Papilles

#210 - Merouan Bounekraf - Une bonne dose de pâtisseries insolentes

Fri, 10 Apr 2026 03:00:00 +0000

De l’insolence, parfaitement dosée. Un dessert qui s’appelle “la petite merde” mais qu’on termine jusqu’à la dernière cuillère. Un chocolat de Pâques transformé en machine à sous… oui, ses pâtisseries ressemblent parfois à des blagues devenues réalité. Vous l’aurez sans doute deviné, aujourd’hui nous rencontrons Merouan Bounekraf. Chef cuisinier passé par Top Chef, Merouan s’est aussi lancé dans la pâtisserie en ouvrant Panade.

Chez lui, rien n’est vraiment sérieux, sauf le goût. Tout commence par une idée un peu absurde, un jeu de mots, une envie de faire sourire. Puis ça devient un dessert. On détourne, on provoque, on s’amuse, mais toujours avec cette obsession en filigrane : que ce soit bon, vraiment bon. Parce que rien ne sert de faire original, drôle ou provocateur si le goût ne suit pas. Alors ensemble, on parle d’instinct, d’associations inattendues, de créativité sans filtre et de cette envie constante de ne jamais faire comme les autres.

Au menu de cet épisode :

🍏 Son parcours, de la cuisine à la pâtisserie, jusqu’à l’aventure Panade née presque sur un coup de tête

🍏 Sa philosophie : faire des desserts qui font sourire et réfléchir

🍏 Les contraintes invisibles de la pâtisserie de boutique

🍏 Son rapport aux desserts classiques

🍏 Le rôle de l’insolence en pâtisserie : jusqu’où peut-on aller sans perdre le goût ?

🍏 Les coulisses d’un métier exigeant, loin des images idéalisées

À vos fourneaux !

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#209 - Une petite histoire des chocolats de Pâques

Sun, 05 Apr 2026 03:00:00 +0000

Mais d'où vient cette tradition de la chasse aux oeufs dans le jardin ?

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#208 - Max Martin - Dans les coulisses du consulting en pâtisserie

Fri, 27 Mar 2026 04:00:00 +0000

Max Martin est issu d’une famille de restaurateurs depuis plusieurs générations. Il grandit au rythme des cuisines, des gestes répétés, des odeurs qui racontent déjà une histoire. Très tôt, il sait : pour lui, ce sera la pâtisserie. Mais pas n’importe laquelle.

Formé notamment auprès des Compagnons du Devoir, passé par des maisons exigeantes en boutique comme en restauration, il affine peu à peu sa vision : revenir au produit, au goût juste, à l’émotion simple. Et depuis peu, il a ouvert un nouveau chapitre de sa vie professionnelle en devenant consultant. Il accompagne donc restaurants, pâtisseries et hôtels avec une approche singulière : créer des desserts qui racontent un territoire, respectent un ingrédient, et parlent directement au palais.

On y parle aussi :

🍪 Son enfance dans une auberge familiale et ses premiers souvenirs sucrés

🍪 Son travail autour du produit unique et du dessert épuré

🍪 Sa vision du consulting et des réalités du métier aujourd’hui

🍪 L’importance du lien avec les producteurs et du respect des ingrédients

🍪 Comment créer un dessert qui marque sans en faire trop

En bonus :

📚 Le livre La cuisine bourgeoise française par Jean-François Piège: Recettes bourgeoises et populaires

📚 Et Pâtisserie, de Christophe Felder et Camille Lesecq

À vos fourneaux !

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#207 - On fête les 5 ans de Papilles (avec plein d'invité·es) au micro

Fri, 20 Mar 2026 04:00:00 +0000

J’ai commencé ce podcast en me disant : « au pire, je me serai bien amusée ». Je ne connaissais pas du tout le milieu de la pâtisserie et du sucré, j’étais juste une fan et gourmande qui faisait des gâteaux dans sa cuisine.

Merci de m’avoir fait confiance, d’avoir accepté que je vous tende le micro et de répondre à toutes mes questions. Parce que si je me suis bien amusée c’est grâce à vous ! J’admire profondément votre travail, votre créativité et votre capacité à nous régaler. Merci de m’avoir fait entrer dans vos univers, de m’avoir ouvert les portes de vos cuisines ou labo. Merci, parce que sans vous Papilles ne fêterait pas ses 5 ans aujourd’hui.

Et si j’avais envie de fêter ces 5 ans, c’est surtout et avant tout pour vous remercier. Parce que 5 ans plus tard, je me suis effectivement bien amusée. J’ai adoré chacune de nos rencontres et j’espère pouvoir dire la même chose dans 5 ans.

Merci à Juliette Henry, Matthieu Carlin, Bertrand Paysac, Thibaut Lefils, Isabelle et Emma Duvéré, Sylvain Goujon, Jeremy Del Val, Camille Gumiaux et Aïssatou d'être passé·es derrière le micro des 5 ans !!

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#206 - Desty Brami - L’envers du décors d’une pâtisserie boutique

Fri, 13 Mar 2026 04:00:00 +0000

Il a découvert la pâtisserie, presque un peu par hasard. Et il y a trouvé sa place. Un univers où s’exprimer, apprendre et s’amuser. Formé dans certaines des plus grandes maisons parisiennes du Plaza Athénée au Four Seasons George V, Desty Brami est aujourd’hui le Chef Pâtissier du Château de Ferrières et de la boutique Madeleine by Ferrières.

Et dans cet épisode, il nous ouvre les portes de son laboratoire. Comment imaginer un dessert surprenant sans perdre sa rentabilité ? Comment se renouveler régulièrement en changeant un minimum de préparations ? Comment imaginer et organiser un laboratoire de pâtisserie ? Et que transmettre aux futur·es pâtissier·ères ? Il nous raconte tout !

Au menu de cet épisode :

🍓 Le parcours de Desty et sa découverte de la pâtisserie

🍓 Comment imaginer et organiser un laboratoire de pâtisserie aujourd’hui

🍓 L’équilibre entre technique, esthétique et gourmandise

🍓 Comment optimiser la rentabilité d’une pâtisserie ?

🍓 Sa vision du métier et des nouvelles générations de pâtissiers

À vos fourneaux !

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#205 - Manon Gouin - Créer des desserts “déroutants”

Fri, 06 Mar 2026 04:00:00 +0000

Elle aime surprendre. Dérouter. Avec des desserts à l’huître, au tabac, à l’artichaut. Mais des desserts toujours profondément gourmands. Il n’y a pas de doute, Manon Gouin aime s’amuser derrière ses fourneaux.

Manon, c’est la Cheffe Pâtissière du restaurant étoilé de Mallory Gabsi à Paris. Et si elle en a été la première surprise, elle a été récompensée, en 2025, par le Prix Passion Dessert du Guide Michelin. Et avec beaucoup de sincérité, elle nous raconte ses débuts dans un milieu très masculin, son obsession pour les textures et pourquoi, pour l’instant, elle refuse l’idée d’un dessert signature. Un épisode sur la création, la confiance en soi et la beauté de se laisser surprendre.

Au menu de cet épisode :

🍋 Ses débuts en restauration et la réalité parfois rude des brigades de cuisine.

🍋 Sa rencontre avec le chef Mallory Gabsi et la liberté créative qu’elle trouve dans son restaurant.

🍋 Sa manière d’imaginer un dessert : partir d’un produit, visualiser l’assiette, puis construire textures et saveurs.

🍋 Ses associations inattendues : datte-grenade-tonka, tabac-vanille-café ou encore agrumes et algues.

🍋 L’histoire de son dessert aux agrumes qui lui a valu le prix Passion Dessert du Guide Michelin.

À vos fourneaux !

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#204 - Tristan Rousselot - La pâtisserie comme passeport créatif, une nouvelle manière d’exercer le métier

Fri, 27 Feb 2026 04:00:00 +0000

Aujourd’hui c’est avec un Chef Pâtissier qui a réussi à faire de la pâtisserie son terrain de jeu et de voyage que l’on discute. Passé d’abord par la pâtisserie de restauration, il se fait connaître du grand public en 2015 en terminant second de l’émission “Qui sera le prochain grand pâtissier ?”. Une étape marquante qui lui ouvre les portes de collaborations avec des chefs renommés notamment auprès de Christophe Michalak lui-même, avec qui il travaillera plusieurs années.

Depuis 2022, il est devenu Responsable de Création pour Prova Gourmet, et découvre une toute nouvelle manière d’exercer son métier. Au programme de son “quotidien” qui n’en est pas un : beaucoup beaucoup de créations de desserts, et beaucoup beaucoup de voyages dans le monde. Oui, aujourd’hui, nous rencontrons Tristan Rousselot.

Au menu de cet épisode :

🌍 Son parcours de la cuisine à la pâtisserie

🌍 La différence entre produire et créer

🌍 Son quotidien entre R&D, consulting et démonstrations

🌍 L’adaptation aux goûts locaux (Chine, États-Unis, Japon…)

🌍 Trompe-l’œil, tendances et identité pâtissière

À vos fourneaux !

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#203 - Nicolas Innocenti - Pralinés et amour des producteurs

Fri, 20 Feb 2026 04:00:00 +0000

Aujourd’hui Nicolas Innocenti nous ouvre les portes de son univers. Passé par le George V aux côtés de Maxime Frédéric, et élu l’un des Meilleurs Apprentis de France en 2012, Nicolas n’était pas spécialement destiné à ce métier. Et pourtant. Très vite, la pâtisserie devient une évidence. Un terrain de jeu infini. Et rapidement, il apprend à regarder au-delà de l’assiette. À comprendre ce qu’il y a avant le dessert : le long travail des producteurs et productrices.

Et puis à la fin de l’année 2025, Nicolas ouvre sa boutique 100% en ligne, une épicerie dédiée aux fruits secs d’exception. Noisettes françaises du Lot-et-Garonne, amandes du Sud, sarrasin breton, pistaches soigneusement sélectionnées… il produit tout lui-même, en petits volumes, pour garantir fraîcheur et traçabilité. Les pralinés, caramels et chouchous sont pensés aussi bien pour les chefs que pour les gourmands du dimanche, à tartiner sur une crêpe, à glisser dans un Paris-Brest, ou à savourer à la cuillère sur le canapé.

Au menu de cet épisode :

🌰 De ses débuts et de sa première bûche chocolat-noisette-mandarine rouge en concours

🌰 Sa vision créative : travailler le produit, explorer les herbes et les assaisonnements

🌰 L’ouverture de son épicerie sucrée dédiée aux fruits secs

🌰 Le lien aux producteurs et l’importance du sourcing

🌰 L’équilibre entre passion, exigence et vie personnelle

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#202 - Adrien Tornier - Imaginer une nouvelle manière d’être pâtissier

Fri, 13 Feb 2026 04:00:00 +0000

Peut-on aimer passionnément la pâtisserie… sans sacrifier sa vie ?

D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Adrien Tornier a toujours voulu être pâtissier. Oui mais voilà, quand il a commencé à exercer ce métier, il a un peu déchanté. Rapidement, il a voulu gagner en liberté et en indépendance. Mais comment faire, quand on débute ? Le Covid passant par là, il se dit que le digital est peut être la solution.

Alors en plus de son job chez La Durée à Genève, il commence à se lancer sur les réseaux. Une fois sa stratégie bien rodée, il passe rapidement de 400 à 100 00 abonnés. Adrien nous parle d’ambition, d’épuisement, d’erreurs à 20 000€, de syndrome de l’imposteur, de réseaux sociaux, de formations en ligne… et surtout d’un déclic : comprendre que notre savoir-faire vaut plus qu’un salaire figé. Bref, dans cet épisode, on s’interroge sur la manière dont on choisit de vivre notre métier aujourd’hui.

Au menu de cet épisode :

🥐 Son enfance gourmande et le robot pâtissier acheté à 13 ans

🥐 L’apprentissage en restaurant étoilé et les semaines à 60 heures

🥐 Le déclic pendant le Covid

🥐 Les vidéos voix off qui explosent et le passage de 0 à 100 000 abonnés en 22 jours

🥐 Le lancement de ses premières formations

🥐 Les erreurs coûteuses, les doutes, la “mini dépression”

🥐 Son virage vers l’accompagnement des pros pour digitaliser leur savoir-faire

🥐 La vraie liberté : entrepreneuriat ou salariat ?

À vos fourneaux !

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#201 - Alan Geaam - La gastronomie pour se réconcilier avec ses racines

Fri, 06 Feb 2026 04:00:00 +0000

Alan Geaam a un parcours que très peu de grands chefs partagent. Né au Liban en pleine guerre civile, Alan grandit dans une famille où l’on cuisine pour se rassembler, pour apaiser la peur. Très tôt, il développe un palais guidé par les textures, les odeurs d’épices, le goût du fond de casserole et la générosité transmise par sa mère.

Sans diplôme, sans réseau, sans même parler français, Alan arrive à Paris à la fin des années 90. Au début, il travaille sur les chantiers le jour, dans les cuisines la nuit, apprend la langue à travers la musique, les livres et les dessins animés. Dix-neuf ans plus tard, il est le tout premier chef libanais a décrocher une étoile Michelin. Plus incroyable encore, cette première étoile, il la décroche dans son propre restaurant sans jamais être passé par une table étoilée auparavant. Vous l’aurez surement déjà compris, c’est un épisode aussi touchant qu’inspirant qui vous attend !

Au menu de cet épisode :

🍯 Les souvenirs d’enfance sucrés au Liban

🍯 Quitter son pays, arriver à Paris et apprendre la cuisine « sur le tas »

🍯 Son étoile Michelin

🍯 Être autodidacte en gastronomie et trouver sa légitimité

🍯 Assumer ses racines libanaises dans sa cuisine française

🍯 Ouvrir une boutique de pâtisserie levantine par passion

🍯 Le “rêve français” : provoquer sa chance, persévérer et ne jamais renoncer

On y parle aussi :

📚 Du livre de pâtisserie d’Alan, Love and Baklawas

À vos fourneaux !

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#200 - Lucile de Betjeman & Barton - L’art du thé

Fri, 30 Jan 2026 04:00:00 +0000

En tant que grande consommatrice et amatrice, cela faisait bien longtemps que j’avais l’envie de faire un épisode autour du thé. Si l’on en boit parfois tous les jours, combien d’entre nous savent vraiment comment il est cultivé, récolté et parfois associé pour créer de délicieux thés parfumés.

En 1919 s’ouvre la toute première boutique de thé à Paris. Et ce n’est autre qu’Arthur Betjeman qui est derrière tout ça. Presque 110 ans plus tard, la maison Betjeman & Barton continue de nous régaler de thés finement sélectionnés et de créations parfumées. Alors j’ai rencontré Lucile Hardouin, la Responsable Développement de la maison pour en apprendre plus sur cette boisson.

Au menu de cet épisode :

🫖 L’histoire de la maison Betjeman & Barton

🫖 Les terroirs, les origines et la richesse insoupçonnée du thé

🫖 Les secrets de fabrication d’un thé parfumé

🫖 Les collaborations avec des artisans pâtissiers et glaciers

🫖 Les rituels de dégustation et les idées reçues autour du thé

À vos fourneaux !

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#199 - Faten Boudhina - La nez des crèmes sucrées

Fri, 23 Jan 2026 04:00:00 +0000

La première fois que j’ai rencontré Faten, c’était il y a bientôt 5 ans. À l’époque, j’avais déjà été bluffée par sa façon de créer. Parce que croyez le ou non mais Faten compose ses crèmes fleuries comme les nez créent des parfums : avec une simplicité apparente assez déconcertante. Bref, je gardais un souvenir assez émerveillé de ma toute première rencontre avec Faten.

5 ans plus tard, on a donc fait le point. Où en est-elle avec la Maison Crème des Crèmes ? Pourquoi vent-elle désormais surtout au grand public ? A-t-elle changé sa manière de créer ? J’avais PLEIN de questions à lui (re)poser. Et je ne spoilerai pas d’avantage, mais cette nouvelle rencontre était tout aussi merveilleuse.

Au menu de cet épisode :

🌸 Son passage du sur-mesure pour chefs à la création pour le grand public

🌸 L’art de créer des goûts par association (et intuition)

🌸 Les voyages comme moteur de création

🌸 Plus de 600 crèmes imaginées, goûtées, retravaillées

🌸 La transmission, les ateliers et l’envie de partager

Et pour redécouvrir le premier épisode enregistré ensemble.

À vos fourneaux !

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#198 - Emeline - Avant la première bouchée ou comment penser l’image de sa pâtisserie

Fri, 16 Jan 2026 04:00:00 +0000

Fondant, structuré, parfois minimaliste, parfois délicieusement pop… dans cet épisode de Papilles, on parle d’image, de goût, et de tout ce qui se joue avant même la première bouchée. Emeline est graphiste culinaire. Elle accompagne chef·fes, pâtissier·ères, boulanger·ères et restaurateur·rices dans la création de leur identité visuelle et de leur image de marque avec Emmmh Studio.

Parce qu’une identité doit être pensée comme une recette : des bases solides, une vraie intention, et cette touche personnelle qui fait toute la différence. Emeline nous raconte comment le graphisme et la gastronomie se sont entremêlés dans son parcours. Ensemble, on parle stratégie, sens, réseaux sociaux, investissement, et surtout de cette nécessité de raconter une histoire cohérente visuellement quand on crée dans la food.

Au menu de cet épisode :

🎨 Pourquoi se spécialiser dans le graphisme culinaire change tout

🎨 La différence entre un logo “joli” et une véritable image de marque

🎨 Comment penser son identité visuelle quand on ouvre (ou qu’on refond) son identité

🎨 Instagram comme vitrine incontournable du secteur food

🎨 L’importance de l’humain, du temps long et de l’investissement

À vos fourneaux !

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C'était il y a 5 ans...

Fri, 09 Jan 2026 04:00:00 +0000

Ça fait 5 ans (déjà ?!) 🎂

5 ans que j’ai créé Papilles.

Au total 321 épisodes, 197h de podcasts et de centaines de merveilleuses rencontres.

Ces phrases, je pensais les écrire seulement dans mes rêves un peu fous et pourtant.

Alors pour commencer cette sixième année de podcast ensemble, je vous propose de (re)écouter le tout premier épisode ensemble. De replonger ensemble dans la discussion que j’avais eu avec Nina Métayer.

Le tout bien sûr, en vous racontant les coulisses des débuts de Papilles !

Et pour écouter l’épisode complet avec Nina : https://www.papillespodcast.com/episodes/episode-1-nina-metayer-emotion-premiere-source-inspiration

Bonne écoute !

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L'heure du bilan "films et livres" de 2025 !

Wed, 24 Dec 2025 04:00:00 +0000

Il est l’heure de faire le bilan ! Tout ce que j’ai lu/vu en 2025 et qui est lié de plus ou moins près à la cuisine.

Côté lectures :

📚 Le café sans nom, de Robert Seethaler

📚 Le restaurant des recettes oubliées, de Keiichirō Kashiwagi

📚 Kitchen, de Banana Yoshimoto

📚 Pleurer au supermarché, de Michelle Zauner

📚 La goûteuse d’Hitler, de Rosella Postorino

📚 Une gourmandise, de Muriel Barbery

📚 Les délices de Tokyo, de Durian Sukegawa

📚 La cuisinière des Kennedy, de Valérie Paturaud

Côté films :

🍿 The Roses, de Jay Roach

🍿 L’amour au présent, de John Crowley

🍿 La petite cuisine de Mehdi, de Amine Adjina

🍿 Partir un jour de Amélie Bonnin

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Review : La Petite Cuisine de Mehdi, d'Amine Adjina

Tue, 23 Dec 2025 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, j’avais envie de vous faire une petite “review” sur le dernier film que je suis allée voir au cinéma : La Petite Cuisine de Mehdi, d’Amine Adjina.

Sorti le 10 décembre 2025 en salle, c’est l’histoire de Mehdi, un jeune homme d’origine algérienne passionné de gastronomie française. Avec sa petite amie Léa, ils ont le projet de reprendre le restaurant de leur patron "Le Baratin". Pourtant ensemble de longue date, Léa n’a jamais rencontré la famille de Mehdi et exige une rencontre avant l’ouverture de leur restaurant. C’est alors que le jeune homme va s’empêtrer dans une succession de mensonges.

Je ne vous en dis pas plus, bonne écoute !

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À la table des films de Noël

Mon, 22 Dec 2025 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, on explore comment le repas et la cuisine deviennent un langage émotionnel dans les films de Noël.

Et pour cela, on ouvre les portes de :

👉 Love Actually,

👉 et The Holiday,

Bonne écoute !

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La nourriture dans les jeux vidéo

Sun, 21 Dec 2025 04:00:00 +0000

Dans les jeux vidéo, la nourriture est souvent un détail.

Mais dans certains, elle est au coeur du sujet.

Et dans quelques univers, elle se transforme en quête, en politique du quotidien, en rituel social.

Du feu de camp de Link aux cuisines chaotiques d’Overcooked, cuisiner n’est jamais juste “faire à manger”.

C’est donner sens à un monde, régénérer le héros, construire une communauté.

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"Eeeet action" ou quelques anecdotes gourmandes

Sat, 20 Dec 2025 04:00:00 +0000

Pour varier les plaisirs, j'avais envie de vous proposer quelques anecdotes gourmandes sur les grands classiques du cinéma !

Bonne écoute !

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Défi 3 - Une histoire de Bredele

Fri, 19 Dec 2025 04:00:00 +0000

Cette année, j'avais envie d'intégrer au calendrier de l'avent, des épisodes "calendrier inversé". Vous me lancez des défis que je découvre et réalise sur la journée !

‍

Et pour ce tout troisième défi :

👉 Raconter l'histoire des bredele

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Cuisine, repas et Xavier Dolan

Thu, 18 Dec 2025 04:00:00 +0000

Xavier Dolan filme les sentiments comme d’autres dressent une assiette : avec excès, minutie, débordement, sensualité.

Chez lui, la cuisine n’est jamais un décor neutre. C’est un espace de friction, d’intimité, de révélation, parfois un champ de bataille, parfois une table de communion.

Alors analysons tout cela !

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Les comédies romantiques passent en cuisine

Wed, 17 Dec 2025 04:00:00 +0000

Dans la comédie romantique, la nourriture n’est jamais seulement un décor. Elle est une syntaxe sentimentale, un dialecte intime, un champ de bataille parfois, un refuge souvent.

Aujourd’hui, on plonge dans les assiettes les plus emblématiques du genre :

👉 Bridget Jones

👉 When Harry met Sally

👉 Pretty Woman

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Dégustation de bonbons Australiens et histoire sucrée du pays

Tue, 16 Dec 2025 04:00:00 +0000

Ma meilleure amie m'a ramené quelques bonbons australiens alors je me suis dit qu'autant les tester... avec vous ! 🦘

Et pour compléter cette dégustation, une petite analyse de la culture sucrée du pays.

Bonne écoute !

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Quand la nourriture fait rire

Mon, 15 Dec 2025 04:00:00 +0000

Dans la comédie, la nourriture est un outils de mise à nu : elle révèle, déstabilise, dérange, et parfois ridiculise.

Aujourd’hui, on plonge dans les cuisines du rire, de Père Noël est une Ordure à La Cité de la Peur, en passant par Les Bronzés, Le Dîner de Cons et les grandes farces gastronomiques de Louis de Funès.

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Amour, restaurant et cinéma

Sun, 14 Dec 2025 04:00:00 +0000

Les restaurants au cinéma sont des lieux où le visible s'entrechoque avec l'invisible : ce que les personnages commandent n’est jamais ce qu’ils viennent vraiment chercher.

On y goûte des illusions, on y savoure des désirs à demi-mots, on y avale souvent ce que l’on ne peut pas dire.

Et pour analyser tout cela, je m'appuierai sur :

👉 Vertigo

👉 Il était une fois en Amérique

👉 La Belle et le Clochard

👉 La La Land

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La cuisinière des Kennedy, avec Aurélie

Sat, 13 Dec 2025 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, je vous parle de ma dernière lecture coup de coeur en date

👉 La Cuisinière des Kennedy de Valérie Paturaud.

Et comme j’ai découvert ce livre grâce à mon amie Aurélie, je lui ai demandé de faire l’épisode avec moi !

Bonne écoute !

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Défi 2 : Refaire un dessert des Sims

Fri, 12 Dec 2025 04:00:00 +0000

Cette année, j'avais envie d'intégrer au calendrier de l'avent, des épisodes "calendrier inversé". Vous me lancez des défis que je découvre et réalise sur la journée !

Et pour ce tout premier défi :

👉 Refaire un dessert des Sims

Pour suivre la recette que j'ai utilisée : https://www.bi-gout.com/scones-anglais/

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On mange quoi dans les séries des années 2000 ?

Thu, 11 Dec 2025 04:00:00 +0000

Années 2000 : les séries s’émancipent des studios, sortent dans les rues, dans les bureaux, dans les lofts ultra-luminescents.

Et dans ces nouveaux espaces… la nourriture se transforme.

Elle devient un symbole social, un trait de caractère, parfois même un enjeu scénaristique.

Bref : on mange quoi dans les séries des années 2000 ?

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Oui, oui baguette, Emily à la découverte de la pâtisserie

Wed, 10 Dec 2025 04:00:00 +0000

La série Emily in Paris a suscité de nombreux commentaires sur sa représentation stéréotypée de la culture française.

Parmi les motifs les plus récurrents figure la mise en scène d’une gastronomie parisienne idéalisée : macarons pastel, croissants impeccablement dorés, terrasses ensoleillées.

Ces éléments culinaires ne servent pas seulement de décor : ils structurent la vision internationalisée d’un “Paris de carte postale”.

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Scènes de crime et petits gâteaux

Tue, 09 Dec 2025 04:00:00 +0000

On pourrait croire que la pâtisserie, au cinéma, n’est que sucre, consolation et gourmandise.

Pourtant, lorsqu’on regarde de plus près, les gâteaux sont parfois les complices silencieux de la mort.

Ils empoisonnent, dissimulent, symbolisent des rapports de pouvoir, ou annoncent la chute d’un personnage.

Dans cet épisode, nous allons analyser comment The Grand Budapest Hotel, Parasite et Mathilda associent le dessert à la destruction.

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Disney et l'apprentissage de la nourriture

Mon, 08 Dec 2025 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, on ouvre les portes d’un royaume où la nourriture n’est jamais un simple décor.

Un univers où un baiser peut naître d’une boulette de viande…

Où une pomme peut sceller un destin…

Et où une fourchette devient, allez savoir pourquoi, un peigne.

Bienvenue dans les dessins animés Disney, où les repas sont des scènes clés, des symboles, des révélateurs.

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Dans la cuisine de Friends

Sun, 07 Dec 2025 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, on part à New York.

Et on s’installe autour de la table d’une série qui nous a nourri, littéralement.

Parce que Friends, c’est une histoire d’amitié, oui, mais c’est aussi une immense cuisine, une table toujours dressée et un buffet d’émotions.

Il y a des cookies, des cheesecakes, des sandwichs, des Thanksgiving ratés, des restaurants trop chers et des plats trop épicés.

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Les émissions de pâtisserie en France

Sat, 06 Dec 2025 04:00:00 +0000

Au coeur du paysage télévisuel français, depuis 1954, les émissions culinaires ne cessent de fleurir. Mais s’il est bien une autre spécialité française dont on parle seulement depuis peu c’est la pâtisserie. Si Le Gâteau de mes rêves, la première émission dédiée à la pâtisserie en France n’est apparue qu’en 2012, aujourd’hui on ne compte plus les nombreux formats qui mettent à l’honneur ce savoir-faire français.

Comment les émissions de pâtisserie sont-elles devenues une véritable tendance dans le paysage audiovisuel français ?

Je m’appuierais sur les émissions suivantes :

👉 Le Gâteau de mes rêves, lancé en 2012 sur Téva

👉 Le Meilleur Pâtissier, lancé en 2012 sur M6

👉 Ainsi que ses déclinaisons que sont Le Meilleur Pâtissier - Spécial célébrités, Le Meilleur Pâtissier - Spécial professionnels, Le Meilleur Pâtissier - Spécial fêtes, Le Moins Pire Pâtissier, En route pour le Meilleur Pâtissier etc.

👉 Sucrément bon, lancé en 2016 sur Téva

👉 Les Rois du Gâteau, lancé en 2018 sur M6

👉 The Chef in a Truck, lancé en 2020 sur Netflix

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Défi 1 : Réaliser un gâteau traditionnel de Noël

Fri, 05 Dec 2025 04:00:00 +0000

Cette année, j'avais envie d'intégrer au calendrier de l'avent, des épisodes "calendrier inversé". Vous me lancez des défis que je découvre et réalise sur la journée !

Et pour ce tout premier défi :

👉 Réaliser un gâteau traditionnel de Noël

Pour suivre la recette que j'ai faite : https://www.youtube.com/watch?v=DWITZpmUrps

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"À table", le repas au cinéma

Thu, 04 Dec 2025 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, je vous propose d'analyser trois films qui utilisent le repas comme moteur dramatique central.

Trois films très différents :

👉 Festen (1998), de Thomas Vinterberg

👉Le Prénom (2012), adapté de la pièce de théâtre

👉Le Discours (2020), de Laurent Tirard

Trois contextes, trois styles, trois énergies, mais un point commun : le repas comme révélateur.

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Muffins et Poker, les traditions culinaires de Desperate Housewives

Wed, 03 Dec 2025 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, on entre dans une rue où les gâteaux sont parfaits… et les vies beaucoup moins.

Une rue où la nourriture parle plus fort que les mots.

Bienvenue à Wisteria Lane.

Bienvenue dans Desperate Housewives !

Bonne écoute !

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Cuisine et littérature japonaise

Tue, 02 Dec 2025 04:00:00 +0000

Aujourd'hui, on décortique 3 ouvrages de la littérature japonaise qui ont tous un point commun : la cuisine comme point central de leur récit.

Au programme :

Le restaurant des recettes oubliées de Hisashi Kashiwai
La cantine de minuit de Yarō Abe
Les Délices de Tokyo de Durian Sukegawa

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Harry Potter à l'école de la gastronomie

Mon, 01 Dec 2025 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, je vous embarque dans un univers où les festins apparaissent d’un claquement de doigts, où les desserts peuvent exploser, où une simple tablette de chocolat peut repousser le désespoir.

Un univers où la nourriture est partout — dans les cuisines, dans les couloirs, dans les rites, dans les liens.

Oui : nous partons à Poudlard.

Dans cet épisode, on plonge ensemble dans la place et la symbolique de la nourriture dans Harry Potter.

Pour ce faire, je me suis aussi appuyée sur les recherches de l’anthropologue Margaret Ann Simonetta, mises en lumière dans un article passionnant publié par La Gazette du Sorcier :

« Harry Potter à l’université : Le rôle de la nourriture dans la série ».

Bonne écoute !

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#197 - Thomas Parrain de Marlette - La recette d’une reprise de coffee shop réussie

Fri, 28 Nov 2025 04:00:00 +0000

Quand Thomas Parrain reprend Marlette, ce coffee shop iconique de la rue des Martyrs, il ne reprend pas qu'un fond de commerce : il reprend une histoire, une communauté, une marque aimée. Surtout, il reprend un actif fragile à remettre à flot, un lieu à faire grandir, un héritage à honorer… en douceur.

Ancien marketeur amoureux des bons produits, Thomas raconte la reprise comme on raconte un chantier minutieux : un audit express entre finances, RH et atelier de production, des montagnes russes émotionnelles, puis le « jour 1 », celui où tout est à faire… sans rien brusquer.

Au menu de cet épisode

☕ Le parcours de Thomas, de l’industrie agroalimentaire à la reprise d’un coffee shop.

☕ Les coulisses de la reprise de Marlette, entre audit, dossier, tribunal et reprise express.

☕ Comment analyser un dossier, se démarquer et gagner un appel d’offres,

☕ Comment créer (ou recréer) des habitués et stimuler une communauté.

☕ Ouvrir un deuxième lieu : ce qui change, ce qui surprend et ce qui ne s’anticipe jamais.

☕ Et surtout : comment créer un café qui devient chez eux pour ceux qui y passent chaque matin.

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#196 - Tessa Ponzo - La création entre souvenirs et fermentation

Fri, 21 Nov 2025 04:00:00 +0000

En vrac, on a parlé de peau de lait, de mères de vinaigre, de syndrome de la page blanche, des tendances cupcakes et macarons ou de la bonne façon de cuire ses chouquettes. Et j’ai tout simplement adoré cet échange. Entre rire et émotions, Tessa Ponzo, Cheffe Pâtissière du restaurant Irwin à Paris, raconte son parcours de pâtissière.

Pour trouver l’inspiration, Tessa rend hommage aux gens qu’elle aime et à des souvenirs communs. Une bonne soirée bière et cacahuètes avec des amis, le café au lait de son père au petit déjeuner, l’odeur du coin dans la cuisine de ses grands-parents. Et pour conclure cette petite introduction, je dirais deux mots qui nécessiteront d’écouter l’épisode avec attention pour les comprendre : fermentation 63%.

Au menu de cet épisode :

🍺 Son rêve d’être pâtissière depuis… toujours !

🍺 Son envie de se diriger essentiellement vers la restauration

🍺 Comment elle s’inspire des gens qu’elle aime pour créer

🍺 L’histoire de son dessert monochrome de blanc

🍺 Le syndrome de la page blanche et comment en sortir

🍺 Vinaigres et fermentation, ce qui lui plaît tant

On y parle aussi :

De Tarek Ahamada et de Jimmy Mornet
De Sébastien Vauxion, Anne Coruble et Jessica Préalpato

À vos fourneaux !

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#195 - Boris Alliès - Art, glaces et desserts 3 étoiles

Fri, 14 Nov 2025 04:00:00 +0000

Entre l’art et la pâtisserie, il n’y a qu’un pas. Passionné de dessins et de travaux manuels en tous genre, Boris Alliès a finalement trouvé sa voie dans la pâtisserie. Et pour être plus précise encore, dans les glaces. Aujourd’hui Chef pâtissier à Cheval Blanc Saint-Tropez, il fait de la glace bien plus qu’un accompagnement, c’est (presque) toujours le point de départ de ses créations.

Mais il n’a pas pour autant délaissé totalement le dessin, et graffe dès qu’il en trouve le temps. Et ce qu’il aime par dessus tout sur ces tableaux, ce sont les textures, les jeux de couleurs et se laisser aller à la créativité. Presque comme dans un dessert finalement, non ?

Au menu de cet épisode :

🥥 Sa découverte de la pâtisserie, entre art, curiosité et exigence.

🥥 Ses années formatrices auprès de Benoît Charvet.

🥥 Sa passion pour la glace, point de départ de toutes ses créations.

🥥 Son faible pour la glace coco.

🥥 Être Chef pâtissier saisonnier.

🥥 Son rapport à la nature, aux saisons et aux producteurs.

🥥 Et le lien entre dessin, peinture et pâtisserie.

On y parle aussi :

Benoît Charvet, le mentor de Boris pendant de nombreuses années.
Titouan Claudet.
Marc Veyrat et Florent Pietravalle.
Et Maxime Frédéric.

À vos fourneaux !

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#194 - François Luciano - Ouvrir une pâtisserie à son image

Fri, 07 Nov 2025 04:00:00 +0000

Après des années en tant que Chef Pâtissier des restaurants gastronomiques comme La Table du Castellet, François Luciano a eu l’envie d’un autre équilibre. Alors il y a quelques mois, à la fin de l’été 2025, il a ouvert Mistral, sa propre pâtisserie. Sous le soleil de Sanary-sur-Mer, entre huile d’olive et agrumes, François a trouvé sa juste mesure : celle d’un pâtissier qui marie l’exigence des trois étoiles à la chaleur d’une boutique.

Ce qu’aime tant François dans la pâtisserie ? L’expression qu’elle permet et la précision, cette attention minutieuse aux détails. Et c’est tout ce qu’il met quotidiennement dans ses créations. Enfin, François parle avec sincérité de sa quête d’équilibre : entre la précision du geste et la liberté du vivant, entre la passion dévorante et la vie de famille qu’il chérit.

Au menu de cet épisode :

🍊 Sa découverte de la pâtisserie.

🍊 Ses années en restauration étoilée et ce qu’elles lui ont appris sur la rigueur et le goût.

🍊 L’ouverture de Mistral, une pâtisserie où chaque détail compte.

🍊 Son regard sur le métier : la transmission, l’équilibre, et la nouvelle génération de pâtissiers.

🍊 Son besoin d’équilibre entre passion pour le métier et vie de famille.

À vos fourneaux !

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#193 - Léa Gil - L’œil gourmand de la photographie culinaire

Fri, 31 Oct 2025 04:00:00 +0000

Appréhender les jeux d’ombre, faire saliver en une image, jouer sur les macros de textures… c’est finalement assez naturellement que Léa Gil est devenue une photographe culinaire passionnée. Et aujourd’hui, elle nous emmène dans les coulisses de son métier : celui où l’on capture non pas seulement une assiette, mais une histoire, une émotion, un instant suspendu.

Epicurienne de nature, Léa nous raconte ses débuts, les doutes avant de se lancer, la confiance née d’une rencontre, et ce jour où elle a réalisé qu’elle pouvait vivre de sa passion. Entre voyages, lumière naturelle, rencontres de chefs et amour du bien manger, rendez-vous dans un épisode aussi gourmand que photogénique !

Au menu de cet épisode :

📸 Son premier appareil photo, et la naissance de cette passion

📸 Comment elle a troqué les photos de mariages pour celles des cuisines.

📸 Sa philosophie d’une photo vraie, sans triche ni gaspillage.

📸 Ce que ses voyages lui ont appris sur la lumière et l’émotion.

📸 L’impact des réseaux sociaux sur la photographie culinaire.

À vos fourneaux !

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#192 - Jordan Talbot - Croire en ses rêves et trouver sa voie

Fri, 24 Oct 2025 03:00:00 +0000

Le jour de son premier stage en boulangerie pâtisserie, Jordan Talbot a compris qu’il avait trouvé sa voie et que c’était ce métier qu’il voudrait faire toute sa vie. Alors il n’a rien lâché. De sa Bretagne natale à ses premiers pas à Paris jusqu’à devenir Chef Pâtissier du restaurant 3 étoiles Le Gabriel de l’Hôtel La Réserve à Paris, il nous raconte tout.

Avec beaucoup d’émotions, Jordan se confie. Le premier dessert qu’il a créé autour de la poire et du chocolat. Le travail des fruits, tout en finesse et en précision qu’il a redécouvert en arrivant à La Réserve Paris… Et pour résumer cet échange, j’emprunterai les mots que j’aime tant de Xavier Dolan : “Rien n’est impossible à qui rêve, ose, travaille et n’abandonne jamais.”

Au menu de cet épisode :

🥭 Ses premiers souvenirs d’odeurs et de goûts, de la Bretagne à Paris et son lien profond avec la pâtisserie.

🥭 Le travail du fruit comme un cuisinier, entre science et sensibilité.

🥭 L’influence et le soutien inconditionnel de sa femme dans sa pâtisserie.

🥭 Son regard sur la création, la rigueur, et la transmission aux jeunes pâtissiers.

🥭 Et sa philosophie : ne jamais lâcher et toujours croire en ses rêves.

