Dans cet épisode d’Arrière-Cuisine, Bertrand Jelensperger, CEO de Mûre et co-fondateur de La Fourchette raconte comment il a transformé Mûre, un projet né autour de la ferme et du légume brut, en un modèle RH atypique où les talents restent par choix.

Une organisation qui mêle sens, rythme humain et management horizontal.

Bertrand a découvert avec Mûre un autre rapport au travail : équipes écoutées, transparence totale, autonomie, horaires cohérents, cuisine brute venant directement des fermes, recrutements basés sur la personnalité plutôt que sur l’expérience.

Autant de leviers qui expliquent un phénomène rare : Mûre n’a quasiment jamais de difficultés à recruter .

👉 Au programme :

Pourquoi Mûre attire naturellement des candidats motivés grâce à la mission

Un nouveau rythme pensé pour la qualité de vie (pas de coupure, des équipes distinctes pour le midi et le soir, un fonctionnement de cantine le midi et de restaurant le soir...)

Un management horizontal qui responsabilise

Recrutement sur les soft skills, pas sur le CV

Transparence totale des salaires : une culture rare en restauration

Pourquoi Mûre échappe au turnover massif du secteur

📌 Un épisode inspirant pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui cherchent à recruter mieux, retenir plus longtemps et moderniser leur culture d’équipe.

Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer.

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Comment attirer, structurer et fidéliser des équipes dans un groupe en hyper-croissance, tout en maintenant l’énergie, l’expérience et la cohérence d’un concept très exigeant ?

Dans ce nouvel épisode d’Arrière-Cuisine, Annaïg Ferrand, cofondatrice du groupe Ephemera, raconte comment elle a construit, avec Jade Fromer, l’un des concepts les plus créatifs — et les plus ambitieux — de la restauration française : six restaurants immersifs, 250 collaborateurs, jusqu’à 500 couverts par jour, et un modèle RH pensé pour une nouvelle génération.

Elle revient sur leur parcours, la naissance du concept, les défis du Covid, puis l’hyper-croissance : recrutement massif, organisation, management, culture d’entreprise, rythme de travail… Un retour d’expérience riche pour toutes les restauratrices et restaurateurs confrontés aux mêmes tensions.

Au programme :

Recruter dans un secteur en tension : attirer sans faire de compromis
Pourquoi Ephemera a choisi de miser sur des équipes jeunes, souvent sans expérience, et comment les soft skills guident désormais le recrutement en restauration.

Un rythme inédit : 3 jours et demi de travail, 3 jours et demi de repos
Comment ce modèle RH unique, pensé dès le premier restaurant, est devenu un véritable avantage compétitif pour attirer et fidéliser les bonnes personnes.

La formation comme moteur d’évolution
Cuisiniers, pâtissiers, runners, managers… Annaïg partage plusieurs histoires de carrières internes qui prouvent qu’on peut progresser vite lorsqu’on est bien accompagné.

Culture d’entreprise : garder le même ADN en passant de 20 à 250 personnes
Entre plénières, événements, mobilité interne et transmission des valeurs, elle raconte comment assurer la cohésion d’équipes réparties dans plusieurs villes — et bientôt dans toute la France.

Faire face aux défis économiques actuels
Inflation, hausse des salaires, baisse de fréquentation, pression sur les marges : comment continuer à être attractif tout en maintenant un modèle rentable ?

Un épisode concret, riche et inspirant, pour tous les restaurateurs, managers et chefs qui veulent repenser leur manière de recruter, d’organiser et de faire grandir leurs équipes.

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Sa conviction ? La restauration et les métiers manuels ont un bel avenir, à condition de réapprendre à former, à transmettre et à valoriser ceux qui font. Il revient sur plus de vingt ans d’entrepreneuriat, la naissance d’un concept pionnier, et son combat pour revaloriser les métiers du « faire » : cuisine, pâtisserie, etc. Pour lui, former, c’est avant tout transmettre la passion et la fierté du geste.

