Quels produits, quels services proposent les enseignes coréennes qu'on ne trouve pas ou peu dans nos boulangeries hexagonales ? Comment nos artisans peuvent-ils encore améliorer l'expérience que ce soit en terme de variétés de produits, de types de services, d'organisation ? Car oui, selon Anne-Claire Paré, fondatrice et dirigeant de l'agence BENTO, spécialisée en prospective food, l'inspiration, l'évolution des tendances trouve son origine à l'étranger. Non pas qu'il s'agisse simplement d'un copié/ collé mais plutôt d'une mixité des tendances, des cultures.

Dans cet épisode, on parle :

• confinement : eh oui, cela a libéré, voire révélé le potentiel de la boulange

• parcours client et agencement

• file d'attente

• mixité de l'offre

• offre cadeau

• restauration... sur place ou à emporter

• de l'intérêt ou pas de se diversifier à une époque où ce qui est recherché c'est plutôt l'expertise

• communication

• lieu de sociabilité

Très bonne écoute !

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, l'édition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

1. Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique.. 

2. Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale. 

l'édition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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François Soignier avait à cœur de créer une petite boutique ouverte sur le fournil afin de provoquer l'échange avec les clients.

Pourquoi ? Tout simplement pour expliquer comment il travaille et surtout pourquoi l'approvisionnement du magasin se fait progressivement tout au long de la journée, pourquoi le pain du menhir n'arrive en boutique qu'à 11h30.

Une façon d'expliquer la différence entre le travail d'un "petit" artisan et celui d'un "gros faiseur" (grande chaîne/ boulangerie de rond-point, ou terminaux de cuisson).

Détails dans cet extrait.

A propos :

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Dans cet entretien, on parle de snacking/ restauration avec notamment le Kiosque ,Gourmand et le corner Crédit Agricole (un véritable salon de thé ou coffee shop au cœur d'une agence bancaire), sans oublier le MY. Mais l'artisan aborde aussi la viennoiserie (instagramable) qui devient une alternative à la pâtisserie.

On parle enfin de boulange, de circuit-court, de bio, de CRC, de pétrissage, de nutrition... et de franchise.

L'interview se finit sur la formation qui, selon l'artisan rennais, doit évoluer, doit tirer les nouvelles générations vers le haut tant sur la plan technique que sur le plan gestion d'entreprise car l'avenir du métier réside dans la capacité des jeunes à devenir des entrepreneurs.

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Karl De Smedt étudie depuis plus de 10 ans plus de 150 levains (d'artisans boulangers) au sein de la Bibliothèque des levains de Puratos, à Saint-Vith en Belgique.

Ces levains proviennent des quatre coins du monde. Cela fait plus de 10 ans que les rafraichis sont réaliés régulièrement selon une méthode rigoureuse.

Cette collection est régulièrement analysée afin d'observer l'évolution de chacun des levains à travers le temps.

Ce qui est sûr, c'est qu'il est difficile de produire et de maintenir deux levains identiques.

Des évolutions étonnantes sont observées tant à Saint-Vith que chez les boulangers qui ont fourni les levains. Bien évidemment, ces artisans continuent de rafraichir dans leur fournil leur levain.

Détails dans cet extrait.

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Le boulanger devient commerçant généraliste de bouche.

Comme les bistrots, les boulangeries sont-elles vouées à disparaître ?

La boulangerie artisanale évolue, et ce, depuis toujours. Ce qu’on observe aujourd’hui à grande échelle n’est pas nouveau.

Il y avait déjà quelques initiatives significatives début 2000.

Bien entendu, ce qu’on observe aujourd’hui, ce ne sont non plus quelques initiatives isolées d’artisans avant-gardiste, c’est une réelle évolution du métier à grande échelle.

A tel point que la boulangerie devient un réel concurrent de la restauration

• Cette orientation vers le métier de généraliste de bouche annonce-t-elle la mort de la boulangerie artisanale ?

• Nous dirigeons-nous vers une uniformisation de l'offre ? Vers une boulange façon grandes surfaces ou fast-food ?

• La diversification à outrance ne représente-t-elle pas un risque ?

• Les boulangeries que l'on connaît semblent disparaître ainsi que les patrons artisans boulangers.