On y parle aussi :

De Jérôme Banctel, le chef cuisinier de La Réserve Paris
De Benoît Couvrand et de Cyril Lignac
Et de Nicolas Innocenti

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#191 - Bertrand Paysac - Torréfier le cacao en famille

Fri, 17 Oct 2025 03:00:00 +0000

C’est une histoire de famille, de passion et de fèves de cacao. À la Manufacture Paysac, Bertrand Paysac, ses sœurs et ses parents ont fait le pari, ensemble de remonter toute la chaîne du chocolat, depuis la fève jusqu’à la tablette, pour retrouver le goût juste. Parce que oui, pour cette famille de gourmands, il était finalement assez naturel, après le café de spécialité, de s’attaquer au chocolat !

Avec Bertrand, on parle de cette aventure humaine et gustative : de l’art de torréfier le cacao comme on torréfie le café, de la complexité de travailler une matière agricole vivante, et de la force de l’entrepreneuriat en famille, entre rigueur, fous rires et poulet du dimanche.

Au menu de cet épisode :

🍫 Leur découverte du cacao de spécialité et le passage du café au chocolat.

🍫 La torréfaction, cœur battant du goût, entre science et intuition.

🍫 La création de la Manufacture Paysac, projet familial et artisanal.

🍫 Les voyages à la rencontre des planteurs, de la République dominicaine à la Colombie.

🍫 Et cette quête commune : faire un chocolat qui a du sens, et du goût.

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Pour découvrir tout ça, c’est par ici si vous préférez Spotify, par ici si vous préférez Apple Podcast, par là si vous préférez Deezer, ou encore ici si vous préférez Youtube. Bonne écoute !

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#190 - Maxime Frédéric - La pâtisserie, une histoire humaine avant tout

Fri, 10 Oct 2025 03:00:00 +0000

Si je devais résumer cette conversation en un mot je dirais : humain. Parce que c’est ce qu’affectionne particulièrement Maxime Frédéric dans son métier. L’humain derrière les gourmand·es en herbe qui dégusteront ses desserts, l’humain derrière ses collaborateur·rices avec qui ils les imagine, et surtout, surtout, l’humain derrière les producteur·ices et agriculteur·rices qui produisent toutes ces matières premières. Parce que depuis qu’il a compris toute l’importance de l’humain dans ce métier, c’est tout un nouveau champ créatif qui s’est ouvert à lui.

Dans cet échange plein d’authenticité et d’émotions, Maxime nous emmène sur les chemins de sa Normandie, là où tout a commencé : les vaches de la ferme familiale, les rosiers de sa grand-mère, et ce riz au lait qui sentait le bon lait chaud fermier. Aujourd’hui chef pâtissier à Cheval Blanc Paris, il nous parle d’artisanat, de transmission, d’échecs qui font grandir, et de ce besoin viscéral de “donner du sens à ce qu’on fait”.

Au menu de cet épisode :

🌹 Ses souvenirs d’enfance à la ferme et ses premières émotions gustatives.

🌹 L’histoire derrière sa fleur de vacherin, entre héritage, souvenirs et émotion.

🌹 Le rôle des producteurs et l’importance du lien humain en pâtisserie.

🌹 Sa vision d’une pâtisserie durable, sincère et profondément ancrée dans la terre.

🌹 Le plaisir de transmettre et de faire grandir les autres.

On y parle aussi :

De Christophe Michalak, de Cédric Grolet, de Camille Lesecq et de Christophe Felder
De François Josse
De Pierre-Jean Quinonero
De François Daubinet et de Johanna Le Pape
De son livre Plein coeur

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#189 - Matthieu et Pauline - “On s’était toujours dit qu’on créerait quelque chose ensemble”… du traiteur à l’ouverture d’une pâtisserie

Fri, 03 Oct 2025 03:00:00 +0000

S’il y a bien une chose qu’ils ont toujours su, c’est qu’un jour, ils ouvriraient quelque chose ensemble ! Amis de longue date, Matthieu Turin et Pauline Zerouali ont multiplié les aventures. La mode pour Matthieu, l’Île Maurice pour Pauline. Puis après des années de promesses, ils se lancent enfin en duo et créent leur service de traiteur.

Et dix ans plus tard, en complément, ils décident d’ouvrir leur propre boutique de pâtisserie. Et c’est un rêve de petite fille qui se réalise pour Pauline. Ouverte au début de l’été 2025, c’est au 24 rue Cler, dans le 7ème arrondissement de Paris que vous pourrez retrouver les douceurs de la pâtisserie Matthieu Pauline. Un épisode qui sent bon la cannelle et qui, j’espère, vous plaira autant qu’à moi !

Au menu de cet épisode :

🥧 Leurs souvenirs d’enfance et les saveurs qui les ont marqués.

🥧 Comment une expérience à l’île Maurice et dans la mode a nourri leur aventure.

🥧 Les débuts de leur société, entre livraisons en Kangoo et nuits blanches au labo.

🥧 L’épreuve du Covid, qui les a poussés à redéfinir leur ADN et consolider leur vision.

🥧 Mais aussi l’ouverture de leur pâtisserie.

🥧 Et enfin l’aventure humaine et le choix de créer une structure entre meilleurs amis.

On y parle aussi :

De Jordan Rondel
De Michel Roth
De Sarah Andelman
Et de Nicolas Bernardé

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#188 - Papilles Culture Club - La cuisine dans les dessins animés et films jeune public

Fri, 26 Sep 2025 03:00:00 +0000

La cuisine n’est pas qu’une histoire de fourneaux et de recettes… elle est aussi un personnage à part entière au cinéma. Dans ce premier épisode d’une série spéciale, je vous emmène explorer la place de la cuisine dans les films et dessins animés qui ont marqué notre enfance.

De la ratatouille qui bouleverse un critique gastronomique à Alice qui grandit (et rapetisse) au fil de ses gâteaux magiques, en passant par la folie sucrée de Willy Wonka ou le légendaire cake d’amour de Peau d’Âne… la cuisine devient tour à tour art, rite initiatique, critique sociale et langage d’amour.

Au menu de cet épisode :

🍿 Ratatouille : quand la gastronomie devient art et expression de soi.

🍿 Alice au pays des merveilles : la nourriture comme passage initiatique et terrain de subversion.

🍿 Charlie et la chocolaterie : le sucre entre émerveillement et critique de la société de consommation.

🍿 Peau d’Âne : la cuisine comme langage du cœur et lien entre les êtres.

À vos fourneaux !

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#187 - Matéo Cosnefroy - De la racine du cacaoyer au carré de chocolat

Fri, 19 Sep 2025 03:00:00 +0000

C’est l’histoire de Matéo Cosnefroy, un ingénieur agronome qui découvre le cacao un peu par hasard au Pérou, via l’agroforesterie. Pour la première fois, il goûte une cabosse de cacao toute fraîche. Et c’est une révélation. Lui qui n’aimait pas spécialement le chocolat, il en découvre la vraie saveur. Alors quelques années plus tard, avec son ami Jimy, lui aussi ingénieur agronome et qui hérite de la plantation familiale au Pérou, ils décident de créer Racine Carrée.

L’objectif : aller encore plus loin dans le bean to bar et travailler le cacao de la racine de l’arbre au carré de chocolat. Jimy se charge de la culture au Pérou, et Matéo de la transformation dans son atelier à Saint-Jeannet, dans l’arrière-pays niçois.

Et pour les plus curieux·ses d’entre-vous, que vous soyiez chef·fe pâtissier·ère ou grand·e gourmand·e si vous le souhaitez, Racine Carré propose aussi des voyages découverte ou expert pour se rendre au coeur de l’Amazonie, dans les plantations. Ça se passe en mai 2026, au Pérou, dans la magnifique région de San Martin.

🍫 Pour en savoir plus : https://racine-carree.com/travel

Au menu de cet épisode :

🍫 L’histoire de Matéo avec le cacao

🍫 L’ambition de Racine Carrée de travailler le cacao depuis sa racine

🍫 Comment il crée de nouvelles tablettes

🍫 Son approche très scientifique de la fabrication de chocolat

🍫 Mais aussi le chocolat cru : qu’est-ce qui change ?

On y parle aussi :

D’Hasnaâ Chocolats Grands Cru
De qantu, une chocolatière bean to bar à Montréal
Et de Florian Gaglio, le chef pâtissier de l’Hôtel du Couvent

À vos fourneaux !

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#186 - Tal Spiegel - Quand le design rencontre la pâtisserie

Fri, 12 Sep 2025 03:00:00 +0000

“Je vais créer”. Dès le nom de sa boutique, ABRA, Tal Spiegel annonce la couleur. Ce qu’il aime lui, ce qui le passionne profondément, c’est la création. Fasciné par la pâtisserie et le design depuis qu’il est tout petit, Tal a d’abord eu du mal à choisir entre ces deux univers. Et finalement… il a fait les deux. D’abord designer. Puis désormais, pâtissier.

Vous l’avez peut-être connu sous le pseudo @desserted_in_paris, un joli compte Instagram sur lequel il assortissait chaussures et pâtisseries. Et cet été, il a ouvert sa boutique. Le concept ? Un lieu unique où la création et sa double passion design et pâtisserie est au centre. Desserts minutes, viennoiseries ou trompe l’oeil réalisés grâce à des moules qu’il dessine lui-même : il y en a pour tous les goûts. Et pour découvrir ça, rendez-vous au 1 rue des mauvais garçons à Paris.

Au menu de cet épisode :

🍋 L’origine de son amour pour la pâtisserie et le design

🍋 Comment a-t-il décidé de lier les deux ?

🍋 Les coulisses d’ABRA et son objectif avec cette boutique

🍋 Comment tout a été pensé pour mettre la création au coeur de sa boutique ?

🍋 Mais aussi l’histoire derrière son compte Instagram

🍋 Et comment toutes les cultures dans lesquelles il a baignées inspirent sa pâtisserie

On y parle aussi :

De Pierre Hermé
De Jérémy Del Val et de Erwan Blanche

À vos fourneaux !

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#185 - Manon Lefort et Maureen Gueguin - Ouvrir une pâtisserie avec sa meilleure amie

Fri, 05 Sep 2025 03:00:00 +0000

Tout commence par une belle histoire d’amitié. Il y a presque 15 ans, Manon Lefort et Maureen Gueguin se rencontre en travaillant toutes deux dans le même établissement. C’est un vrai coup de foudre amical. Et dès ce jour là elle savent : un jour elle ouvriront un établissement entre copines. Les années qui suivent, elles se forment et peaufinent leur expérience. Et puis début 2025, ça y est : elles ouvrent Maison Complices.

Alors dans cet épisode elles nous confient tout : de leur rencontre à la création de leur boutique, en passant par toutes les galères et les coulisses de l’ouverture d’une pâtisserie. Et pour découvrir Maison Complices et leurs gourmandises, rendez-vous au 30 rue de Montreuil à Vincennes.

Au menu de cet épisode :

👩‍🍳 L’histoire de Maison Complices et leur rencontre

👩‍🍳 S’associer avec sa meilleure amie : quelles questions se poser ?

👩‍🍳 Les coulisses de l’ouverture d’une boutique

👩‍🍳 Leur répartition des rôles chez Maison Complices

👩‍🍳 La définition de leur ADN

👩‍🍳 Et enfin leurs conseils pour celles et ceux qui voudraient se lancer

On y parle aussi :

🍓 De Maxime Frédéric

🍓 Et de Vianney Léger et de Jules Remond les fondateurs de Karamela.

À vos fourneaux !

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En Slovénie, pour terminer les vacances

Fri, 29 Aug 2025 03:00:00 +0000

Pour clore cette série d’été dédiée au voyage, je vous emmène… dans ma propre valise !

Direction la Slovénie, ce petit pays aux paysages de carte postale, où j’ai goûté à toutes les douceurs que j’ai pu croiser.

Au menu :

🍰 Le Kremšnita de Bled – un cube vanillé, croustillant et aérien, né dans les années 1950 au bord d’un lac couleur émeraude.

🌰 La Potica – la brioche roulée des fêtes slovènes, garnie de noix, de miel ou de pavot.

🥮 Le Prekmurska gibanica – gâteau de l’Est slovène : un mille-feuille rustique de pavot, noix, pommes et fromage frais.

🍨 Et puis, bien sûr, quelques glaces au bord de l’Adriatique, avec des parfums étonnants comme le Buenček ou la Nonina Krema… parce qu’un voyage ne se termine jamais sans une dernière note glacée.

Les adresses mentionnées :

🍰 Grand Hotel Toplice, Cesta svobode 12 à Bled

🌰 Butik lePotica, Stari trg 10 à Ljubljana

🥮 Dans les petits cafés à Maribor

🍨 Mersii Gelato, Kosovelova ulica 2 à Piran

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À Istanbul avec Hélène Kerloeguen

Fri, 22 Aug 2025 03:00:00 +0000

C’est à Istanbul qu’Hélène Kerloeguen, la cheffe pâtissière du Prince de Galles à Paris, a décidé de nous emmener. Sentez ! L’odeur des marchés, le bruit de la foule et des commerçants. Ça et là, observez les fruits séchés et la viande maturée suspendue. De ce voyage, Hélène garde un délicieux souvenir, plein de nouveautés et découvertes.

Les spécialités culinaires à Istanbul

À Istanbul, de nombreux aliments sont vendus séchés. C’est le cas du kaki et de l’aubergine par exemple, qu’Hélène n’avait jamais goûté sous cette forme.

Elle retient aussi les délicieux desserts Ayva Tatlisi et Kabak Tatlisi respectivement au coing et au potiron. Les fruits y sont confits et servis avec du tahineh et diverses épices. Une association qu’Hélène a d’ailleurs envie de refaire au Prince de Galles.

Côté salé, Hélène y a aussi goûté les kebabs locaux faits de viande de boeuf maturée et servi avec un verre de lait fermenté.

Enfin, côté boisson, elle a été surprise par le café turc et le thé servi dans une double théière.

Au menu de cet épisode :

🍑 Son tout premier voyage en Angleterre et son lien avec le voyage.

🍑 Sa vie en Australie et comment vivre à l’étranger a changé son rapport au voyage.

🍑 Son voyage à Istanbul et ce qui l’a le plus surprise.

🍑 Les fruits séchés et notamment le kaki qu’elle a goûté là-bas.

🍑 La viande maturé et les kebabs au boeuf.

🍑 Le café de spécialité et le café turc.

🍑 Et le thé à la turque.

À vos fourneaux !

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Au Japon avec Aymeric Pinard

Fri, 15 Aug 2025 03:00:00 +0000

Aymeric Pinard, le chef pâtissier du restaurant d’Alain Ducasse, Le Grand Contrôle à Versailles, a décidé de nous emmener au Japon. La différence de culture, d’art de vivre et de gastronomie l’y a particulièrement marqué. Il en a d’ailleurs rapporté un bon nombre de techniques et d’ingrédients dans sa valise qu’il réutilise presque quotidiennement.

Les spécialités sucrées au Japon

Avant d’aller au Japon, Aymeric était justement en train de réaliser un dessert autour du sarrasin. Oui mais voilà, il n’arrivait pas à trouver la meilleure manière de le travailler dans une glace. Arrivé là-bas, il a goûté le sobacha, une infusion au sarrasin torréfié. Et il a eu une vraie révélation : c’est en sorbet, dans une infusion à l’eau directement, qu’il allait travailler ce produit.

En parallèle, il a aussi goûté la prune umeboshi et le sakura qu’il réutilise régulièrement dans nombreux de ses desserts.

Enfin, côté technique c’est le kakigōri, un dessert japonais à base de glace râpée sur laquelle on verse un sirop au thé vert, aux fruits ou au sésame, qu’il a découvert et réutilise très régulièrement.

Au menu de cet épisode

🍣 Son voyage au Japon et comment cela l’a marqué

🍣 Sa découverte du Sobacha et son inspiration pour un dessert

🍣 La prune umeboshi et comment il la réutilise aujourd’hui

🍣 La place de la gastronomie dans la culture japonaise

🍣 Comment il garde plein d’ingrédients de ses différents voyages

🍣 Ce qu’il aime faire/goûter quand il visite un nouveau pays

🍣 Et la technique du kakigōri

À vos fourneaux !

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À Naples avec Émilie Gerardi

Fri, 08 Aug 2025 03:00:00 +0000

Notre périple se poursuit en Italie, et plus précisément à Naples avec Émilie Gerardi. La simplicité d’une tomate-mozza ou d’un pizza margherita, voilà, ce qu’Émilie a préféré dans son voyage. Découvrir l’Italie, la vraie, aussi. Les spritzs au soleil en fin de journée et les incroyables glaces pour se rafraîchir dans la journée.

Les spécialités culinaires à Naples

Outre les pizzas napolitaines, les tomates-mozza et basilic, les glaces et les tiramisu, Emilie a découvert les sfogliatella, des petits gâteaux en forme de cône, préparés avec de la pâte feuilletée et fourrés de ricotta, parfumée à la vanille ou à la cannelle, et d'écorces d'orange (ou autres fruits confits). Et cette jolie forme lui a ensuite inspiré la création d’une galette il y a quelques années !

Au menu de cet épisode

🍝 Son voyage à Hong Kong pour le travail et sa découverte des spécialités locales (cc le durian)

🍝 Son voyage à Naples en 2019, ce qu’elle y a découvert et ce qu’elle a particulièrement aimé

🍝 Retrouver l’amour des choses simples et une gastronomie sans chichi.

🍝 Les sfogliatells et la galette que ça lui a inspiré.

🍝 Et son rituel de voyage : se faire un petit tatouage.

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En Turquie avec Matthieu Carlin

Fri, 01 Aug 2025 03:00:00 +0000

Pour cette nouvelle destination, c’est Matthieu Carlin, chef pâtissier de l’Hôtel du Crillon à Paris qui nous emmène à Istanbul. Odeurs d’épices, doux mariage de la pistache et de la fleur d’oranger et herbes fraiches, Matthieu nous raconte tous ses plus beaux souvenirs. Parce que, pour lui, les voyages sont toujours un mélange de découverte et d’inspiration future.

Pourtant pas un grand fan de pistache, Matthieu garde un délicieux souvenir d’une glace pistache et fleur d’oranger. Une association qu’il a d’ailleurs repris plus tard dans un cake pour l’Hôtel du Crillon.

Et ce qui l’a le plus surpris c’est sans doute un “flan sucré au poulet”. Traditionnellement, cela s’appelle Tavuk goğsu et est donc un pudding au lait garni de blanc de poulet effiloché.

Au menu de cet épisode :

🍊 Voyager pour le travail quand on est pâtissier·ère.

🍊 Ses souvenirs de son voyage à Istanbul, ce qu’il y a goûté et ce qui l’a surpris.

🍊 Son amour pour les herbes fraîches.

🍊 Comment les voyages sont synonymes d’inspiration pour ses futurs desserts.

🍊 Et le mariage pistache et fleur d’oranger qu’il a redécouvert en Turquie.

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En Thaïlande avec Margaux Aycard (Le Bar à Brioches)

Fri, 25 Jul 2025 03:00:00 +0000

Direction la Thaïlande en compagnie de Margaux Aycard, la fondatrice du Bar à Brioches (le BAB) pour découvrir les spécialités culinaires de ce joli pays d’Asie. Margaux en garde le vif souvenir des marchés et de la street food atypique ! Et pour les plus audacieux·ses, les insectes croustillants — qu’elle aimerait même utiliser dans une brioche spécial Halloween.

Les spécialités sucrées en Thaïlande

Véritable bec sucré, Margaux a ADORÉ le “banana roti”, une version thaïlandaise des pancakes, fourrés de nutella et de banana. Gras à souhait mais qui saura ravir les plus gourmand·es !

Les glaces à la noix de coco, servies directement dans la coque du fruit aussi, sont particulièrement délicieuses et apportent le rafraîchissement idéal.

Enfin, dessert emblématique, le “mango stiky rice”, une recette à base de riz gluant, de lait de coco et de morceaux de mangue fraiche.

Au menu de cet épisode :

🥭 Ce qu’elle a aimé dans son voyage en Thaïlande

🥭 Les spécialités sucrées qu’elle a goûtées

🥭 Les marchés de street food et son expérience des insectes

🥭 Comment elle aimerait le décliner en brioche

🥭 Et son petit rituel en vacances : tester les supermarchés sur place !

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En Jordanie avec Léandre Vivier

Fri, 18 Jul 2025 03:00:00 +0000

Cette semaine, j’ai rejoint Léandre Vivier, le chef pâtissier du Burgundy à Paris, qui m’a fait découvrir la Jordanie. Entre les dunes du désert du Wadi Rum, l’incroyable site de Pétra et entre la mer rouge et la mer morte, il y a aussi de belles spécialités culinaires à découvrir.

Les spécialités culinaires en Jordanie

Chawarma, falafels, houmous, Baba ganousch sont autant de mets délicieux que l’ont peu retrouver lors d’un voyage en Jordanie.

Côté sucré, c’est la confiture de rose qui a particulièrement marqué Léandre. Son goût subtil lui a même, plus tard, inspiré un petit beignet à la rose.

Au menu de cet épisode :

🌹 Ce qu’il retient de son voyage en Jordanie

🌹 Les spécialités culinaires qu’il y a goûté

🌹 Et le dessert que cela lui a inspiré ensuite

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Pâtisserie, musique et Instagram : la recette pour percer, avec Juliette Henry

Wed, 16 Jul 2025 03:00:00 +0000

Pâtissière oenophile, Juliette Henry a plein de passions dans la vie !

Tout commence par un compte Instagram qu’elle crée alors qu’elle étudie à Ferrandi pour partager ses desserts. Mais ce compte prend une autre dimension lorsqu’elle se lance dans l’événementiel. Après des mois à galérer, elle en repense tout le projet. Et rapidement… elle cartonne !

Petit à petit, tout prend beaucoup plus d’ampleur et lui permet d’en vivre. Alors Juliette ne s’arrête pas là et crée d’autres formats pour y mêler sa deuxième passion : la musique. C’est comme ça que nait Bla-bl’Artiste, un podcast et une série de vidéos enregistrés avec des chanteur·euses.

On a parlé de tout :

👉 Son switch de l’événementiel au contenu

👉 Sa passion pour le vin et la pâtisserie (même sans odorat !)

👉 Son podcast et ses vidéos avec des artistes (oui, ils chantent ET cuisinent avec elle)

👉 Comment elle a explosé sur Instagram en misant sur la simplicité… mais bien léchée

👉 Pourquoi elle ne veut pas que la création de contenu soit une fin en soi

👉 Et l’importance de trouver son “pourquoi”

Pour retrouver Juliette : @juliettehenry__ (https://www.instagram.com/juliettehenry__/)

Et pour écouter Bla-bl’artiste en podcast : https://open.spotify.com/show/6G0mhdRoqphpTkErhkopP5?si=beb6ac8e3dc54713

Pour nous retrouver :

🌐 Notre média : ⁠⁠upload.media⁠⁠

🎙️ Notre agence : ⁠⁠lodio.studio⁠⁠

Un podcast créé par ⁠⁠Léa Reverdy⁠⁠ et ⁠⁠Luc Faucher⁠⁠

CHAPITRAGE :

00:00:00 - Introduction

00:01:00 - Le parcours de Juliette Henry et l’évolution de ses réseaux

00:03:31 - Les défis de la création de contenu

00:23:45 - La musique et la pâtisserie

00:36:44 - Réflexions sur la création de contenu

00:39:23 - Conclusion et conseils

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Une carte postale du Maroc

Fri, 11 Jul 2025 03:00:00 +0000

Coucou,

Comment vas-tu ?

Je t’écris depuis un petit coin de paradis où je suis en vacances pour les prochaines semaines.

Pendant tout l’été, j’ai décidé de discuter avec plusieurs chef·fes de leurs souvenirs de voyage. Ce qu’ils ont ressenti, ce qui les a surpris, ce qu’ils ont aimé… et évidemment ce qu’ils y ont goûté ! Et à chaque destination, je te propose de t’envoyer une petite carte postale pour que tu suives nos aventures. La tradition des cartes postales, c’est la tradition !

Je profite d’ailleurs de cette première carte pour te raconter une petite anecdote de l’un des mes tous premiers souvenirs de voyage. J’avais 13 ans, j’étais à Marrakech avec mes parents et ma petite soeur. Après avoir visité le jardin Majorelle et ses couleurs éclatantes, nous avons fait un tour du souk sur la place Jemaa El Fna. L’agitation, les couleurs, les formes, les odeurs d’épices… tout à retenu mon attention. Et pour la première fois j’ai vu la négociation qui s’effectuait presque comme un jeu, d’un côté comme de l’autre.

Et puis, bien sûr, le Maroc reste forcément associé au goût des petits gâteaux plein de miel et de pâtes croustillantes. Pour l’anecdote d’ailleurs, ayant un oncle algérien, je mangeais régulièrement ce type de petits gâteaux depuis mon enfance qui étaient souvent ramenés à la suite de mariages. Et mes préférés, après les Makroud et les Cornes de gazelle, étaient toujours ceux décorés de petites billes en sucre argenté. Vois-tu desquels je veux parler ? Ils étaient souvent recouverts d’un petit glaçage blanc. Je retirai toujours ces petites billes que je laissais d’abord fondre sur ma langue avant de manger le petit gâteau. Bref, voici l’un de mes souvenirs d’enfance et de voyage les plus marquants.

Ma carte se fait déjà assez longue, alors je vais te laisser. Je te dis à la semaine prochaine pour la prochaine destination. Je ne te gâche pas la surprise, à vendredi prochain !

Plein de bisous,

Léa

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#184 - Kloé Bekkouche - Dans les coulisses de la viennoiserie de palace

Fri, 04 Jul 2025 03:00:00 +0000

Elle est loin d’être un bec sucré, mais elle ADORE travailler les viennoiseries. La rigueur, son côté vivant, la beauté d’un joli feuilletage… voilà tout ce que Kloé Bekkouche adore. Sous-cheffe boulangère au Georges V, elle a fait ses classes chez Frédéric Lalos, avant de rejoindre l’univers des palaces parisiens.

Entre pâte feuilletée inversée, galettes créatives et pains au levain, elle raconte son quotidien rythmé par l’amour du geste juste et la recherche de saveurs sincères – même si elle préfère encore un bon fromage à un dessert !

Au menu de cet épisode :

🥐 Son coup de foudre pour la viennoiserie.

🥐 Ce qui distingue la viennoiserie de boutique de celle de palace.

🥐 Le processus de création d’une galette « waouh »

🥐 Son amour pour le pain, les fermentations… et le comté 18 mois.

🥐 Et enfin son défi : réaliser une belle galette maison.

À vos fourneaux !

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#183 - Papilles Culture Club #3

Fri, 27 Jun 2025 03:00:00 +0000

C’est le retour du Papilles Culture Club. Au programme : des échanges et recommandations des derniers livres, BD, films, séries, documentaires, expositions… toujours autour de la gastronomie.

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Au programme de ce troisième épisode :

🎥 Partir un jour, d’Amélie Bonnin

📚 Kitchen, de Banana Yoshimoto

📚 Une Gourmandise, de Muriel Barbery

À vos fourneaux !

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#182 - Lionel Chauvin - Faire de la glace son terrain de jeu

Fri, 20 Jun 2025 03:00:00 +0000

Jambon-beurre, Saint-Honoré, Flan, Hot-Dog, langoustine yuzu… sont autant de parfums de glaces et sorbets imaginés par Lionel Chauvin pour sa boutique Enzo & Lily. Imprégné par l’héritage glacier de son grand-père Raymond Berthillon puis de son père Bernard Chauvin, Lionel a une ambition : libérer la glace !

Et pour cela, il n’hésite pas à tester les parfums les plus audacieux et réalise régulièrement de jolies collaborations pour pousser toujours plus loin les limites de sa créativité ! Dernièrement par exemple, des glaces et sorbets pour illuminer 7 thés et infusions de la maison Betjeman & Barton. Bref, de quoi nous régaler !

Au menu de cet épisode :

🍨 Son enfance au goût de nougat au miel et de crèmes glacées.

🍨 Son processus créatif pour imaginer des glaces aussi audacieuses que délicieuses

🍨 Son engagement pour une glace plus clean, sans stabilisants, ni tricherie chimique et moins de sucre

🍨 Quelques exemples de créations givrées et sa collaboration avec Betjeman & Barton

🍨 Et enfin son défi : imaginer un parfum de glace encore plus givré

On y parle aussi :

De Cédric Grolet
De Café Isaka

À vos fourneaux !

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#181 - Anouk et Eva Bouillaut - Ursa Major : la chocola(sis)terie “aller simple” pour la galaxie

Fri, 13 Jun 2025 03:00:00 +0000

Pour l’épisode de cette semaine, Anouk et Eva Bouillaut m’ont ouvert les portes de leur Chocola(sis)terie. Parce que oui, Ursa Major c’est avant tout une histoire de famille ! Chez elles, la gourmandise s’hérite, et elles se remémorent avec émotion le placard magique, gourmand et sucré qui ne désemplit jamais chez leur grand-mère.

Avec leur troisième soeur Julie (aux commandes de tout l’univers visuel et de la communication d’Ursa Major), elles ont donc imaginé une chocolaterie qui mêle une autre de leur passion de longue date : l’espace. Ici, les planètes se croquent et les lunes fondent sur la langue… et nous régalent ! Alors pour découvrir tout ça, rendez-vous au 75 rue Sedaine dans le 11ème arrondissement de Paris.

Au menu de cet épisode : 🍫 Des souvenirs sucrés chez leur grand-mère et du placard magique rempli de chocolat.

🍫 La naissance d’une vocation et une reconversion sous le signe du cacao.

🍫 Le pouvoir créatif du chocolat

🍫 Une chocolaterie familiale où chaque tablette raconte une histoire venue de l’espace.

🍫 Le défi de créer à deux — ou trois — et de toujours réinventer les saisons.

🍫 Et enfin leur défi : faire un caramel sans beurre

On y parle aussi :

De Brigat
De MieMie

À vos fourneaux !

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#180 - Tarek Ahamada - Composer une équipe, comme on compose un dessert

Fri, 06 Jun 2025 03:00:00 +0000

Tiramisu, tarte aux fraises ou coquillage à la rose... Chaque dessert de Tarek Ahamada semble raconter une histoire. Chef pâtissier à l’Hôtel du Cap-Eden-Roc, il nous ouvre les portes de son univers où la création naît d’un détail, d’un paysage, d’un souvenir d’enfance.

Entre deux saisons, lorsque l’hôtel ferme ses portes, il prend le temps de tout observer : les rideaux, les rochers, les bourgeons de sapin… et c’est de là que naissent bon nombre d’idées. Car pour lui, la création commence par l’attention aux petits détails.

Au menu de cet épisode :

🍓 Son premier dessert signé : fraise & pesto sucré

🍓 Comment la mer Méditerranée et les bordages de l’hôtel inspirent ses formes pâtissières

🍓 Le processus créatif derrière ses desserts

🍓 L’importance du recrutement

🍓 La pâtisserie en coulisses du Festival de Cannes

🍓 Son défi pâtissier : travailler l’eucalyptus

À vos fourneaux !

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#179 - Delphine Bodier - De l’ouverture à la fermeture : dans la vie d’une pâtisserie

Fri, 30 May 2025 03:00:00 +0000

En 2022, dans l’épisode 58 de Papilles, je rencontrais Delphine Bodier. Elle avait ouvert Pampa depuis 2 mois et nous racontait tous les coulisses de sa reconversion en pâtisserie. 3 ans plus tard, Pampa a fermé et Delphine a vogué vers de nouvelles aventures. Le bon moment pour faire le point non ?

Alors dans ce nouvel épisode, elle nous raconte cette fois les coulisses de Pampa ! Deux années de desserts, à apprendre le métier de cheffe d’entreprise, à trouver sa place, à dire oui, puis à oser dire non. Avec beaucoup de sincérité, Delphine nous parle de reconversion, de solitude, d’humanité, de joie, et surtout de ce que l’on garde d’une aventure quand elle se termine.

Au menu de cet épisode :

🍋 L'ouverture (rapide) de sa boutique, entre intuition, urgence et four manquant.

🍋 Le choc (doux-amer) de la vie de village.

🍋 Ce que veut dire réussir — et ce que veut dire partir.

🍋 Ce qu’elle retient de l’aventure de Pampa et ses meilleurs conseils pour qui voudrait se lancer.

🍋 Et cette phrase à retenir : « Pense au jour où tu voudras fermer. »

Et pour retrouver le premier épisode enregistré ensemble :

🎙️ Épisode #58 - Delphine Bodier - Se reconvertir en pâtisserie

À vos fourneaux !

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#178 - Eva Fermeli - Découvrir le maté

Fri, 23 May 2025 03:00:00 +0000

Stimulant comme une idée neuve, apaisant comme une matinée d’hiver au coin du feu… connaissez-vous le maté ? Boisson traditionnelle originaire d’Argentine, Eva Fermeli l’a découvert lors d’un échange universitaire en Argentine. Véritable symbole de partage et boisson qui rassemble, elle a été séduite.

Alors au retour de cet échange, Eva imagine Neo·ka, une marque d’infusions de maté bio, pensées pour nos palais curieux et nos rythmes modernes. Pour l’adapter aux us et coutumes français, elle a même développé plusieurs saveurs autour de cette plante sacrée avec fraîcheur, exigence et créativité, comme le maté cacao-piment !

Au menu de cet épisode :

🍃 Sa découverte du maté et des rituels guarani

🍃 La naissance de Neo·ka, entre vocation et entrepreneuriat

🍃 L’art d’élaborer des recettes audacieuses, comme le maté cacao piment

🍃 Le défi de sourcer, produire, diffuser, tout en restant fidèle à ses convictions

🍃 Et une réflexion inspirante sur ce que le maté peut réveiller en nous

On y parle aussi :

De Jérémy Tamen, avec qui elle confectionne les recettes de Neo·ka.
Et de Léonie Le Moigne, graphiste.

À vos fourneaux !

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#177 - Benjamin Robert - De la cuisine à la mixologie

Fri, 16 May 2025 03:00:00 +0000

Ça fait des années que je me dis qu’il faudrait faire un épisode sur la mixologie. Alors quand j’ai vu que Benjamin Robert était au Festival des Terroirs en même temps que moi, je ne pouvais pas passer à côté de l’occasion. Benjamin est consultant en mixologie et bartending et a créé pour cela Embruns Signatures Drinks. Et j’ai adoré notre discussion. Créer des cocktails est tout aussi fascinant que créer un dessert !

Formé à la cuisine, amoureux du goût juste et des équilibres subtils, Benjamin nous raconte son parcours atypique, de Montréal à Lyon et de la salle au bar — et sa passion pour les infusions, les spiritueux français et la création sans prétention. Un cocktail réussi selon lui ? Il rassemble, met à l’honneur un produit de saison ou fait vivre une émotion.

Au menu de cet épisode :

🍹 Les ponts entre pâtisserie et mixologie

🍹 Les règles d’or pour un cocktail équilibré

🍹 Sa philosophie de la création : comprendre avant d’assembler

🍹 Pourquoi le Negroni est un excellent point de départ pour créer des cocktails à la maison

🍹 Et son amour pour le Paloma, les produits français… et la fine de Bourgogne !

À vos fourneaux !

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#176 - Les filières café et chocolat : les nouveaux enjeux, table ronde au Festival des Terroirs

Fri, 09 May 2025 03:00:00 +0000

Le 11 avril 2025, j’ai eu le plaisir d’animer une table ronde au Festival des Terroirs autour du sujet brûlant et passionnant : Les filières café et chocolat : les nouveaux enjeux. Autour de la table :

Emilie et Marlène de Label(le) Brûlerie
Bertrand et Laura de la Manufacture Paysac
Gauthier et Maxime de la Pâtisserie Dorner Frères qui ont créé un délicieux dessert grâce aux produits de Label(le) Brûlerie et la Manufacture Paysac.

Au menu de cet épisode :

🍫 La structure des filières café et chocolat

☕ Ces filières face à la crise

🍫 Comment (ré)agir ?

À vos fourneaux !

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#175 - Anthony Coquereau - « Tous les ingrédients peuvent s’associer, c’est une question de dosage »

Fri, 02 May 2025 03:00:00 +0000

La saison des fraises qui revient, la pastèque crioconcentrée… cette conversation avec Anthony Coquereau était pleine de fraicheur. Anthony aime saisir les opportunités qui se présentent à lui de façon inattendue, se dépasser en passant un concours et trouver le dosage parfait pour assembler n’importe quel produit ensemble. Mais surtout, il aime transmettre.

Et pas seulement transmettre son savoir-faire, mais son « savoir-créer ». Apprendre à ses équipes comment imaginer des desserts en leur donnant toutes ses meilleures astuces. Ne jamais abandonner, tester encore et encore, et prendre des photos tout au long de ce processus pour ne pas oublier le chemin parcouru. Une discussion légère, gourmande et créative que j’ai adorée !

Au menu de cet épisode : 🍋‍🟩Ses débuts dans la pâtisserie et le comble du pâtissier : être allergique à la farine. 🍋‍🟩Ses conseils pour développer son processus créatif. 🍋‍🟩 Un dessert réussi ? Celui que les client·es finissent à coup sûr ! 🍋‍🟩 Son apprentissage de la pâtisserie désucrée. 🍋‍🟩 L’impact d’Instagram sur la pâtisserie. 🍋‍🟩 Son envie de passer un concours. 🍋‍🟩 Et enfin son défi : tester la fraise et l’estragon

On y parle aussi :

De Maureen Gueguin
De Claire Heitzler et d’Anne Coruble

À vos fourneaux !

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#174 - Papilles Culture Club #2

Fri, 25 Apr 2025 03:00:00 +0000

Aujourd’hui on teste un nouveau format : le Papilles Culture Club. Au programme : des échanges et recommandations des derniers livres, BD, films, séries, documentaires, expositions… toujours autour de la gastronomie.

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Au programme de ce premier épisode :

📚 Pleurer au Supermarché, de Michelle Zauner

📚 La Goûteuse d’Hitler, de Rosella Postorino

📚 Les Douceurs de Tokyo, de Durian Sukegawa

🎥 Vingt Dieux, de Louise Courvoisier

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Hâte de savoir ce que vous en pensez 😊

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#173 - Ariitea Rossignol - Créer et s’adapter : être pâtissier pour plusieurs pays

Fri, 18 Apr 2025 03:00:00 +0000

Ariitea Rossignol a grandi bercé par les saveurs de la Polynésie française. Le po'e banane, la tarte aux pommes de sa grand-mère et la vanille de Tahiti, sont donc des saveurs qui ont marqué ses souvenirs. Pâtissier instinctif, Ariitea aime observer les cuisiniers travailler pour s’inspirer de leurs meilleures techniques.

Aujourd’hui chef pâtissier exécutif pour les restaurants Alain Ducasse en Asie, il partage son temps entre différents pays, du Japon à la Corée du Sud. Son inspiration, il la puise dans les voyages, les rencontres et la diversité des cultures culinaires.

Au menu de cet épisode :

🍌 Ses souvenirs d’enfance et les saveurs polynésiennes

🍌 Le passage de la salle à la cuisine, puis à la pâtisserie ; et ce qu’il a aimé dans ce métier.