Au programme :

• Comment réinventer la formation professionnelle dans la restauration

• Pourquoi les reconversions vers les métiers manuels explosent

• Comment redonner du sens et de la valeur aux métiers du service

• Le rôle du management et de la culture d’entreprise dans l’attractivité du secteur

Un épisode inspirant, qui donne envie de retrousser ses manches et de voir autrement le travail en restauration : concret, humain et porteur de sens.

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Dans ce quatrième épisode d’Arrière-Cuisine, Chloé Charles, cheffe indépendante et engagée (Top Chef, Lago, Écotable), partage sa vision d’un nouveau modèle de management en restauration.

Elle revient sur ses débuts dans les grandes maisons, sur les horaires à rallonge, les salaires trop bas et la fameuse phrase qu’on a tous entendue :

“Si tu comptes tes heures, c’est que t’es pas fait pour ce métier.”

Aujourd’hui, Chloé défend un autre modèle : respect, bienveillance, équilibre de vie et plaisir au travail. Elle parle vrai — de rémunération, de fatigue, du rôle du manager, de la place des femmes et du courage qu’il faut pour dire stop.

Au programme :

• Comment sortir du management “à l’ancienne” et instaurer une culture du respect

• Repenser les horaires et les coupures pour préserver le bien-être en cuisine

• Valoriser les salaires et reconnaître la réalité du coût de la vie

• Casser le mythe de la “passion obligatoire” et redonner envie de faire ce métier

Un épisode fort, sans langue de bois, qui résonne avec tous les restaurateurs, chefs et managers en quête de sens et de solutions concrètes pour un secteur plus humain et durable.

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Dans ce troisième épisode d’Arrière-Cuisine, Grégoire de Scorbiac, cofondateur de Canard Street, raconte comment il a bâti une entreprise où la cohésion d’équipe, la confiance et la passion du produit priment sur le reste.

Il revient sur dix ans d’aventure entrepreneuriale, comment ils ont évolué d'un étal de marché, en fast-food, puis en bistrot chaleureux où les équipes se sentent “en famille”.

Au programme :

• Comment recruter en restauration dans un contexte de pénurie et donner envie de rejoindre son équipe

• Fidéliser ses talents grâce à la cohésion, à la polyvalence et à la confiance

• Repenser les conditions de travail : jours de repos, management humain et culture d’entreprise saine

• S’adapter à la Gen Z et rendre son restaurant « sexy » pour attirer les bons profils

Grégoire partage sans filtre sa vision du recrutement en restauration, l’importance du bien-être au travail, et la clé de son succès : une culture d’équipe où chacun a envie d’embarquer. Un épisode inspirant pour tous les chefs, managers et restaurateurs qui veulent recruter, fidéliser et redonner du sens au travail en restauration. 

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Dans ce deuxième épisode d’Arrière-Cuisine, Inès El Baba, DRH du Loulou Groupe, partage son expérience unique et ses astuces pour :

✨ Digitaliser les process RH sans perdre l’humain
✨ Fidéliser et faire évoluer les talents
✨ Recruter de manière réfléchie et prévenir les dérives managériales
✨ Motiver ses équipes avec un modèle de rémunération innovant basé sur le chiffre d’affaires

Elle dévoile aussi comment rester à l’écoute des nouvelles générations et créer une culture d’entreprise centrée sur l’humain, tout en contribuant à redorer l’image de la restauration.

🎙️ Un épisode inspirant, rempli de conseils concrets pour tous ceux qui veulent faire la différence dans la restauration.

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👉 Au programme :

Pourquoi le staff doit être au cœur du projet et non une variable d’ajustement

Comment réinventer les conditions de travail pour attirer une nouvelle génération

La place du management bienveillant et des reconversions

Des exemples concrets de modèles qui fonctionnent (4 jours/semaine, cartes simplifiées, expériences éphémères…)

Jean partage son parcours atypique, son regard critique sur le travail en coupure, la gestion “à l’ancienne”, et ses pistes pour rendre la restauration à nouveau attractive.

📌 Un épisode inspirant pour tous les restaurateurs, managers et passionnés qui veulent recruter différemment, fidéliser leurs équipes et bâtir un métier plus durable.

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