• Diversification et franchises sont-elles compatibles avec le métier de la boulangerie artisanale ?

Ecoutez :

• L'émission Focus Retail de BFMTV avec Jean-François Feuillette

• Notre épisode avec Richard Ruan et

• Notre épisode avec Rémi Héluin

• Notre épisode avec Bernard Boutboul

• Nos épisodes consacrés aux Têtes de Meule, l'un avec Pierre Guitton et l'autre avec Nicolas Dabard

Lisez :

• L'article sur Bon comme du bon pain

• L'article sur Maison Malécot

• L'article sur les Têtes de Meule

• L'article sur la Boulangerie des Carmes

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Extrait de l'épisode du 05/01/2026: Nutrition : remontrer l'intérêt au consommateur de venir en boulangerie artisanale

Caroline Masson - consultante R&D en BVP - évoque la question du taux de sel dans le pain. 

A ce sujet, il n'y a pas d'obligation, le taux de sel n'est pas encadré en France. 

En revanche, il y a des recommandations telles que celles communiquées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS). 

Aujourd'hui, le taux de sel est autour de 20-22 gr./ kg de farine dans beaucoup de fournils, mais on voit tout de même du 15-17 gr également.

Vu l'enjeu de santé publique et vu le poids que joue le pain dans l'apport quotidien en sel des consommateurs en France, l'artisan se doit de réagir et de baisse à 13 gr. de sel/ kg de farine afin de répondre aux recommandations de l'OMS. Bien entendu, pour ce faire, il faut adapter le diagramme.

Pour retrouver cet épisode en intégralité, c'est ici : https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/caroline-masson

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Direction Vannes, à la boulangerie Les Têtes de Meule pour la deuxième fois. (1er épisode à écouter ici).

Pour rappel, les Têtes de meule, c'est une boulangerie coopérative, constituée d’une équipe d’une quinzaine de personnes dont 7 associés.

L’offre est simple et claire : du pain au levain et des brioches. Ni snacking, ni viennoiserie, ni baguette.

Les pains et les brioches sont vendus à la coupe afin de répondre à la quantité exacte souhaitée par le client.

Nous allons à la rencontre de Pierre GUITTON, l’un des 7 associés de la SCOP, artisan boulanger, membre des Ambassadeurs du Pain, et responsable de production des Têtes de Meule.

Nous allons parler avec lui goût, levain et fermentation, offre et organisation de la production.

Nous allons par exemple tenter de comprendre comment les artisans travaillent leur levain, que ce soit pour les brioches ou pour les pains "sans blé", autrement dit "pauvres en gluten".

Pierre Guitton va également nous expliquer comment il travaille le panettone et surtout pourquoi, lui et ses associés ne souhaitent absolument pas proposer de baguette.

Bonne écoute.

A propos :

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Le marché est en plein changement, la demande est là : manger local, manger sain, découvrir de nouveaux produits de nouvelles saveurs.

Mais la "pression" relative du marché est-elle assez forte pour faire bouger les lignes côté artisans, côté meuniers ? La réalité économique est là.

Le plus difficile est de déterminer jusqu'où peut-on effectuer un pas innovant sans mettre en difficulté son entreprise, que l'on soit artisan ou meunier.

Mais l'artisanat français doit malgré tout innover à l'image des artisans d'autres pays. Il en va de l'avenir de l'artisanat.

Pour retrouver cet épisode en intégralité, c'est ici : https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/nicolas-dabard-les-tetes-de-meule

Et pour lire le reportage c'est là : https://www.calameo.com/books/00774926158e9ff7f8998

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Expliquer la valeur nutritionnelle du pain, c'est une manière de se sauver et de se démarquer et d'être encore une fois légitime à dire que notre métier de boulanger c'est de bien nourrir la population

Comment renforcer les qualités nutritionnelles du pain ? Et pourquoi s'attarder sur la nutrition ?

Ces questions sont au centre de la discussion avec Caroline Masson, consultante internationale en nutrition (blé, farine, pain). 

A notre micro, Caroline Masson parle de l'intérêt du levain, de la qualité des farines, et de tout le process de panification, car la nutrition ce n'est pas agir sur un élément, mais bien sur l'ensemble du process. 