🍌 L’inspiration puisée dans la cuisine salée pour enrichir ses desserts

🍌 L’importance du visuel et de la direction artistique dans ses créations

🍌 Sa philosophie de la simplicité, de la franchise des goûts et de l’émotion

🍌 Son parcours international, l’inspiration de l’Asie et l’adaptation de sa pâtisserie aux cultures locales

🍌 Et enfin son défi : Demander à son·sa partenaire le dessert qui lui ferait plaisir

On y parle aussi :

D’Alain Ducasse et de Cédric Grolet.

À vos fourneaux !

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#172 - Juliette Le Floc’h - S’imprégner de l’expérience client·e pour créer

Fri, 11 Apr 2025 03:00:00 +0000

Si Juliette Le Floc’h a toujours su une chose, c’est qu’elle voulait faire un métier manuel et créatif. La danse d’abord, puis finalement la pâtisserie. Une pâtisserie instinctive, faite de desserts à l’assiette et de saveurs surprenantes et audacieuses. Un dessert chocolat-piquillo, un autre agrume-cresson, une glace au pain… bref, Juliette aime innover et s’amuser.

Aujourd’hui Cheffe Pâtissière du restaurant doublement étoilé Marsan, elle nous dévoile les coulisses de son processus créatif. Et cela commence, d’abord, en s’imprégnant de l’expérience des client·es.

Au menu de cet épisode :

🍋 Le parcours atypique de Juliette : de la danse à la pâtisserie.

🍋 Son processus créatif : des inspirations saisonnières et beaucoup d’échanges

🍋 L’importance de l’expérience client dans la conception des desserts.

🍋 La complémentarité entre pâtisserie boutique et restaurant et pourquoi tester les deux.

🍋 Et enfin son défi : faire un vinaigre aromatisé.

On y parle aussi :

De Michaël Bartocetti et de Jessica Préalpato avec qui elle a travaillé.

À vos fourneaux !

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#171 - Marine Zerbib - Des cookies et du consulting en pâtisserie

Fri, 04 Apr 2025 03:00:00 +0000

Fondant, moelleux, croustillant et gourmand… c’est ce qu’on attend d’un cookie réussi. Fan de ce petit gâteau, en parallèle de ses missions de consulting, Marine Zerbib élabore sa recette parfaite du cookie. Et elle l’a décliné à toutes les sauces — ou plutôt à tous les desserts. Smore’s, Peanut butter and jelly sandwich, tarte citron meringuée, carrot cake, banana bread et même tiramisu !

Pourtant pas bec sucré, c’est après des voyages que Marine commence à s’intéresser à ce métier. La rigueur et l’organisation nécessaires à la bonne réussite des desserts la séduit. Elle y trouve une safe place ou elle peut ensuite laisser libre court à son imagination. Alors de sa passion cookie au consulting, en passant par son parcours, elle nous raconte tout !

Au menu de cet épisode :

🍪 Ses souvenirs d'enfance et ses premières inspirations culinaires.

🍪 Ses voyages et sa découverte de la “pâtisserie pour remercier”

🍪 Son intérêt pour la pâtisserie malgré une faible appétence pour le sucré.

🍪 Sa transition vers le consulting et les défis stimulants qu'il apporte.

🍪 Sa passion pour les cookies, qu’elle décline à toutes les saveurs !

🍪 Le processus créatif derrière la création de desserts, entre adaptation aux clients et inspirations personnelles.

🍪 Et enfin son défi : tester une nouvelle saveur de cookie

On y parle aussi :

De François Daubinet, de Jessica Préalpato et de Marie-Lou Lizé

À vos fourneaux !

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#170 - Fernando Maria - Le petit guide de la reconversion en pâtisserie

Fri, 28 Mar 2025 04:00:00 +0000

Le métier de pâtissier·ère est-il fait pour moi ? Comment se lancer et se reconvertir ? Par où commencer ? Quelle formation suivre ? Si vous envisagez de vous reconvertir dans la pâtisserie, des milliers de questions trottent peut-être dans votre tête. Et comme je sais que c’est l’un de vos sujets préférés, j’ai demandé à Fernando Maria, pâtissier passionné depuis près de 30 ans et formateur spécialisé dans l’accompagnement des reconversions depuis plus de 15 ans, de répondre à toutes les questions que vous vous posez peut-être.

De son enfance où il était fasciné par les gâteaux qui cuisaient dans le four, jusqu’à sa décision de fonder Patis’Coach, son programme d’accompagnement dédié aux aspirants pâtissiers, il nous raconte tout. Son expérience du terrain, les réalités du métier, l'importance de la patience, de l’apprentissage progressif et du plaisir dans la pratique de la pâtisserie.

Au menu de cet épisode :

🧑‍🍳 Son histoire et comment la pâtisserie a changé sa vie

🧑‍🍳 Les réalités du métier et les pièges à éviter

🧑‍🍳 L'importance de la passion et de la transmission

🧑‍🍳 Et surtout, ses conseils pratiques pour réussir sa reconversion

On y parle aussi :

De La Pâte de Dom

À vos fourneaux !

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#169 - Emma Duvéré - Entrepreneuriat, créativité et zéro gaspi

Fri, 21 Mar 2025 04:00:00 +0000

Emma Duvéré est une pâtissière passionnée au parcours atypique. Après des études de cinéma et un début de carrière tout autre, le déclic. Un CAP cuisine en poche, puis un véritable coup de cœur pour la pâtisserie et la voici à ouvrir son propre lieu. Entre cantine et pâtisserie, c’est au 41 Rue Sedaine dans le 11ème arrondissement de Paris que vous pourrez découvrir ses délices.

Emma aime les saveurs authentiques et le zéro-gaspi. Dès le départ, impensable pour elle de ne pas créer avec des produits bio et locaux, tout en adoptant une approche anti-gaspillage dans son atelier. Et si l’on pouvait penser que tout la prédestinait à ce métier, ce n’est pourtant pas ce qu’il s’est passé !

Au menu de cet épisode :

🍰 Son parcours atypique, de ses études de cinéma à la pâtisserie

🍰 Son amour pour les desserts à base de fruits et d’amandes

🍰 Son engagement pour une pâtisserie bio, locale et zéro gaspillage

🍰 L’entrepreneuriat en pâtisserie

🍰 L’importance de toujours se remettre en question

🍰 Ses inspirations et son processus créatif

On y parle aussi :

D’Ursa Major

À vos fourneaux !

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#168 - Guillaume Barbe - L’art du pain : patience, fermentation et savoir-faire

Fri, 14 Mar 2025 04:00:00 +0000

Qu’est-ce qui fait un bon pain ? Une viennoiserie parfaite ? Comment devient-on boulanger et quelles sont les étapes clés de ce métier passion ? Aujourd’hui, je reçois Guillaume Barbe, un boulanger installé en Thaïlande, qui partage avec nous son parcours, son amour pour la fermentation et son approche du pain comme un produit vivant, en constante évolution.

De ses premières expériences en boulangerie en France jusqu’à son aventure en Thaïlande, il nous raconte comment il a découvert sa vocation dès l’enfance, bercé par l’odeur du pain chaud et les traditions boulangères françaises. Il nous explique ce qui distingue un pain d’exception, pourquoi la patience est essentielle et comment chaque ingrédient influe sur le résultat final.

Au menu de cet épisode :

🍞 Son parcours et ses premières émotions autour du pain

🍞 Ce qui fait un bon pain et une viennoiserie réussie

🍞 Son aventure en Thaïlande et l’adaptation à une nouvelle culture

🍞 Les saveurs qu’il aime travailler et ses inspirations créatives

🍞 Son rôle de formateur et les conseils pour les futurs boulangers

🍞 Et son défi tester une crème au pandan

On y parle aussi :

De Maxime Caillon
Et de Chloé Bekkouche.

À vos fourneaux !

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#167 - Léandre Vivier - Pâtisserie, voyages et cinéma

Fri, 07 Mar 2025 04:00:00 +0000

Dans la vie, Léandre Vivier aime plein de choses, et c’est ce qui fait sa force. Passionné de voyages, dès son arrivé en tant que chef pâtissier au Burgundy, il a créé un goûter aux saveurs des quatre coins du monde dans lesquels il est allé. En dégustant sa tarte citron-shiso par exemple, vous pourrez retrouver le goût de son voyage au Japon.

C’est aussi un grand fan de cinéma qui réalise des courts-métrages. Et ces diverses passions sont justement ce qui le nourrit et l’inspire. Impossible pour lui de ne pas explorer différents aspects de sa créativité. Et c’est exactement ce dont on parle dans cette discussion qui m’a vraiment fascinée.

Au menu de cet épisode :

🍋 Pourquoi avoir choisi la pâtisserie.

🍋 Sa passion des voyages : ses meilleurs souvenirs, l’inspiration qu’ils provoquent…

🍋 La place du cinéma dans sa vie.

🍋 ”On est incapables de forcément faire ressentir une émotion avec un dessert”.

🍋 Et enfin son défi : ajouter un petit twist dans une tarte au chocolat

On y parle aussi :

De Claire Heitzler et de Cédric Grolet.
D’Alexis Beaufils avec qui il va réaliser un goûter à 4 mains.
De Tarek Ahamada.
Du film Ratatouille.
Et du film Les Amours Imaginaires de Xavier Dolan.

Et pour écouter Upload : https://www.lodio.studio/article/upload-le-podcast-qui-decrypte-les-coulisses-dinternet-copy

À vos fourneaux !

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#166 - Papilles Culture Club #1

Fri, 28 Feb 2025 04:00:00 +0000

Au programme de ce premier épisode :

📚 Tant que le café est encore chaud, de Toshikazu Kawaguchi

📚 Le restaurant des recettes oubliées, de Hisashi Kashiwai

📚 La cantine de Minuit, de Yarō Abe

📚 Sauvage, de Julia Kerninon

🎥 L’amour au présent, de John Crowley

Hâte de savoir ce que vous en pensez 😊

CHAPITRAGE

00:01:03 - Présentation du nouveau format

00:02:33 - Tant que le café est encore chaud, de Toshikazu Kawaguchi

00:04:42 - Le restaurant des recettes oubliées, de Hisashi Kashiwai

00:07:37 - La cantine de Minuit, de Yarō Abe

00:08:53 - Sauvage, de Julia Kerninon

00:10:22 - L’amour au présent, de John Crowley

00:13:00 - Conclusion

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#165 - Merci !

Wed, 26 Feb 2025 04:00:00 +0000

Un petit épisode pour vous remercier suite à tous les messages que j’ai reçu après mon épisode des 4 ans.

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#164 - Les Enquêtes Papilles : Sortir du cadre et rendre hommage à la photographie culinaire, avec Jordan Sapally

Fri, 21 Feb 2025 04:00:00 +0000

Tout commence pendant le confinement de mars 2020. Ne pouvant plus voyager, Jordan Sapally utilise cette frustration pour laisser s’exprimer sa créativité autrement. À sa disposition, il a des petits macarons et un appareil photo. Alors il se lance, petit à petit, dans la photographie culinaire. Si on lui avait dit à l’époque qu’il allait travailler avec de grand·es chef·fes comme Alain Ducasse ou Jessica Préalpato, il ne l’aurait certainement pas cru. Et pourtant.

Pourquoi n’y a-t-il toujours pas d’exposition de photographies culinaires alors que nous en consommons toute la journée sur Instagram ? Comment sortir du cadre et en faire un art bien plus reconnu ? Voilà autant de questions que nous nous sommes posées avec Jordan au cours de cette discussion passionnante.

Au menu de cet épisode :

📸 Comment s’est-il intéressé à la photographie culinaire ?

📸 Qu’est-ce qu’une photographie culinaire réussie ?

📸 À quand les expositions de photographies culinaires ?

📸 Son lien avec la photo.

📸 L’importance d’oser.

On a aussi parlé :

Du reportage Omnivores de René Redzepi
D’Alain Ducasse et de Josh Niland
De Jessica Préalpato
Des comptes Instagram @plus_une_miette et @thesocialfood
De Glazed et de Claire Heitzler

À vos fourneaux !

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#163 - Alice Denéchère - Créer, goûter, ajuster : les secrets d’un dessert réussi

Fri, 14 Feb 2025 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, je vous emmène à la rencontre d’Alice Denéchère, la Cheffe Pâtissière du Restaurant Contraste dans le 8ème arrondissement de Paris. Passionnée de pâtisserie depuis toujours, Alice a grandi avec les marbrés maison et les tartes aux pommes de sa mère. Et très vite, la pâtisserie est devenu une vocation.

Très gourmande, Alice préfère quand même la pâtisserie de restaurant pour l'infinité des possibles en termes d'association de saveurs. Elle aime surprendre avec des pré-desserts aux légumes ou des saveurs inattendues comme le butternut ou le fenouil. Et elle nous raconte tout.

Au menu de cet épisode :

🍍 Les souvenirs gourmands de son enfance.

🍍 Ses débuts dans le métier de pâtissière.

🍍 L’histoire de sa crêpe soufflée.

🍍 Son expérience du Championnat de France du Dessert avec une création mêlant poire Comice, quinoa et truffe.

🍍 Les secrets de la création pâtissière : l'importance des essais constants, de la patience et de la rigueur.

🍍 Ses inspirations gustatives.

🍍 Pourquoi préfère-t-elle la pâtisserie de restaurant ?

On y parle aussi :

François Perret.
Cyril Lignac.
Mathieu Carlin.
Michael Bartocetti
Léandre Vivier.
Maxime Frédéric.

À vos fourneaux !

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#162 - Jessica Préalpato - Naturalité, créativité et transmission

Fri, 07 Feb 2025 04:00:00 +0000

Quand on pense à Jessica Préalpato, on pense forcément à la naturalité, à des desserts peu sucrés mais plein de saveurs (souvent inattendues) et gourmands. Fille de boulanger-pâtissier, elle ne rêvait pourtant pas de suivre les traces de son père. Alors quand elle s’est lancée dans ce métier elle voulait deux choses : pourvoir exprimer sa créativité débordante et ne pas sacrifier sa vie familiale.

Au fil du temps, Jessica est parvenu à créer une pâtisserie à son image et qui lui permet de s’amuser en cuisine. Pour cela, la recette est (assez) simple : une bonne dose de créativité et surtout d’incroyables produits provenants de producteur·rices français·es longuement sélectionné·es.

Au menu de cet épisode :

🍊 Son parcours et comment est-elle devenue pâtissière.

🍊 La pâtisserie « naturalité » et sa recherche de saveurs inédites.

🍊 L’importance de mettre en avant les producteurs locaux.

🍊 La place des femmes en pâtisserie.

🍊 Ce qu’elle aime transmettre aux futur·es pâtissier·ères.

🍊 Et enfin son défi : ajouter quelques herbes dans une simple salade de fruits.

On y parle aussi :

Alain Ducasse – Mentionné pour son rôle lors du passage de Jessica au Plaza Athénée et son influence sur son travail autour de la naturalité.
Romain Meder – Collaborateur de Jessica au Plaza Athénée, avec qui elle a développé sa signature pâtissière autour de la créativité et des produits bruts.
Aurora Storari (Restaurant Hémicycle).
Nicolas Berger.
Jeffrey Cagnes.

À vos fourneaux !

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#161 - Zoé Boury - Entre pâtisserie et vidéos : il était une fois, une passion

Fri, 31 Jan 2025 04:00:00 +0000

D’aussi loin qu’elle s’en souvienne, Zoe Boury a toujours aimé la pâtisserie et filmer plein de moments de sa vie. Et il y a peu, pendant son apprentissage au restaurant du Sénat, ses chefs l’incitent à faire des vidéos de tous ses desserts. Et c’est le début d’une grande aventure…

Peur de ne pas être à la hauteur, passion pour les challenges, concours du Meilleur·e Apprenti·e de France, premier desserts et nouvelles envies, avec Zoé on a abordé pleeein de sujets dans cet épisode que j’ai personnellement adoré !

Au menu de cet épisode :

🥝 Pourquoi a-t-elle commencé à faire des vidéos sur Instagram ?

🥝 Ses nouvelles ambitions côté pâtisserie.

🥝 Ce qu’elle retient du concours du Meilleur·e Apprenti·e de France.

🥝 Son amour des textures

🥝 Et enfin son défi : adapter un gâteau en version cookie

On y parle aussi :

De Pierre-Jean Quinonero et de Maxence Barbot.
Et d’Anthony Coquereau.

À vos fourneaux !

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#160 - Marine Mateos - Quand les gaufres rencontrent le dessert à l’assiette

Fri, 24 Jan 2025 04:15:00 +0000

Tout part de deux envies : ouvrir un concept de goûter et garder son amour des desserts à l’assiette. Et ça donne : Jolie Gaufre. Parce qu’en plus des gaufres liégeoises aux toppings classiques qu’on aime tous (sucre, pâte à tartiner et tutti quanti), Marine Mateos a décidé de créer chaque mois une gaufre spéciale travaillée comme un dessert à l’assiette.

Dans ses multiples autres casquettes, Marine est aussi formatrice en Mention Dessert à l’Assiette à l’École Médéric et fan de concours. Après être devenue Vice Championne de France de Dessert en 2014, elle a accompagné depuis de nombreux·ses étudiant·es pour qu’ils fassent de même.

Au menu de cet épisode :

🧇 Le concept de Jolie Gaufre.

🧇 Les secrets d’une gaufre réussie.

🧇 Ce qu’elle aime dans sa casquette de formatrice.

🧇 Ce qu’elle trouve important de transmettre aux futur·es pâtissier·ères.

🧇 Ses souvenirs du Championnat de France de Dessert.

🧇 Et enfin son défi : faire un caramel à tartiner aux épices.

On y parle aussi :

De Cyril Gaidella
De Jessica Préalpato et de Claire Heitzler.
Et de Marine Zerbib.

À vos fourneaux !

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#159 - Maxime Caillon - L'odyssée gourmande et internationale d'un boulanger français

Fri, 17 Jan 2025 04:00:00 +0000

Fasciné par la matière vivante qu’est le pain et inspiré par les viennoiseries en tout genre, Maxime Caillon s’est rapidement tourné vers la boulangerie. Et il imagine aujourd’hui des viennoiseries de toutes les formes et tous les goûts pour ravir les papilles des clients du Mandarin Oriental à Bangkok dont il est le Chef Boulangerie.

Parce que oui, Maxime est vite parti exercé son métier à l’étranger. L’Angleterre d’abord, puis la Thaïlande. Et c’est comme ça qu’il a découvert de nombreuses saveurs et façons de travailler.

Alors au menu de cet épisode :

🥐 Son amour des croissants.

🥐 Ce qu’il aime dans la boulangerie.

🥐 Son envie de travailler à l’étranger et ce que ça lui a apporté.

🥐 Et comment crée-t-il ses nouvelles viennoiseries.

On y parle aussi :

De Kaffir Lime.

À vos fourneaux !

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#158 - Les 4 ans qui ont changé ma vie pâtissière (avec une invitée spéciale)

Fri, 10 Jan 2025 04:00:00 +0000

Ça me parait fou de l’écrire, mais Papilles a 4 ans. 4 ans ! Et ces 4 dernières années ont été remplie de joie, de kiffe, de gourmandise, de créativité, d’émerveillement… et de tant d’autres choses. Alors pour marquer le coup, j’ai demandé à Jade, mon invitée plus que spéciale et ma meilleure amie de me poser toutes ses questions.

Et puis à titre personnel, je tenais à vous remercier de suivre Papilles que vous l’écoutiez depuis 4 ans ou seulement quelques mois. Merci parce que toutes ces rencontres et ces gourmandises sont aussi grâce à vous ! Vivement les 4 prochaines années !

Au menu de cet épisode :

🎂 Les débuts de Papilles.

🎂 Quelques anecdotes de ces 4 dernières années.

🎂 Et quel futur pour Papilles ?

À vos fourneaux !

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#157 - Les pâtisseries oubliées de Noël

Fri, 20 Dec 2024 04:00:00 +0000

Bonjour à toutes et à tous, et bienvenue dans cet épisode spécial de votre podcast préféré sur la pâtisserie ! Aujourd’hui, nous allons partir dans un voyage à travers le temps pour redécouvrir des pâtisseries de Noël parfois tombées dans l’oubli. Ces douceurs, qui étaient autrefois au centre des tablées de fêtes, ont perdu de leur notoriété au profit de desserts plus modernes comme les bûches glacées ou les entremets sophistiqués.

Mais pourquoi ces recettes ont-elles été oubliées ? Manque de temps, de transmission, ou tout simplement effet de mode ? Aujourd’hui, je vous propose de raviver la magie de ces pâtisseries.

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#156 - Nicolas Paciello - 4 ans plus tard, ses plus belles leçons d’entrepreneuriat dans la pâtisserie

Fri, 13 Dec 2024 04:00:00 +0000

Il y a bientôt 4 ans, je rencontrais Nicolas Paciello pour la première fois. C’était l’épisode 2 de Papilles. Et à l’époque, il venait d’ouvrir Cinq Sens. Depuis, il a arrêté ce premier projet, et vient désormais d’ouvrir de nouvelles boutiques sous le nom de Nicolas Paciello Pâtisserie. Alors on a fait le point.

Si vous voulez d’abord en savoir un peu plus sur le parcours sucré de Nicolas, je vous invite grandement à écouter le premier épisode enregistré ensemble. Ici, ensemble, on est revenus sur les quatre dernières années et ses grands apprentissages aussi bien entrepreneuriaux que pâtissiers.

Au menu de cet épisode :

🍪 Ses difficultés et apprentissages en 4 ans depuis ouverture de Cinq Sens.

🍪 Les coulisses de l’ouverture de Nicolas Paciello Pâtisserie et son envie d’une pâtisserie qui lui ressemble d’avantage.

🍪 L’importance de prendre du recul et lâcher prise.

🍪 Comment jongler entre contraintes budgétaires et folie créative ?

🍪 Comment la course à pied l’aide dans toute cette aventure.

🍪 Se rapprocher de la simplicité.

🍪 Et enfin son défi : faire un marbré avec des saveurs originales

On y parle aussi :

De Stéphanie Le Quellec
De Pierre Hermé, Benoît Castel et Benoît Couvrand
De Camille Perrotte
Et de Merouan Bounekraf

À vos fourneaux !

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#155 - Jean-Christophe Jeanson - Faire de son métier une passion pour ne jamais travailler

Fri, 06 Dec 2024 04:00:00 +0000

“Fais de ton métier une passion et tu n’auras pas à travailler un seul jour de l’année”. Cet adage, c’est sans doute l’un des préférés de Jean-Christophe Jeanson. Meilleur Ouvrier de France, en 2022 il a rejoint la Maison Caffet à Troyes. Objectif : travailler main dans la main avec Pascal Caffet pour proposer des desserts (et des pralinés) toujours aussi succulents.

Aussi profonde que gourmande, j’ai trouvé cette discussion avec Jean-Christophe assez exceptionnelle. Entre rires et conseils de vie, il nous partage l’anecdote de son premier baba au rhum, le besoin de comprendre pour transmettre et s’amuser et ses meilleurs conseils pour réussir l’examen du Meilleur Ouvrier de France.

Au menu de cet épisode :

🍯 L’importance de trouver sa voie et de faire de son métier une passion.

🍯 Comprendre, la clé pour transmettre et s’amuser.

🍯 L’examen du Meilleur Ouvrier de France et ses meilleurs conseils pour le réussir.

🍯 Son arrivée à la Maison Caffet.

🍯 Comment s’élaborent les nouvelles créations ?

🍯 Et enfin son défi : réaliser un riz au lait.

À vos fourneaux !

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#154 - Arnaud Larher - Concours, boutique et textures, la pâtisserie entre rigueur et créativité

Fri, 29 Nov 2024 04:00:00 +0000

Faire partie du quotidien des gens. Être un peu là à leur mariage, communions, anniversaires ou repas de famille. Voilà ce qu’Arnaud Larher aime tant dans la pâtisserie de boutique. Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et élu parmi les meilleurs chocolatier de France, Arnaud a ouvert sa première boutique en 1997 sur les hauteurs de Montmartre. Il en a, depuis ouvert 3 autres dans Paris et en proche banlieue. Et son objectif reste toujours le même : satisfaire les papilles gourmandes de ses client·es.

Sa force, qui à son sens devrait être celle de tout pâtissier·ère ? Allier rigueur et créativité. Parce que s’il faut imaginer des desserts exquis, il s’agit ensuite de parfaitement les réaliser et ce, systématiquement.

Au menu de cet épisode :

🍫 Les concours en pâtisserie : conseils et apprentissages.

🍫 Ce qu’il aime dans la pâtisserie boutique

🍫 Son processus créatif et l’importance de se laisser des pauses.

🍫 L’importance des textures en pâtisserie.

🍫 Pourquoi allier rigueur et créativité.

🍫 Et enfin son défi : faire des madeleines.

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#153 - William Artigue - L'art du chocolat au rythme des saisons

Fri, 22 Nov 2024 04:00:00 +0000

C’est grâce au skate qu’il est devenu chocolatier. Et si cette première phrase vous intrigue déjà, cet épisode ne devrait pas vous décevoir. William Artigue aime les bons produits, travailler au feeling et ne jamais s’ennuyer. Alors quand il a ouvert La Chocolaterie, au 30 Rue Yves Toudic dans le 10ème arrondissement de Paris, il a trouvé le meilleur moyen d’allier ces trois principes en créant des chocolats de saison.

Ainsi, il doit constamment imaginer de nouvelles recettes, dénicher de bons produits pour les réaliser et laisse aller son imagination et sa créativité en permanence. Le résultat ? Des bonbons d’exception qui vous transporteront au fil des saisons.

Au menu de cet épisode :

🍫 Son histoire avec la chocolaterie.

🍫 Pourquoi avoir misé sur les chocolats de saison ?

🍫 Qu’est-ce qu’un bonbon réussi ?

🍫 Son amour des bons produits.

🍫 Et enfin son défi : imaginer un bonbon poire-chocolat.

On y parle aussi :

D’Edouard Hirsinger
D'Alexandre Mazzia
Et de Pascal Barbot.

À vos fourneaux !

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#152 - Emily Misson et Thibaut Lefils : Du Meilleur Pâtissier à la création de trompe-l’oeil gourmands : faire de la pâtisserie son métier

Fri, 15 Nov 2024 04:00:00 +0000

Thibaut Lefils a commencé à s'intéresser à la pâtisserie via les trompe-l'œil. Captivé par les techniques et les visuels léchés, il a donc rapidement acquis de solides compétences en la matière. De son côté, Emily Misson est une passionnée de pâtisserie depuis son plus jeune âge, durant lequel elle faisait 1001 recettes avec ses grands-mères. Et quand ils se sont rencontrés sur le tournage de l'émission de M6 "Le Meilleur Pâtissier" en 2024, ils ont partagé leurs univers respectifs.

Tous deux amateur·rices de pâtisserie, à la sortie de l'émission, ils n'avaient qu'une idée en tête : se professionnaliser dans ce secteur. Aujourd'hui, ils sont donc créateur·rices de desserts et de contenus sur les réseaux sociaux à temps plein et s'amusent à créer aussi bien ensemble que séparément. Et pour tous les amateur·rices de trompe-l'œil, ils viennent de publier leur premier livre Gâteaux trompe-l'œil, aux éditions Larousse.

Au menu de cet épisode :

🍎 Comment créer à 4 mains et quelles différences y a-t-il avec leurs créations solitaires ?

🍎 L’histoire de leur première collaboration.

🍎 Pourquoi s’être intéressés aux trompe-l’oeil ?

🍎 Comment penser des trompe-l’oeil ?

🍎 Leur aventure dans Le Meilleur Pâtissier : qu’en retiennent-ils ?

🍎 Et enfin leur défi : Pâtisser un légume

À vos fourneaux !

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#151 - Sébastien Paris - L’art de raconter des histoires dans ses desserts

Fri, 08 Nov 2024 04:00:00 +0000

⚠️ Il y a un petit problème de son mais qui passe après la 2ème question.

Petit, Sébastien Paris passait déjà son temps libre dans la boulangerie-pâtisserie de son père. Alors l’amour de ce métier, il l’avait déjà un peu dans les veines. Après s’être formé en France et commencé sa carrière en métropole, Sébastien s’envole de l’autre côté de l’Atlantique à Montréal, au Québec.

Ce qu’il aime ? Raconter des anecdotes à travers ses desserts. L’histoire de son petit déjeuner original d’enfance, sa rencontre avec un producteur de passiflores,… chacun de ses desserts cache une petite histoire. Et s’il préfère la pâtisserie de restaurant, c’est qu’il y est plus simple d’exprimer ses contes.

Au menu de cet épisode :

🍈 L’éphémérité des desserts de restaurants.

🍈 Pourquoi et comment raconter des histoires dans ses desserts ?

🍈 Son amour du “bon vivant” et de la cueillette.

🍈 Son envie de rassembler les pâtissier·ères québécois·es.

🍈 Et enfin son défi : faire un dessert aux saveurs du Québec (Sirop d’érable et mélilot).

On y parle aussi :

De Michaël Arnoult.
De Patrice Demers.
De Simon Pacary, Morgane Raimbaud, Brandon Dehan et Aurélien Rivoire.

À vos fourneaux !

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#150 - Sylvain Goujon - Trouver sa pâte artistique

Fri, 01 Nov 2024 04:00:00 +0000

Après plus de 7 ans passés à Londres au Four Seasons Hotel à Ten Trinity Square, Sylvain Goujon est récemment revenu à Paris pour gérer toute l’offre sucrée du Lucas Carton. Comment trouver sa pâte artistique, comment apporter une légèreté visuelle grâce au volume dans ses desserts, le produit saisonnier comme point de départ de toutes ses créations… voilà autant de sujets que nous avons abordé avec Sylvain dans ce nouvel épisode de Papilles.

Pendant cette rencontre, il m’a expliqué son attrait pour l’aspect chimiste du métier de pâtissier mais aussi comment avoir des contraintes définies l’aidaient aussi dans sa création. C’est ainsi, d’ailleurs, qu’il a créé le Baba au rhum hors d’âge de République dominicaine, fraise des bois, rooibos et sarriette qui lui a très récemment valu la récompense de Lebey du meilleur dessert.

Au menu de cet épisode :

🍇 Trouver son univers et créer ses premiers desserts

🍇 Son travail de produits saisonniers

🍇 Comment apporter une légèreté visuelle à ses créations ?

🍇 Sa façon de concevoir les desserts

🍇 Comment trouver sa pâte artistique ?

🍇 Et enfin son défi : travailler le kiwi

On y parle aussi :

Du chef Arnaud Donckele
De Maxime Frédéric et de Claire Heitzler

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#149 - Pierre-Henry Lecompte - Une pâtisserie entre Matière et végétal

Fri, 18 Oct 2024 03:00:00 +0000

Quelque Part… La Matière c’est la nouvelle pâtisserie imaginée par le chef cuisinier Florian Barbarot et le chef pâtissier Pierre-Henry Lecompte. Ensemble, ils ont imaginé un univers brut et spatial, où la matière est omniprésente. Entrez dans leur boutique et vous serez immédiatement transportés dans leur univers bien singulier. Leur boutique ne ressemble à nulle autre mais, je ne voudrais pas trop en dire, au risque de vous gâcher la surprise. Alors rendez-vous au 48 Rue du Faubourg Montmartre à Paris pour découvrir tout cela.

Alors dans ce nouvel épisode, en compagnie de Pierre-Henry, j’ai aimé découvrir ces belles valeurs qui sont au coeur de leur pâtisserie et de ce projet commun avec Florian. Son amour des plantes, du végétal, son envie de rester simple et d’aller à l’essentiel aussi, parfois. Il nous raconte tout.

Au menu :

🍋 L’univers de Quelque Part… La Matière et leur ambition de départ.

🍋 L’amour de Pierre-Henry pour les plantes et le végétal.

🍋 Ce qui inspire sa pâtisserie.

🍋 Son envie de faire passer des messages dans ses desserts.

🍋 Le conseil qu’il se donnerait avec du recul.

🍋 Et enfin son défi : tester la menthe-coq

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#148 - Expérience Sabō chez OGATA

Fri, 11 Oct 2024 03:00:00 +0000

Il y a quelques temps, j’ai vécu l’expérience du menu Sajiki, une expérience autour du thé, au Sabō d’OGATA à Paris, dans le 3ème arrondissement. L’expérience était assez fascinante et mémorable, alors j’ai décidé de vous en parler dans un épisode de Papilles.

Au programme : dégustation de Gyokuro, considéré comme le thé vert le plus noble du Japon, de matcha et Hojicha ainsi que petites pâtisseries ou amuses-bouches sucrés-salés pour accompagner l’expérience.

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#147 - Marc Chinchole - Créer un chocolat qui lui ressemble

Fri, 04 Oct 2024 03:00:00 +0000

D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Marc Chinchole a toujours aimé le chocolat. Et après plusieurs années en tant que chocolatier, il a décidé de passer à l’étape suivante et de se lancer dans le bean-to-bar. C’est comme ça qu’il y a plusieurs années, il ouvre L’Instant Cacao, 3 Rue des Petits Champs dans le 1er arrondissement de Paris.

Ce que Marc veut proposer à ses client·es, ce n’est pas seulement du chocolat mais une expérience de dégustation à part entière. Fermez les yeux, laissez un carreau fondre sur votre langue et laissez-vous transporter… l’épisode va bientôt commencer.

Au menu de cet épisode :

🍫 Pourquoi s’être lancé dans le bean-to-bar ?

🍫 Sa marque de fabrique chocolatière.

🍫 L’importance de faire passer l’humain avant tout.

🍫 Comment crée-t-il un nouveau chocolat ?

🍫 Son nouveau projet de créer des chocolats salés.

🍫 Et enfin son défi : faire une mousse sans oeufs.

On y parle aussi :

De la chocolaterie Chapon.
D’Edwin Yansané.

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#146 - Aïssatou - Pour une pâtisserie féministe

Fri, 27 Sep 2024 03:00:00 +0000

En créant Singulières, Aïssatou Ndiaye avait une ambition : créer la première pâtisserie féministe. Une pâtisserie qui réunisse le goût des bonnes choses et rende hommage aux figures féministes qui l’ont personnellement marquée. Frida Kahlo, Beyonce ou Virginie Despentes, toutes l’ont inspirée et elle a décidé de leur rendre.

Son crédo : “Goûtez, ça va bien se passer”. Parce que s’il y a bien une chose qu’Aïssatou veut c’est montrer que le féminisme est inclusif et en casser les clichés négatifs. Cookirantes, financières, biscuits empouvoirants et entremets, elle a développé toute une gamme de douceurs pour faire passer ses messages. Pour les déguster, en plus de commander en ligne sur son site (singulierespatisserie.fr), les douceurs feministo-gourmandes sont disponibles au café-épicerie « La Cale » (19e) et dans le restaurant végétalien « Chéri Coco » (Pantin).

Au menu de cet épisode :

💪 Son projet de pâtisserie féministe.

💪 Comment réfléchit-elle ses desserts en hommage aux personnalités qui l’inspirent ?

💪 Sa démarche globale : pâtisserie végétale, partenaires féminines…

💪 Ce qui a marqué sa vie pâtissière et féministe.

💪 Et enfin son défi : créer un dessert en hommage à quelqu’un.

On y parle aussi :

Le livre Mangeuses - Histoire de celles qui dévorent, savourent ou se privent à l'excès de Lauren Malka
Le livre King Kong Théorie de Virginie Despentes

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#145 - Frédérick Fossey - “Il faut tout tester !”

Fri, 20 Sep 2024 03:00:00 +0000

Aujourd’hui on met les voiles direction Moulins-sur-Allier pour rencontrer Frédérick Fossey qui y a ouvert une première, puis une deuxième boutique depuis 1999. Frédérick a des années d’expérience derrière lui et a formé des dizaines de jeunes futur·es patissier·ères. Alors sur les sujets de transmission et d’évolution du métier, il a plein de choses à nous apprendre !

Au-delà de pâtissier, son métier à lui est de “donner du plaisir aux gens”, voir les sourires sur les visages des clients gourmands et contents et les habitués qui ont adoré sa dernière nouveauté. Et s’il explique clairement que “l’on invente plus rien”, il reste tout de même persuadé qu’il faut tout essayer !

Au menu de cet épisode :

🥝 Comment pousser les clients frileux à goûter des nouveautés ?

🥝 Être pâtissier ou comment procurer du plaisir aux gens.

🥝 Ses conseils pour des jeunes pâtissier·ères.

🥝 Son analyse des évolutions du métier au fil des années.

🥝 L’importance d’oser pousser des portes.

🥝 Et enfin son défi : faire une tarte à la tomate accompagnée d’un sorbet basilic.

À vos fourneaux !

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#144 - Claire Tabbagh - Se reconvertir dans le chocolat Bean to Bar

Fri, 13 Sep 2024 03:00:00 +0000

C’est dans la jolie petite ville nivernaise de La Charité sur Loire que Claire Tabbagh a décidé d’ouvrir son laboratoire et boutique de chocolat : L’Officine du Cacao. Après une première carrière de Photographe du Patrimoine, Claire a eu envie de se reconvertir dans un métier plus manuel. Et le cacao a tout de suite eut son coeur.

Et dès le départ Claire n’a pas voulu faire les choses à moitié ! Son objectif dès le lancement : faire du Bean to Bar — et transformer le cacao de la fève à la tablette. Et pour penser l’univers de sa boutique, elle s’est inspiré de l’histoire du lieu : la pharmacie.

Au menu de cet épisode :

🍫 L’histoire de sa reconversion.

🍫 Son envie de se lancer dans le Bean to Bar et comment a-t-elle procédé.

🍫 Ses tablettes de saison et son univers chocolaté.

🍫 L’importance d’avoir confiance en soi surtout quand on se reconvertit.

🍫 Et enfin son défi : faire sécher un légume de son jardin et le goûter sur une tablette de chocolat.

On y parle aussi :

D’Aurélien Ducloux de La Baleine à Cabosse
De La Reine Astrid et de Stéphane Leroux

À vos fourneaux !

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#143 - Jessica Gonzales - Découvrir la pâtisserie Philippine

Fri, 06 Sep 2024 03:00:00 +0000

Jessica et Aurélie créent d’abord Bobi, un restaurant philippin, pour introduire cette nouvelle cuisine à Paris. Et très vite, elles ont envie de faire encore plus rayonner cette culture. Quelques temps plus tard naît donc Kapé, un café philippin situé rue d’Oberkampf à Paris. Le concept ? Proposer des cafés, boissons et pâtisseries de spécialité que vous ne retrouverez pas ailleurs.

Ube Crinkle, Pandesal, Puto, etc. Jessica, derrière les fourneaux, a décidé de recréer les desserts traditionnels philippins “comme on peut les déguster à la maison”. Inspirée de ses propres souvenirs familiaux, pendant plusieurs mois Jessica est allée à la rencontre des grands-mères philippines pour découvrir tous les secrets de ses recettes favorites.

Alors au menu de cet épisode :

🥥 Les débuts de Kapé et leur ambition.

🥥 L’envie de Jessica de partager sa double culture.

🥥 Les desserts traditionnels philippins et ingrédients les plus utilisés.

🥥 Comment a-t-elle mis au point les différentes recettes ?

🥥 Leurs prochaines ambitions.

🥥 Et enfin son défi : goûter le Ube.

On a aussi parlé :

D’Adrien Cachot, de Nina Métayer et de Christophe Louie.

À vos fourneaux !

