.

SEM score for this episode: 3 out of 10. Accessible — but get ready to go somewhere unexpected.

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We hear about them everywhere. In nutrition, research, sports, but what are they, really?

In this video, I explain in a simple and visual way:

— What makes up a protein

— Amino acids: the building blocks

— The 3D structure

— Some concrete examples of proteins

— How our body uses proteins from food

Explained simply enough for everyone to understand, including kids.

On Proteinology, I do two things: interviews with researchers from around the world, and short science explainer videos like this one, to make protein science accessible to everyone.

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On en entend parler partout, dans notre alimentation, dans la recherche, dans le sport. Mais qu'est-ce que c'est vraiment ? Dans cette vidéo, je vous explique de façon simple et visuelle :

— Ce qui constitue une protéine

— Les acides aminés : les briques de base

— La structure 3D

— Quelques exemples concrets de protéines

— Comment notre corps utilise les protéines de l'alimentation

Une explication accessible à tous, même aux plus jeunes. Sur Proteinology, je fais deux choses : des interviews avec des chercheurs du monde entier, et des vidéos courtes de vulgarisation comme celle-ci; pour que la science des protéines soit accessible à tous.

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Protéines : démêler le vrai du faux avec François Mariotti

Dans ce premier épisode de Proteinology, je reçois François Mariotti, professeur de nutrition à AgroParisTech et spécialiste des protéines, de leur qualité nutritionnelle et des transitions alimentaires durables. Ancien président du comité nutrition de l’Anses, il nous offre une analyse claire et nuancée pour mieux comprendre un sujet souvent caricaturé.

Au programme :
• Le rôle essentiel des protéines et les besoins recommandés
• Les différences entre protéines animales et végétales
• L’importance des acides aminés essentiels et l’effet tampon sur 24h
• Les besoins spécifiques des seniors et des enfants
• Pourquoi il n’existe pas de ratio idéal entre protéines végétales et animales
• Le score PANDiet et ce qu’il révèle sur la qualité des régimes

Un épisode pour dépasser les clivages et adopter une vision plus globale, scientifique et durable de l’alimentation.

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