On parle de blé, de farine, de levain et d'autres ingrédients. 

La cuisson joue-t-elle un rôle ? Les artisans doivent-ils tout réapprendre ? Où en sont les connaissances sur le pain et la nutrition ? 

Quel est l'apport des Ambassadeurs du Pain ?

Tous les artisans peuvent-ils réaliser un pain de haute qualité nutritionnel ? Et comment ?

Réponse dans cet épisode.

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Le monde évolue, la boulangerie ne fait pas exception.

Depuis 10-15 ans, nous voyons se développer des enseignes régionales et nationales créées par des artisans boulangers ou par des non boulangers.

Ces nouveaux acteurs ont marketté voire industrialisé une offre que l’on voyait apparaître déjà chez les artisans les plus “business” : un vrai service de restauration. A cela s’est ajouté naturellement une offre de salon de thé/ coffee shop. Et ce n’est pas tout. Aujourd’hui, le concept va jusqu’à répondre à la problématique du frigo vide le soir pour reprendre le terme de Bernard Boutboul du cabinet Gira, expert CAHD.

Quels éléments doivent être pris en compte ?

Pour répondre à cette question, nous allons nous appuyer sur l'expérience de

➡️Bernard Boutboul, expert CAHD (épisode 13 et 14)

➡️Maison Bécam, artisan franchiseur  (épisode 4)

➡️Boris Calle, franchiseur

➡️François Soignier, artisan boulanger (épisode 18 et lettre 12)

➡️Frédéric Petit, artisan boulanger (lettre 9)

➡️Nicolas Dabard, artisan boulanger (épisode 20)

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Nicolas Dabard, initiateur et cofondateur des Têtes de Meule raconte au micro de Hugues du Boisbaudry comment les 7 associés et leurs équipes s'y prennent pour accomplir cette mission.

Réenchanter le métier, c'est se questionner sur le concept :

• pas de pâtisserie,

• pas de snacking

• pas de viennoiserie

• pas de baguette

Et malgré cela, c'est aussi s'adresser à tous les consommateurs, sans exception, même aux personnes qui sont venus chercher une baguette.

C'est aussi se réinterroger à propos des méthodes de production.

Ici, tout est sur levain 100%. Pas un gramme de levure.

Et c'est possible, même avec des équipes qui tournent, avec des saisonniers et des personnes en formation.

Enfin, il faut aussi repenser l'entreprise. Têtes de Meule est une SCOP qui a choisi de s'orienter vers un maximum de "démocratie".

Réenchanter le métier, cela passe par le fait de faire grandir les équipes, les impliquer, les responsabiliser.

Réenchanter le métier, c'est le dépoussiérer en faisant preuve d'innovation, d'audace.

Au cours de cet entretien, on parle :

• technique : conduite de la fermentation au levain pur / régularité ou plutôt d'irrégularité de produits

• compétence en production et à la vente, rotation des équipes aux différents postes

• management et embarquement des équipes : autonomie, responsabilité aux salariés

• type d'entreprise : la SCOP et son fonctionnement, l'accès au sociétariat, la prise de décision, les différents rôles

A lire également le reportage ici

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C'est la phrase qu'un grand pâtissier a dite à Marine Coré Baillais quand celle-ci lui a présenté un produit réalisé par l'une des premières versions de la Patiss3.

Mais c'est en grande partie grâce à cette rencontre que l'entrepreneure a réussi à créer et lancer son imprimante 3D dédiée à la pâtisserie.

Marine Coré Baillais nous raconte ici cette aventure inédite :

• Pourquoi et comment elle s'est lancée dans ce défi ? Comment on s'y prend quand on ne connaît pas le métier de pâtissier ? Qui l'a accompagnée ? Quels professionnels ont embarqué dans cette aventure inédite ?

• Quelles ont été les contraintes, quels étaient les défis, et comment elle et son équipe les ont relevés.

• A qui s'adresse cette machine ? Pour quelles utilisations ?

• Quelle équipe doit-on constituer pour réussir et pourquoi ? Quel est le rôle de chacun ?

Voilà quelques unes des questions posées au cours de cet entretien.

On parle aussi de pénibilité au travail, de recrutement, de droits d'auteurs, de créations, de créativité, d'innovation, et de plein d'autres sujets passionnants.