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Café-Croissant - Le petit-déjeuner au Liban

Fri, 23 Aug 2024 03:00:00 +0000

Aujourd'hui, nous voyageons au Liban, un pays du Moyen-Orient riche en histoire, en culture et en saveurs. Et pour le petit-déjeuner libanais, on retrouve :

🫓 Des Manakish : des pains plats levés garnis de diverses saveurs, généralement du za'atar (un mélange d'épices comprenant du thym, de la sumac et des graines de sésame) ou du fromage. Ils sont cuits dans des fours traditionnels et sont souvent consommés au petit déjeuner ou en collation. Le Manakish remonte à des siècles et est ancré dans les traditions culinaires de la région levantine.

☕ Et un café à la Cardamome : une boisson incontournable au Liban. La cardamome ajoute une note épicée et aromatique au café, en faisant une boisson réconfortante et revigorante. Le café est souvent préparé avec soin et partagé entre amis et famille, représentant l'hospitalité et le lien social.

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Café-Croissant - Le petit-déjeuner au Botswana

Fri, 16 Aug 2024 03:00:00 +0000

Aujourd'hui, nous nous envolons pour le Botswana, un pays magnifique situé en Afrique australe. Et pour le petit-déjeuner Botswanais on retrouve :

🥣 Un Bogobe : également connu sous le nom de "pap" ou "phaletšhe" en Afrique du Sud et en Botswana, est une bouillie épaisse à base de farine de maïs ou de sorgho. C'est un aliment de base dans de nombreux pays d'Afrique australe. Le Bogobe est souvent servi avec divers accompagnements, tels que des légumes, de la viande, des sauces, ou des condiments locaux. Au Botswana, il est courant de le consommer avec un ragoût de viande, des légumes verts comme le morogo (feuilles de légumes), ou du lait fermenté appelé "sour milk".

🫖 Et un thé Rooibos

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Café-Croissant - Le petit-déjeuner en Australie

Fri, 09 Aug 2024 03:00:00 +0000

Aujourd'hui, nous voyageons en Australie, un pays-continent connu pour ses plages de sable blanc aux vastes étendues désertiques et ses forêts tropicales luxuriantes. Si le petit déjeuner y est très varié : granola, smoothie, advocado toast… je voulais aujourd’hui vous présenter :

🍞 Les toasts de Vegemite : le Vegemite est un produit emblématique en Australie, une pâte à tartiner à base d'extrait de levure qui a été inventée dans les années 1920. Sa saveur salée et umami est appréciée par de nombreux Australiens, souvent étalée en fine couche sur du pain grillé beurré.

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Café-Croissant - Le petit-déjeuner en Ouganda

Fri, 02 Aug 2024 03:00:00 +0000

Aujourd'hui, nous nous rendons en Ouganda, un pays d'Afrique de l'Est connu pour ses paysages époustouflants, ses montagnes, ses lacs et sa faune riche.

Au petit-déjeuner on retrouve :

🥘 Un katogo, une recette réalisée à partir de matooke, une banane plantain typique d'Ouganda, cultivée dans les régions d'altitude des Grands Lacs africains.

🫖 Et un thé noir aux épices, gingembre, cardamome, etc.

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Café-Croissant - Le petit-déjeuner à Singapour

Fri, 26 Jul 2024 03:00:00 +0000

Aujourd'hui, nous nous rendons à Singapour, une ville-État dynamique connue pour son mélange unique de cultures et de cuisines. Singapour est un carrefour où se rencontrent les traditions culinaires chinoises, malaises, indiennes et occidentales, créant une scène gastronomique riche et diversifiée assez unique.

Pour le petit-déjeuner, on retrouve :

🍞 Un Kaya Toast : des tranches de pain grillé, généreusement tartinées de kaya, une confiture faite de lait de coco, de sucre et d'œufs, souvent parfumée aux feuilles de pandan. Le kaya toast est traditionnellement servi avec des œufs à la coque et un café local appelé kopi.

☕️ Et un kopi : un café préparé en utilisant une méthode unique où les grains de café sont torréfiés avec du beurre et du sucre, puis brassés à travers un filtre en tissu. Le résultat est un café riche et fort, souvent servi avec du lait condensé sucré.

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Café-Croissant - Le petit déjeuner des Îles Fidji

Fri, 19 Jul 2024 03:00:00 +0000

Pour ce nouvel épisode de "Café et Croissant", la série estivale de Papilles pour faire voyager notre goût, rendez-vous aux Îles Fidji 🧑‍🍳

Archipel situé dans le Pacifique Sud, réputé pour ses plages idylliques, ses eaux turquoise et sa culture vibrante, les Fidji sont une destination de rêve pour de nombreux voyageurs, et offrent également une riche tradition culinaire. Le petit déjeuner fidjien est simple, délicieux et reflète l'abondance des ressources naturelles de l'île.

Et pour ce petit déjeuner : le Babakau est un pilier du petit déjeuner aux Fidji. Ces beignets dorés, légers et moelleux sont souvent consommés le matin avec une tasse de thé chaud. Ils sont faits avec des ingrédients simples comme la farine, la levure et le sucre, et sont frits jusqu'à obtenir une perfection croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.

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Café-Croissant - Le petit déjeuner aux Bahamas

Fri, 12 Jul 2024 03:00:00 +0000

Bienvenue dans "Café et Croissant", la série estivale de Papilles pour faire voyager notre goût. 🧑‍🍳

Aujourd'hui, nous nous rendons aux Bahamas, un archipel paradisiaque dans les Caraïbes, connu pour ses plages de sable blanc, ses eaux cristallines et son ambiance décontractée. Les Bahamas, composées de 700 îles et îlots, offrent une riche culture culinaire influencée par les traditions africaines, européennes et autochtones.

Le petit déjeuner bahaméen est à la fois simple et réconfortant, parfait pour commencer la journée avec énergie et plaisir.

Sa composition ? 🍵

Un Johnny Cake et un thé aux herbes.

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#142 - Brigitte Dutrieux - Diététique et dégustation en pleine conscience

Fri, 28 Jun 2024 03:00:00 +0000

Brigitte Dutrieux a toujours été bec sucré. Et très vite, elle s’est passionné pour deux sujets : la pâtisserie et la santé. Alors de fil en aiguille, elle a décidé de lier les deux et de se servir de sa formation de Diététicienne et de l’intégrer à la pâtisserie. C’est donc avec cet objectif qu’elle crée des ateliers de dégustation de pâtisserie en pleine conscience.

Parce que le plaisir et la gourmandise ne devraient plus être vus comme des vilains défauts incompatibles avec une alimentation saine, Brigitte éduque. Elle explique comme se reconnecter avec ses émotions pour ne plus culpabiliser.

Au menu de cet épisode :

🍰 Son histoire avec la pâtisserie.

🍰 Les idées reçues sur le sujet.

🍰 Son envie d’éduquer et de remettre le plaisir au coeur de la discussion.

🍰 Qu’est-ce que la dégustation en pleine conscience ?

🍰 Les étapes pour déguster en pleine conscience.

🍰 Et enfin son défi : tester la pleine conscience.

À vos fourneaux !

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#141 - Camille Gumiaux - Aromates, convivialité, écologie et pâtisserie

Fri, 21 Jun 2024 03:00:00 +0000

Camille Gumiaux a toujours aimé deux choses : recevoir et faire plaisir. Issue d’une famille de grands gourmands (et gourmets !), elle s’est assez naturellement dirigée vers la pâtisserie et a rapidement su que cela deviendrait son métier. Et après une première carrière derrière les fourneaux de grands restaurants étoilés, elle se lance actuellement dans un tout nouveau projet : se rendre directement chez les gens pour cuisiner !

Ce nouveau challenge, c’est aussi tout ce qui lui inspire de nouveaux desserts. Devoir s’adapter à des cuisines moins équipées, innover pour réaliser tout ce que l’on a en tête, et créer des desserts qui satisfassent pleinement les papilles de ses clients.

Alors au menu de cet épisode :

🌱Son mémoire autour des herbes aromatiques.

🌱Son nouveau projet et son envie de cuisiner chez les gens.

🌱 La place de l’écologie en pâtisserie.

🌱 Ses valeurs de pâtissière.

🌱 Le client·e est-il toujours roi ?

🌱 Et enfin son défi : faire une crêpe soufflée.

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#140 - Mathilde Bohn - Observer et créer

Fri, 14 Jun 2024 03:00:00 +0000

La pâtisserie, elle l’a découvert avec sa grand-mère, qui lui a transmis sa passion. Plutôt team desserts assiettes, en arrivant dans le restaurant Braise, à Paris, Mathilde Bohn a découvert tout un nouveau univers : le fumé. Là bas, tout est cuisiné avec des barbecues… une grande nouveauté côté pâtisserie !

Mais ce n’est pas l’imagination qui manque. Mathilde a tout observé et testé énormément ! Un dessert chocolat fumé, un fraise braisé… son champ des possibles s’est clairement agrandi.

Alors au menu de cet épisode :

🔥Comment a-t-elle découvert la pâtisserie et qu’est-ce qui lui a plu dans cet univers ?

🔥 Son arrivée chez Braise et son exploration contante.

🔥Sa façon de créer.

🔥 L’histoire de son dernier dessert : fraise, mélisse et bière blanche.

🔥 Et enfin son défi : faire un clafoutis aromatisé avec une herbe.

On a aussi parlé :

De Pascal Hainigue et de Stéphane Klein
De Pierre Hermé
De Claire Heitzler

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#139 - Le dialogue Chef·fes et Producteur·rices - Claire Heitzler, Mathieu Chapel, Fabrice Hegron et Jean Sévègnes

Fri, 07 Jun 2024 03:00:00 +0000

Pour clore cette série d’épisodes enregistrés au Festival du Tour des Terroirs, je vous propose la rediffusion de la table ronde que j’ai eu le grand plaisir d’animer le 28 avril dernier autour du thème passionnant “Le dialogue Chef·fes et Producteur·rices”.

Autour de la table se trouvaient : Claire Heitzler, cheffe pâtissière, Mathieu Chapel pêcheur et fondateur de Coté Fish, Fabrice Hegron, éleveur laitier près de Nantes et co-fondateur de la société De Nous à Vous et de la marque En Direct des Eleveurs et Jean Sévègnes le chef cuisinier du Café des Ministères à Paris.

Au menu de cet épisode :

👩‍🍳 L’impact créatif du dialogue chef et producteur

👩‍🍳 Une histoire avant tout humaine

👩‍🍳 Objectif : reconnecter consommateur et producteur

À vos fourneaux !

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#138 - Léa Muguruza de L’Agrumiste - Entrez dans la grande famille des agrumes

Fri, 31 May 2024 03:00:00 +0000

15 000. C’est le nombre de variétés d’agrumes qui sont aujourd’hui recensées par l’INRA. (Mais il y en a certainement des centaines d’autres). Oui, c’est énorme et il faudrait au moins toute une vie pour les goûter ! Franco-marocain, Laurent Boughabaa décidé de créer L’Agrumiste il y a quelques années pour partager sa passion et cultiver ses propres agrumes.

Responsable de la relation avec les Chef·fes chez L’Agrumiste, Léa Muguruza nous explique tout sur les agrumes ! Leur histoire, leur date de récolte, les différents agrumes qui existent aujourd’hui… sans oublier tous les enjeux auxquels ils sont confrontés aujourd’hui avec L’Agrumiste.

Au menu de cet épisode :

🍋 Histoire, récolte et variétés d’agrumes.

🍋 L’origine de L’Agrumiste.

🍋 Les particularités de la culture des agrumes.

🍋 Les enjeux de L’Agrumiste en 2024.

À vos fourneaux !

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#137 - Patrick Chassac du Casse-Noisette - À la découverte des saveurs de la noisette

Fri, 24 May 2024 03:00:00 +0000

Pour ce nouvel épisode enregistré pendant le festival, j’ai le plaisir de discuter avec Patrick Chassac, un passionné de la noisette et producteur basé dans le Lot-et-Garonne. Avec Le Casse-Noisette, il transforme ces précieux fruits en de délicieuses pâtes à tartiner, huiles de noisettes, farines, et bien d'autres trésors gourmands.

Patrick a passé la majeure partie de sa carrière à la production agricole avant de diversifier son activité vers la transformation. Et rapidement Patrick a eu envie de faire les choses différemment… et s’est retrouvé à faire de l’agroforesterie un peu par hasard au départ !

Au menu de cet épisode :

🌰 Les débuts de Patrick dans l'agriculture et l'évolution vers la transformation de la noisette

🌰 Les enjeux climatiques et l'adaptation des cultures

🌰 L'importance de la biodiversité et de la gestion écologique dans les vergers

🌰 La collaboration essentielle entre producteurs et chefs pour créer des saveurs uniques

À vos fourneaux !

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#136 - Cyrille Boubeka des P'tites z'abeilles du Doubs - Travailler le miel… comme à l’ancienne

Fri, 17 May 2024 03:00:00 +0000

D’abord apiculteur amateur, Cyrille Boubeka a finalement décidé de se lancer à 100% dans cette activité. Ce métier, il l’a appris grâce à d’anciens apiculteurs de son village en Franche-Comté et souhaite continuer à perpétuer la méthode traditionnelle. Alors pour cela, Cyrille a décidé de rester petit et de rester à ses 120 ruches.

Une autre passion qui l’anime ? La transmission. Montrer aux autres et aux futures générations ce qu’est vraiment le métier d’apiculteur et comment le miel que l’on aime tou·tes est fabriqué. Bref, pour ce deuxième épisode enregistré lors du Festival des Terroirs, je vous propose une discussion passionnante autour du miel !

Au menu de cet épisode :

🍯 Son parcours d’apiculteur.

🍯 Quelle est la saisonnalité du miel ?

🍯 Comment travaille-t-il aujourd’hui ?

🍯 Quelle est sa vision des P’tites z’abeilles du Doubs ?

🍯 Quels sont les différents types de miels ?

À vos fourneaux !

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#135 - Noémie Meyer-Ferré de Sainte Joie - “Déguster, c’est être attentif à ce que l’on ressent”

Fri, 10 May 2024 03:00:00 +0000

Il y a quelques temps, j’ai eu le plaisir de me rendre au Festival du Tour des Terroirs. L’occasion parfaite de rencontrer des producteur·rices pour comprendre leur métier et leur travail avec les chef·fes. Et pour cette première rencontre, je vous propose un épisode avec Noémie Meyer-Ferré du Sainte Joie, un domaine viticole d’exception au coeur de l’Alsace.

Passionnée d’oenologie depuis des années, Noémie s’est vite reconvertie dans ce domaine pour vivre de sa passion. Alors elle nous raconte tout : ses études, son travail sur Sainte Joie, leurs ambitions et leurs enjeux… et c’est passionnant !

Au menu de cet épisode :

🍇 Pourquoi Sainte Joie ?

🍇 Comment apprendre à déguster ?

🍇 Ses accords préférés pâtisseries et vin de Sainte Joie.

🍇 Leur relation avec les chef·fes aujourd’hui.

On y parle aussi :

De Kevin Gourret.
De Dorner Frères.

À vos fourneaux !

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#134 - Valentin Sevilla - Peur de l’échec, apprentissage curieux et mentors… ou comment devenir pâtissier

Fri, 03 May 2024 03:00:00 +0000

“La vie est une épreuve, un challenge, qu’il faut prendre du bon côté”. J’ai adoré la sincérité touchante de Valentin Sevilla. Derrière sa pâtisserie, se cache, non pas un amour du sucré, mais des personnes qui ont marqué sa vie. Ses professeurs, comme Cyril Gaidella qui lui ont montré tout ce qu’il était possible de faire avec un dessert.

De nature extra-curieuse, Valentin a très vite voulu apprendre en faisant, en testant, en repoussant ses limites. S’il dit avoir peur de l’échec, c’est aussi ce qui le fait avancer. Au fond, l’échec permet d’apprendre, de se questionner et c’est son moteur. Et dans cet épisode, il nous raconte tout. Ses débuts, ses apprentissages, ses erreurs, aussi parfois.

Au menu de cet épisode :

🍪 Les profs qui ont changé son regard sur la pâtisserie

🍪 L’histoire de son napolitain et sa passion pour les gâteaux de voyage

🍪 Sa façon d’apprendre, via l’expérience

🍪 Un métier d’apprentissage et de transmission

🍪 Sa relation à l’échec : en peur et moteur

🍪 Ses tips pour un cookie à tomber !

🍪 Son défi : faire un cookie tarte-citron ou reproduire son napolitain

On y parle aussi :

De Cyril Gaidella et d’Arnaud Dermerville, ses mentors.
De Jordan Talbot et Camille Gumiaux

À vos fourneaux !

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Enquête sur le chocolat - Conclusion

Fri, 26 Apr 2024 03:00:00 +0000

C’est l’heure du bilan 🤓

Il y a un mois, j’ai décidé d’ouvrir une enquête sur le chocolat. À l’époque, Pâques battait son plein, et le chocolat emplissait notre quotidien.

Alors j’ai voulu me demander :

➡️ Mais c’est quoi VRAIMENT le chocolat. D’où vient-il ? Comment est-il fabriqué ? Quel est son impact sur l’économie, l’environnement, celles et ceux qui le produise ?

En 1 mois, j’ai fait 9 épisodes sur le sujet et j’ai rencontré :

🍫 Nans Mouret pour découvrir le métier de sourceur, un métier au coeur de tous les enjeux actuels.

🍫 Benjamin Voirin pour en apprendre plus sur l’impact environnemental du chocolat et du cacao.

🍫 Samy Manga, l’auteur de “Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao” après la lecture duquel on ne peut plus ignorer l’impact social du chocolat.

🍫 mais aussi François Ruf, économiste au CIRAD, pour déceler le vrai du faux des analyses actuelles sur l’économie du cacao.

Et voici 4 choses que j’ai apprises :

👉 Le plus problématique dans le cacao sur le plan environnemental ? La déforestation. Nous consommons tellement de chocolat qu’il faut toujours créer de nouvelles zones de culture.

👉 En 2024 encore, la production de cacao contribue à exploiter des millions de personnes sous payées pour produire les milliers de tonnes que nous consommons chaque année et parfois, tue — plus ou moins directement.

👉 C’est un cercle vicieux : les cultivateur·rices n’ont en réalité pas vraiment d’autres choix que de travailler le cacao qui, même s’il ne les rémunère que très (trop) peu, est ce qui leur permet de vivre. Dans le modèle agricole actuel, la course au rendement incite constamment les producteur·rices à agrandir leur exploitation… et donc à déforester. Forcément, en déforestant on réduit la qualité du sol et les services écosystémiques qui vont avec… ce qui entraine une perte de rendement.

👉 Et tout cela, fonctionne de manière très cyclique : un pays producteur finit par en remplacer un autre, qui se fait lui même remplacer…

Alors j’avoue, à ce stade, tout peut vite paraître déprimant. Mais tout n’est pas perdu. Au fil des épisodes on a pu entrevoir des solutions et alternatives concrètes 💪

Les épisodes :

1 - Introduction : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-introduction

2 - L’origine du chocolat : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-lorigine-du-chocolat

3 - La culture du cacao : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-la-culture-du-cacao

4 - La folle aventure chocolatée d’Encuentro, avec Antoine Maschi : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-la-folle-aventure-chocolatee-dencuentro-avec-antoine-maschi

5 - Écologie et Chocolat : le vrai prix de notre passion chocolatée, avec Benjamin Voirin : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-ecologie-et-chocolat-le-vrai-prix-de-notre-passion-chocolatee-avec-benjamin-voirin

6 - Re-créer la filière cacao en Guadeloupe, avec Naomi Martino : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-re-creer-la-filiere-cacao-en-guadeloupe-avec-naomi-martino

7 - L’impact social amer de la culture du cacao, avec Samy Manga : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-limpact-social-amer-de-la-culture-du-cacao-avec-samy-manga

8 - Comprendre les enjeux économiques du cacao, avec François Ruf : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-comprendre-les-enjeux-economiques-du-cacao-avec-francois-ruf

9 - Tout comprendre au métier de sourceur de cacao, avec Nans Mouret : https://www.papillespodcast.com/episodes/enquete-sur-le-chocolat-tout-comprendre-au-metier-de-sourceur-de-cacao-avec-nans-mouret

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Enquête sur le chocolat - Tout comprendre au métier de sourceur de cacao, avec Nans Mouret

Fri, 19 Apr 2024 03:00:00 +0000

Nans Mouret est sourceur en cacao pour Valrhona. Son rôle ? S’assurer de la qualité sur le plan gustatif comme éthique des cacaos qu’il transforment ensuite en chocolat. Parce que s’il y a bien un élément que Nans Mouret a tout de suite aimé sur ce secteur c’est son aspect social. Finalement, sur tous les différents enjeux abordés jusqu’ici dans les premiers épisodes de cette série “Enquête sur le chocolat”, les sourceurs ont un grand impact.

Comment devenir sourceur·euse ? Quel est leur quotidien ? Quelle est, lui, son histoire avec le sourcing en cacao… il nous raconte tout ! Le tout, sur fond d’évolution du secteur chocolaté ces dernières années. Sans oublier, évidemment, quelques projections sur l’avenir du cacao.

Au menu de cet épisode :

🍫 Son quotidien de sourceur.

🍫 L’aspect social du cacao.

🍫 Quels sont les enjeux du cacao et du chocolat ?

🍫 L’évolution du métier de sourceur.

🍫 L’avenir du cacao.

À vos fourneaux !

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Enquête sur le chocolat - Comprendre les enjeux économiques du cacao, avec François Ruf

Fri, 12 Apr 2024 03:00:00 +0000

Comment parler de chocolat et de cacao sans parler d’économie et de géopolitique ? Parce que comme souvent (voire toujours), c’est intimement lié. François Ruf est économiste au CIRAD (Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement), chercheur et spécialiste du cacao. Il est d’ailleurs le (co)auteur de plusieurs livres sur le sujet dont, notamment, Booms et crises du cacao, les vestiges de l’or brun.

Et dans cet épisode, il nous aide à décrypter tout le marché du cacao. Si ces temps-ci l’on entend beaucoup parler de la flambée du cours de cacao et de l’inquiétude transmise par les médias quand à l’avenir du chocolat, François nous explique que tout ça n’est que répétition de l’histoire. Histoire économique du chocolat, déforestation et solutions, il nous en dit plus !

Au menu de cet épisode :

🍫 L’histoire économique du cacao : entre booms et crises

🍫 La rente forêt et la répétition de l’histoire.

🍫 Quel avenir pour le cacao ?

🍫 Quid de la déforestation ?

🍫 Quelles solutions voit-il aujourd’hui ?

Et pour aller plus loin, François recommande 3 articles :

Cacao. 1/3 Un modèle historique universel (On line 15 dec 2023) : https://revue-sesame-inrae.fr/__trashed-3/
Cacao. 2/3. Le Ghana ou la Côte d’Or, encore aujourd’hui. (On line, 3 Jan, 2024) : https://revue-sesame-inrae.fr/cacao-2-3-le-ghana-ou-la-cote-dor-encore-aujourdhui/
Cacao 3/3. De la Côte d’Ivoire au Liberia. La boucle du cacao se déplace : https://revue-sesame-inrae.fr/cacao-3-3-de-la-cote-divoire-au-liberia-la-boucle-du-cacao-se-deplace/

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Enquête sur le chocolat - L’impact social amer de la culture du cacao, avec Samy Manga

Wed, 10 Apr 2024 03:00:00 +0000

Samy Manga est écopoète, ethnomusicien, sculpteur, militant écologiste et écrivain. Et dans son dernier ouvrage, Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao, il met la lumière sur ces producteur·rices de cacao et l’impact qu’a le cacao dans leur vie. Mêlant poésie, essai, roman et enquête, ce livre m’a tout de suite paru essentiel dans cette série d’épisode dédiés au chocolat. Outre les défis (déjà énormes) environnementaux, carbone et de biodiversité, le cacao est confronté à un défi majeur : son impact social.

En 2024 encore, le cacao exploite des millions de personnes sous payées pour produire les milliers de tonnes que nous consommons chaque année. Persuadé que « la poésie sauvera le monde », c’est donc cette prose que Samy a choisi pour nous dépeindre la triste réalité des cultivateur·rices de cacao. Bref, un ouvrage que je vous invite vivement à lire pour continuer à vous imprégner du sujet.

Et au menu de cet épisode :

🍫 L’origine de son ouvrage : comment l’a-t-il pensé ? Pourquoi l’a-t-il écrit ?

🍫 La réalité des producteur·rices aujourd’hui.

🍫 Les enquêtes réalisées pour l’écriture de ce livre.

🍫 Que mettre en place pour s’engager ?

Référence de Chocolaté, le goût amer de la culture du cacao : éditions Ecosociété

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Enquête sur le chocolat - Re-créer la filière cacao en Guadeloupe, avec Naomi Martino

Fri, 05 Apr 2024 03:00:00 +0000

Remettre en place la filière cacao Guadeloupéenne. C’est à cet énorme challenge que s’attèle Naomi Martino depuis maintenant plusieurs années. Parce que si la Guadeloupe produisait beaucoup de cacao il y a des centaines d’années et que tout le monde (ou presque) à un cacaoyer dans son jardin, personne ne le transforme en chocolat.

Et comme vous peut-être en lisant ce texte, Naomi trouvait ça bien dommage. Alors elle a relevé ses manches, fait beaucoup beaucoup de tests, passé des années à rencontrer les agriculteur·rices, planté sa propre production de cacao, appris le Bean-to-Bar et propose désormais de délicieuses tablettes qui lui ont valu plusieurs prix. Ce qui fait d’elle, aujourd’hui, la seule chocolatière française à maîtriser la production et la transformation des fèves de cacao en chocolat fin. Bref, un projet assez exceptionnel et une discussion passionnante que je suis ravie de pouvoir vous faire écouter aujourd’hui.

Au menu de cet épisode :

🍫 L’origine de son projet et son enfance bercée dans le cacao.

🍫 Sa démarche de remise en place de la filière cacao en Guadeloupe.

🍫 Ses apprentissages sur le sujet.

🍫 Son ambition pour la suite.

🍫 Ce qui influe sur le goût d’un cacao.

🍫 Sa méthode de création d’une nouvelle tablette.

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Enquête sur le chocolat - Écologie et Chocolat : le vrai prix de notre passion chocolatée, avec Benjamin Voirin

Wed, 03 Apr 2024 03:00:00 +0000

Ce n’est plus un scoop : le réchauffement climatique est devenu un enjeu majeur si l’on souhaite conserver une planète habitable. Et chaque secteur a un impact : transport, agriculture, consommation… Alors forcément, le chocolat n’est pas en reste.

Dans ce nouvel épisode de Papilles, Benjamin Voirin, Ingénieur agro-alimentaire spécialiste des produits tropicaux dont le chocolat, Consultant en stratégie durables chez Greenflex et cofondateur du média In Nuts We Trust, nous explique les enjeux du secteur chocolaté sur l’environnement.

Cacao et déforestation

En 2024, on estime que produire 1 kilogramme de chocolat émet 17 kilogrammes de CO2eq soit 2 à 4 kg CO2eq par tablette. Pour vous donner une idée plus concrète, c’est ce qu’émet une voiture sur 5 à 10km. Bref, c’est énorme.

Et ce n’est pas l’unique problème. L’un des enjeux majeur quand on pense cacao c’est… la déforestation et la destruction de la biodiversité qui va avec. Eh oui, pour suivre l’augmentation de notre consommation chocolatée, il faut toujours plus de cacaoyers — au détriment de l’environnement. Sans compter que tout cela a des répercussions direct sur les producteur·rices.

Au menu de cet épisode

Dans cet épisode, Benjamin nous confie donc :

🍫 Les chiffres actuels de l’impact environnemental du chocolat

🍫 Le cacao, une filière très opaque.

🍫 La déforestation, l’enjeu majeur de la filière cacao.

🍫 Et les producteur·rices dans tout cela ?

🍫 Comment agir ? Et en tant que consommateur·rices ?

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Enquête sur le chocolat - La folle aventure chocolatée d’Encuentro, avec Antoine Maschi

Mon, 01 Apr 2024 03:00:00 +0000

Leur première aventure chocolatée ? Elle se passe en République Dominicaine. Tombés amoureux de ce pays quelques années plutôt, en 2012, Candice et Antoine y retournent pour ouvrir leur fabrique de chocolat. Malheureusement, tout ne se passe pas comme prévu et, un an plus tard, ils sont contraints de retourner en France.

Et après quelques temps, ils créent Encuentro. D’abord dans un petit local parisien… puis dans une grande fabrique à Lille ! Leur vision ? Créer du chocolat d’exception façonné comme un grand cru. Oui, dans leur fabrique, outre les tablettes 70% pour sentir parfaitement tout le panel aromatique de chaque origine, ils s’amusent à faire vieillir certaines tablettes pour en révéler toute la puissance.

Au menu de cet épisode :

🍫 L’histoire d’Encuentro.

🍫 Comment fabrique-t-on une tablette de chocolat ?

🍫 Les spécificités du chocolat.

🍫 L’idée de faire vieillir leur chocolat.

🍫 Leur démarche et vision avec Encuentro.

🍫 Et leur défi : Faire une mousse au chocolat avec l’une de leurs tablettes.

On y parle aussi :

De Nina Métayer
Et d’Alain Ducasse.

À vos fourneaux !

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Enquête sur le chocolat - La culture de cacao

Fri, 29 Mar 2024 04:00:00 +0000

Le cacaoyer prospère dans les régions tropicales humides, à des altitudes comprises entre 0 et 800 mètres au-dessus du niveau de la mer. Il nécessite un climat chaud et humide, une pluviométrie régulière et des températures moyennes d'environ 25 à 30 degrés Celsius. Les principaux pays producteurs de cacao sont situés en Afrique de l'Ouest, en particulier en Côte d'Ivoire et au Ghana, suivis par l'Indonésie et l'Équateur.

Les Types de Cacaoyers et Leurs Principaux Pays Producteurs

La culture du cacao repose sur différentes variétés de cacaoyers, chacune présentant des caractéristiques distinctes en termes de saveur, de rendement et d'adaptation aux conditions environnementales. Les principaux types de cacaoyers sont le cacao Criollo, le cacao Forastero et le cacao Trinitario. Leur répartition géographique est essentielle pour comprendre les principales régions productrices de cacao dans le monde.

Je vous en dis plus !

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Enquête sur le chocolat - L'origine du chocolat

Wed, 27 Mar 2024 04:00:00 +0000

Le cacaoyer (Theobroma cacao) est une plante qui a joué un rôle crucial dans les civilisations précolombiennes d'Amérique centrale et du Sud. Les Mayas, les Aztèques et d'autres peuples autochtones utilisaient le cacao non seulement comme aliment, mais aussi comme monnaie et dans des rituels religieux. Les fèves de cacao étaient hautement valorisées et considérées comme un don des dieux.

À l'arrivée des Européens dans le Nouveau Monde, le cacao a été introduit en Europe où il a rapidement gagné en popularité. Au fil des siècles, la production et la consommation de cacao ont continué à croître, alimentant l'essor de l'industrie du chocolat dans le monde entier.

Je vous raconte tout

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Enquête sur le chocolat - Introduction

Fri, 22 Mar 2024 04:00:00 +0000

7,3 kilos.

C’est ce que consomme un français en moyenne par an de chocolat.

C’est énorme. Mais savez-vous seulement d’où vient vraiment le chocolat ? Comment il est cultivé ? Quel impact a-t-il sur le monde ? Sur l’environnement ? Sur les pays producteurs ?

Je suis Léa Reverdy et depuis 2021 je rencontre les acteurs du sucré pour comprendre leur processus créatif. Et cette année, pour Pâques, j’avais envie de répondre à toutes ces questions autour de ce produit si consommé mais plein de secrets : le chocolat.

Alors pendant plusieurs semaines, je vous emmène avec moi à la découverte des coulisses de l’univers chocolaté.

Au programme : rencontre avec des experts et expertes, discussions passionnées et échanges chocolatés, bienvenu dans cette petite série d’épisodes dédiés au chocolat.

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#133 - Louis Stempin - Pâtisser entre boutique et restaurant

Fri, 15 Mar 2024 04:00:00 +0000

Grand gourmand et immense bec sucré, d’aussi loin qu’il s’en souvienne Louis Stempin a toujours voulu être pâtissier. Son délicieux souvenir sucré ? Les éclairs à la vanille de son oncle pâtissier. C’est même l’un de ses desserts préférés. Aujourd’hui chef pâtissier du restaurant Jane et de la pâtisserie Le Colibri à Lille, Louis s’est même amusé à refaire cet éclair de son enfance. Mais cette fois, forcément, avec beaucoup de vanille et de modernité.

À la fois chef de pâtisserie de restaurant et de boutique, Louis est riche de ces deux casquettes et nous explique comment, elles se nourrissent constamment pour des desserts toujours plus gourmands. Bref, un échange aussi gourmand qu’intéressant !

Au menu de cet épisode :

🥝 Son envie de devenir pâtissier.

🥝 Les différences boutique et restaurant et comment elles modulent ses créations.

🥝 Ce qu’il a appris avec cette première place de chef.

🥝 Sa tarte au kiwi.

🥝 L’histoire de l’éclair vanille.

🥝 Et enfin son défi : faire un éclair à la vanille.

On y parle aussi :

De Pierre Hermé

À vos fourneaux !

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#132 - Cyril Gaidella - Obsession, apprentissage et transmission

Fri, 08 Mar 2024 04:00:00 +0000

Préparez-vous à un épisode très riche ! Avec Cyril Gaidella on a parlé : de l’importance du tempo, d’obsession, d’apprentissage dans la défaite, de transmission, de remise en question, de formation et de soif de l’effort (entre autres). Bref, plein de sujets aussi essentiels que passionnants que Cyril a abordé avec beaucoup de transparence !

Champion de France du Dessert en 2017, il y a quelques années, Cyril a ouvert sa première boutique, Zest, à Neuilly-sur-Seine et, plus récemment, une seconde à Charenton-le-Pont. Et il nous en raconte toute l’histoire. Et je terminerai cette petite introduction par une citation de Cyril sur laquelle je vous laisse méditer : “Avoir raison trop tôt, c’est avoir tort”.

Au menu de cet épisode :

🍋 L’histoire de Zest.

🍋 L’importance de trouver le bon tempo.

🍋 Son fonctionnement par obsession.

🍋 ”On apprend plus dans la défaite que dans la victoire”

🍋 L’histoire de son dessert transmission.

🍋 Devenir formateur.

🍋 Comment a-t-il choisi de devenir pâtissier ?

🍋 Et enfin son défi : travailler le yaourt grec.

On y parle aussi :

De Damien Blasco.
De Gérard Vives.
De Jérémy Del Val, Morgane Raimbaud, Michaël Bartocetti, Valentin Sevilla, Damien Gendron, François Josse et Marine Mateos.

À vos fourneaux !

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#131 - Etienne Culot - Producteurs, intelligence produit et collectif : la pâtisserie, une histoire de rencontres

Fri, 01 Mar 2024 04:00:00 +0000

En devenant pâtissier, Etienne Culot a réalisé son rêve d’enfant. Et aujourd’hui encore, il s’amuse à créer, dans l’éphémérité, des desserts qui mettent en avant, les délicieux produits à sa disposition. Il y a un point, qui m’a particulièrement marquée et que j’ai adoré dans notre discussion : l’intelligence produit. Si essentielle et cruciale, que nous devrions tou·tes l’avoir.

Et puis finalement, la pâtisserie est, selon Etienne, avant tout une histoire de rencontres. La rencontre avec ses producteurs·rices, fondamentale pour créer de bons desserts. Et la rencontre avec ses équipes. Sans elles, comment avancer ? Parce que “le créatif, c’est du collectif”. Et pour déguster les desserts d’Etienne, rendez-vous Place Championnet à Grenoble !

Au menu de cet épisode :

🍋 Travailler dans l’éphémérité et proposer toujours de nouveaux desserts.

🍋 Les différences du métier entre boutique et restaurant.

🍋 Travailler au coup de coeur.

🍋 La place des producteur·rices dans la création d’un dessert.

🍋 Comment reconnaître un bon agrume ?

🍋 Développer et transmettre son intelligence produit.

🍋 Et ses bonnes pratiques pour éduquer aux goûts et aux bons produits en boutique.

On y parle aussi :

De Claire Heitzler avec qui il a beaucoup travaillé au restaurant Lasserre.
Du Tour des Terroirs.
Des agrumes d’Etienne et Perrine Schaller.
De Jordi Bordas avec qui il aimerait bien faire une création à 4 mains.
Et de Brigaid.

À vos fourneaux !

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#130 - Aurora Storari - Salé ou sucré ? Tout est question d’équilibre !

Fri, 23 Feb 2024 04:00:00 +0000

Aurora Storari n’a jamais eu peur de casser les codes et d’utiliser dans ses desserts des légumes, des herbes originales et des ingrédients habituellement salé. Elle n’a jamais eu peur pour une raison simple : l’unique différence entre le salé est le sucré est un équilibre différent. Qui a dit qu’un risotto était forcément salé et un riz au lait toujours sucré ? Alors, la cheffe pâtissière du restaurant Hémicyle à Paris, s’amuse et se dévoile dans chacune de ses créations.

Et si Aurora a toujours été un peu timide, elle a vite saisi l’opportunité de s’exprimer à travers ses desserts. Alors en dégustant ses délicieuses créations, pensez aussi à la liberté, la passion et l’énergie qu’elle a voulu y glisser. J’ai personnellement adoré la vision pâtissière d’Aurora alors j’espère que cet épisode vous plaira autant qu’à moi !

Au menu de cet épisode :

🍍 Pourquoi est-elle devenue pâtissière ?

🍍 Salé vs sucré, une question d’équilibre

🍍 L’importance de tester différents aspects du métier : boutique, restaurant, saisonnier…

🍍 Des desserts emprunts de sa personnalité

🍍 Ce qui lui inspire de nouveaux desserts

🍍 Garder toujours des repères connus dans ses créations

🍍 Et enfin son défi : tester les légumes dans un dessert

On y parle aussi :

Gianluca Fusto, avec qui elle a travaillé en Italie.
Du restaurant Le Clarence.
Et de Mathilde Bohn.

À vos fourneaux !

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#129 - Matthieu Carlin - Sourcing, partage et émotions

Fri, 16 Feb 2024 04:00:00 +0000

Tout part du sourcing, des rencontres et des bons produits. C’est en tous cas comme ça que Matthieu Carlin conçoit sa pâtisserie. Et tout est ensuite une histoire de sens. L’odeur de la compotée sur le feu, le doux son d’une tartelette craquante, la vue savoureuse des différentes textures et les goûts originaux qui nous transportent dans nos souvenirs. Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel depuis 2019, Matthieu s’amuse à imaginer des desserts différents pour chaque lieu de l’hôtel.

La magie de la pâtisserie ? Le partage, l’émerveillement et l’émotion que suscitent les desserts. Finalement, peu importe qu’il s’agisse d’une tarte aux pommes ou d’un entremets de chef, tant que le dessert est fait avec le coeur et partagé avec celles et ceux que l’on aime.

Au menu de cet épisode :

🍋 L’importance du sourcing

🍋 Pourquoi utiliser des saveurs que l’on connait tous.