Bienvenue dans cet épisode qui raconte l'histoire d'une véritable innovation dans le milieu de la pâtisserie artisanale voire de la boulange.

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Et surtout, en proposant de la qualité aux clients même si tout n'est pas disponible ni dès l'ouverture ni tous les jours.

En 2022, François Soignier crée D'or et mie à Chateaubourg, en Ille et Vilaine

Cette création est orientée autour du pain, ce qui n’est pas anormale pour une boulangerie, mais à l’heure actuelle c’est bien de le préciser.

Quand on entre dans la boutique, on ne voit que cela : la gamme importante de pains.

Mais ce qui caractérise également cette boulangerie, c'est la proximité entre l'artisan et le consommateur. En effet, après le pain, l'oeil est attiré tout de suite par le four... qui se trouve juste derrière la ligne de vente.

dans cet épisode, on aborde de nombreux sujets comme :

• La conception de la boutique

• La création de la gamme originale de pains

• La préfermentation et la fermentation

• Les prix, les concours

• L'importance du snacking même dans une "petite" boutique comme D'or et mie

• L'évolution des habitudes de consommation de la clientèle ainsi que les nouvelles aspirations des jeunes artisans qui arrivent dans le métier.

Nous évoquons également le boom des grandes enseignes de "néo-boulangerie", de cette concurrence récente à laquelle doit faire face l'artisanat "traditionnel".

L'avenir appartient-il à ce nouveau genre de boulangeries qui s'orientent vers le commerce de bouche généraliste,

ou y aura-t-il encore la place pour des artisans spécialisés dans le pain ?

A Lire ici le reportage paru dans La Lettre de L'Edition 10.71

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pour tenter une nouvelle aventure ailleurs pour la simple raison qu’ils s’ennuient chez vous ou plutôt qu’ils ne trouvent plus de challenge à la hauteur de leur ambition.

Même si aujourd’hui, il est devenu très difficile de recruter, cela n’a jamais été une chose simple.

C’est pourquoi, accompagner les talents tout au long de leur parcours au sein de l’entreprise est devenu indispensable.

Comment retenir les talents ?

Pour répondre à cette question, nous allons nous appuyer sur l'expérience de Maison Bécam, Eric Kayser, Richard Ruan et Yves Le Signor.

Quatre artisans boulangers qui ont chacun à leur façon su comment accompagner l'ambition de leurs salariés.

Pour écouter l'épisode de TheBoldWay de Adrien Garcia avec Eric Kayser en invité ➡️ https://open.spotify.com/episode/4MrH9NcG8wKoiIz88UaPwT?si=befde5f34fb7463a

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"Tarifs. Je pars du prix de vente et non du coût de revient"

En 2019, Frédéric Lalos, MOF boulanger, vend ses huit boutiques parisiennes mais conserve l'activité b. to b. de Lalos Paris qui représente tout de même 48 salariés, 220 clients dont 160 servis tous les jours et un volume de 25 à 30 000 pièces/ jours. Et ce, produites sur 2 labos d’une surface totale de 660m².

En 2022, l'artisan souhaite exercer son métier d’une manière totalement différente… en quittant Paris et en s'installant à la campagne, en Mayenne.

Le projet initial consistait à travailler seul et à vendre sa production sur les marchés locaux. Mais cela ne s’est pas forcément passé comme prévu. Aujourd'hui, il va à la rencontre de ses clients en stationnant son camion magasin aux endroits stratégiques des villages de sa région natale.

Au micro de Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71 (producteur de ce podcast), Frédéric Lalos nous explique ce projet qui peut paraître fou mais qui semble être une voie pour redynamiser la campagne.

Dans cette émission on parle d'offre, de pain au levain, de poolish, de fermentation, de relation clients, de politique de prix, de coût de revient.

L'artisan répond aux questions suivantes :

• Quel était le projet initial, comment a-t-il dévié ou plutôt évolué ?

• Quel investissement représente ce projet : création de fournil, acquisition d'un camion-magasin, etc. ?

• Comment a-t-il construit son offre par rapport à Lalos Paris ?

• Comment a-t-il élaboré ses tarifs ?

• Quelles ont les différences entre Paris et La Mayenne ?

• En quoi est-ce un schéma d'avenir ?

• Est-ce rentable et de quelle façon ?

• Quels sont les éléments qui permettent le succès ?

• Le statut de MOF joue-t-il un rôle indispensable ?

Très bonne écoute.

➡️ A Lire : https://www.calameo.com/books/007749261b2dc465d841c

A propos :

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En France, nous avons toujours cette manie de créer sans cesse des appellations. Trop !

C’est certainement toujours fait avec de bonnes intentions. Mais au final, le client s’y retrouve-t-il ?

Dans cet épisode nous nous intéressons aux 3 principaux labels présents en boulangerie artisanale : AB (agriculture biologique), Label Rouge, CRC (Culture Raisonnée Contrôlée)

Après avoir rappelé les textes (durant 2 min seulement) nous faisons intervenir 1 journaliste, 1 boulanger Mof et 1 boulanger compagnon du devoir qui nous donnent leur avis sur la question et nous partagent également leur expérience. Nous nous appuyons également sur l'expérience de deux autres boulangeries.

Nous n'excluons pas non plus l'aspect nutritionnel. C'et pourquoi nous faisons intervenir une spécialiste en micro-nutrition pour qu'elle nous donne ainsi son avis. Il y a peut-être un label à privilégier.

Retrouvez les épisodes dont vous avez entendu des extraits :

• Rémi Héluin épisode 1 / épisode 2

• Richard Ruan épisode 1 / épisode 2

• Yves Le Signor

• Caroline Villéger

Et les reportages cités dans cet épisode :

• Bara Mod Kozh

• Fagots & Froment

A propos

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L'expérientiel c'est autre chose qu'une collab avec un DJ

Même en boulangerie, l'expérientiel est devenu indispensable.

Il ne faut pas non plus confondre expérientiel et collab. Les deux ne sont pas à opposer.

C'est ce que nous explique Bernard Boutboul au micro de Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71

Dans cet épisode nous évoquons plusieurs thèmes :

• L'expérientiel en 3 étapes : le lieu, le produit, le service

• L'américanisation de la consommation avec les exemples des enseignes "américaines" de fast-food

• L'évolution du métier d'artisan boulanger vers celui de coffee shops

Attention, des enseignes comme Mc Donald's prennent le marché du coffee shops à la boulangerie artisanale. Même en ce qui concerne le dimanche.

On évoque enfin :

• la question du télétravail : est-ce un frein au développement de l'activité snacking le midi ?

• la question de l'embauche et du rythme de travail

• l'amplification du bouche-à-oreille par les réseaux sociaux et les influenceurs

A propos :

Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.

Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :

1. Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique.. 

2. Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale. 

L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.

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Dans cet épisode, au micro de Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71, Bernard Boutboul donne son éclairage sur l'évolution de la boulangerie :

• Quelle place elle occupe ou doit occuper sur le marché de la restauration

• Quelle est la force des artisans boulangers face aux autres acteurs de la restauration

• Comment doit évoluer l'offre des boulangeries artisanales pour répondre aux besoins des consommateurs

• Quelles sont les erreurs à éviter que d'autres métiers de bouche ont pu faire

• Etc.

En d'autres termes, au cours de la discussion, nous répondons aux questions suivantes :

• Comment évolue et doit évoluer la boulange par rapport au métier de la restauration

• Dans 10 ans, le boulanger sera-t-il encore un boulanger ?

• Pour les artisans boulangers, s'orienter vers la franchise est-ce une bonne idée ?

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Dans la première partie, nous avons évoqué la question de la viennoiserie dans l’offre boulangère, et plus précisément du retour de la viennoiserie maison, nous avons ensuite discuté de l’évolution de la demande des consommateurs depuis le décret pain de 1993, et donc de la possible perte de terrain de la baguette de tradition, notamment depuis l’arrivée massive de la concurrence des boulangeries de rond-point.

Et justement, nous reprenons cette interview avec la question de la diversification vers la restauration. Vient ensuite le sujet des franchises et notamment des réseaux d’artisans.

L'interview se poursuit avec la question des labels : leur intérêt en artisanat et surtout leurs limites.

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Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71.