🍋 Comment partir d’un produit et le sublimer ?

🍋 Comment faire vivre une émotion avec un dessert ?

🍋 Quand savoir qu’un dessert est “prêt” ?

🍋 Et enfin son défi : faire des oeufs à la neige.

On y parle aussi :

Cédric Grolet et François Perret.
Pierre Gagnaire et Sébastien Vauxion

À vos fourneaux !

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#128 - Hélène Kerloeguen - Management, fleurs et Australie : les saveurs de sa vie pâtissière

Fri, 09 Feb 2024 04:00:00 +0000

Hélène Kerloeguen aurait aussi bien pu devenir fleuriste ou décoratrice d’intérieure. Mais après un stage en pâtisserie, c’est finalement à ce métier qu’elle a décidé de se dédier. Et pour lier ses autres passions, elle aime toujours réaliser des petits croquis de ses futures créations et ajouter des fleurs dans ses desserts ! Aujourd’hui cheffe pâtissière du Prince de Galles à Paris, elle s’est par exemple amusée à créer un Tea Time 100% fleuri. Une forêt noire à la fleur de cerisier, un dessert fleur de jasmin, fraises et yaourt ou encore la camomille et le tilleul, framboises et meringue.

Bref, ce qu’aime Hélène, c’est s’amuser à créer des desserts originaux aux saveurs pleines de souvenirs. Et c’est aussi comme ça que s’est naturellement construite notre discussion : les saveurs de son enfance angevine, d’abord, celles de son expérience en Australie, ensuite, celles de son parcours au Plaza Athénée et celles de son quotidien au Prince de Galles enfin. Et sur ce fond de gourmandise, Hélène nous raconte aussi son envie de devenir pâtissière, ses débuts de créatrice, son travail main dans la main avec ses équipes et ses leçons de manageuse.

Au menu de cet épisode :

🌸 Ses débuts dans la pâtisserie et son choix de ce métier

🌸 Son amour des dessins et des fleurs

🌸 Son expérience australienne

🌸 L’importance du travail en équipe

🌸 Comment déguster un dessert ?

🌸 L’infinité de métiers pâtissiers

🌸 Son conseil : ne pas brûler les étapes

🌸 Devenir manageuse et apprendre à gérer les conflits

🌸 Et enfin son défi : travailler une fleur en dessert

On y parle aussi :

D’Elisabeth Hot et d’Angelo Musa avec qui elle a travaillé au Plaza Athénée
De Norbert Tarayre, le chef cuisinier du Prince de Galles
De Lilian Bonnefoi, Arnaud Poëtte et Olivier Gaïatto avec qui elle a travaillé au Cap-Eden-Roc
Du livre Comment goûter un vin de Philippe Faure-Brac
Des cookies Scoop Me A Cookie
Du poivre voatsiperifery

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#127 - Anaïs Galpin - “Je veux ma pâtisserie végétale inclusive, créative et gustative”

Fri, 02 Feb 2024 04:00:00 +0000

C’est entourée de saveurs canadiennes et nord-américaines qu’Anaïs Galpin a commencé à s’essayer à la pâtisserie végétale. Le point de départ ? L’envie de végétaliser toute son alimentation. Et pour ce faire, Anaïs s’est autorisée une chose : ne pas suivre la méthodologie d’apprentissage classique française et apprendre sur le tas. Alors non, elle n’a pas commencé en connaissant toutes les classiques traditionnels sur le bout des doigts. Au contraire, elle s’est attelée directement aux crèmes montées et autres douceurs 100% végétales.

Revenue en France des années plus tard, c’est sous le soleil provençal qu’elle a commencé la rédaction de son livre Ma Pâtisserie Végétale. En tournant les pages vous y trouverez recettes et techniques savoureuses nous faisant voyager tantôt dans le sud, et tantôt de l’autre côté du globe. J’ai adoré cette conversation gourmande avec Anaïs, son parcours, son processus et les beaux hasards de la vie. Alors je ne vous en dis pas plus pour vous laisser encore un peu de mystère.

Au menu de cet épisode :

🌻 Les débuts du végétal dans son alimentation.

🌻 Comment, au départ, a-t-elle appris à végétaliser la pâtisserie.

🌻 Sa démarche aujourd’hui et ses envies pour les mois à venir.

🌻 L’écriture de son livre.

🌻 Sa vision de la pâtisserie végétale.

🌻 Et enfin son défi : réaliser sa crème fouettée à la verveine.

On y parle aussi :

De Cyril Lignac.
De Bérénice Leconte.
Et de Nina Métayer avec qui elle aimerait bien faire une création à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#126 - Mathieu Depardieu - Dans l’univers gourmand et créatif d’un chocolatier de restaurant

Fri, 26 Jan 2024 04:00:00 +0000

Mathieu Depardieu n’est pas un chocolatier comme les autres. Au sein de Ganache, le restaurant et chocolaterie bordelais où il travaille il a effectivement une dynamique de restaurant que peu ont. Et c’est d’ailleurs ce qui lui permet de créer des chocolats plus éphémères, de saisons, dans lesquels il peut laisser sa créativité proposer des saveurs plus inattendues : praliné olive noire, façon marrons glacés, boissons d’hiver et compagnie. Et cette créativité a d’ailleurs été récompensée ! En octobre 2023, il a reçu le prix de l'Enthousiasme au Salon du Chocolat à Paris, ainsi que le prix de la tablette d'or, du célèbre guide 2024 du Club des Croqueurs de Chocolat.

Et pour créer, Mathieu aime s’inspirer d’un élément : ses souvenirs d’enfance ! Le verger de ses grands-parents, les chocolats de ses précédentes expériences… et les caractères de ses collègues ! Blague à part mais j’ai trouvé particulièrement amusant de donner aux chocolats des noms de personnalités — inspiré directement de l’équipe : le curieux, l’extraverti, l’impulsive…

Au menu de cet épisode :

🍫 S’inspirer de ses souvenirs sucrés pour créer.

🍫 La magie d’être chocolatier dans un restaurant.

🍫 Créer en suivant les saisons.

🍫 Qu’est-ce qu’un bon chocolat ?

🍫 Et enfin son défi : créer un bon praliné.

On y parle aussi :

De Nicolas Cloiseau aux côtés de qui il a travaillé pour La Maison du Chocolat.
De Nina Métayer avec qui il aimerait bien faire une création à 4 mains.
Et de Stephan Lopez, le chef cuisinier de Ganache.

À vos fourneaux !

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#125 - Émilie Gerardi - Création, santé mentale et construction de carrière, ses leçons de pâtissière

Fri, 19 Jan 2024 04:00:00 +0000

Cet épisode m’a beaucoup touchée. Et je suis si reconnaissante à Émilie de s’être livrée avec autant de sincérité et de transparence sur des sujets aussi importants et dont on parle malheureusement si peu. La santé mentale, la construction de sa carrière quand on débute dans ce métier et tous les émotions et doutes que cela peut engendrer. Oui, l’émotion était au cœur de notre discussion et à tous les niveaux : celles que l’on ressent tou·tes dans nos vies, celles quand l’on crée, celles qui nous rappellent des souvenirs.

Quand elle crée des desserts, Émilie Gerardi aime tester, découvrir et s’émouvoir. Cheffe pâtissière du restaurant doublement étoilé David Toutain où elle revient un an après y avoir fait ses armes, Émilie aime sortir des sentiers battus et laisser libre court à sa créativité ! Et c’est ce qui fait tout le charme de ses desserts.

Au programme de cet épisode : 🍐 Construire sa carrière de pâtissière.

🍐 Créer dans l’instinct.

🍐 Ce qu’elle aime dans ce métier.

🍐 Assouvir sa créativité et tester sans relâche.

🍐 Gestion du stress et santé mentale.

🍐 Défi : tester le Mélilot (dans des madeleines par exemple)

On y parle aussi :

David Toutain
Maxime Frédéric

À vos fourneaux !

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#124 - Jérémy Del Val - La force des goûts inattendus

Fri, 12 Jan 2024 04:00:00 +0000

Je suis passée devant des centaines de fois sans jamais prendre le temps de m’y arrêter. Alors en y entrant je découvre tout : la jolie décoration, la vitrine gourmande et la jolie passerelle. Un endroit lumineux, doux, réconfortant au milieu du tumulte de cette gare. Cet endroit, c’est le restaurant Dalloyau de la Gare Saint Lazare. Et c’est ici que j’ai rencontré Jérémy Del Val. Depuis des années j’admirais ses desserts innovants, aux goûts inattendus. J’admirais sa pâte qu’il liait à celle de cette maison iconique.

Cela fait plusieurs années que Jérémy Del Val est le Chef Pâtissier de la maison Dalloyau. Couronné Champion de France des desserts en 2014, ce qu’il aime, c’est imaginer des desserts gourmands et innovants. Et pour cela, il garde toujours en tête des saveurs originales à tester dans ses gâteaux. Avocat, sapin, herbes fraiches, micro-pousses… sont toujours appréciées pour faire la différence. Une rencontre et un épisode que j’ai adoré et que je suis très heureuse de vous faire découvrir aujourd’hui.

Au menu de cet épisode :

🥑 Travailler et créer dans une maison emblématique et aussi classique que visionnaire.

🥑 Son dessert à l’avocat qui a largement marqué les esprits.

🥑 Concours pâtissiers : coaching, dessert du championnat de France, and co

🥑 Comment retranscrire ses voyages en desserts ?

🥑 Pâtissier·ère : un métier de création de liens.

🥑 Son défi :

On y parle aussi :

D’Anthony Chenoz.
De Pierre Hermé.
Et de Cyril Gaidella.

À vos fourneaux !

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Les galettes d'Anthony Nguyen

Sat, 06 Jan 2024 04:00:00 +0000

Les galettes

Composition :

👉 Frangipane au Pandan

👉 Crème au Durian

👉 Crème au noisette et muscovado

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Tout sur la fève - avec Sophie Prévot d'Artfun

Fri, 05 Jan 2024 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, je vous propose d’en apprendre plus sur la fève avec la fondatrice d’Artfun, Sophie Prévot.

Au programme :

👉 L’histoire des fèves

👉 Les techniques de fabrication

👉 Son histoire avec la galette

👉 La symbolique des fèves

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La galette de Titouan Claudet

Thu, 04 Jan 2024 04:00:00 +0000

La galette

Composition :

Feuilletage.

Crème de noisette du Piémont, confit de kumquat et lamelles de kumquat confit.

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande en édition limitée 📍 du 5 au 10 janvier 2024

🤝 4 personnes

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Une histoire de la pâte feuilletée

Wed, 03 Jan 2024 04:00:00 +0000

Bonjour !

Pour continuer notre exploration des galettes, je vous propose de découvrir l’histoire de la pâte feuilletée et celle de la crème d’amande !

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Les galettes de Nina Métayer

Tue, 02 Jan 2024 04:00:00 +0000

Le Flocon des rois

Composition :

Feuilletage au beurre AOP Charentes-Poitou et à la farine de meule française T55 des Moulins Viron.

Frangipane à l’amande, notes de citron et bergamote, éclats de cédrat confit.

Pointe de fleur de sel.

Flocon comestible : tuile cigarette caramélisée.

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande en édition limitée 📍 du 4 au 31 janvier 2024

🤝 6/8 personnes : 49€

Galette Ambrée

Composition :

Feuilletage au beurre AOP Charentes-Poitou et à la farine de meule française T55 des Moulins Viron.

Frangipane et notes profondes d’un rhum de qualité.

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande en édition limitée 📍 du 4 au 31 janvier 2024

🤝 4 à 6 personnes : 29 €

🤝 6 à 8 personnes : 36 €

Galette L’Envol

Composition :

Feuilletage au beurre AOP Charentes-Poitou et à la farine de meule française T55 des Moulins Viron.

Frangipane à l’amande et aux graines de sarrasin, lin, millet, courge et graine tournesol.

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande en édition limitée 📍 du 4 au 31 janvier 2024

🤝 4 à 6 personnes : 32 €

🤝 6 à 8 personnes : 39 €

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Une histoire de la galette

Mon, 01 Jan 2024 04:00:00 +0000

Bonjour !

Je vous souhaite une merveilleuse année 2024 ! À tou·tes les gourmand·es, qu’elle soit remplie de nouvelles saveurs et découvertes délicieuses. À tou·tes les créatif·ves, qu’elle soit pleine d’imagination, d’innovation et d’idées extraordinaires. À tou·tes les passionné·es, qu’elle vous permette de réaliser tous vos rêves, même les plus fous.

Pour bien commencer l’année, je vous propose, jusque samedi, une petite semaine de galette ! Au programme : présentation de galettes de chef·fes, histoires de galettes et tutti quanti !

Et pour commencer notre semaine, je vous propose d’écouter l’histoire de la galette des rois !

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Pièce 24 - La Chambre Mystère

Sun, 24 Dec 2023 04:00:00 +0000

Nous voici dans la dernière pièce de l’hôtel : la chambre Mystère.

Et aujourd’hui, elle a été spécialement décorée pour Noël pour répondre à vos défis enneigés.

Alors pour commencer notre visite, laissez-moi vous raconter l’histoire de la bûche de Noël.

Mais je n’allais pas vous laisser comme ça. L’un de vos défis m’a fait sourire et a titillé ma curiosité et mon imagination : quelle création pour faire tenir le Père-Noël pendant sa tournée ?

J’y ai beaucoup réfléchi et je vous propose un conte de Noël pour vous les présenter.

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Pièce 23 - Le Salon "Crème de la Crème"

Sat, 23 Dec 2023 04:00:00 +0000

Bonjour, et bienvenue aujourd’hui dans le Salon “Crème de la crème” !

Et c’est de la crème brûlée dont nous allons découvrir l’histoire.

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Pièce 22 - Le labo Noisette

Fri, 22 Dec 2023 04:00:00 +0000

Bienvenue dans le labo noisette.

Notre mission ici : en savoir un peu plus sur cet oléagineux phare des pâtissiers et pâtissières.

Alors commençons avec l’histoire de la noisette.

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Pièce 21 - La Chambre "Opéra"

Thu, 21 Dec 2023 04:00:00 +0000

Nous voici dans la Chambre “Opéra”.

L’origine de l’Opéra

Le gâteau Opéra a été inventé en 1955 par le pâtissier Cyriaque Gavillon. Il dirigeait à l’époque la maison Dalloyau, dont la boutique se situait non loin de l'Opéra Garnier. Cyriaque était un artisan de la modernisation des gâteaux de l’époque. Il aurait souhaité créer un gâteau dont toutes les couches étaient apparentes et dont on pouvait goûter tous les parfums en une seule bouchée.

Plus tard, Gaston Lenôtre, le fondateur de la Maison Lenôtre, affirme dans les années 60 avoir créé ce gâteau iconique. Et ce n’est qu’en 1988 que le journal Le Monde tranche et attribue la paternité de l’Opéra à la maison Dalloyau.

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Pièce 20 - La Chambre "Eugénie Brasier"

Wed, 20 Dec 2023 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, nous voici dans la chambre “Eugénie Brasier”. Chut, pas un bruit, écoutons son histoire.

Je me souviens encore de ces premiers jours dans ma cuisine modeste à Lyon, où ma passion pour la cuisine française a commencé à s'épanouir. Née le 12 juin 1895 à La Tranclière, dans la belle région de l'Ain, j'ai grandi dans une famille humble, mais déjà, dès mon plus jeune âge, je ressentais cette attirance irrésistible pour les saveurs et les arômes qui imprégnaient notre cuisine familiale.

Mon parcours culinaire a commencé en tant que jeune cuisinière, explorant les bases de la gastronomie au service de familles bourgeoises à Lyon. Chaque plat était une toile sur laquelle je pouvais exprimer ma créativité et mon amour pour la cuisine française traditionnelle. Ces premières expériences ont forgé les fondations de ma carrière et ont allumé la flamme qui m'a guidée tout au long de ma vie.

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Pièce 19 - Le Salon "Mille-feuille"

Tue, 19 Dec 2023 04:00:00 +0000

Nous voici dans le Salon “Millefeuille”.

Le Millefeuille est parfois connu, dans les pays nordiques et slaves ainsi qu’en Iran, sous le nom de « Napoléon ». Ce nom semble être lié à l'adjectif français « napolitain », la ville de Naples étant l’une des origines citées pour cette recette et l'identification au prénom Napoléon ayant été favorisée à la suite par les guerres napoléoniennes.

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Pièce 18 - La suite de Christophe Adam

Mon, 18 Dec 2023 04:00:00 +0000

Bonjour, bienvenue !

Le chef Christophe Adam, vous présente aujourd’hui ses bûches de Noël 2023.

Plus d’informations :

🐻 Bûche Malmo

Composition :

Brookie sans gluten,
Mousse au Chocolat noir origine Mexique,
Cacahuètes torréfiées caramélisées

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande 📍 Retrait le 23 ou 24 décembre

🤝 5/6 personnes - 59 €

Plus d’informations :

🛌 Bûche Malmo Dodo

Composition :

Biscuit amande,
Ganache légère Vanille de Madagascar,
Caramel mou au beurre salé,
Croustillant au praliné Noix de pécan

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande 📍 Retrait le 23 ou 24 décembre

🤝 5/6 personnes - 59 €

Plus d’informations :

🎁 Bûche Malmo Cadeaux

Composition :

Sablé breton,
Biscuit sirop d’érable avec plein de pommes caramélisées,
Ganache Chocolat lait

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande 📍 Retrait le 23 ou 24 décembre

🤝 5/6 personnes - 59 €

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Pièce 17 - La Chambre "Catherine de Médicis"

Sun, 17 Dec 2023 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, nous voici dans la Chambre “Catherine de Médicis”.

Alors laissons-là nous raconter son histoire avec la gastronomie.

Je nais en 1519 à Florence, je deviens reine de France en me mariant avec Henri II en 1533. En gastronomie, je suis connue pour avoir introduit des éléments culinaires italiens à la cour française. Parmi ces contributions, la pâtisserie occupe une place importante dans la transformation de la scène culinaire française.

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Pièce 16 - La suite de Nicolas Cloiseau

Sat, 16 Dec 2023 04:00:00 +0000

Bonjour, bienvenue !

Le chef de La Maison du Chocolat, Nicolas Cloiseau, vous présente aujourd’hui sa collection de Noël 2023.

Ce n’est pas juste une bûche que crée Nicolas Cloiseau pour la Maison du Chocolat chaque année mais bien toute une collection de Noël ! Tablettes, bonbons, bouchées, macarons… Et cette année tout est réuni autour du thème “Flocon”.

Et bien sûr, il propose une bûche signature

Plus d’informations :

❄️ Bûche Noël Enneigé

Composition :

Mousse au chocolat noir 72% bio pure origine Haïti
Un biscuit cacao,
Une brunoise de poires Conférence pochées,
Une fine feuille de chocolat craquant,
Un crémeux caramel,
Un praliné aux éclats de praliné au maïs grillé concassé et de croustillant de maïs frit salé.

Infos pratiques :

🗓️ Taille unique éditée en série limitée. Réservation dès le 1er décembre en boutique.

📍Retrait boutique du 21 au 24 décembre 2023.

🤝 6/8 personnes - 120€

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Pièce 15 - Le Casino

Fri, 15 Dec 2023 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, je vous donne rendez-vous au casino !

Et pour commencer notre exploration des différents jeux, je vous propose : le jeu des 7 différences !

Allez-y, piochez la première image !

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Pièce 14 - La Salle des Souvenirs

Thu, 14 Dec 2023 04:00:00 +0000

Nous voici dans la salle des souvenirs.

Et dans cette salle se cache un défi que vous m’avez lancé : celui de raconter l’histoire du dessert qui m’a laissé le meilleur souvenir.

C’est forcément très compliqué parce qu’ils sont nombreux alors j’ai décidé de vous conter l’histoire du premier dessert de pâtissière (ou plutôt de pâtissière) qui m’a marqué.

Et mon histoire commence en décembre 2020. À l’époque, je commençais à préparer la sortie du premier épisode de Papilles et rêvais, des étoiles pleins de les yeux, à tou·tes les pâtissier·ères que je voulais rencontrer.

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Pièce 13 - La suite de Claire Santos Lopes

Wed, 13 Dec 2023 04:00:00 +0000

Bonjour, bienvenue !

La cheffe pâtissière du Royal Champagne, Claire Santos Lopes, vous présente aujourd’hui sa bûche de Noël 2023.

Plus d’informations :

🍐 Bûche Eden

Composition :

Saveurs poire et châtaigne composée de deux entremets.
Crémeux marron et éclats de marrons glacés.

Confit à la poire et morceaux de poires de la Champagne, citron
vert et vanille du Mexique.

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande en édition limitée du 1er novembre au 18 décembre
📍 Retrait du 23 au 25 décembre

🤝 6 ****personnes - 150€

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Pièce 12 - La chambre Antonin Carême

Tue, 12 Dec 2023 04:00:00 +0000

Bienvenue dans la chambre d’Antonin Carême.

C’est donc lui, qui va directement vous raconter son histoire.

Voix : Alexandre Bernard

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Pièce 11 - La suite de Claire Heitlzer

Mon, 11 Dec 2023 04:00:00 +0000

Bonjour, bienvenue !

La cheffe Claire Heitzler, vous présente aujourd’hui sa bûche de Noël 2023.

Plus d’informations :

🌰 Bûche Avellana - Noisette & praliné

Composition :

Croustillant et d’un biscuit à la noisette,

Une mousse légère à la noisette

Un cœur praliné semi-coulant aux noisettes

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande

🤝 7**/8 personnes -** 68,00 € sur commande

Pour plus d’informations, rendez-vous dans le descriptif de l’épisode ! Bonne dégustation

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Pièce 10 - La Salle “Honoré”

Sun, 10 Dec 2023 04:00:00 +0000

Aujourd’hui, je vous donne rendez-vous dans la Salle “Honoré” où je vous invite à écouter l’histoire du célèbre dessert : le Saint Honoré.

Pâtisserie française à base de crème Chantilly, de crème chiboust et de petits choux glacés au sucre, le Saint-Honoré est un incontournable de la pâtisserie française.

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Pièce 9 - Le salon Vanille

Sat, 09 Dec 2023 04:00:00 +0000

Entrez et installez vous confortablement dans notre “Salon Vanille”. Vous sentez ? Une délicieuse odeur vanillée qui nous plonge dans nos souvenirs.

Alors fermez les yeux et laissez-moi vous raconter l’histoire de la vanille

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Pièce 8 - La suite de Carl Marletti

Fri, 08 Dec 2023 04:00:00 +0000

Bonjour, bienvenue !

Le chef Carl Marletti, vous présente aujourd’hui sa bûche de Noël 2023.

Plus d’informations :

❄️ La Bûche Madagascar

Composition :

Biscuit nantais à la banane,

Crumble chocolat,

Mousse chocolat noir Manjari 64%cacao,

Crémeux chocolat au lait à la vanille de Madagascar,

Confit de bananes

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande pour les 23 et 24 décembre

🤝 6/8 personnes - 70 € sur commande

🏖️ La Bûche Mexique

Composition :

Biscuit mirliton aux agrumes,

Gelée de figues de barbarie et grenade,

Mousse goyave,

Crémeux mangue à la vanille du Mexique

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande pour les 23 et 24 décembre

🤝 6/8 personnes - 68 € sur commande

☃️ La Bûche Réunion

Composition :

Biscuit nantais,

Praliné vanille intense aux amandes torréfiées,

Mousse à la vanille de la Réunion,

Crémeux vanille

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande pour les 23 et 24 décembre

🤝 6/8 personnes - 74 € sur commande

😎 La Buche Tahiti

Composition :

Biscuit dacquoise et crumble noix de coco,

Mousse à la vanille de Tahiti,

Compotée d’ananas

Gelée d’ananas au citron vert

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande pour les 23 et 24 décembre

🤝 6/8 personnes - 72 € sur commande

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Pièce 7 - La chambre "Baba"

Thu, 07 Dec 2023 04:00:00 +0000

Nous voici dans la Chambre Baba.

Et avant de vous laissez vous prélasser, que diriez-vous d’écouter l’histoire de ce dessert emblématique en France ?

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Pièce 6 - La fabrique de Marrons Glacés

Wed, 06 Dec 2023 04:00:00 +0000

Entrez dans la fabrique de Marrons Glacés.

L’objectif du jour ? Découvrir toutes les coulisses de la fabrication de ces petites douceurs de Noël.

Et pour cela, qui de mieux qu’Alexandre Corsiglia qui incarne la 6ème génération à la tête de la maison Corsiglia ? Depuis 1896, Corsiglia fait raisonner son expertise dans le monde entier et peaufine son savoir faire pour vous offrir des marrons glacés absolument délicieux.

Alors dans cet épisode, Alexandre nous explique :

👉 L’histoire et l’origine de Corsiglia.

👉 Ce qui fait un bon marron glacé et le travail que cela représente.

👉 Les différentes origines de châtaignier et comment cela impacte les produits finaux.

👉 La différence entre marron et châtaigne.

👉 Mais aussi comment bien conserver et déguster un marron glacé.

Et pour commander les produits Corsiglia : https://www.confiserieazureenne.com/

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Pièce 5 - La serre aux agrumes

Tue, 05 Dec 2023 04:00:00 +0000

Entrez.

Aujourd’hui, je vous propose de vous immerger dans un bain d’agrumes pour en découvrir leur histoire et leur arrivée en France.

Mais avant tout, il me semble important de définir précisement ce qu’est un agrume.

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Pièce 4 - La suite de Nina Métayer

Mon, 04 Dec 2023 04:00:00 +0000

Bonjour, bienvenue !

La cheffe Nina Métayer, vous présente aujourd’hui sa bûche de Noël 2023.

Plus d’informations :

❄️ LE FLOCON ❄️

Composition :

Croustillant graines de millet et noix de pécan

Biscuit moelleux aux noix de pécan.

Praliné maison pécan-noisette

Crémeux vanille

Mousse légère à la vanille

Décor comestible : tuiles cigarette craquantes, cuisson en deux temps, façonnage à chaud ; bille de bonbon candy.

Infos pratiques :

🤝 : 6 / 8 personnes - 90 €

📍: Disponible du 13 au 31 décembre 2023
Retrait sur place ou livraison

🐝 La Rencontre 🐝

Composition :

Crumble sans gluten à la farine de riz, aux amandes et aux graines de tournesol

Biscuit moelleux à l’amande

Compotée de poires cuisinées aux agrumes, miel et légère infusion de thé parfumé à l’abricot et au thym IGP

Mousse légère et onctueuse au miel de châtaigner et pointe de chocolat blanc

Décor : tournesol et abeilles en chocolat blanc et chocolat noir

Infos pratiques :

🤝 : 6 / 8 personnes - 75 €

📍: Disponible du 13 au 31 décembre 2023
Retrait sur place ou livraison

🪵 Les autres bûches 🪵

Chocolat
Tiramisu
Exotique

Infos pratiques :

🤝 : 6 / 8 personnes - 64 €

📍: Disponible du 13 au 31 décembre 2023
Retrait sur place ou livraison

Pour plus d’informations, rendez-vous dans le descriptif de l’épisode ! Bonne dégustation

Et pour (ré)écouter le premier épisode enregistré ensemble : Épisode #1 - Nina Métayer - L'émotion comme première source d'inspiration

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Pièce 3 - La chambre "Madeleine"

Sun, 03 Dec 2023 04:00:00 +0000

Bonjour !

Installez-vous et laissez moi vous conter l’histoire d’un petit gâteau synonyme de souvenirs sucrés : la madeleine.

L'origine précise de la madeleine est entourée de mystère, mais cette délicieuse pâtisserie aurait été créée au XVIIIe siècle. La légende la plus répandue attribue l'invention de la madeleine à une jeune servante nommée Madeleine Paulmier. Selon cette histoire, Madeleine aurait improvisé la recette en 1755 pour satisfaire le prince de Conti à Commercy, une ville de la région de Lorraine en France.

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Pièce 2 - La suite d'Eddie Benghanem

Sat, 02 Dec 2023 04:00:00 +0000

Bonjour, bienvenue !

Le chef du Trianon Palace, Eddie Benghanem, vous présente aujourd’hui sa bûche de Noël 2023.

Plus d’informations :

🎄 MON BEAU SAPIN🎄

Composition :

Mousse légère aux deux vanilles de Madagascar et Tahiti,

Ganache onctueuse au chocolat au lait 60% (origine Pérou)

Croustillant de noix de pécan

Biscuit aux fruits secs et caramel beurre salé au sirop d'érable.

Infos pratiques :

🤝 : 6 / 8 personnes - 95 €
Hauteur : 60cm

📍: En commande à partir du 1er décembre 2023
Retrait sur place du 18 au 31 décembre 2023

Edition limitée disponible à emporter

Et pour (ré)écouter le premier épisode enregistré ensemble : Épisode #117 - Eddie Benghanem - “J’ai la chance d’avoir la liberté de créer”

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Pièce 1 - Le Musée

Fri, 01 Dec 2023 04:00:00 +0000

Bienvenue au musée Papilles !

Et si vous commenciez ce petit tour de notre hôtel par un peu d’histoire ?

Éclairs, Paris-Brest, brioches, tartes aux pommes ou encore fraisiers font partis de nos quotidiens de français·e. Mais comment sont-ils nés ? Depuis quand et comment la pâtisserie française a-t-elle peu à peu vu le jour devenant aujourd'hui l'une des plus prisée au monde ? Connaissez-vous l’histoire de notre pâtisserie ?

Suivez-moi, je vous emmène faire un petit tour !

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#123 - Tara Pidoux - Sans gluten et IG bas, comment réinventer la pâtisserie traditionnelle ?

Fri, 24 Nov 2023 04:00:00 +0000

Réinventer la pâtisserie traditionnelle avec du sans gluten, de l’index glycémique bas, du végétal. C’est ce que Tara Pidoux avait en tête depuis la sortie de ses études pâtissières. Mais, très peu développée à l’époque, Tara s’est laissé quelques années supplémentaires pour mettre au point ses recettes et compléter sa formation dans une école de commerce. Et en 2019, elle ouvre enfin Maison Plume, la boutique et salon de thé dont elle a tant rêvé.

En poussant la porte, un vent de légèreté, d’apaisement et de cocooning vous transporte, le temps d’une pâtisserie dans l’univers de Tara. Des pâtisseries en forme de plume, une boisson chaude réconfortante.. tout est fait pour vous faire passer un agréable moment. Alors pour profiter d’un petit instant gourmand, rendez-vous au 61 Rue Charlot à Paris.

Au menu de cet épisode :

🪶 Comment a-t-elle eu l’idée de Maison Plume ?

🪶 Était-ce compliqué d’imaginer des desserts sans gluten et à IG bas ?

🪶 Quelles sont les particularités d’une pâtisserie à IG bas ?

🪶 Y a-t-il des ingrédients plus simples à travailler que d’autres avec toutes ces contraintes ?

🪶 Et enfin son défi : imaginer un dessert sans gluten et le moins sucré possible.

À vos fourneaux !

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#122 - Juliette Henry - Un métier sur-mesure : pâtissière-oenophile

Fri, 17 Nov 2023 04:00:00 +0000

Il y a la pâtisserie. Il y a l’oenolophilie. Puis il y a Juliette Henry, qui en a fait un mariage plus que gourmand. Vivre de sa passion et concrétiser ses idées même les plus innovantes. C’est le genre de personnalités avec lesquelles j’adore discuter et à qui j’ai envie de poser mille questions. Surtout quand, comme Juliette, cela mêle deux domaines aussi différents et passionnants que le vin et la pâtisserie. Alors qu’elle se formait pour devenir pâtissière, Juliette a découvert l’oenologie. Et c’est devenu sa nouvelle passion. Et tout de suite, elle a voulu allier les deux pour se construire une nouvelle passion sur-mesure.

Pour imaginer ses desserts, Juliette part d’un vin méticuleusement sélectionné. Elle le déguste, laisse parler ses souvenirs puis imagine un dessert aux saveurs originales. Et j’ai trouvé cela absolument fascinant. Aujourd’hui créatrice de contenus, notamment sur Instagram, Juliette propose régulièrement des recettes gourmandes et assez faciles à déguster avec une bonne bouteille !

Au menu de cet épisode :

🍷Comment en est-elle venue à associer vin et pâtisserie ?
🍷L’évolution de son activité de pâtissière oenophile.
🍷Comment sélectionne-t-elle les vins ?
🍷Puis comment construit-elle ses desserts ?
🍷Il faut croire en ses idées et ne pas hésiter à se lancer.
🍷Et enfin son défi : tester de déguster un Pic Saint Loup avec un fondant au chocolat.

On y parle aussi :

De Mory Sacko
Et de Gaël Clavière

À vos fourneaux !

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#121 - Christophe Adam - Des éclairs pour créer à l’infini

Fri, 10 Nov 2023 04:00:00 +0000

“C’est le métier qui m’a choisi”. Pâtissier depuis de nombreuses années, Christophe Adam a aimé le terrain de jeu créatif qu’offrait la pâtisserie. Et dans l’éclair, Christophe a vu tout le potentiel créatif et gustatif qui lui permettrait de créer sans limite. Alors après avoir expérimenté ce dessert que l’on connaît tou·tes chez Fauchon, il décide de lancer, en 2012, un tout nouveau concept : L’Éclair de Génie.

Et avec l’éclair, Christophe ne s’ennuie jamais. Des classiques chocolat ou vanille pécan, au originaux Figue-Framboise Guimauve, en passant par les collections spéciales de Noël ou de Pâques… il y en a pour tous les goûts ! Et ça tombe bien parce que quoi de mieux que d’amener une boîte aux saveurs et couleurs colorées pour satisfaire petits et grands ?

Au menu de cet épisode :

🍋 L’origine de L’Eclair de Génie.

🍋 L’infini créatif des éclairs.

🍋 Quand s’est-il rendu compte qu’il voulait devenir pâtissier.

🍋 Le dessert qui l’a profondément marqué : La Cerise sur le Gâteau de Pierre Hermé.

🍋 D’abord le beau et ensuite le bon.

🍋 Son conseil : confiance et patience.

🍋 Et enfin son défi : tester le mariage vanille et menthe glaciale.

On y parle aussi :

De Laurent Jeannin, de Christophe Felder et de Christophe Michalak.
De Glenn Viel avec qui il aimerait faire une collaboration à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#120 - Claire Heitzler - Terroir et producteurs, l’importance d’une pâtisserie engagée

Fri, 03 Nov 2023 04:00:00 +0000

Je rêvais de rencontrer Claire Heitzler depuis le début de Papilles. Et j’ai ADORÉ notre rencontre. Claire est passionnée et sait transmettre sa passion. Elle m’a raconté son envie, depuis le départ, de mettre en valeurs les producteur·rices avec qui elle travaille depuis des années. Son Gâteau de l’Amitié, un cake au yuzu, en est d’ailleurs le parfait symbole – et point de départ de sa boutique Claire Heitzler et Producteurs.

Son engagement pour le terroir passe aussi par une vraie sensibilité aux enjeux environnementaux. Soucieuse de réduire le gaspillage alimentaire, elle a mis plusieurs solutions en place pour lutter contre celui-ci. La principale ? Une boutique en click-and-collecte pour produire seulement les desserts nécessaires.

Au menu de cet épisode :

🍋 Ce qui lui a donné envie de devenir pâtissière.
🍋 L’impact des producteurs·rices sur sa pâtisserie.
🍋 L’histoire du lancement de sa boutique.
🍋 Par quoi passe une pâtisserie plus respectueuse de l’environnement ?
🍋 Comment crée-t-elle ses desserts ?
🍋 Et enfin son défi : réaliser un gâteau de crêpes.

On y parle aussi :

De Christine Ferber et Thierry Mulhaupt.
De Michel Troisgros
Et de François Perret avec qui elle aimerait réaliser une création à quatre mains.

À vos fourneaux !

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#119 - Les enquêtes Papilles : Devenir illustratrice culinaire, avec Céline Chaverot

Fri, 27 Oct 2023 03:00:00 +0000

Céline Chaverot est consciente de faire le métier de ses rêves. Ce métier, c’est celui de graphiste et illustratrice culinaire. Du dessin, elle a toujours su qu’elle voulait en faire son métier. Et avec un père cuisinier et de formation pâtissière, la gastronomie s’est installée dans sa vie, très naturellement. Petit à petit, elle s’est mise à dessiner des desserts et les partager sur ses comptes Instagram : @c.comme.line et @l_art_en_douceurs. Désormais, elle a régulièrement le plaisir de rencontrer les chef·fes et de rendre hommage à leurs créations avec son art.

Tout cela, Céline le doit à sa créativité, sa résilience et sa force de travail. Car depuis des années, s’il y a bien une phrase qui résonne en elle, c’est celle de son grand-père : “Travaille dur et un jour, on viendra te chercher pour ce que tu fais”. Je suis fan de l’art de Céline alors j’étais plus qu’heureuse de la rencontrer pour une discussion passionnée et passionnante. Autour d’un café et d’une petite pâtisserie, pour un moment de partage et de gourmandise.

Au menu de cet épisode :

🎨 Comment est-elle devenue graphiste et illustratrice culinaire ?

🎨 Son envie d’accompagner les artisans dans leurs besoins.

🎨 Son processus operandi lorsqu’elle dessine les desserts des chef·fes.

🎨 Les codes du dessin culinaire.

🎨 Et enfin tout ce que permet le dessin et ses conseils pour les dessinateur·rices en herbe.

On y parle aussi :

De Sébastien Bouillet, d’Yvan Chevalier, de Guillaume Flochon et de Titouan Claudet dont elle a déjà dessiné les desserts.
Sa reco livre : Celui de Babka Zana.
Ses comptes insta pâtisserie chouchous : @l.ogre.de.carrouselberg, @lejardinsucre_paris, @titouan_claudet, @thibaut_honajzer et @bontempsparis.
Son compte dessin chouchou : @maite_franchi
Son dernier coup de coeur pâtisserie : Vincent Guerlais

À vos fourneaux !

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#118 - Carl Marletti - Transmettre l’amour du métier et des bons produits

Fri, 20 Oct 2023 03:00:00 +0000

Ce que Carl Marletti aime dans son métier ? Partager, transmettre, et toujours faire preuve de curiosité. Eh oui, pour créer autant de desserts de la curiosité, il en faut ! Une oeuvre dans un musée de Bilbao, une lampe… Carl trouve l’inspiration un peu partout et la transforme en délicieux gâteaux. Et c’est ça, qu’il a à coeur de transmettre à ses équipes au quotidien. L’amour du métier.

S’il y a bien une chose dont il est profondément convaincu c’est qu’on ressentira toujours la gourmandise et l’amour mis dans un dessert. Si les bons produits sont essentiels, ces deux ingrédients le sont encore plus ! Bref, tout cela sont autant de sujets que l’on a abordés dans cette discussion absolument fascinante ! Et pour goûter les créations de Carl, rendez-vous au 51 Rue Censier à Paris.

Au menu de cet épisode :

🍊 La magie de la religieuse au chocolat.

🍊 Tout est source d’inspiration (cf le musée de Bilbao très récemment)

🍊 Sa plus grande claque de saveur.

🍊 Ce qu’il a à coeur de transmettre aux futur·es pâtissier·ères.

🍊 Ses conseils quand on débute dans ce secteur.