Il nous livre ici sa vision du métier, de la boulangerie artisanale d'aujourd'hui et de demain.

Dans cette première partie, le journaliste aborde la question de la baguette de tradition. Etait-ce vraiment un produit fait pour les consommateurs ?

Depuis le décret pain, les attentes ont évolué. Les consommateurs ne se retrouvent plus forcément dans cette offre. 

Et côté production, est-ce adapté aux contraintes techniques, aux contraintes de personnel ? D'autant que la concurrence actuelle propose une offre qui satisfait les consommateurs à un prix plus abordable.  

Dans cet épisode, nous abordons également les sujets suivants :

• La viennoiserie comme produit d'appel mais aussi l'enjeu économique face à la flambée du coût des ingrédients

• La nutrition et le pain

• La pérennité du schéma actuel de la boulangerie artisanale

• Le défi de la perte du goût des consommateurs

• Le manque d'unité de la profession

• Le rôle des partenaires des artisans, notamment les meuniers

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Après avoir expliqué dans une première partie comme il avait conçu sa boutique-fournil et son offre, l'artisan MOF aborde avec Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71, dans cette deuxième partie des thèmes comme les labels, le management et le développement des boutiques mais ni en propre ni en Franchise. Il s'agit davantage de transmission que de développement, mais d'une façon peu commune.

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La Boulangerie des Carmes, c’est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression : une offre simple, boulangère uniquement et avec un outil de production le plus simple possible, le moins énergivore.

Ici tous les coûts considérés comme dispensables sont supprimés. Et ce, dans un esprit de rentabilité, mais aussi dans un souci de réduire au maximum l'impact environnemental de l'activité boulangère.

Avec Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui :

• Minimum d'équipement

• Offre restreinte

• Sobriété énergétique

• Le rôle du boulanger et commerçant

• etc.

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Comment et pourquoi le pain est un réel allié à la santé et surtout comment peut-on renforcer cet aspect ?

C'est au micro de Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 que Caroline Villéger, nutritionniste diététicienne, spécialisée en micronutrition, répond à ces questions.

Au cours de la conversation, de nombreux points sont abordés :

• Les bienfaits du levain,

• L'inégalité des farines quant aux types

• Les différentes céréales

• La cuisson

• L'intérêt des fruits à coques et fruits sec

• Le prix

• L'éducation des consommateurs

• Les intolérances au gluten

• Le projet de pain nutrition des Ambassadeurs du Pain et de la Confédération

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Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71 s'intéresse au prix comme argument de vente en boulangerie artisanale.

Il y a 15-20 ans, on entendait surtout les consommateurs râler lors des hausses de prix dues à la hausse du prix de la farine. Mais jamais de baisse en cas de baisse du prix de la farine.

Aujourd'hui, le prix est devenu une réelle arme commerciale face aux diverses concurrences que sont la grande surface, mais aussi les boulangeries de rond-point.

Olivier Dauvers le dit très bien dans sa chronique : ces grandes enseignes utilisent les mêmes techniques que la grande distribution, en proposant du prix. Et cela semble fonctionner.

Mais est-ce réellement un exemple à suivre ? Est-ce vraiment une arme pour que l'artisanat continue d'exister face à la concurrence ?

On ne peut pas ne pas parler du fameux 3 + 1 cher aux grandes enseignes, et que l'on a vu arriver en artisanat tout doucement il y a une petite vingtaine d'années, et qui s'accélère depuis quelques années déjà.

De plus en plus d'artisans ont mis en place cette offre. Mais personnellement, j'y vois quelques freins.

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Ce type de farine va bien entendu dans le sens de l’histoire. On veut des produits alimentaires/ des ingrédients de moins en moins transformés, et donc de plus en plus naturel, notamment pour une question de santé.

Peut-on cultiver des blés quelle que soit la région, et peut-on obtenir à partir de ces blés des farines natives panifiables ?

Rémi Le Provost, fondateur de la boulangerie paysanne Bara Mod Khoz dans le Morbihan s’est posé cette question bien avant nous.

Pendant longtemps, le paysan boulanger s’est entendu dire qu’il n’était pas possible de cultiver des blés par exemple en Bretagne.