🍊 Et enfin son défi : travailler le kumquat.

On y parle aussi :

De Maxime Frédéric.
De Piere Hermé.
Et de La Fabrique Givrée.

À vos fourneaux !

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#117 - Eddie Benghanem - “J’ai la chance d’avoir la liberté de créer”

Fri, 13 Oct 2023 03:00:00 +0000

“J’ai la chance d’avoir la liberté de créer”. C’est ce que m’a répété Eddie Benghanem quand je l’ai rencontré. Et forcément, ça a beaucoup résonné en moi. Et si, finalement, c’était la liberté créative, notre première source d’inspiration ? Je n’exagère pas un seul instant en vous disant que j’ai adoré ma rencontre avec Eddie. Sa sagesse, sa philosophie, ses valeurs et ses mots. La liberté, le goût, l’amour des bonnes choses et l’esprit d’équipe.

Chef Pâtissier du Trianon Palace à Versailles, Eddie a un parcours semé d’étoiles — le Crillon ou le Ritz, rien que ça. Et ce sont toutes ces belles expériences marquantes qui nourrissent aujourd’hui ses créations. Mais ce qui l’inspire le plus ? Penser à la prochaine création. Toujours se remettre en question et trouver de nouvelles idées.

Au menu de cet épisode :

🍐 Sa fascination pour la magie de la pâtisserie.

🍐 La liberté de pouvoir créer.

🍐 Le plus grand challenge, c’est le prochain dessert.

🍐 Un dessert réussi est un dessert simple.

🍐 Pâtissier est un métier d’émotions.

🍐 Ses claques gustatives.

🍐 L’importance de se remettre en question.

🍐 Et son défi : Faire un moka.

On y parle aussi :

D’Alain Passard, de Jean-François Piège, de Joël Robuchon, de Yannick Alléno et de Pascal Barbot.
De Claire Damon, d’Arnaud Lahrer, de Gilles Marchal et de Yann Couvreur.

À vos fourneaux !

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#116 - Claire Arthaud - Une pâtisserie entre engagement, légumes et durabilité

Fri, 29 Sep 2023 03:00:00 +0000

La pâtisserie, selon Claire Arthaud, est synonyme d’apaisement, de sérénité et de bien-être. Et d’aussi loin qu’elle s’en souvienne, c’est auprès de sa grand-mère qu’elle a construit ses premiers souvenirs sucrés. Alors quand elle a commencé à créer ses desserts, Claire a eu envie de faire plaisir… et de faire entrer les gens dans son univers. Sa pâte ? Des desserts gourmands au Topinambour, au navet ou à la betterave !

Très engagée, Claire a aussi à coeur de faire travailler les petit·es producteur·rices et n’utiliser que des produits de saison et majoritairement locaux ! C’est d’ailleurs de là que part toute son inspiration : un produit, une herbe qui pousse à ses côtés et 2 ou 3 saveurs maximum.

Au menu de cet épisode :

🌸 Pourquoi la pâtisserie ?

🌸 Le premier dessert qui l’a marquée.

🌸 L’histoire de son dessert navet et vinaigre de thym.

🌸 Ce qui inspire ses desserts.

🌸 La pâtisserie est synonyme d’apaisement et de sérénité.

🌸 Son conseil : ne jamais lâcher et toujours croire en soi.

🌸 Et enfin son défi : réaliser un dessert avec du topinambour.

On y parle aussi :

De l’épisode enregistré pendant le Tour des Terroirs : Épisode #108 - Quand peut-on parler de pâtisserie durable ? (conférence du Festival du Tour des Terroirs)
De son premier chef, Fabien Manzoni.
Du producteur de noisettes : Casse Noisette.
Du vignoble de Sainte Joie.

À vos fourneaux !

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#115 - Jean-Pierre Rodrigues - Un univers chocolaté 100% cubique

Fri, 22 Sep 2023 03:00:00 +0000

Construire ses chocolats comme des desserts. Parce qu’un bon chocolatier, selon Jean-Pierre Rodrigues, est aussi (et avant tout) un bon pâtissier. Et en tous cas, c’est avec cette ambition qu’il a créé Choco au Carré. Le concept ? Un univers chocolaté 100% cubique. Du sol au plafond, des bonbons chocolatés au packaging… tout y passe ! Pour découvrir cet univers, rendez-vous au 5 Rue Mouton-Duvernet dans le 14ème arrondissement de Paris.

Outre les cubes, il y a une chose que Jean-Pierre adore : les pralinés ! Alors là aussi, il les a déclinés à tous les goûts ou presque : cacahuète, pécan, coco, noisette, sésame, et j’en passe. Bref, si vous cherchez un praliné, c’est surement là-bas que vous l’y trouverez !

Au menu de cet épisode :

🍫 Ses inspirations spéciales pour le Salon du Chocolat au Japon.

🍫 Pourquoi a-t-il choisi l’univers de la chocolaterie.

🍫 Quand et pourquoi a-t-il décidé de dédier un univers au cube ?

🍫 Ses chocolats bi-couches et ce qui les lui inspire.

🍫 Et enfin son défi : Aller découvrir son univers.

On y parle aussi :

De Christophe Adam, de Patrick Roger et de Cédric Grolet

À vos fourneaux !

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#114 - Clément Goyffon - De Paris à la Californie : Pâtisser à l’étranger

Fri, 15 Sep 2023 03:00:00 +0000

Il y a quelques années, sur un coup de tête, Clément Goyffon a décidé de quitter sa vie parisienne pour partir s’installer… aux États-Unis ! Maintenant Chef Pâtissier du ONE 65 en Californie, il aime se balader dans les rues et paysages de San Francisco pour s’inspirer de jolies créations. Eh oui, s’il y a bien une chose qui est toujours source de créativité pour Clément c’est l’architecture ! Un bel escalier géométrique, des sculptures originales, des bâtiments atypiques.. tout est matière à créer.

Vainqueur de la Coupe du monde des traiteurs 2023, Clément s’est toujours appliqué un conseil : ne jamais lâcher. Alors de son changement de vie au dessert de sa victoire, en passant par les spécificités des desserts américains il nous raconte tout ! Bref, au menu de cet épisode :

🇺🇸 Son départs aux États-Unis et tout ce qu’il y apprend encore

🇺🇸 Quelles particularités pour un dessert made in USA ?

🇺🇸 Marcher pour s’inspirer, la technique de Clément.

🇺🇸 L’histoire de son dessert Fraicheur d’Agrume.

🇺🇸 Son conseil : Ne jamais lâcher.

🇺🇸 Et enfin son défi : faire un donut.

On y parle aussi :

De Philippe Rigollot.
De Maxime Frédéric et Jordi Roca.

À vos fourneaux !

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#113 - Héloïse Château - Un dessert pour voyager

Fri, 08 Sep 2023 03:00:00 +0000

Croquez une bouchée, et vous voilà transporté·es. Pour Héloïse Château, dessert rime avec voyage. Eh oui, chacun de ses desserts vous fera voyager dans son univers, son monde, sa féérie. Le mieux ? Pour ce type de voyage, pas besoin de partir très loin, ni d’utiliser des produits exotiques. Sa magie ? Elle vous fera (re)découvrir des produits locaux qui vous transporteront. Et j’adore cette vision si poétique de la pâtisserie.

C’est avec son père cuisinier qu’Héloïse a découvert — et adoré — la pâtisserie. Alors depuis le départ, elle a aussi cette vision “cuisinière” souvent caractéristique des amoureux·ses de la pâtisserie de restauration. Une pâtisserie de l’inédit, de l’instant et de la spontanéité. Et tout cela, c’est ce qu’elle aime par dessus tout.

Au menu de cet épisode :

☕ Sa découverte de la pâtisserie et ce qui lui a plu dans ce métier.

☕ Sa pâtisserie, entre voyage et féérie.

☕ Son dessert au café du Championnat de France des Desserts et comment il l’a marquée.

☕ Son conseil : Se faire confiance et oser.

☕ Et enfin son défi : tester la vanille brûlée.

On y parle aussi :

De Claire Heitzler et de Jessica Préalpato.

À vos fourneaux !

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#112 - Jeanne Lecourt - Pâtisserie, photographie et éco-responsabilité

Fri, 01 Sep 2023 03:00:00 +0000

Jeanne Lecourt a grandi entourée par la photographie et la gastronomie. Et quand il a fallut choisir un métier, elle n’avait qu’une envie : faire quelque chose de manuel et d’artistique. L’art et la créativité sont donc les deux piliers de sa pâtisserie. Et sa grande curiosité la pousse toujours à dénicher des légumes inconnus du plus grand nombre et des saveurs audacieuses à travailler dans ses desserts. Le dernier en date ? Une cabosse de cacao aux saveurs de lichen et de chocolat qui lui rappelle les promenades en forêt faites avec son grand-père.

C’est autour d’un café que Jeanne me raconte tout cela... Son amour pour les desserts de restaurant, son envie, un jour, d’allier pâtisserie et photographie, mais aussi le dessert qui a marqué son titre de Meilleure Apprentie de France en 2018 ou encore sa première place de cheffe à l’Hôtel Saint James à Paris.

Au menu de cet épisode :

🍫 L’importance de la vaisselle dans les desserts de restaurant.

🍫 L’origine de son dessert chocolat lichen.

🍫 Ce qui change quand on devient cheffe pâtissière.

🍫 Ses principales sources d’inspiration.

🍫 L’engagement éco-responsable du Saint James.

🍫 Ses conseils pour un crumble réussi.

🍫 Et enfin son défi : réaliser un bon soufflé.

On y parle aussi :

Du chef Julien Dumas avec qui elle travaille au Saint James.
Du film de Wes Anderson, Rushmore.
De François Perret, Claire Damon, Aymeric Pinard, Nicolas Paciello et Claire Heitzler.
De la Nèfle du Japon.

À vos fourneaux !

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La recette d’été #6 - L'abricot miel et pollen d'Aymeric Pinard

Fri, 18 Aug 2023 03:00:00 +0000

Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !

L'abricot miel et pollen d'Aymeric Pinard 🍯

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients

Le beurre de miel

750g Miel châtaignier
2 gousses de vanille
1000g Beurre
200g Jus de citron
2g Acide Ascorbique

La marmelade d’abricots

850g Brunoise abricot cuit au barbecue
128g sucre
17g jus de citron
3g pectine nh
1/2 gousse de vanille
QS amandes des abricots

La crème glacée au pollen

400g lait entier
40g crème liquide
20g poudre de lait
64 g jaunes d’œufs
30g beurre
3,6g stabilisateur
90g miel
27g pollen frais

Le jus d’abricot

400g d’abricot bien mûrs coupés grossièrement
100g de nectar d’abricot
1 gousse de vanille

La Panna Cotta

500 lait d’amande
400g purée d’amande
80g sucre
10g pectine

La mousse amande

300g Panna cotta
170g crème végétale

Le dressage

De beaux abricots (1 ou 2 par assiette)

👩‍🍳 Préparation

Le beurre de miel

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et les chauffer. Réserver en bac.
Mixer à froid.

Le condiment amande

Au thermomix, mixer tous les ingrédients ensemble en ajoutant l’huile d’olive en dernier. (vitesse 8 90°C 7 min)
Remouiller avec le lait si besoin.

La marmelade d’abricots

Récupérer les amandes des abricots et enlever la peau.
Cuire la brunoise avec le sucre, jus de citron, vanille.
A mi cuisson ajouter la pectine.
Fin de cuisson ajouter les amandes des abricots. Recuire 2 minutes.

La crème glacée au pollen

Chauffer le lait, la crème, le beurre et le pollen et le miel à 40°C, ajouter les poudres.
Porter à ébullition puis réserver toute une nuit.
Le lendemain, mettre la préparation dans une sorbetière pour monter la glace.

Le jus d’abricot

Mettre sous vide et cuire au four vapeur pendant 2h à 90°C. Mixer l’ensemble et remettre sous vide.
Cuire 30 min à 90°C.

La Panna Cotta

Faire chauffer le lait d’amande et le lait de soja. A 40°c incorporer le mélange sucre/pectine.
Faire bouillir, puis incorporer la purée d’amande et mixer. Réserver au froid.

La mousse amande

Faire monter la crème végétale, constance mousseuse. Lisser la panna cotta.
Mélanger à la Maryse les 2 préparations.

Dressage

Couper le bas des abricots, enlever et remettre le noyau. Faire colorer le haut de l’abricot dans le beurre miel. Les retourner.
Déglacer avec le jus d’abricot et laisser cuire à couvert. Ajouter un peu d’eau si besoin.
Dans une assiette, dressez, les abricots poêlés, la mousse amande, la marmelade et une boule de glace au pollen. Ajoutez un peu de condiment amande.
Régalez-vous !

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La recette d’été #5 - Le cône Pêche basilic et pistache de Morgane Raimbaud

Fri, 11 Aug 2023 03:00:00 +0000

Le cône Pêche basilic et pistache de Morgane Raimbaud 🍑

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients

La crème pâtissière basilic

125g lait
28g jaune
19g sucre
9g maizena
9g beurre
5g basilic

L’appareil à tuile

30g blanc d'oeuf
30g sucre glace
30g farine
30g beurre

La brunoise de pêche

1 pêche blanche
1 pêche jaune
Fleurs et bourgeon de basilic pour les finitions

👩‍🍳 Préparation

La crème pâtissière basilic

Infuser le basilic dans le lait chaud pendant 15 min.
Blanchir le jaune, le sucre et la maizena. Chinoiser et verser le lait chaud sur le mélange. Porter a ébullition en fouettant bien.
Hors du feu, ajouter le beurre.
Laisser refroidir puis mettre en poche.

L’appareil à tuile

Passer le beurre quelques secondes au micro ondes pour le rendre pommade. Fouetter avec le sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine.
Étaler sur un tapis de cuisson en forme de demi cercle. Saupoudrer de poudre de pistache. Cuire au four 5min à 165°C.
Former des cônes à la sortie du four.

La brunoise de pêche

Tailler les pêches en jolie brunoise.

Dressage

Garnir le cône de crème pâtissière. Ajouter quelques éclats de pistache.
Ajouter la brunoise par dessus. Disposer quelques fleurs et bourgeons.
Déguster sans attendre.

À vos fourneaux !

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La recette d’été #4 - La Tarte aux Framboises Mauriciennes de Marie Meunier

Fri, 04 Aug 2023 03:00:00 +0000

La Tarte aux Framboises Mauriciennes de Marie Meunier

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients :

Pâte sucrée :

40g Beurre
25g Sucre glace
½ gousse de Vanille
10g Poudre d’amande
70g Farine
10g Œufs
1g Fleur de sel

Crème pâtissière :

100g Lait frais entier
30g Crème liquide
1 gousse de Vanille
15g Poudre à crème
15g Sucre
40g Jaunes d’oeufs

Confit framboise locale :

20g Purée framboises locales
20g Framboise locales

Décoration :

Framboises fraiches
Pousse de coriandre fraîches

👩‍🍳 Préparation

La pâte sucrée :

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, la vanille et le
sel à l’aide de la feuille dans le batteur. Dès que le mélange est bien sablé, ajouter
l'œuf et mélanger à nouveau.
Façonner un pâton avec la pâte et l’étaler au rouleau à environ 2 mm d’épaisseur
entre deux feuilles de papier guitare. Mettre la pâte sur une plaque allant au
congélateur et réserver 20 minutes.
Foncer les tartelettes dans des cercles beurrés.
Enfourner 25/30 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Décercler les tartelettes.

La crème pâtissière :

Faire bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille. Laisser infuser.
Faites blanchir le sucre avec les jaunes d’oeufs. Puis ajouter la poudre à crème.
Verser le lait tiédi sur la préparation en plusieurs fois. Reverser toute la préparation dans la casserole et faire cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Filmer et contact et réserver au frais.

Le confit de framboise locale :

Faire réduire la purée et les framboises dans une casserole.
Réserver.

Montage :

Dans les fonds de tarte cuits, ajouter la crème pâtissière sur la moitié.
Ajouter ensuite le confit de framboise et lisser à ras des bords des tartelettes avec une spatule.
Disposer des framboises fraiches et décorer de quelques pousses de coriandre fraiche.

À vos fourneaux !

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La recette d’été #3 - La Tarte aux Pêches d’Alexis Beaufils

Fri, 28 Jul 2023 03:00:00 +0000

La Tarte aux Pêches d’Alexis Beaufils 🍑

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients

Le Granola :

50 g Amandes brutes
50g Pistache violette de Sicile
60g Noisettes entières
20g Noix de pécan
100g Flocons d’avoine
140g Mélanges graines céréales
20g Graines de courge
20g Raisin de Corinthe
20g Cranberry
20g Chips de coco
50g Sucre muscovado
40g Miel
40g Blanc d’oeufs
10g Eau de fleur d’oranger

La Marmelade de pêches :

500g Pêches blanche
500g Pêches jaune
50g Jus de citron jaune
6g Pectine nh
100g Sucre semoule

La Chantilly verveine :

73g Lait
200g Crème liquide
60g Sucre semoule
40g Verveine fraîche
48g Masse gélatine
150g Mascarpone
430g Crème liquide

👩‍🍳 Préparation

Le Granola

Concasser légèrement les fruits secs.
Mélanger délicatement l’ensemble des ingrédients.
Faire cuire à 160°C pendant 20min. Mouler en cercle de 6.5cm de diamètre.

La Marmelade de pêches :

Cuire les pêches avec le jus citron. Ajouter le sucre et la pectine à 40°C.
Porter à ébullition quelques minutes et réserver.

La Chantilly verveine :

Chauffer le lait et la crème à 80 °C et faire infuser la verveine 10 minutes.
Ajouter la masse gélatine et la mascarpone puis mixer en ajoutant la crème froide.
Réserver au frigo pendant au moins 5 heures avant utilisation.

Montage :

Monter la chantilly au roboto.
Sur un disque de granola, pochez généreusement de la chantilly.
Disposez enfin quelques quartiers de pèches fraiches.

À vos fourneaux !

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La recette d’été #2 - La Myrtille Thym Citron de Thibaut Honajzer

Fri, 21 Jul 2023 03:00:00 +0000

La Myrtille Thym Citron de Thibaut Honajzer 🫐

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients :

Sorbet Yaourt

500g Eau
110g Glucose Atomisé
150g Miel
2,5 g Agar Agar
5g de Super Neutros
1 Zeste de Citron Jaune
30g de Thym Citron
2g Cardamome Verte
500g Yaourt

Compotée de Myrtille

1kg de Myrtille
120g Miel
100g Sucre
40g Jus de Citron
1/2 Fève de Tonka
150g Génépi

Le + : la Brioche Feuilletée

500g Farine T55
500g Farine T40
20g Sel
200g Sucre
55g Levure
375g Lait
305g Oeufs
250g Beurre

👩‍🍳 Préparation

Sorbet Yaourt

Chauffer l’eau, le Thym Citron et la cardamome verte. Laisser infuser 20min.
Mélanger l’Agar Agar, le Glucose Atomisé et le Super Neutros. Passer l’infusion au Chinois étamine. Ajouter le Miel et le mélange Glucose. Bien Mélanger a l’aide d’un fouet et porter a ébullition.
Verser le Melange sur le Yaourt et bien mixer. Réserver au frais +4°C pendant min 12h afin de laisser maturer le mix.
Le Lendemain ajouter les zestes de Citron jaune et mixer. À l’aide d’une Turbine a glace ou d’une sorbetière réaliser la Glace. Débarrasser dans un bac et conserver au congélateur

Compotée de Myrtilles

Mélanger les Myrtilles avec le sucre. Faire cuire avec le miel et la fève de Tonka. Déglacer avec le jus de Citron et le Génépi.
Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture laquante.

Brioche Feuilletée

Mettre les farines, le sel, le sucre, la levure, le lait et les oeufs dans la cuve du robot
avec le crochet. Pétrir 8min en 1ère vitesse. Puis 2 min en 2ème vitesse.
Ajouter le beurre au décollement de la pâte et laisser pétrir jusqu’à obtenir une température de pâte a 24°C. Débarrasser et laisser pointer 30min a température ambiante.
Étaler sur une plaque et faire prendre au frigo. Laisser le beurre de tourage a température ambiante.
Réaliser un tour double puis un tour simple. Remettre au réfrégirateur.
Détailler en bandes de 7,5cm sur 3cm. Laisser pousser dans de petits moules en silicone de 4cm de diamètre.
Faire cuire 9min à 185°C. À la sortie du four imbiber les brioches avec un sirop infusé au
Thym.

Dressage

Au Fond d’un bol, mettre la compotée de Myrtilles. Déposer des Myrtilles fraiches et quelques branches de thym.
Garnir les brioches de Compote de Myrtille.
Réaliser un rouleaux de Sorbet et c’est prêt !

À vos fourneaux !

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La recette d’été #1 - La tarte aux myrtilles d’Aurélien Cohen

Fri, 14 Jul 2023 03:00:00 +0000

La tartelette myrtille d’Aurélien Cohen 🫐

Pour 6 tartelettes ou 1 grande tarte de 16 cm

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴Ingrédients :

Pâte sucrée amande

90 g beurre doux froid
187 g farine
22 g poudre d’amandes
67 g sucre glace
1 g sel
42 g oeufs entiers

Dorure

20 g jaune d’œuf
5 g crème liquide entière

Crème d’amande

25 g sucre
25 g beurre doux à température ambiante
25 g poudre d’amandes
25 g œufs entiers

Confit de myrtilles

150 g de myrtilles
40 g sucre
10 g jus de citron
2 g pectine

Décoration : Environ 250 g de myrtilles fraîches

👩‍🍳 Préparation :

Confit de myrtilles

Mettre les myrtilles dans une casserole et les faire cuire à feu doux en les écrasant
pour qu’elles rendent leur jus puis faire légèrement frémir.
Retirer la casserole du feu, ajouter le sucre mélangé à la pectine en mélangeant au
fouet. Porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 10 secondes
environ avant de retirer du feu, ajouter le jus de citron et de mixer au mixeur
plongeant.
Débarrasser dans un plat puis filmer au contact avant de faire refroidir au
réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement (environ 2 heures).

Crème d’amande

Mélanger le beurre bien mou avec le sucre et la poudre d’amande.
Ajouter l'œuf à température ambiante et finir de mélanger.
Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème d’amande avec du papier
alimentaire. Réserver au réfrigérateur.

Pâte sucrée

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le
sel à l’aide de la feuille dans le batteur. Dès que le mélange est bien sablé, ajouter
l'œuf et mélanger à nouveau.
Façonner un pâton avec la pâte et l’étaler au rouleau à environ 2 mm d’épaisseur
entre deux feuilles de papier guitare. Mettre la pâte sur une plaque allant au
congélateur. Placer au congélateur pendant 20-30 minutes.
Détailler les fonds de pâte pour les tartelettes aux dimensions adaptées à vos
cercles.
Foncer les tartelettes dans des cercles beurrés. Couper la pâte qui dépasse des
cercles.
Placer au congélateur pendant au moins 1 heure les tartelettes foncées sur une
plaque recouverte d’un papier cuisson.
Enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Décercler les tartelettes.
Pendant que les tartelettes refroidissent, préparer la dorure en mélangeant le jaune
d’œuf avec la crème liquide. Badigeonner au pinceau la dorure à l'extérieur des
fonds de tartes.
Pocher un fond de crème d’amande dans les tartelettes avec quelques myrtilles.
Remettre au four sur une plaque pendant 15 minutes. Sortir du four et réserver à
température ambiante.

Montage

Récupérer les fonds de tartelettes cuits avec la crème d’amande.
Détendre le confit de myrtilles au fouet pour le rendre lisse. Le mettre dans les
tartelettes et lisser à ras des bords des tartelettes avec une spatule.
Disposez des myrtilles fraîches sur toute la surface des tartelettes.

À vos fourneaux !

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#111 - Les enquêtes Papilles : En finir avec les violences en cuisine, avec Marion Goettlé et Jade Genin de Bondir.e

Fri, 07 Jul 2023 03:00:00 +0000

Née en 2020, Bondir.e est une association à but non lucratif fondée par des cheffes dont l’envie était d’en finir avec les violences systémiques en cuisine. Et pour cela, la première action de Bondir.e et de sensibiliser, les jeunes, directement dans les écoles. Mettre le sujet sur la table, ouvrir les discussions et dire haut et fort que “ce n’est pas normal”.

Marion Goettlé et Jade Genin ont toutes deux fait partie de l’équipe fondatrice de l’association. Sujet qui leur tient particulièrement à coeur, elles s’engagent, avec Bondir.e, à lutter contre ces violences, qu’elles ont aussi connues. Depuis 2021, Bondir.e réalise en moyenne une vingtaine d’interventions chaque année qui permettent de toucher des milliers d’étudiant·es.

Au menu de ce nouvel épisode des Enquêtes Papilles :

🧑‍🍳 Pourquoi l’association a-t-elle été créée ?

🧑‍🍳 Comment lutte-t-elle au quotidien contre les violences ?

🧑‍🍳 Y a-t-il eu des changements dans le monde de la restauration ces dernières années ?

🧑‍🍳 Comment agir et réagir face à ces violences ?

On y parle aussi :

Des livres de Nora Bouazzouni, Steaksisme et Faiminisme
Du film Simone.
Des ouvrages de Mona Chollet.

À vos fourneaux !

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#110 - Michaël Bartocetti - Quand les sens s’invitent en pâtisserie

Fri, 30 Jun 2023 03:00:00 +0000

Fils de restaurateurs, Michaël Bartocetti a grandi entre les pâtes maison et les heures en cuisine. Ce qui l’a fait penché pour la pâtisserie ? Les odeurs, la matière, les douceurs. Des années plus tard, cette passion ne l’a pas quitté. Quelques techniques et beaucoup d’expériences à son actif, il a à coeur de proposer des desserts tout aussi surprenants que délicieux à la carte des trois restaurants du George V à Paris.

La star de ses assiettes ? Le produit. Mélilot, fraise, algue ou chocolat, le produit est toujours roi. Pour le sublimer, d’ailleurs, Michaël a sa petite botte secrète : ajouter toujours un filet d’huile d’olive. De la tarte aux pommes trognons inclus au dessert à l’algue présenté à Alain Ducasse, dans cet épisode de Papilles, il nous confie plein des petites histoires pâtissières qui ont marqué sa carrière.

Au menu de cet épisode :

🍓 Pourquoi il a choisi de devenir pâtissier.

🍓 Sa source d’inspiration principale : le produit.

🍓 La magie de la pâtisserie et les sens qu’elle développe.

🍓 L’importance d’utiliser des produits français et locaux.

🍓 Son amour pour l’huile d’olive.

🍓 Et enfin son défi : goûter les fraises de Séverine Bourjot.

On y parle aussi :

D’Alain Ducasse, de Christophe Michalak, de Christophe Saintagne, de Christophe Moret, Jessica Préalpato, Sébastien Vauxion, Marvin Brandao, Nicolas Lambert ou encore Tom Coll.
D’algue Ma Kombu.

À vos fourneaux !

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#109 - Henri Guittet - S’amuser avec des parfums complètement givrés

Fri, 23 Jun 2023 03:00:00 +0000

Des glaces choc à l’esprit rock. C’est le crédo de Henri Guittet depuis le départ avec Glazed. D’abord consultant pour des grands groupes, il s’est lancé dans le monde de la glacerie avec l’envie de proposer des parfums comme on n’en voyait nulle part ailleurs. Feuille de figuier, Vanille Mélilot, Mangue Piment d’Espelette… chacune de ses glaces propose un petit twist inattendu qui fait toute la différence !

Ses seuls mots d’ordre ? S’amuser, étonner mais toujours en proposant des glaces et sorbets de qualité. D’ailleurs quand il s’agit de sorbet, Henri ne lésine pas sur la qualité en y ajoutant un maximum de fruits. Et ça fait vraiment toute la différence ! Bref, Glazed c’est rafraîchissant, innovant, et délicieux… tout ce qu’on aime !

Au menu de cet épisode :

🍨 Son objectif initial avec Glazed.

🍨 Comment travailler les saveurs dans des glaces ?

🍨 Comment lui viennent ses idées de glaces parfois loufoques ?

🍨 Qu’est-ce qu’une bonne glace ?

🍨 Son défi : Boire un smoothie Pandan et yaourt chez Glazed.

À vos fourneaux !

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#108 - Quand peut-on parler de pâtisserie durable ? (table ronde du Festival du Tour des Terroirs)

Fri, 16 Jun 2023 03:00:00 +0000

Le 17 avril dernier, j’ai eu l’occasion de participer à la table ronde “Quand peut-on parler de pâtisserie durable ?” dans le cadre du Festival du Tour des Terroirs. Autour de la table :

🍓 Marion Thillou, la créatrice d’Honoré Vous Guide, avec qui j’avais déjà enregistré un épisode de Papilles.

🍊 Hugo Lallemand, cofondateur du restaurant Claire et Hugo à Sainte-Savine.

🍉 Claire Arthaud, Cheffe pâtissière de la Table 48° Nord à Breitenbach

🍇 Anne Gerbaud, Cheffe pâtissière consultante à Nantes qui réalisait un dessert en live pour l’occasion.

🍷 Noémie Meyer-Ferré du domaine Sainte Joie.

🎤 Et Christian Debiolle qui animait la table ronde.

Au menu de cet épisode :

🎙️ Comment définir la pâtisserie durable ?

🎙️ Ce qu’on ne peut plus faire en pâtisserie aujourd’hui.

🎙️ Ce qu’elles et eux font au quotidien.

🎙️ Les alternatives aux ingrédients dont les empreintes carbones sont plus importantes.

On y parle aussi :

De caroube et de mélilot.
De Victor Mercier et Florent Ladeyn.

À vos fourneaux !

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#107 - Anthony Nguyen - Un confinement pour se reconvertir en pâtisserie

Fri, 09 Jun 2023 03:00:00 +0000

Anthony Nguyen a — certainement comme beaucoup — dédié son confinement de mars 2020 à la pâtisserie. Alors au sortir de celui-ci, il a décidé de se réorienter. Objectif ? Passer son CAP en candidat libre le plus vite possible ! Avant tout ça, Anthony a eu (à peu près) 1 000 vies, au cours desquelles il a, par exemple, ouvert un restaurant de pâtes avec ses amis. Et s’il y a bien une chose qu’il retient de toutes ses expériences c’est que le travail paie toujours.

S’il a toujours aimé le sucré, il ne s’était jamais entraîné corps et âme à faire des croissants ou de la pâte à choux pendant des heures chaque jour. “Je ne suis pas sûr d’être talentueux, par contre je suis très besogneux”. Et c’est la clé d’une reconversion réussie. Avec un peu de passion et beaucoup de travail, on peut arriver à tout !

Au menu de cet épisode :

🥐 La tarte aux pommes, symbole de sa vision de la pâtisserie.

🥐 L’histoire de sa reconversion.

🥐 Ses conseils pour celleux qui voudraient se reconvertir.

🥐 Sa rencontre avec la pâtisserie.

🥐 Sa passion pour la viennoiserie.

🥐 Et enfin son défi : Faire une pâte feuilletée inversée.

On y parle aussi :

De Marion Thillou.
De Chiara Serpaggi.
De Cyrille Van Der Stuyft.

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#106 - Edwin Yansané - Entre chocolaterie et amour du goût

Fri, 02 Jun 2023 03:00:00 +0000

Le goût est un souvenir. C’est ce que m’a affirmé Edwin Yansané pendant notre échange. Alors la seule façon de le “travailler” et d’élargir son champ des possibles, c’est de goûter de nouvelles choses et de tout noter. C’est comme ça que lui fait. Et le chocolat, c’est une multitude de goûts et saveurs qu’il côtoie au quotidien. Son petit coin de paradis qui lui offre l’occasion de créer et de s’amuser.

Fondateur de la Maison Edwart, Edwin ne manque jamais une occasion de sortir du lot : un chocolat au curry ou à la moutarde, une cendrillon pour Noël, une Poule Party à Pâques… Oui, ce qu’il aime c’est s’amuser. Et quand il parle de ses chocolats, c’est absolument passionnant ! Il sait décrire avec justesse les ressentis à la dégustation, proposer des associations délicieuses comme déroutantes et surtout, surtout, faire fondre nos papilles !

Au menu de cet épisode :

🍫 Comment il a découvert le chocolat ? Spoiler : sa grand-mère cachait des tablettes un peu partout.

🍫 Comment développer son goût.

🍫 Ses inspirations quand il crée un nouveau chocolat.

🍫 Pourquoi avoir choisi le chocolat ?

🍫 Son défi : goûter les pizzas de Monk à Kyoto ou trouver le meilleur Teppanyaki de Paris.

On y parle aussi :

D’Adrien Bozzolo, de Christophe Appert ou encore Thierry Marx avec qui il aimerait bien collaborer.
Des épices Shira.
De la série Chef’s Table sur Netflix.

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#105 - Les enquêtes Papilles : L’art de la photographie culinaire, avec Géraldine Martens

Fri, 26 May 2023 03:00:00 +0000

Adolescente, Géraldine Martens s’est vite passionnée pour la photographie (qu’elle a découvert grâce à son père) et la pâtisserie. Alors, sans avoir pourtant prémédité cela, c’est un peu naturellement qu’elle est devenue Photographe Culinaire. Ce qu’elle a tout de suite aimé ? Se mettre dans la peau d’une petite souris qui explore les grandes cuisines. Aujourd’hui, elle travaille avec de nombreux·euses chef·fes dont elle immortalise les créations.

Alors avec Géraldine, j’avais envie de comprendre cet art si singulier qui parvient à nous mettre l’eau à la bouche en une image. Comprendre comment elle travaille au quotidien, ce qui l’inspire elle, comment elle retranscrit les univers des chef·fes en photo et les ingrédients d’une photographie gourmande et pleine d’émotions.

Alors au menu de cet épisode :

📸 Comment est-elle devenue photographe culinaire ?

📸 Les différences et similitudes avec les autres types de photographies.

📸 Les coulisses de ce métier.

📸 Les différentes étapes d’une photographie réussie.

📸 Ses astuces pour qu’une photo paraisse gourmande à souhait.

On y parle aussi :

Du photographe Helmut Newton qui l’a toujours beaucoup inspirée.
De Jeffrey Cagnes, Stohrer et PIerre Gagnaire dont elle s’est occupée des réseaux sociaux.
De Déborah Dupont-Daguet de la Librairie Gourmande avec qui elle a fait Les Cookies de nos rêves.
De Bastien Petit et de The French Bastards avec qui elle travaille.
De Chloé Charles et de son ouvrage Tiens, Goûte !
Du livre This is Not a Recipe Book de Tag Spiegel.
Du film Ce qui nous lie de Cédric Klapisch.
Du compte Instagram @leserialpatissteur.
Du compte Instagram de @chantalarnts qui l’inspire beaucoup
De @aeternopraesenti et @___pepa avec qui elle aimerait bien collaborer.
Et des cookies Levain Bakery, ses préférés sans aucun doute !

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#104 - Sandrine Baumann-Hautin - Des desserts pour les patient·e·s en cancérologie

Fri, 19 May 2023 03:00:00 +0000

D’une famille de pâtissiers, Sandrine Baumann-Hautin a commencé sa carrière dans la pâtisserie de restauration gastronomique et étoilée. Mais en 2020, après des problèmes de santé et le cancer de son meilleur ami, elle décide de créer un nouveau type de pâtisserie. Une pâtisserie santé qui s’adapte aux contraintes alimentaires et effets secondaires des traitements de patient·es en cancérologie.

Ce projet, c’est celui de SaIn Pâtisserie Santé. Pour le mener à bien, Sandrine a aussi dû se former en nutrition, en santé et revoir sa manière de penser et créer ses desserts. Aujourd’hui, elle développe donc des ateliers de Pâtisserie Santé Plaisir dans des établissements de Santé en Oncologie notamment à l’Institut Rafaël avec qui elle est en partenariat pour développer son concept de SaIn.

Au menu de cet épisode :

🍨 Pourquoi et comment est-elle parvenue a développer une pâtisserie santé ?

🍨 Le concept de SaIn Pâtisserie Santé

🍨 Comment elle pense ses desserts pour qu’ils s’adaptent à des contraintes alimentaires précises.

🍨 Son dessert avec un complément nutritionnel qui lui a valu plusieurs prix.

🍨 Tout ce qu’elle a appris de cette expérience.

🍨 Ses prochains objectifs.

🍨 Son défi : créer un dessert adapté à une problématique de santé.

On y parle aussi :

De l’épisode de Papilles avec Marie Rebuffat.
De Thierry Marx, Alain Chartier, Laurent Le Daniel et Eric Verbauwhede

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#103 - Camille Pailleau - Pâtisser de la cuisine de ses parents à celle de son restaurant

Fri, 12 May 2023 03:00:00 +0000

Camille Pailleau ne vient pas d’une famille de pâtissiers. Mais c’est en cuisine avec son père qu’elle a découvert cet univers. Rapidement, elle est devenue LA pâtissière de la famille, celle qui régale tout le monde à toutes les occasions. Pourtant, comme beaucoup de ses confrères et consoeurs, Camille n’est pas spécialement bec sucré — et c’est souvent une qualité.

Après plusieurs expériences dans des grandes maisons, Camille avait envie de changement et d’un lieu un peu plus à elle. Dans le même temps, son mari et cuisinier, Diego Delbecq, rêve aussi d’ouvrir son restaurant. Alors les voilà lancés dans cette nouvelle aventure : Rozó, à Marcq-en-Barœul. Camille y est à la tête de la pâtisserie où elle y exprime toute sa créativité.

Au menu de cet épisode :

🍺 Son histoire avec la pâtisserie.

🍺 Ses grands apprentissages de ses différentes expériences.

🍺 L’histoire de Rozó.

🍺 Comment elle pense ses desserts à partir des boissons de l’accord mets-vin.

🍺 Son dernier dessert : orange sanguine et baie de genièvre.

🍺 Et enfin son défi : Faire une tarte au sucre.

On y parle aussi :

De Yann Couvreur, Cédric Grolet, Jessica Préalpato et Christophe Michalak.
Du livre Sensations de Philippe Conticini.
Du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

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#102 - Lucas Di Palma - Allier pâtisserie boutique et restauration

Fri, 05 May 2023 03:00:00 +0000

Le tiramisu, le vrai, de sa grand-mère, du Kombucha, son dessert en 3 services… voici, en vrac quelques uns des sujets qu’on a abordés avec Lucas Di Palma. Après des premières expériences à la Briqueterie et au Chambard, Lucas est sur le point de se lancer dans une toute nouvelle aventure. Je ne vous spoile pas plus, mais gardez les yeux ouverts !

Lui, est vite tombé amoureux de la pâtisserie mais a rapidement eu peur de se lasser de la routine des boutiques. Il a alors essayé la restauration. Et a désormais envie d’allier les deux. De garder le meilleur de chaque vision du métier, pour en faire son propre métier. Un métier fait de concours, de challenges, de créativité et surtout sans routine.

Au menu de cet épisode :

🍇 Quelles sont les textures d’un bon dessert ?

🍇 Ce qui lui a donné envie de devenir pâtissier.

🍇 Les différences boutique/restaurant et ce qu’il aime dans chaque vision du métier.

🍇 Comment il réfléchit ses desserts aujourd’hui.

🍇 Sa dernière création : un dessert en 3 services.

🍇 Et enfin son défi : revisiter l’île flottante avec un fruit.

On y parle aussi :

De Claire Heitzler et de Sébastien Vauxion

À vos fourneaux !

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#101 - Matthieu Dalmais - De la pâtisserie à l’amour du pain

Fri, 28 Apr 2023 03:00:00 +0000

Matthieu Dalmais a commencé sa carrière côté pâtisserie. Et puis un jour, il a découvert l’amour et la puissance du pain. S’il est toujours aussi fan de Paris-Brest, Tarte Citron Meringuée et autres plaisirs sucrés, un (très, très) bon pain les détrône quand même dans le classement. Parce que oui, Matthieu aime les choses simples, parfaitement exécutées.

Alors avec 3 associés il décide, il y a peu, d’ouvrir sa Boulangerie-Pâtisserie. En 2023, Jolie Miche ouvre ses portes au 176 Avenue de Clichy dans le 17ème arrondissement de Paris. Au programme : du pain au levain parfaitement croustillant, de délicieuses viennoiseries, de gourmandes pâtisseries et de généreux snacks pour votre pause déjeuner.

Au menu de cet épisode :

🥖 Quand est-ce qu’il a compris le plus de choses en pâtisserie.

🥖 L’histoire de Jolie Miche et le déroulement du projet.

🥖 Ce qui lui plaît dans la boulangerie.

🥖 Le plus important ? Faire simple et bon.

🥖 Qu’est-ce qu’un bon pain ?

🥖 Son conseil : le travail paie toujours.

🥖 Et enfin son défi : réaliser un beau soufflé.

On y parle aussi :

De B.O.U.L.O.M.
De Claire Heitzler et Benoît Couvrand.
Des Moulins Viron.

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#100 - Lettre à vous

Fri, 21 Apr 2023 03:00:00 +0000

J’ai longtemps cherché ce que je voulais faire, dire et enregistrer pour cet épisode 100. Et puis finalement je me suis dis que vous écrire une lettre était la meilleure manière de vous dire merci. Vous écrire tout ce que m’inspire cet épisode 100, ce que j’ai sur le coeur et ce long chemin que l’on a déjà parcouru.

Merci et bonne écoute !

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#99 - Marion Thillou - Comment bien déguster son gâteau ?

Fri, 14 Apr 2023 03:00:00 +0000

Marion Thillou a TOUJOURS aimé le sucré. Alors un jour, elle a décidé d’abandonner sa carrière dans un groupe pétrolier pour créer Honoré Vous Guide. Le concept ? Des parcours de dégustation (in real life ou sur son application) pour arpenter nos villes préférées au prisme des desserts de leurs pâtissier·ères. Et parce qu’avec Marion on ne déguste pas un dessert n’importe comment, elle a créé la “Patissologie” dont elle explique tous les ressorts dans son livre Comment j'ai dégusté mon gâteau.

La vue, l’ouïe, l’odorat, le toucher, le goût… tous nos sens sont en éveil quand on déguste un nouveau dessert. Observer la gourmandise d’une tartelette derrière la vitrine, sentir l’odeur des bons fruits frais qui la compose, écouter le craquant quand on la découpe, toucher sa pâte bien cuite et mettre enfin nos papilles en éveil… Mais évidemment, tout cela n’est pas toujours si naturel. Alors Marion nous explique ses techniques pour bien apprécier les desserts à leur juste valeur.

Au menu de cet épisode :

🧁 Le parcours de Marion et pourquoi elle a finalement décidé de se diriger vers la pâtisserie.

🧁 Les prémices d’Honoré Vous Guide.

🧁 Le processus d’écriture de son livre.

🧁 Sa technique pour bien déguster son dessert.

🧁 Et enfin son défi, bien déguster son dessert préféré.

On y parle aussi :

De Pierre Hermé, Claire Heitzler, Yann Couvreur, Jeffrey Cagnes ou encore Matthieu Dalmais.
De Marie Rebuffat, d’Oxalis et Bergamote ou encore de Fleur de Chef.

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#98 - Frédéric Voulot - Rendre hommage au chocolat… de la fève à la tablette

Fri, 07 Apr 2023 03:00:00 +0000

J’ai rencontré Frédéric Voulot au Salon du Chocolat de Lyon. Chocolatier depuis 30 ans, il a choisi, depuis quelques années d’entrer dans la famille Bean To Bar (de la fève à la tablette) pour travailler le chocolat de A à Z. Il m’a fait goûter des dizaines de tablettes aux notes plus incroyables les unes que les autres. Un Chuao Noir aux notes de noix grillées, un Zorzal noir plutôt herbacé ou encore un Ambalahonko lait aux saveurs de fruits rouges. Forcément, après avoir goûté tout cela et vu la passion dans ses yeux quand il me présentait chaque nouvelle tablette, je n’avais qu’une envie : discuter avec lui autour d’un épisode de Papilles.

Et cette conversation a été tout aussi passionnante ! De son travail de la fève à la tablette à son respect des producteur·rices, Frédéric se livre sur tout ce qui constitue Choco by Fred. Situé à Golbey dans les Vosges, il s’applique à créer des chocolats et bonbons aux notes qui vous feront toujours voyager. Effet “waw, waw”, origines croisées ou encore torréfaction… cet épisode risque de vous donner des envies de chocolat !

Au menu de cet épisode :

🍫 Comment travailler la fève de cacao ?

🍫 Son envie de ne travailler que des petits volumes et de préférer la qualité à la quantité.

🍫 L’importance de la fermentation.

🍫 Son lien avec les producteurs.

🍫 Ses bonbons de chocolat.

🍫 Son conseil de dégustation : toujours se rincer la bouche.

🍫 Et enfin son défi : goûter l’une de ses tablettes bean to bar et trouver des notes non stipulées dans le profil organoleptique sur l’emballage.

On y parle aussi :

D’Hasnaâ Ferreira, de Philippe Bernachon, de Sandrine Chappaz, de Jonathan Mougel, de Vincent Guerlais ou encore de Christophe Morel.
De Victoire Finaz et de son livre Chocolat - Du plaisir à la santé.

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#97 - Éloïse Noisette - Piment, voyages et éclair au chocolat : dans la pâtisserie d’Éloïse

Fri, 31 Mar 2023 03:00:00 +0000

Curieuse et passionnée, Éloïse Noisette a toujours voulu être pâtissière ou restauratrice — sans qu’elle ne s’explique vraiment pourquoi. Elle aime mener plusieurs projets simultanément, avoir 1000000 idées à la minute (ou presque) et surtout, surtout apprendre. Pour cette raison, elle préfère souvent créer des desserts avec des aliments qu’elle n’aime pas spécialement. Pourquoi ? C’est sa façon préférée d’apprendre à l’associer, le travailler et l’aimer.

Cheffe Pâtissière du restaurant de Mallory Gabsi, j’ai rencontré Éloïse juste avant qu’elle ne parte à l’aventure pour son nouveau projet : La Mariposa. L’idée ? Faire un tour du monde pour lever des fonds qui financeront la recherche pour les tumeurs endocrines. À l’heure où je vous parle, Éloïse est donc très certainement au beau milieu de l’Argentine dont elle reviendra pleine de nouvelles inspirations !

Au menu de cet épisode :

🌶️ Ce qu’elle aime dans le métier de pâtissière.

🌶️ Son besoin d’apprendre en permanence.

🌶️ Le piment qu’elle a récemment appris à aimer.

🌶️ Pourquoi partir d’ingrédients qu’elle n’aime pas forcément l’aide à créer.

🌶️ Ses conseils pour sortir d’une panne d’inspiration.

🌶️ Les associations par couleurs, saison et molécules.

🌶️ Son conseil : penser assaisonnement !

🌶️ Et enfin son défi : assaisonner un sorbet avec du piment.

On y parle aussi :

De Jeffrey Cagnes et Claire Santos Lopes avec qui j’ai enregistré des épisodes de Papilles.
De Nina Métayer et Claire Heitzler qu’elle admire beaucoup.
Du livre Le Répertoire des Saveurs de Niki Segnit**************************.**************************

À vos fourneaux !

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#96 - Dans les cuisines du Refettorio de Paris

Tue, 28 Mar 2023 03:00:00 +0000

Cet épisode a été enregistré dans le cadre du Podcasthon, une opération événementielle sans but lucratif pour faire la promotion du monde associatif dans les podcasts. Pour en savoir plus sur le Podcasthon et le Refettorio de Paris, et si vous souhaitez faire une promesse de don ou devenir bénévole, rendez-vous sur : https://podcasthon.org/podcaster/papilles.

Restaurant solidaire situé dans la crypte de l’église de la Madeleine, au coeur de Paris, le Refettorio de Paris est né en 2018. L’objectif ? Rassembler la cuisine gastronomique et la culture tout en accueillant des personnes en situation d’exclusion. Offrir respect et dignité aux invité·es donc tout en en transformant des ingrédients provenant de surplus alimentaire en des plats gastronomiques.

Pour en parler, Julien Beauhaire, Directeur du Refettorio de Paris, Blandine Paris, Cheffe cuisinière et Ava Jaouen, Responsable du Développement.

Au menu de cet épisode :

🍽️ Le projet du Refettorio, son origine, son ambition, son fonctionnement.

🍽️ L’enjeu solidaire et culturel du Refettorio.

🍽️ Sa lutte contre le gaspillage alimentaire.

🍽️ Ce qu’iels retiennent de cette expérience.

À vos fourneaux !

Pour retrouver toutes les informations sur le Refettorio de Paris : https://refettorioparis.com/

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#95 - Alexis Beaufils - Faire d’un dessert le symbole de sa carrière

Fri, 24 Mar 2023 04:00:00 +0000

Le dessert favori d’Alexis Beaufils ? La tarte au citron sans aucune hésitation ! Les agrumes, c’est un peu comme la pâtisserie, il les a dans le sang. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si c’est ce même dessert qu’il a choisi pour symboliser toute sa carrière. Parce que oui, depuis 10 ans, Alexis peaufine sa tarte citron pour qu’elle lui ressemble parfaitement — et retrace tout ce qu’il a vécu.

Aujourd’hui Chef Pâtissier du Brach à Paris, Alexis Beaufils a une autre passion : les concours ! Il est d’ailleurs, avec Florence Lesage, le vainqueur de l’édition 2022 du Mondial Des Arts Sucrés. De ce concours d’ailleurs, il retient une façon de travailler ses desserts encore plus en profondeur et toujours (ou presque) essayer de se dépasser.

Au menu de cet épisode :

🍋 Les secrets de sa tarte au citron.

🍋 Ce qu’il retient du Mondial des Arts Sucrés.

🍋 Comment réfléchit-il ses desserts ?

🍋 Ce qu’il l’inspire au quotidien.

🍋 Son envie d’ouvrir un jour sa propre boutique.

🍋 Son conseil : prendre son temps.

🍋 Et enfin son défi : Refaire sa tarte au citron.

On y parle aussi :

De Yann Brys avec qui il travaille beaucoup.
De Nicolas Boussin et Angelo Musa, leurs coach au MDAS.
De Julien Alvarez, Laurent Jeannin, Pierre Chirac et Claire Damon dont il adore les tartes au citron.
De Pierre Hermé et de François Perret.
Et du Tangelo, un agrume entre le citron et la clémentine
L’épisode #81 - Alexis Beaufils et Florence Lesage - Les nouveaux champions du Mondial des Arts Sucrés

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#94 - Les enquêtes Papilles : Donner la parole aux femmes de la food, avec Adeline Glibota

Fri, 17 Mar 2023 04:00:00 +0000

Tendre le micro à celles qui font le monde de la food d’aujourd’hui et de demain. Pâtissières, boulangères, cuisinières, vigneronnes, journalistes… depuis 3 ans, Adeline Glibota dresse un bel aperçu des femmes du secteur avec son podcast Girls in Food. Parce que si les femmes sont évidemment de grandes actrices de la food, elle sont pourtant moins mises en avant. Heureusement, des médias, comme Girls in Food, ont décidé de leur donner exclusivement la parole (pour le plaisir de nos oreilles !).

Alors dans ce nouvel épisode des Enquêtes Papilles, avec Adeline, j’avais envie d’analyser la place des femmes dans le monde de la food et l’évolution de celle-ci ces dernières années. Tout cela, en comprenant l’origine de Girls in Food et les plus grands enjeux d’Adeline.

Au menu de cet épisode :

🎙️ Comment a-t-elle pensé Girls in Food ?

🎙️ Quelle est aujourd’hui la place des femmes dans la food ?

🎙️ L’évolution des mentalités en cuisine.

🎙️ Les différentes places des femmes selon les secteurs (boulangerie, oenologie, etc.)

🎙️ Son nouvel objectif avec Girls in Food.

On y parle aussi :

Du podcast Cherry Bombe qui lui a inspiré Girls in Food.
D’Anne Coruble, Elisabeth Hot, Aurélie Collomb-Clerc et Nina Métayer.
De Christine Ferber, d’Alessandra Montagne et de Cybèle Idelot qui l’ont beaucoup marquée.
De Dominique Crenn et Anne-Sophie Pic qu’elle rêve de rencontrer.
Du livre La Cuisine de nos Grands-Mères juives polonaises.
Des comptes Instagram @leserialpatissteur, @stephanie_bienvenu et @esterelle.
Du média Culs-de-Poule.

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#93 - Benoît Charvet - “Pour être pâtissier, il faut d’abord se connaître”

Fri, 10 Mar 2023 04:00:00 +0000

Apprendre à se connaître avant de créer et de pâtisser. C’est l’étape clé selon Benoît Charvet. Après être allé dans plusieurs grandes maisons comme le Relais Bernard Loiseau à Saulieu ou le Georges Blanc, il a intégré, depuis 2019, les cuisines sucrées du Restaurant Paul Bocuse. Un nouveau challenge de taille — reprendre les rennes d’une maison aussi emblématique — où il continue sa seconde passion : transmettre. Transmettre le goût du métier d’abord, la voie vers la création ensuite, ou encore l’amour des bons produits.

Avec un père cuisinier, Benoît Charvet a (presque) toujours su qu’il ferait de la gastronomie son métier. La pâtisserie s’est ensuite imposée à lui. Benoît voulait une chose : travailler la gourmandise et l’élégance de cette discipline. Élu Chef pâtissier de l'année en 2013, on peut dire, sans se tromper, qu’il sait bien lui rendre hommage.

Au menu de cet épisode :

🍯 Les enjeux créatifs quand on travaille dans une maison aussi emblématique.

🍯 Créer avec des limites : la plus simple façon de procéder.

🍯 Toujours partir d’un produit et que l’on relie au producteur.

🍯 Il faut se tromper pour avancer.

🍯 Pour être pâtissier, il faut d’abord se connaître

🍯 Et enfin son défi : Faire un baba au rhum

On y parle aussi :

Du Lucas Carton, de Georges Blanc et du Relais Bernard Loiseau où il a travaillé.
De Lucile Darosey.
De Philippe Conticini, Cédric Grolet, Amaury Guichon, Pierre Hermé ou encore Christophe Michalak avec qui il aimerait bien collaborer.

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#92 - Aurélien Cohen - D’un blog à une boutique, comment la pâtisserie a changé sa vie

Fri, 03 Mar 2023 04:00:00 +0000

Au commencement de cette passion, un défi. Faire le meilleur cookie possible. Et puis Aurélien Cohen s’est vite pris au jeu de la pâtisserie. Alors il a continué à faire pleeeein de desserts. Et puis il a fait un blog. Et puis des masterclass. Et puis ouvert une boutique. Aujourd’hui, installé 60 Rue de la Sablière à Asnières, il voit la pâtisserie comme une chance, celle qui a changé sa vie. Alors dans ce nouvel épisode de Papilles, il nous raconte cette jolie histoire !

Son incontournable pâtissier ? Ses miss ! Des tartelettes pleines de volume et gourmandes à souhait qu’il a décliné à toutes les saveurs. Pistache, vanille, café ou encore choco-truffe… il y en a à tous les goûts pour vous faire saliver.

Au menu de cet épisode :

🍊 Pourquoi a -t-il fait le choix d’ouvrir sa boutique ?

🍊 Son plus grand apprentissage de cette expérience.

🍊 L’origine de son amour et de sa passion pour la pâtisserie.

🍊 Les différentes masterclass qu’il a faites et auxquelles il a participé.

🍊 Le projet de son livre : Architexture de la Pâtisserie.

🍊 Ce qui lui inspire de nouvelles créations.

🍊 Et enfin son défi : créer sa propre miss.

On y parle aussi :

De Camille de Chroniques de Bouche qui a réalisé les illustrations de son livre.
De Charles et Ava et The French Pâtissier dont il a participé aux différentes masterclass.
De Glenn Viel, Brandon Dehan, François Daubinet, Karim Bourgi ou encore Mory Sacko qui l’inspirent beaucoup.

À vos fourneaux !

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#91 - Les enquêtes Papilles : comment Fou De Pâtisserie a participé à l’explosion de la pâtisserie ? avec Julie Mathieu

Fri, 24 Feb 2023 04:00:00 +0000

Rendre la pâtisserie accessible à tous·tes. C’est avec cet objectif que se sont lancées Julie Mathieu et Muriel Tallandier en créant Fou De Pâtisserie. Le constat de départ était simple : il n’existait aucun magazine dédié au sujet. Dix ans plus tard, Fou de Pâtisserie est devenue LA référence en terme de magazine dédié aux chef·fes pour les amateurs comme les pros, et la pâtisserie a clairement explosé !

En 2023, on ne compte plus les nombreux livres de pâtissier·ères, les émissions, séries, magazines et autres médias qui les mettent en avant. Alors dans cet épisode, on revient sur un instant phare de ce métier : l’impact des médias, et notamment Fou De Pâtisserie évidemment, sur la pâtisserie pour participer à son émergence aux yeux du public.

Au menu de cet épisode :

🗞️ Les débuts de Fou De Pâtisserie et leur envie de départ.

🗞️ Comment ont-elles imaginé le format de ce magazine ?

🗞️ Qui est leur lectorat ?

🗞️ Leur idée des Trophées Fou De Pâtisserie.

🗞️ Leur vision de Fou De Pâtisserie a-t-elle changé depuis le départ ?

🗞️ Ses grands apprentissages de toute cette expérience.

On y parle aussi :

De Christophe Adam, Christophe Felder, Christophe Michalak, Benoît Castel, Pierre Hermé, Philippe Conticini, Patrick Roger et Aurélien Cohen.
De la série Planète Pâtissiers sur Canal+.
De la boulangerie Union dont elle aime beaucoup les chouquettes.
Du compte Instagram @leserialpatissteur.
De ses coups de coeur pâtissier : Aurélien Cohen, Pages Blanches et Mori Yoshida.

À vos fourneaux !

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#90 - Noémie Giorno - De la banque à Ferrandi : sa reconversion gourmande en pâtisserie

Fri, 17 Feb 2023 04:00:00 +0000

Tout a commencé avec une masterclass de Christophe Michalak. Alors qu’elle n’était pas spécialement bec sucré (sauf pour la tarte au citron meringuée), Noémie Giorno a découvert le merveilleux univers de la pâtisserie. Elle en a testé toutes les recettes (ou presque) avec une grande motivation : comprendre tous ses ratés. Et puis un jour, elle a décidé de sauter le pas et de rentrer à Ferrandi. Puis après avoir vendu des pâtisseries depuis “[S]a Little Kitchen”, elle a ouvert sa première boutique a Vincennes au 5 Rue Lejemptel.

De l’apprentissage de sa clientèle à l’envie de créer toujours des desserts avec des petits twists, dans ce nouvel épisode de Papilles, Noémie nous raconte toute sa reconversion pâtissière. Ses grands apprentissages, ses conseils, sa méthodologie, son retour d’expérience… bref, elle nous dit tout !

Au menu de cet épisode :

🍋 L’origine de son attrait pour la pâtisserie.

🍋 Quand a-t-elle décidé de se reconvertir ?

🍋 Son envie de ne pas proposer de desserts classiques.

🍋 Ses plus grands apprentissages et conseils de toute cette expérience.

🍋 Comment a-t-elle pensé ses différentes recettes ?

🍋 Et enfin son défi : faire un cookie avec une épice.

On y parle aussi :

De Christophe Michalak.
D’Eddie Benghanem qui l’a beaucoup aidée dans toute cette aventure.
Du Sobacha.

À vos fourneaux !

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#89 - Cyrille Van Der Stuyft - De la beauté du pain

Fri, 10 Feb 2023 04:00:00 +0000

Cyrille Van Der Stuyft est né dans le pétrin. De parents boulangers, il a passé toute son enfance au labo à comprendre tous les secrets de ce produit qui représente si bien la France. Alors en grandissant, c’est devenu une évidence : lui aussi sera boulanger. En 2015, il passe une autre étape de sa carrière : devenir Meilleur Ouvrier de France (M.O.F) Boulanger ! Et en décembre 2022, il publie son premier livre dédié à l’univers de la viennoiserie : Viennoiserie, Leçons en pas à pas.

Le pain donc, c’est sa première passion. La seconde ? Transmettre. Aux amateur·rices comme aux professionnel·les, Cyrille aime livrer tous les secrets qui font un bon pain ou une bonne viennoiserie. Ses seuls mots d’ordre ? Gourmand et régressif.

Au menu de cet épisode :

🥖 Pourquoi avoir choisi le métier de boulanger ?

🥖 Comment devenir M.O.F Boulanger ?

🥖 Ce qui fait un bon pain ?

🥖 Les différentes étapes dans la création d’un pain.

🥖 Son livre sur les viennoiseries : comment il l’a pensé, ce qu’on y retrouve, etc.

🥖 Ce qui lui inspire de nouvelles créations en viennoiserie.

🥖 Enfin son défi : refaire son P'tit goûter.

D’ailleurs, pour la recette et toutes les techniques de son P'tit goûter, vous pouvez aller sur le site Voila Chef, dans lequel il nous explique tout en vidéo : https://voilachef.com/classes/ptit-gouter.

On y parle aussi :

De Jeffrey Cagnes avec qui il aimerait beaucoup faire une création à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#88 - Thibaut Honajzer - Pâtisserie et créativité : la puissance des plantes

Fri, 03 Feb 2023 04:00:00 +0000

D’aussi loin qu’il s’en souvienne, Thibaut Honajzer a toujours su que la pâtisserie était fait pour lui. C’est, pour lui, un terrain d’expression et de créativité comme nulle autre. Quand, en prime, il a découvert les plantes et la botanique, tout s’est éclairé. Une nouvelle piste de création encore plus puissante. Alors à la nature, et à la richesse aromatique qu’elle nous offre, il lui rend toujours hommage. Des desserts visuellement sublimes aux allures de tableaux vivants et aux saveurs qui nous invitent à (re)découvrir des plantes de nos jardins.

Aujourd’hui Chef Pâtissier du Beaurivage Palace, le restaurant d’Anne-Sophie Pic à Lausanne, Thibaut a à coeur de créer des desserts qui racontent toujours une histoire ou l’un de ses souvenirs. Objectif : toucher la sensibilité de celles et ceux qui les dégusteront.

Au menu de cet épisode :

🌿 Le pouvoir créatif de la pâtisserie

🌿 Son amour de la botanique et des plantes

🌿 Sa démarche de chercher toujours les bienfaits des plantes

🌿 Comment toucher la sensibilité à la dégustation ?

🌿 L’importance de respecter la nature

🌿 Ses desserts racontent toujours une histoire

🌿 Son conseil : essayer !

🌿 Et enfin son défi : réaliser un cookie herbacé (herbe ou thé) sans lactose !

On y parle aussi :

De Jamie Oliver et Joël Robuchon qui ont bercé son enfance.
D’Anthony Chenoz, Titouan Claudet, Frédéric Bau ou encore Pierre Hermé.
D’Anne-Sophie Pic et d’Eric Verbauwhede.
Du film Entre les Bras - la cuisine en héritage qui retrace le parcours de Michel et Sébastien Bras
De Laurent Bourgeois et Niels Rodin.
De l’Ayurveda.

À vos fourneaux !

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#87 - Amélie Kayser - De l’importance de repenser la pâtisserie

Fri, 27 Jan 2023 04:00:00 +0000

“La pâtisserie est un métier qui va devoir évoluer”. Prix des matières premières, écologie, durabilité… pour innover il va falloir changer ! C’est au Chili, qu’Amélie Kayser s’est reconvertie en pâtisserie. Après y avoir ouvert une cafétéria puis un restaurant, elle a décidé de se consacrer pleinement à l’univers du sucré et se spécialiser dans la glacerie. Aujourd’hui professeure à l’Institut Culinaire de France à Bordeaux, Amélie s’intéresse beaucoup à cette évolution à laquelle la pâtisserie n’échappera pas.

Elle, a à coeur de n’utiliser que des produits cultivables en France — dont beaucoup sont un peu oubliés. Coing, châtaigne, chicorée… il y a tant de choses à (re)découvrir. Le tout, d’ailleurs, à travailler sur le même mode que la glace pour en développer encore plus les saveurs ! Parce que oui, la glace est une matière si sensible et fragile, qu’elle doit être travaillée d’une manière très précise. Mais je n’en dis pas plus !

Au menu de cet épisode :

🍦 Son parcours, du Chili à la pâtisserie.

🍦 La pâtisserie, un métier qui a vocation à évoluer.

🍦 Faire évoluer les goûts et les textures.

🍦 La pâtisserie est un moment d’échange.

🍦 La glace, secteur délaissé de la pâtisserie.

🍦 Comment travailler la glace ?

🍦 Ses meilleurs conseils pour faire des glaces (oui même en hiver).

🍦 Son envie de transmettre.

🍦 Et enfin son défi : travailler le coing et la châtaigne.

On y parle aussi :

Du pisco, une eau-de-vie de vin produite au Pérou et au Chili.
De Berry Farah, d’Hervé This, de Raphaël Haumont, Stéphane Auger ou encore Thierry Marx.

À vos fourneaux !

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#86 - Les enquêtes Papilles : comment Instagram impacte la pâtisserie ? avec Priscilla Lanzarotti

Fri, 20 Jan 2023 04:00:00 +0000

Pour ce tout premier épisode d’Enquêtes Papilles, j’avais envie d’aborder un sujet qui me fascine : l’impact d’Instagram sur le monde de la pâtisserie. Et pour cela, qui de mieux que Priscilla Lanzarotti ? À l’heure où la politique de l’image nous envahit, Priscilla continue de faire résonner le pouvoir des mots. Passionnée d’art, de littérature, de poésie et de pâtisserie, son compte Instagram tient une promesse innovante : raconter la pâtisserie en poésie. Elle est d’ailleurs l’autrice de l’ouvrage Renversantes, dans lequel elle “raconte” — et c’est là toute la subtilité — les pâtisseries de Paris.

Avec plus de 293 millions de publications recensées sous le #Foodporn, il est facile de se demander quel est l’objectif de la pâtisserie aujourd’hui ? Nous faire saliver devant des pralinés coulants et autres gâteaux bien gras ? Ou s’inscrire dans la tendance du plus léger, moins sucré et meilleur pour la santé ? “La pâtisserie est devenue un objet de contemplation”… mais qui fait parfois primer un visuel alléchant à un dessert moins écoeurant — et c’est bien dommage. Alors, comment, pour les pâtissier·ères continuer à se démarquer sans tomber dans l’envie (ou le besoin ?) de reproduire les tendances ?

Au menu de cet épisode :

📞 Pourquoi Priscilla a choisi Instagram comme moyen d’expression ?

📞 La bienveillance s’efface aujourd’hui au profit du buzz.

📞 Quelle place pour les mots face à l’image ?

📞 Comment utiliser Instagram quand on est un·e chef·fe pâtissier·ère ?

📞 Les avantages et inconvénients de la plateforme.

📞 L’art de la pâtisserie.

On y parle aussi :

Des chef·fes Aymeric Pinard, Pierre Hermé, Victoire Finaz ou encore Claire Santos Lopes.
Des chef·fes Claire Damon, Cédric Grolet, Claire Heitlzer, Sébastien Vauxion, Christophe Bacquié ou encore Bernard Pacaud.
Enfin de @sofianepamart et @aureliesaada dont elle aime suivre les comptes Instagram.

À vos fourneaux !

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#85 - Pietro Rabboni - Déguster les plaisirs sucrés d’Italie

Fri, 13 Jan 2023 04:00:00 +0000

Quoi de mieux que commencer la journée en écoutant Pietro Rabboni, le chef cuisinier et pâtissier de Gruppomimo ? En plus d’apporter le soleil italien dans votre journée, Pietro va vous donner l’eau à la bouche et très envie de goûter la cassata sicilienne, des cannoli, et surtout, surtout, son incroyable tiramisu qui lui vient directement de sa maman !

Originaire de Palerme, en Sicile, Pietro nous raconte comment, en devenant chef cuisinier, il a enfin réalisé son rêve d’enfant. De ses premières missions culinaires aux côtés de son cousin, jusqu’à l’ouverture des 7 restaurants Gruppomimo, en passant par son arrivée à Paris, il nous confie tout ! Avec, en bonus, tous ses plus beaux souvenirs sucrés qui nous transportent directement en Italie.

Au menu de cet épisode :

🧁 Qu’est-ce qui fait un bon tiramisu ?

🧁 Les ingrédients secrets de tout dessert : l’amour et la patience.

🧁 Le désastre de sa toute première création mais dont il est tout de même très fier.

🧁 Quand et pourquoi il a voulu devenir cuisinier ?

🧁 Son parcours : de la Sicile à Gruppomimo.

🧁 L’histoire de Gruppomimo et comment il a créé la carte des desserts.

🧁 Son conseil : ne jamais rien lâcher

🧁 Et enfin son défi : réaliser le coeur de Pietro.

On y parle aussi :

Du restaurant NOTO dans lequel il a travaillé.
De Fabrizio Cannone, un pâtissier italien.
De sparacelli.
Du chef italien Simone Zanoni.

À vos fourneaux !

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#84 - Papilles fête ses 2 ans !

Tue, 10 Jan 2023 04:00:00 +0000

Aujourd’hui est un jour un peu spécial… Non seulement on fête les 2 ans de Papilles, mais c’est aussi mon anniversaire !!

Eh oui, janvier est un mois bien chargé ! Alors pour la deuxième année consécutive, pour fêter ça, j’avais envie de faire le bilan ! Le bilan de ces 2 ans de podcast mais aussi répondre à quelques unes des questions que vous m’avez posées.

En 2 ans avec Papilles j’ai :

👩‍🍳 Enregistré plus de 120 épisodes

👩‍🍳 Soit 73h35min de podcast

👩‍🍳 Proposé 3 formats différents et un Calendrier de l’Avent

… Bref, il est temps de refaire le bilan !

Au menu de cet épisode :

🍰 2022, on en retient quoi ?

🍰 Et les nouveaux objectifs 2023 alors ?

🍰 Enfin quelques questions plus personnelles : mon rapport à la pâtisserie, l’épisode le plus challengeant, les pâtissier·ères que je rêve encore de rencontrer…

On y parle aussi de tous les anciens épisodes de Papilles, que vous pouvez retrouver sur mon site : https://www.papillespodcast.com/episodes !

Très bonne écoute !

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#83 - Tout sur la Galette des Rois - avec Marie Meunier

Fri, 06 Jan 2023 04:00:00 +0000

Je ne pouvais pas commencer cette année sans aborder un sujet de la plus haute importance : la galette des rois !

D’où vient-elle ? Depuis quand mange-t-on de la galette à l’épiphanie ? Mais aussi les meilleurs conseils de Marie Meunier, Cheffe Pâtissier du Lux Grand Baie à L’Île Maurice pour la réussir ainsi que les secrets de sa galette de l’année ! En bref, tout tout tout, vous saurez tout sur la galette !

La tradition serait un hommage aux Saturnales de l’époque romaine. À l’époque, cette journée était très spéciale puisque les esclaves étaient invités à partager un gâteau avec les Romains. S’ils tombaient sur la fève dans le gâteau, ils devenaient « Princes des Saturnales » et avaient le droit d’obtenir tout ce qu’ils souhaitaient pendant une journée. Et à cette époque la aussi, la tradition voulait que le plus jeune de l’assemblée choisisse à qui ira la prochaine part, en allant sous la table.

Avec les années, les fêtes et célébrations du solstice d’hiver se sont confondues mais la tradition de la galette, elle, est restée !

Le 27 mai 2021, dans l’épisode 62 de Papilles, je rencontrais Marie Meunier qui me confiait ses différentes sources d’inspiration et tous les enjeux de son travail de pâtissière à l’Île Maurice. Elle aime la galette version traditionnelle : une pâte feuilletée bien croustillante et une délicieuse frangipane. Vous avez l’eau à la bouche ? Alors vous devriez vraiment écouter cet épisode !

La galette de Marie Meunier :

🌾 L’indétrônable crème d’amande à la vanille

🌾 Et pour encore plus de plaisir, une fève en or est cachée dans l’une des galettes. Celui ou celle qui la trouve gagne un massage de 45 minutes pour deux personnes au LUX* Me Spa et une dégustation de pâtisseries de Marie Meunier.

Pour la déguster :

🗓️ C’est du 3 au 30 janvier

📫 A venir chercher au LUX* Grand Baie à Maurice.

💰 Rs 1 950 pour 8 personnes

On y parle aussi :

De Christophe Michalak
De Richard Sève dont Marie raffole des galettes.

À vos fourneaux !

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Jour 24 - À écouter sur le chemin du réveillon

Sat, 24 Dec 2022 04:00:00 +0000

Ça y est, c’est déjà la fin du calendrier de l’avent et on peut le dire : JOYEUX NOËL.

Avant de quitter ce petit rendez-vous quotidien, je vous propose un dernier épisode d’histoires et d’anecdotes pour briller, ce soir, pendant votre repas du réveillon.

Et pour commencer ces anecdotes, je vous propose de répondre à une question qui nous taraude tous et toutes : depuis quand fête-t-on Noël ?

Et voici quelques coutumes en ce soir du 24 décembre :

En Pologne, il y a toujours une place vide à table au moment du réveillon de Noël, pour qu’une personne seule ce soir-là puisse partager ce repas.
En Afrique du Sud on prépare un barbecue de Noël.
En Australie, le repas de finit avec une Pavlova.
Aux Etats-Unis et dans d’autres pays, les cornichons sont synonymes de cadeaux supplémentaires. Une décoration en forme de cornichon est caché quelque part dans l’arbre de Noël et la personne qui le trouve recevra un cadeau supplémentaire ou aura tout simplement beaucoup de chance.
Le pudding est un délice de Noël populaire. En Slovaquie et dans certaines régions d’Ukraine, le pudding ne réchauffe pas seulement le cœur, il peut aussi prédire l’avenir : l’homme le plus vieux de la famille prend une cuillerée de loksa et la jette au plafond. Plus le pudding collera, plus vous aurez de la chance. C’est aussi simple que cela.
En Grèce, le vingt-quatre décembre au petit matin, les enfants vont de maison en maison en chantant les Calanda : des chansons qui racontent l’histoire de Noël. En échange, ils reçoivent des sucreries typiquement grecques (des kourabiedes et des melomakarona).

Enfin, quelques grands chiffres avant de passer à table :

En 2020, plus de 30 tonnes de chocolat ont été vendus sur la période de Noël.
Côté bûche, plus de 8 millions de bûches sont vendues chaque année en France.
Et environ 75% des ventes sont réalisées durant les trois dernières semaines de décembre, on ne s’y prend pas si tôt que ça !
Enfin, 3 000 c’est le nombre de calories que nous nous apprêtons à ingérer lors du repas de Noël. Pour les brûler, vous pourrez vous amuser à sauter 27 000 fois à la corde ou danser sur 110 chansons dès demain !

Et c’est sur ces belles paroles que je vais vous laisser aller profiter de votre réveillon. Je tenais à vous remercier pour l’accueil que vous avez fait à ce calendrier et qui m’a beaucoup touchée !

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Jour 23 - L’origine des Marrons Glacés

Fri, 23 Dec 2022 04:00:00 +0000

Sur l'origine du marron glacé, il existe différentes théories. Le premier marron glacé serait apparu à la cour du roi Louis XIV, grâce au sieur François Pierre de La Varenne, un cuisinier français, qui fit cuire une châtaigne avec du sucre.

Selon certains, la recette du marron glacé apparaîtrait pour la première fois au XVIe siècle, à Lyon.

D'autres affirment que le marron glacé est né à Coni, en Italie, toujours au XVIe siècle, en raison d'une grande disponibilité de châtaignes et d'une diffusion du sucre sans précédent.

En tous les cas, en France, la première fabrique de marrons glacés a été créée en Ardèche par Clément Faugier, en 1882, afin d'utiliser une matière première importante dans la région et une main-d'œuvre disponible du fait de la crise autour de l'élevage du ver à soie. Trois ans plus tard, Clément Faugier a l'idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés, pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons de l'Ardèche.

Joyeux Noël et à demain !

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Jour 22 - La tradition du pudding anglais

Thu, 22 Dec 2022 04:00:00 +0000

Un dôme brun foncé et un épais fourrage de fruits secs, le pudding anglais ne fait pas toujours rêver nos papilles françaises. Mais connaissez-vous vraiment cette tradition ?

Bien qu'il ait pris sa forme finale en Angleterre à l'époque victorienne, le pudding trouve ses origines dans les années 1420, et provient de deux sources différentes. Il apparut d'abord non pas comme une confiserie ou un dessert, mais comme une façon de préserver la viande à la fin de la saison. À cause des pénuries de fourrage, le bétail en surplus était abattu en automne. La viande était alors stockée dans des plats à gâteaux remplis de fruits séchés agissant comme conservateurs. Les grandes tartes de viande hachée ainsi obtenues pouvaient alors être utilisées pour nourrir quantité de personnes, particulièrement à la période des fêtes.

Il a ensuite été officiellement sacré dessert de Noël en 1714 par le roi George Ier. La recette s’inspirait alors de deux de ces ingénieuses recettes paysannes :

Les «mince pies» («tourtes avec des ingrédients hachés»), qui mêlaient viande, fruits secs, alcool, aromates et un conservateur, la graisse de rognons. Ce mélange sucré-salé serait un héritage des croisades.
Le «pottage», sorte de brouet à base de blé concassé ou d’orge, auquel on mêlait de la viande, des fruits secs et des épices. Et qui mijotait sur le feu plusieurs jours durant.

Enfin, ce n'est que dans les années 1830 que le gâteau bouilli a fait une apparition définitive, devenant de plus en plus associé à Noël. Eliza Acton, cuisinière du Sussex, a été la première à le désigner sous le nom de Christmas pudding dans son livre à succès de 1845, Modern Cookery for Private Families.

Alors ça vous tente ?

Joyeux Noël et à demain !

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Jour 21 - Les bûches de Noël de Marion Goettlé

Wed, 21 Dec 2022 04:00:00 +0000

Le 01 avril dernier, dans l’épisode #54 de Papilles, je rencontrais la pétillante Marion Goettlé, la cheffe pâtissière et créatrice du Café Mirabelle où elle est libre de créer les desserts qui lui ressemble. Marion aime la spontanéité, travailler les herbes, et créer des desserts qui racontent un peu son histoire personnelle.