Pendant longtemps, on lui a dit avec certitude que des farines réalisées à partir de ce type de blé ne seraient pas panifiables car trop pauvres en protéines.

A un moment, Rémi Le Provost a voulu le vérifier par lui-même.

L’expérience a démontré que c’est finalement possible. Cela fait quelques années déjà que le boulanger produit du pain à partir de la farine issue des ces blés.

Mais il est certain que de travailler à partir de ce type de blés demande une certaine adaptation.

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L'artisan boulanger doit aujourd'hui s'entourer autant de technicien de la pâte que de véritables experts de la vente 

Depuis 10 ans, Géraldine Porcher dispense ses conseils en vente et propose même un véritable accompagnement auprès des artisans boulangers pour développer les ventes, augmenter le prix du ticket moyen, etc. 

La fondatrice de Mets Conseils nous donne quelques tips ou conseils pour développer le montant du ticket moyen. 

Nous évoquons par exemple les techniques de vente employées  par ce que l'on appelle les boulangeries de rond-point. Géraldine Porcher parle même d'audace en ce qui concerne ces grandes enseignes. Pour nombre de boulangeries artisanales aujourd'hui, le temps du midi est un temps extrêmement fort en termes d'activités et de chiffres d'affaires. Il est donc primordiale de saisir toutes les opportunités pour d'une part vendre plus et d'autre part fidéliser le client. L'important étant de lui faire vivre une expérience client dont il se rappellera et qui correspond surtout à ses attentes en boulangerie : du bon, du frais, du peu cher et... du rapide à acheter. Il faut donc savoir gérer les flux. 

Dans cet épisode, nous abordons également la question des promotions comme le 3+1, est-ce pertinent comme offre, et si oui, dans quelles conditions le proposer ?

Attention également à l'articulation entre "promotion" et "carte de fidélité". 

D'autres sujets ont aussi leur importance : 

• L'importance de la formation et l'implication des managers/ dirigeants

• La relation client en fonction des moments de la journée

• Les techniques de vente ou plutôt le conseil assisté

• La zone chaude

• La rotation des produits au fil de la journée

• La découverte produit

• L'animation de la zone de caisse

• Le snacking

• Le coffee shop en boulangerie

• Etc

Et surtout, la vente c'est le sourire. Bonne écoute !

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"On a démarré 15 ans après de nombreux maisons de franchises. Aujourd'hui, on a sous les yeux tout ce qu’il faut faire et tout ce qu’il ne faut pas faire."

En 2005, Nicolas et Cécile Bécam créent leur première boutique à Angers (49).

Près de 20 ans plus tard, les artisans sont à la tête de Maison Bécam, un groupe qui compte 25 boutiques. Depuis 4 ans, ce réseau se développe également en franchise.

Dans cette émission, Nicolas Bécam nous explique comment s'est créé ce réseau de boulangeries artisanales, comment il s'est organisé entre les boutiques en propre et les franchises.

L'artisan nous parle du métier de boulanger, il nous explique ce qu'est sa vision de la boulangerie artisanale et quelle est pour lui la définition de la néo-boulangerie.

Au cours de la discussion nous abordons également les enjeux de la boulangerie artisanale d'aujourd'hui et surtout de demain.

On évoque les différentes évolutions du secteur, du métier, du marché.

Dans toute cette évolution, quelle est la place des boulangeries de rond-point, des néo-boulangeries, des boulangeries traditionnelles ?

La boulangerie de centre-ville est-elle appelée à disparaître très prochainement ?

Quels sont les défis que doivent relever aujourd'hui les néo-boulangeries et plus largement les réseaux, les enseignes ?

Doit-on simplement travailler sa stratégie-prix ?

Quelle est la place de la marque employeur ?

Nicolas Bécam évoque également toute la stratégie à déployer afin de maintenir son taux de marge en temps d'augmentation des coûts.

Comme vous l'aurez compris, dans cet épisode on aborde de nombreux sujets business (prix, coûts, marges, recettes), ressources humaines, marketing, communication, etc.

Mais on parle avant tout du métier d’artisan boulanger, même s'il se complète ici avec celui de franchiseur avec tous les devoirs et toute l'exigence que cela implique.

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Depuis plus de 10 ans, Karl De Smedt "collectionne" les levains du monde entier, que ce soit les levains des plus grands artisans boulangers français, des Meilleurs ouvriers de France, ou bien des plus grands artisans boulangers d'Europe, des Etats Unis, d'Amérique du Sud ou d'ailleurs.

La bibliothèque contient également des levains de boulangers industriels, de pizzérias, et d'autres.

Quel est le but de ce projet ?

• Sauvegarder les différentes bactéries qui donnent le pouvoir fermentaire au levain ?

• Servir de sauvegarde quand les artisans boulangers ont perdu leur levain-mère ?

• Etudier la diversité des bactéries ?

Oui, c'est un peu tout cela. C'est aussi la sauvegarde du patrimoine boulanger.

Mais le levain est vivant.

La question qui est aussi au centre de ce projet est la suivante :

Comment le levain évolue-t-il au fil des années ?

Evolue-t-il de la même façon à Saint-Vith, à Paris, à Seattle, à Rome, ou ailleurs ?

Perd-il des bactéries ? D'autres souches apparaissent elles ? Et pourquoi ?

C'est à toutes ces questions que le gardien de la bibliothèque des levains tente de répondre.

Bienvenue dans ce voyage fabuleux à travers le monde, les époques et les levains.

Avertissement : cette émission n'est pas sponsorisée par Puratos. Il s'agit d'une interview initiée et guidée par la rédaction de L'Edition 10.71

A propos de l'émission :

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Membre fondateur des Ambassadeurs du pain, Amandio Pimenta a travaillé tout au long de sa carrière sur l'aspect nutritionnel du pain.

🚨Depuis plusieurs années, la boulangerie artisanale perd de manière significative des parts de marché... dans un contexte de baisse de la consommation de pain. 📉

📈Comment enrayer cette chute ? Par le pain nutrition. Telle est la conviction de l'artisan.

Amandio Pimenta partage avec nous sa vision du métier, et surtout sa vision du métier de demain.

Il nous expose ici ses arguments qui le conduisent à affirmer que le modèle économique actuel de la boulangerie artisanale est dépassé.

La boulangerie artisanale ne s'en sortira que par la nutrition. 🌾

🏃Le pain nutrition est une réponse face à l'enjeu de santé publique, mais il répond également à la demande des consommateurs de plus en plus demandeurs de produits sains et bons.

Le pain nutrition est aussi un fabuleux moyen d'amener les jeunes (et moins jeunes) vers le métier d'artisan boulanger. 🥖

🔁En effet, Amandio Pimenta nous explique que le pain nutrition nécessite de revenir aux fondamentaux du métier : pétrissage lent, fermentation au levain naturel, etc. Cela demande de travailler plutôt avec des farines de tradition, de type 65 et même de type 80, et de travailler avec plusieurs céréales. En clair, cela demande de se recentrer sur l'aspect technique de la boulange.

🌍Et c'est aussi bon pour la planète car les techniques évoquées par Amandio Pimenta sont moins énergivores que le pointage bac en froid positif par exemple.

Dans cet épisode, on parle de fabrication, de panification, de fermentation, de levain, on parle également d'économie d'énergie, de formation, de réduction de sel, et surtout d'avenir radieux pour la boulangerie artisanale.😎☀️🌈

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Le Signor, c'est une offre 100% bio et locale :

1. pain 🥖🥐cuit au four à bois,

2. pâtisserie 🍰

3. et plats cuisinés🥘.

L'artisan nous raconte de ses débuts dans un hangar à l'époque où il ne vendait que sur les marchés, jusqu'à aujourd'hui à Saint-Thonan (29) sa 1re boutique.

L'artisan boulanger nous explique comment s'est développé ce projet de Saint-Thonan (29) :

• une grande unité de production flambant neuve,

• et la toute première boutique de la boulangerie Le Signor après 20 ans de marchés.

On apprend également pourquoi il a racheté récemment la boulangerie de Louargat (22).

L'artisan boulanger nous parle aussi du projet d'une 3è boutique qui va bientôt aboutir.

Dans cet épisode, on parle bien évidemment d'organisation de production adaptée au b to b, de levain, de différents types de four à bois, de bio, et de collaborateurs qui deviennent associés.

(enregistré le 14/06/2024)

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