Ce Noël, et comme tous les Noël, Marion voit les choses en grands et fait vivre à tou·te·s ses client·e·s le VRAI Noël alsacien. Au programme : des bredele, des Mannele, une bûche saveur marché de Noël, une autre mielleuse et une dernière choco-marron (forcément !).

Ses bûches se composent donc :

🍷 La bûche Marché de Noël Alsacien : une mousse au vin chaud, une marmelade d’agrumes aux épices et un gâteau aux noix de Mamie Yvette.

🍐 La bûche Fraîcheur de Poire : une ganache montée au miel de châtaignier, une brunoise de poire, thym et amandes et un biscuit madeleine au thym.

🍫 La bûche Gourmandise chocolatée : une mousse à la fève tonka, un crémeux chocolat, une crème mont-Blanc, un croustillant praliné-tonka et un biscuit moelleux au marron.

Les infos pratiques :

📫 Café Mirabelle, 16 Rue la Vacquerie, 75011 Paris

🗓️ Commandes dès maintenant et jusqu’au 23 décembre

🍰 Bûches pour 8 personnes

💰 40 euros

📧 Pour la réserver :

Par mail : cafemirabelleparis@gmail.com

Par téléphone : 01 43 79 27 46

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Jour 20 - La tradition des 13 desserts de Provence

Tue, 20 Dec 2022 04:00:00 +0000

Leur origine remonterait à 1683. À cette époque, on multipliait les mets sucrés sur la table en signe d'abondance, et ce n'est qu'au XXème siècle, que l'on associe le nombre à la Cène, dernier repas du Christ avec ses douze apôtres. Cette tradition veut que l'on déguste un "repas maigre" composé de sept plats où l'on mange principalement du poisson cuit à l'étouffée et des légumes. Le repas minceur de jadis terminé, on assiste à la messe de minuit, avant de prendre le "gros souper", constitué d'une petite oie rôtie, et des fameux treize desserts.

Et que peut-on trouver dans ces 13 desserts ?

Les quatre mendiants et leur signification religieuse :

Les figues sèches, dont la couleur grise symbolise l’ordre des Franciscains
Les raisins secs, qui représentent les Dominicains
Les amandes représenteraient les Carmélites
Les noix ou noisettes symbolisent les Augustins

Les fruits frais :

Le raisin
Le melon d’eau
L’orange
Les dattes symbole du Christ venu d’Orient
Un fruit exotique : kiwi, ananas, mangue…

Et enfin les confiseries et les pâtisseries

La pompe à huile
Le nougat blanc, aux noisettes, pignons de pins et pistaches
Le nougat rouge à la rose et aux pistaches
Le nougat noir du miel fondu qui est cuit avec des amandes

J’espère que cette histoire vous a plu, et à demain !

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Jour 19 - Les bûches de Noël de Jérôme De Oliveira

Mon, 19 Dec 2022 04:00:00 +0000

Le 11 mars dernier, dans l’épisode #51 de Papilles, je rencontrais Jérôme De Oliveira, plus jeune Champion du Monde de Pâtisserie, qui savait, depuis sa plus tendre enfance que son rêve était de devenir pâtissier ! Et depuis plus de 10 ans, il a sa propre boutique à Cannes, Intuitions.

Pour les fêtes de fin d’année, il a vu les choses en grand ! 5 bûches pâtissières, 2 glacés, 1 gâteau du Nouvel An et des tonnes de gourmandises chocolatées pour décorer vos tables (et ravir vos papilles !).

Ses bûches se composent donc :

☃️ La bûche fraîcheur d’agrumes : une mousse légère citron, d'une crème citron, d'un confit citron, d'un biscuit moelleux citron sans farine, d'un croustillant yuzu.

☃️ La bûche mont blanc : une mousse marron, d'une marmelade figue, d'éclats de marrons glacés, d'un biscuit marron sans gluten et d'un croustillant spéculoos.

☃️ La bûche caramel tatin : une mousse caramel, de pommes cuites façon tatin, d'un biscuit amande sans gluten et d'un croustillant sarrasin

☃️ La bûche onde de choc : une mousse chocolat lait, d'un crémeux noisette, d'un croustillant pétillant noisette et d'un biscuit moelleux chocolat sans gluten.

☃️ La bûche exalte : une mousse chocolat noir Venezuela 72%, d'un crémeux vanille, d'un biscuit moelleux chocolat sans gluten et d'un croustillant noix de pécan.

Les infos pratiques :

📫 Livraison partout en France

🗓️ Commandes à partir du 3 décembre et livraison du samedi 17 au mercredi 21 décembre

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 44 euros

📧 Pour la commander :

https://jeromedeoliveira.com/34-noel

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Jour 18 - Comment la cannelle est devenue l’odeur de Noël ?

Sun, 18 Dec 2022 04:00:00 +0000

S’il y a bien une épice associée à cette saison festive, c’est la cannelle. Partout en Europe, dans tous les desserts traditionnels ou presque, Noël a le goût de cannelle, mais pourquoi cette épice est-elle autant associée à l’hiver ?

D’ailleurs, savez-vous comment on récolte la cannelle ?

Issue de l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan, la cannelle provient d’un arbre, de la famille des Lauraceae, récolté à la saison des pluies. Après avoir retiré l’épiderme, l’écorce est séchée, s’enroulant sur elle-même sous forme de bâtonnets friables.

Elle serait d’ailleurs l’épice la plus ancienne connue.

Si cet épisode vous a donné une folle envie de desserts à la cannelle, voici quelques idées de recettes qui en contiennent :

la célèbre brioche cannelle dont je parlais dans un précédent épisode
un bon chocolat chaud à déguster sous un plaid
le fameux pain d’épice
des petits biscuits à déguster pendant tout le mois de décembre si vous n’êtes pas trop gourmande
ou encore les célèbres Spéculoos

Et pour encore plus de gourmandise, voici quelques idées d’associations qui se marient à merveille avec cette épice et qui inspireront peut-être vos recettes de bûche de l’année :

L’amande,
L’ananas
L’anis
La banane
La cacahuète
Le café
Le chocolat
Le citron vert
La menthe
La pomme ou la poire
L’orange
ou encore la noix de coco

J’espère que cette histoire vous a plu, et à demain !

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Jour 17 - Connaissez vous l’histoire des truffes ?

Sat, 17 Dec 2022 04:00:00 +0000

La truffe est née par pur hasard lors d’une expérience culinaire de Louis Dufour, un pâtissier de Chambéry. À la période de Noël, en 1895, alors qu’il manquait de chocolat pour son dessert il utilisa alors ce qu’il lui restait : crème fraiche, vanille et cacao râpé. Pour rendre le produit présentable, il plongea ses petites boules dans du chocolat fondu puis l’enroba de poudre de cacao. La truffe était née.

Et pourquoi ce nom ?

Tout simplement parce que son apparence se rapproche fortement du mycète, un genre de champignon français qui possède exactement la même appellation.

J’espère que cette histoire vous a plu, et à demain !

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Jour 16 - La bûche de Noël de Nicolas Paciello

Fri, 16 Dec 2022 04:00:00 +0000

Jour 16 - La bûche de Noël de Nicolas Paciello

C’était le deuxième invité de Papilles, on avait discuté ensemble le 15 janvier 2021, je suis ravie de discuter à nouveau avec Nicolas Paciello de sa bûche de Noël. À l’époque, j’avais adoré le projet de Cinq Sens et l’amour des producteur·rices qu’il portait. Deux ans plus tard, son projet est encore plus vivant et sa bûche en est le parfait exemple !

Une bûche mielleuse aux allures de ruche, qui rend pleinement hommage au miel de Nicolas Bourg, apiculteur passionné avec lequel Nicolas a collaboré pour cette bûche signature. Ludique et très éducative, chaque part de bûche représente un cadre de la ruche. En bref, tout y est pour vous plonger dans cet univers fait de miel et d’abeilles.

Sa bûche se compose donc :

🐝 Une mousse légère à l’amande

🐝 Une génoise au pollen

🐝 Un coeur gourmand au confit de clémentine

🐝 Le tout enrobé dans une fine couche de chocolat Dulcey

Les infos pratiques :

📫 Dans l’une des cinq boutiques Cinq Sens.

🗓️ Commandes dès maintenant

🍰 Bûche pour 8 personnes

💰 89 euros

📧 Pour la réserver :

Sur le site : https://cinqsensparis.com/

Ou directement en boutique

Bûche disponible en quantité limitée

Nicolas propose aussi 6 autres bûches :

🎄 Tiramisu

🎄 Poire-Châtaigne

🎄 Pistache-Griotte

🎄 Noisette

🎄 Chocolat-Banane

🎄 Vanille-Exotique

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Jour 15 - Connaissez-vous les Cougnous ?

Thu, 15 Dec 2022 04:00:00 +0000

Aussi appelé cougnole dans certaines régions mais également folard, coquille ou pain de Jésus, le cougnou est une viennoiserie typique de la Belgique et du nord de la France.

Traditionnellement préparé durant la période des fêtes, de la Saint-Nicolas à Noël,le cougnou est un pain brioché plus riche. Il y en a, en effet, pour tous les goûts : nature, avec des raisins secs, des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc.

La recette du Cougnou

Ingrédients (pour 8 personnes)

520 g de farine
1/2 c.à.c. de sel
40 g de levure fraîche
80 g de beurre
1 oeuf
100 g de sucre
100 ml de lait
150 ml d'eau
100 g de sucre perlé
80 g de raisins secs

Préparation

Vous mélangez tous les ingrédients : farine, levure délayée dans le lait, eau, oeuf entier, beurre, sucre fin et sel jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes puis on laisse lever la pâte pendant minimum 1h15.
On ajoute ensuite des raisins secs légèrement farinés et le sucre perlé ou des pepites de chocolat selon votre envie.
Puis divisez la pâte en pâtons de 100 ou 150g et façonnez les cougnous. Déposez-les sur du papier sulfurisé et Laissez lever 20 à 30 minutes. Dorez-les cougnous avec un oeuf et du lait. Puis enfournez les cougnous dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 20 minutes.

C’est prêt !

J’espère que cette histoire vous a plu, et à demain !

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Jour 14 - La bûche de Noël d’Adrien Salavert

Wed, 14 Dec 2022 04:00:00 +0000

Le 28 mai 2021, dans l’épisode #21 de Papilles, je rencontrais Adrien Salavert, qui me contait son amour pour les bons produits et son inspiration tout droit sortie de la nature. Une autre particularité d’Adrien ? Il adore créer des bûches de Noël aux histoires très féériques.

Alors cette année, l’histoire est la suivante : pour innover, cette année le Père Noël avait l’envie de troquer sa traditionnelle hotte contre une hotte des vendangeurs. Celles du Château Troplong Mondot lui ont tapé dans l’oeil ! Alors laissez-nous vous présenter : la hotte du Père Noël 2.0, made in Château Troplong Mondot.

Sa bûche se compose donc :

❄️ Un crémeux au chocolat lait Grand Cru du Brésil

❄️ Une mousse vanille

❄️ Un confit de clémentine et verjus

❄️ Un croustillant biscuit caramel

❄️Le tout présenté dans un joli décor en chocolat

Les infos pratiques :

📫 Les Belles Perdrix, Château Troplong Mondot, Mondot, 33330 Saint-Émilion

🗓️ Retrait au restaurant ou à Bordeaux et Paris entre le 23 Décembre.

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 70 euros

📧 Pour la réserver :

contact@bellesperdrix.com

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Jour 13 - D’où viennent les Cinnamon Rolls ?

Tue, 13 Dec 2022 04:00:00 +0000

Recette traditionnelle scandinave, les cinnamon rolls, aussi connus sous le nom de Kanelbullar, sont des brioches roulées à la cannelle.

Mais quelle est l’histoire de ces petites et délicieuses brioches ?

Les Égyptiens et les Romains mangeaient déjà des petits pains collants pendant des siècles avant le premier petit pain à la cannelle, le miel, les raisins secs et les dattes fournissant la majeure partie de la saveur sucrée et de la texture gluante.

L'ère des explorations a fait de la cannelle une épice plus facilement disponible dans toute l'Europe, alors que les Hollandais s'emparaient de l'île du Sri Lanka et devenaient les seuls responsables des exportations de sa générosité en cannelle. Les boulangers ont commencé à ajouter de la cannelle à leurs beignets déjà sucrés, créant ainsi une première version du petit pain à la cannelle - dont le Chelsea Bun anglais - qui s'est rapidement répandu dans les boulangeries du continent pour le petit-déjeuner.

J’espère que cette histoire vous a plu, moi je vous dis à demain et joyeux Noël !

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Jour 12 - La bûche de Noël de Louise Riot

Mon, 12 Dec 2022 04:00:00 +0000

Le 28 octobre dernier, dans l’épisode #78 de Papilles, je rencontrais Louise Riot, la nouvelle Cheffe Pâtissière de l’emblématique Molitor à Paris. Elle qui aime créer, profite du terrain de jeux qu’offre ce lieu pour tester plein de nouveaux desserts !

Pour sa première bûche, Louise voulait créer un dessert qui raconte son lien avec le Molitor. Pour ce faire, elle a donc repris les moulures de la Brasserie pour en faire une bûche aussi design que gourmande !

Sa bûche se compose donc :

🎅 D’un praliné noix de cajou et vanille
🎅 D’un confit de cédrat
🎅 D’un biscuit beurre noisette
🎅 D’un croustillant noix de cajou
🎅 Et d’une mousse vanille

Les infos pratiques :

📫 Molitor, 13 Rue Nungesser et Coli, 75116 Paris 16

🗓️ Retrait à la Brasserie entre le 23 et le 25 décembre entre 10h à 18h

🍰 Bûche pour 6-8 personnes

💰 69 euros

📧 Pour la réserver :

https://eshop.molitorparis.com/collections/pour-noel/products/buche-de-noel-molitor-2022

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Jour 11 - Quelle est l’origine des Bredele Alsaciens ?

Sun, 11 Dec 2022 04:00:00 +0000

Petits gâteaux dégustés à l’occasion des fêtes de fin d’année, les Bredele sont emblématiques du patrimoine culinaire alsacien. Mais d’où proviennent-ils ?

Avant toute chose, petit point étymologie. Bredele vient de « Brot » qui, en allemand, signifie pain. D’après les linguistes alsaciens, le terme Bredle voudrait dire « Petit pain ».

4 anecdotes sur les Bredele :

Le mot Bredele fait son apparition dans le dictionnaire Larousse en 2018. Mais cette nouvelle a généré d’autres conflits puisque l’orthographe choisie par le comité ne convient pas aux linguistes alsaciens… Bredele, Bredala, Bredle ?
En 2019, des boulangers bas-rhinois en ont confectionné plus de 700 kilos de Bredele pour le marché de Noël de Strasbourg à New-York.
La plus ancienne biscuiterie d’Alsace se trouve à Pfastatt. Les Bredele y sont confectionnés depuis plus de 70 ans, par 3 générations de pâtissiers.
Enfin, si vous êtes plutôt team salé, les Bredele peuvent aussi se déclinent aussi à la sauce salée. D’ailleurs le chocolatier-pâtissier Thierry Mulhaupt a publié un livre sur le thème des Bredele salés digne d’un grand chef.

Bonne dégustation et joyeux Noël !

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Jour 10 - L’histoire du pain d’épices

Sat, 10 Dec 2022 04:00:00 +0000

Depuis quand est-ce qu’on fait du pain d’épices ?

Pour connaître l’origine de ce cake aux saveurs de Noël, il faut remonter très, très loin. Eh oui, les Grecs fabriquaient déjà une pâtisserie à base de farine et de miel qui était ensuite cuite au four. Aristophane dans Les Nuées ou Les Oiseaux, évoque le « melitounta”. La légende rapporte que les défunts devaient se munir d’une petite quantité de « melitounta » pour calmer Cerbère, le célèbre gardien des enfers. Au livre VI de L’Enéide, Enée, en compagnie de la Sybille, déjoue ainsi sa vigilance, grâce à un gâteau de miel soporifique.

4 infos rigolotes autour du pain d’épice :

Le petit cochon en pain d'épices est toujours le symbole de la Foire de la Sainte-Catherine à Vesoul. Il est traditionnellement offert dans les familles, agrémenté du prénom de la personne qui le reçoit.
L’emblème des pains d’épiciers alsaciens au Moyen Âge était un Ours tenant un bretzel mais je n’ai pas réussi à savoir pourquoi exactement.
A l’origine, il n’est pas forcément sous forme de cake. Au XVIe et le XIXe siècle, on utilisait des moules avec des motifs principalement religieux ou mythologique comme le Jugement de Pâris, David avec sa harpe, la Naissance de l’Enfant Jésus, la sainte Vierge tenant Jésus dans ses bras, mais peu à peu, on va trouver d’autres motifs : les armoiries des principales familles, des personnages en costume du temps, des fleurs, des animaux …
Les premiers bonshommes de pain d'épices connus ont été servis à la cour de la reine Élisabeth 1ère d'Angleterre qui aimait beaucoup offrir à ses invités de marques des bonshommes à leur effigie

La recette du pain d’épices de Claire Heitzler :

Ingrédients :

200 g d’eau minérale
90 g de sucre semoule fin
200 g de miel de chardon, ou miel de châtaigne ou de sarrasin
180 g de farine + 25g pour enrober les fruits confits
10 g de bicarbonate de soude
1/2 citron, finement râpé
1/2 orange, finement râpée
1 g de sel
2 g de mélange 5 épices
6 g d’épices de pain d’épices
80 g de beurre doux
70 g de fruits confits

La préparation :

Dans une casserole, mélangez le sucre et l’eau. Faites chauffer sur une feu moyen et à la première ébullition, retirez la casserole du feu. Versez alors le miel et mélangez au fouet.
Dans un grand bol, mettez la farine tamisée avec les zestes (citron et orange), ajoutez les épices (épices de pain d’épices et les 5 épices), le sel et le bicarbonate.
Lorsque le mélange du sirop miel atteint les 40°C, versez-le sur les poudres en plusieurs fois en mélangeant à chaque ajout pour éviter les grumeaux.
Faites fondre le beurre dans une casserole et arrêtez dès qu’une mousse se forme à la surface.
Versez le beurre dans la préparation et mélangez bien. Quand la préparation est bien homogène, laissez reposer 24h au réfrigérateur.
Détaillez 70g de fruits confits en petits dés. Versez 25g de farine dans les fruits confits et mélangez à la main délicatement afin qu’ils se détachent bien les uns des autres. Ajoutez les fruits confits à votre préparation et mélangez bien.
Beurrez et farinez un moule à savarin ou un moule à cake puis versez la préparation. Faites cuire à 150°C pendant 50 minutes.
À sortie du four, laissez reposer 10 minutes. Démoulez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et repassez 10 minutes au four (toujours à 150°C) pour qu’une légère croûte sèche se forme sur le dessus.

Joyeux Noël et à demain pour une nouvelle histoire !

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Jour 9 - Les bûches de Noël de Jérôme Raffaelli

Fri, 09 Dec 2022 04:00:00 +0000

Le 04 mars 2022, dans l’épisode #50 de Papilles, je faisais la rencontre de Jérôme Raffaelli, le cofondateur de Oh Faon ! Pâtissier autodidacte marseillais, après un début de carrière dans l’univers du cinéma, Jérôme a finalement décidé de se consacrer à la pâtisserie végétale.

Cette année pour Noël, pour ravir les papilles de toute la famille, Jérôme a imaginé 4 bûches tantôt acidulée, tantôt réconfortantes. Et bien sûr, comme tout au long de l’année, il rend aussi hommage à sa superbe région qu’est la Provence en proposant une “13ème dessert” !

Parmi ses bûches :

🦌 La M.I.L.K : Mousse chocolat au lait d'amande, praliné noisette, confit noisette, croquant chocolat au lait, biscuit noisette.

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 42 euros

🦌 La Poire Soleil : Compotée de poire, ganache vanille tonka, chlorophylle roquette et persil, biscuit sablé.

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 38 euros

🦌 La Vert Agrume : Meringue italienne, confit de yuzu, crémeux citron vert, biscuit financier.

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 38 euros

🦌 La 13ème dessert : Mousse marron, ganache montée vanille, compotée de pomme, biscuit moelleux à la farine de châtaigne

🍰 Bûche pour 6 personnes

💰 42 euros

Les infos pratiques :

📫 6 Rue Edmond Rostand, 13006 Marseille

🗓️ A venir chercher au magasin, pendant tout le mois de décembre

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Jour 8 - L’histoire du Sucre d’Orge

Thu, 08 Dec 2022 04:00:00 +0000

Les tout premiers sucres d’orge remonteraient au XVIIème siècle. Ils auraient été créés en 1638 par les bénédictines du prieuré de Moret-sur-Loing, à partir d'une décoction d'orge perlé. Parce que oui, l'orge perlé peut non seulement colorer le sucre de canne cuit, mais également le parfumer. Elles décidèrent donc de cristalliser le mélange pour en faire un bonbon, qui, à l’origine servait à soigner les maux de gorge des moines du prieuré.

Mais pourquoi sont-ils en forme de canne ?

Une légende raconte qu'en 1670, le chef de cœur de la cathédrale de Cologne, en Allemagne, aurait courbé ces tiges de sucre pour leur donner l'apparence d'un bâton de berger. Ces bonbons, encore entièrement blancs à l'époque, auraient été distribués aux enfants lors des messes de Noël, qui pouvaient être très longues.

Une autre légende, raconte, elle, qu’un confiseur de l’Indiana (une fois le bonbon importé jusqu’à l’autre bout du globe) voulut fabriquer un bonbon qui honorerait Jésus. Il créa donc d’abord un bonbon tout blanc représentant symboliquement la pureté. Le confiseur aurait ensuite modelé ce bonbon en forme de J pour rappeler l’initiale de Jésus et la crosse du pasteur qui protège toujours ses brebis.

Joyeux Noël et à demain pour une nouvelle histoire !

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Jour 7 - La bûche de Noël d’Aymeric Pinard

Wed, 07 Dec 2022 04:00:00 +0000

Le 23 avril 2021, il y a bientôt 2 ans, dans l’épisode #16 de Papilles, je rencontrais Aymeric Pinard, qui est depuis devenu le Chef Pâtissier du Grand Contrôle à Versailles. Déjà fan des desserts fort en saveurs, il a depuis retenté l’expérience plus d’une fois… pour le plus grand plaisir de nos papilles !

Et sa bûche ne fait pas exception ! Nommée 1724 en clin d’oeil au petit dessert qui la précède et derrière sa classe versaillaise, vous pourrez vous laisser emporter par le réconfort et la puissance vanillée. Parce qu’avec 12 gousses au litre, cette vanille ne nous laisse pas indemnes et nous fait tomber in love de ses notes tantôt douces ou cuirassée. En bref, une petite bombe pour qui raffole de cet ingrédient !

Sa bûche se compose donc :

❄️ Un crémeux aux trois vanilles (Madagascar, Inde et Mexique)

❄️ Une Bavaroise et un biscuit madeleine à la vanille de Madagascar

❄️ Un palet de riz au lait

❄️ Un croustillant amande et vanille

❄️ Et un cœur praliné amande vanille

Les infos pratiques :

📫 Airelles Château de Versailles, Le Grand Contrôle, 12 Rue de l'Indépendance Américaine, 78000 Versailles

🗓️ Commandes à partir du 19 Novembre 2022 et retrait au restaurant entre le 19 Décembre et le 8 Janvier 2023

🍰 Bûche pour 6-8 personnes

💰 85 euros

📧 Pour la réserver :

[+33 (0)1 85 36 05 77](tel:+33 (0)1 85 36 05 77)

restaurant.legrandcontrole@airelles.com

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Jour 6 - Ça vient d’où, de donner du lait et un cookie au Père Noël ?

Tue, 06 Dec 2022 04:00:00 +0000

Le 24 décembre, la tradition veut que l’on prépare une petite collation à base de lait et de biscuits pour le Père Noël et de carottes pour ses rennes. Mais pourquoi ça ?

La coutume est restée fidèle, et encore aujourd’hui de nombreux enfants laissent des biscuits et du lait au Père Noël, par bonne volonté ou, dans l’espoir de recevoir encore plus de cadeaux !

D’ailleurs, selon les pays, l’offrande n’est jamais la même, alors voici un petit tour du monde, aussi rapide que la tournée du Père Noël, de ce qu’on lui offre :

Au Danemark et en Norvège : un bol de riz au lait. Pour découvrir l’épisode que j’ai dédié au sujet, c’est par ici !
En Suède : une tasse de café.
Au Royaume Uni : des mince pies, des tartelettes fourrées aux fruits secs et aux épices.
En Irlande : une belle pinte de Guinness.
Au Chili : une tranche de Pan de pascua.
Au Australie : une bonne bière fraîche.

Alors, quelle collation vous fait le plus envie ?

Joyeux Noël et à demain pour une nouvelle histoire !

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Jour 5 - La bûche de Noël de Quentin Lechat

Mon, 05 Dec 2022 04:00:00 +0000

Le 1er juillet dernier, dans l’épisode #67 de Papilles, je rencontrais Quentin Lechat, Chef Pâtissier du Royal Monceau à Paris, pour échanger autour de son univers pâtissier.

Sa bûche m’a clairement tapé dans l’oeil, et j’avais très envie qu’il vienne nous la raconter dans Papilles. Son histoire est pleine de sincérité, simple mais tellement brillante. Eh oui, cette année, pour sa bûche, Quentin a voulu ravir les papilles de TOUT LE MONDE autour de la table. Il a donc construit 5 bûches en 1, aux 5 saveurs qui plairont à petit·e·s et grand·e·s. Son inspiration visuelle ? Ses propres tics de dessins.

Ces bûches se composent donc :

🎄D’une barre vanille composée : d’un biscuit charbon confiture de lait à la vanille, d’une pointe de rhum ambré agrémenté de panna cotta vanille, d’une bavaroise vanille et d’une pâte sucrée amande.

🎄 D’une barre chocolat lait et tonka composée : d’un brownie chocolat lait, d’une panna cotta tonka, d’un biscuit reconstitué au riz soufflé et d’une mousse au chocolat lait ultra gourmande.

🎄 D’une barre tatin composée : d’un biscuit sarrasin caramel beurre salé pomme tatin, d’une mousse yaourt et de pâte sucrée amande.

🎄D’une barre pralinée composée : d’un biscuit Dacquoise praliné orangé, de marmelade citron et mousse praliné agrémentée d’une pâte sucrée amande.

🎄 D’une barre chocolat intense et cranberries composée : d’un biscuit cacao sans farine, de pâte sucrée cacao, de praliné Grué, d’un gel de cranberries et d’une mousse chocolat.

Les infos pratiques :

📫 Le Royal Monceau - Raffles Paris, 37 Avenue Hoche, 75008 Paris

🗓️ Précommande du 20 novembre au 20 décembre et retrait du 22 décembre au 26 décembre inclus

🍰 Entremets 8 personnes

💰 110 euros

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Jour 4 - La tradition du riz au lait norvégien

Sun, 04 Dec 2022 04:00:00 +0000

En Norvège, on ADORE Noël. Alors pour en profiter à fond, ça commence le 23 décembre où l’on fête la « petite veille de Noël ».

Beaucoup de familles ont leurs propres traditions pour le soir du 23 décembre : elles décorent le sapin de Noël et préparent une maison en pain d'épices. Ce jour-là, on se réunit pour décorer le sapin, faire du pain d'épices et manger tous ensemble un pudding de riz-au-lait chaud parfumé à la cannelle, au sucre et au beurre. C’est ce qu’ils nomment le risgrøt.

Ce gâteau traditionnel se partage un peu à la façon d'une galette des rois parce qu’en plus, dans l’une des parts est cachée une amande ! Celui ou celle qui la trouve gagne... un cochon en pâte d'amandes. Et on lui prédit beaucoup de chance pour la nouvelle année. Mais il n’a pas forcément plus de cadeaux pour autant…

La recette du riz au lait norvégien

Ingrédients pour 8 personnes :

150 g de riz rond blanc
1 litre de lait entier
Du sucre selon votre préférence
De la cannelle, de la vanille ou d’autres épices

Faites mijoter le riz dans de l'eau pendant une dizaine de minutes pour le cuire partiellement.
Epicez-le et sucrez-le avec de la cannelle, de la vanille et du sucre. (Et d’autres si vous souhaitez innover évidemment)
Remuez, et ajoutez le lait progressivement tout en continuant à remuer, comme vous le feriez pour un risotto. Le riz absorbera le lait en le remuant sur le feu.
Continuez à remuer pendant environ 40 minutes. C’est un peu long alors n’hésitez pas à solliciter l’aide des autres lutins de votre maison !
Lorsque la bouillie de riz semble crémeuse, mais que tout le lait a été absorbé, c'est terminé ! Versez-le dans de grands bols et servez-le avec de la cannelle, une noisette de beurre. Et bien sûr, cachez une amande dans l’un d’eux.

Joyeux Noël et à demain !

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Jour 3 - L’histoire du Panettone

Sat, 03 Dec 2022 04:00:00 +0000

Brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d'agrumes, le mot « panettone » dériverait de l'italien « panetto » désignant un petit pain. Et le suffixe augmentatif italien « -one » précise qu'il s'agit d'un « grand pain ».

C’est LE gâteau traditionnel des Italiens et sa dégustation fait clairement partie des traditions de Noël, mais quelle est l’histoire du Panettone ?

On raconte qu’à l’origine on voulait célébrer Noël avec un pain plus riche que le pain quotidien. Jusqu’en 1395, les fours de Milan n’étaient autorisés à cuire du pain de froment qu’en période de Noël, pour en faire cadeau à leur clientèle habituelle. D’ailleurs « pane de tono » signifie pain de luxe. La coutume de manger du pain de froment à Noël remonte donc bien loin dans le temps. Et il existe plusieurs légendes autour de la création de cette célèbre brioche.

3 infos sur le Panettone

On estime la production mondiale de panettones entre 100 et 200 millions d'unités par an.
L'Italie veut obtenir une Denominazione di origine controllata pour le panettone mais n'y est toujours pas parvenue. La chambre de commerce de Milan a toutefois déposé une marque permettant de certifier les panettones produits suivant les méthodes artisanales. Il y a donc un cahier des charges rédigé par le « Comité des maîtres pâtissiers milanais » qui permet d’identifier en détail les ingrédients, les étapes de préparation et les caractéristiques du produit.
Un panettone doit donc contenir :
- Au moins 20 % de son poids en raisins sultanines, d'écorce d'orange ou de cédrat confit ;
- Au moins 10 % de son poids de matière grasse.

Bonne dégustation et à demain pour une nouvelle histoire !

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Jour 2 - La bûche de Noël de Claire Santos Lopes

Fri, 02 Dec 2022 04:00:00 +0000

Le 4 novembre dernier, dans l’épisode #79 de Papilles, je rencontrais Claire Santos Lopes, Cheffe Pâtissière du Royal Champagne à Champillon, qui me confiait sa vision très instinctive de la pâtisserie.

Pour rendre hommage à la belle région dans laquelle elle travaille au quotidien, cette année, Claire a choisi de réaliser une bûche… au champagne ! Visuellement et gustativement, vous pouvez donc faire pétiller vos papilles. Parce que Noël, tout comme le champagne, sont symboles de fête et de retrouvailles, il lui paraissait plus qu’évident de les associer pour créer sa bûche de l’année.

Cette bûche se compose :

🥂 D’une mousse au champagne

🥂 Un insert aux agrumes frais (mandarine et kumquats)

🥂 Un biscuit à la farine d’épeautre des Ardennes

🥂 Et une fine coque en chocolat pour enrober le tout

Les infos pratiques :

📫 Royal Champagne Hotel & Spa – 9 rue de la République, 51160 Champillon

🍰 Entremets 6-7 personnes

💰 90 euros

Bûche disponible sur commande uniquement, en quantité limitée

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

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Jour 1 - Depuis quand met-on des chocolats dans le calendrier de l’avent ?

Thu, 01 Dec 2022 04:00:00 +0000

Chocolat, vin, bière et même en podcast, aujourd’hui on trouve des calendriers de l’avent à, à peu près, tout ce qu’on veut. Mais d’où vient cette tradition exactement ?

Pour le savoir, il faut repartir en Allemagne au XIXème siècle. À cette époque, au mois de décembre, les parents de familles protestantes offraient à leurs enfants une image religieuse qu’ils accrochaient au dessus de leur lit chaque matin jusqu’à Noël. L’objectif : les faire patienter jusqu’à l’avénement !

Une autre variante proposait de tracer 24 traits à la craie sur les murs ou la porte.

Et si sa forme a un peu changée, le calendrier de l’avent a toujours le même objectif : nous faire patienter jusqu’à Noël !

Cette année, j’ai décidé de créer un calendrier de l’avent en podcast avec Papilles. Rendez-vous donc tous les jours jusqu’au 24 décembre pour quelques surprises audio !

Joyeux Noël !

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#82 - Titouan Claudet - Entre art contemporain et viennoiseries

Fri, 25 Nov 2022 04:00:00 +0000

Titouan Claudet, chef pâtissier du restaurant The Woodward à Genève, est fasciné par deux choses : l’art contemporain et la viennoiserie. Alors au quotidien il s’amuse ! Des assiettes graphiques et géométriques (que vous devez absolument aller voir !) et des viennoiseries de toutes les formes, couleurs et goûts. Des galettes tressées, des flans puzzles, des roulés au feuilletage parfait… bref, tous ses desserts ont un point commun : ils reflètent parfaitement ses deux passions — pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles !

Parce qu’il a “la pâtisserie dans le sang”— et certainement la viennoiserie aussi — c’était l’invité parfait pour parler des secrets des viennoiseries qui peuvent paraître si complexes aux non initié·e·s. Quelles sont les grandes règles à respecter en viennoiserie ? Comment est née sa passion pour le feuilletage ? Mais aussi depuis quand laisse-t-il son art graphique s’exprimer dans sa pâtisserie ?

Alors au menu de cet épisode :

🥐 La pâtisserie doit être réconfortante et liée aux souvenirs d’enfance.

🥐 Sa technique fétiche : l’imprégnation.

🥐 Sa fascination pour la viennoiserie.

🥐 Les secrets d’une viennoiserie réussie.

🥐 Ses meilleurs astuces pour refaire des viennoiseries chez soi.

🥐 Comment mesurer la plasticité d’un beurre ?

🥐 Sa seconde passion : l’art contemporain et comment cela se retranscrit dans sa pâtisserie ?

🥐 Son processus créatif : saveurs, textures et visuels.

🥐 Son conseil : ne pas avoir peur et se faire plaisir.

🥐 Et enfin son défi : Réaliser un croissant ou un pain au chocolat

On y parle aussi :

De Laurent Jeannin dont le livre Pâtisseries Au fil du jour l’a marqué.
De Benoît Charvet avec qui il a travaillé.
D’Anne Sophie Pic, de Johan Martin et de Louis Tortochot.
Des artistes Jordane Saget et Aaron.
De Sébastien Vauxion et Thibaut Honajzer.
Ainsi que de Niels Rodin, producteur d’agrumes.

À vos fourneaux !

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#81 - Alexis Beaufils et Florence Lesage - Les nouveaux champions du Mondial Des Arts Sucrés

Fri, 18 Nov 2022 04:00:00 +0000

Après 3 ans d’attente et de travail acharné, ils ont gagné ! Ça y est, Alexis Beaufils et Florence Lesage sont officiellement les champions du Mondial des Arts Sucrés édition 2022. Coachés par Angelo Musa et Nicolas Boussin, ils ont choisi d’interpréter le thème “Origine des sens et biodiversité” sous le prisme : Naturbana. Quand la ville rencontre la nature pour lui rendre pleinement hommage. Le tout, représenté par un symbole fort : le pissenlit.

De leur inscription au concours à leur victoire en passant par tout le processus créatif qui les a conduit à créer ces superbes pièces gustatives et artistiques, j’avais envie de discuter avec Florence et Alexis pour tout comprendre du concours et de leur vision. Alors au menu de cet épisode :

🌼 Qu’est-ce que le Mondial Des Arts Sucrés ?

🌼 Pourquoi ont-ils choisi la thématique : Naturbana ?

🌼 Côté goûts et saveurs : à quoi fallait-il faire attention ?

🌼 Comment on se prépare à un tel concours ?

🌼 Mais aussi, et surtout : qu’en retiennent-ils et de quoi sont-ils les plus fiers aujourd’hui ?

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#80 - Anthony Chenoz - De la mémoire à la surprise : la pâtisserie entre enfance et renouveau

Fri, 11 Nov 2022 04:00:00 +0000

La mémoire gustative. C’est l’un des éléments qu’Anthony Chenoz prend, toujours (ou presque), en compte quand il crée un nouveau dessert. Pourquoi ? Parce que si un dessert fait appel à notre mémoire gustative et nous remémore un dessert de notre enfance, les émotions sont garanties ! Son dessert d’enfance à lui qui le fera voyager dans ses souvenirs à coup sûr ? Le riz au lait de sa grand-mère. Il l’ADORE et l’a déjà retravaillé sous des centaines de formes différentes pour lui rendre hommage.

D’un père cuisinier, Anthony a très vite voulu faire de la gastronomie son métier. S’il a finalement choisi la voie pâtissière, il propose toutefois des desserts très cuisinés dans lesquels légumes, vinaigres, et aromates trouvent complètement leur place. Son rêve aujourd’hui ? Ouvrir un salon de thé de desserts à l’assiette avec sa femme ! Et je ne vous cache pas que quand il m’en a parlé, ça m’a mis l’eau à la bouche plus d’une fois !

Au menu de cet épisode :

🍓 L’importance de la mémoire gustative et des desserts qui rappellent directement des souvenirs d’enfance.

🍓 Son constant besoin de renouveau dans ses créations.

🍓 Ce que lui a appris l’entrainement aux concours de pâtissiers.

🍓 Un dessert de concours ou de restaurant n’est jamais le même.

🍓 L’intérêt de toujours terminer un dessert en salle et devant son·a client·e.

🍓 Un dessert doit toujours comporter de l’acidité.

🍓 Son conseil : se faire plaisir !

🍓 Et enfin son défi : revisiter le riz au lait !

On y parle aussi :

D’Angelo Musa.
Du chef Jean-Luc Rocha
De la livèche.
Du chef Julien Dumas et de Michel Bras.
Et des pâtissiers Jordan Gasco et Aymeric Pinard.

À vos fourneaux !

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#79 - Claire Santos Lopes - Puissance et beauté de l’instinct pâtissier

Fri, 04 Nov 2022 04:00:00 +0000

L’instinct. C’est sans doute la première composante de chaque dessert créé par Claire Santos Lopes, Cheffe Pâtissière du Royal Champagne à Champillon. Claire ne fait pas seulement la pâtisserie, elle la vit. Elle ressent chaque produit, chaque préparation ou petite sauce qui pourrait le sublimer. Alors de sa passion, elle ne s’ennuie jamais et se laisse toujours porter par ses créations. C’est beau, c’est fort et incroyablement puissant.

Vous l’aurez aussi compris, parce qu’elle aime voguer dans l’instinct pâtissier, Claire aime par dessus tout les desserts à l’assiette. Plus encore, elle adore les pré-desserts. Pourquoi ? Tout aussi pensés que les desserts finaux, les pré-desserts ont un atout de taille : ils sont libres. Rien n’est figé, tout est toujours à créer. Alors au gré de ses envies, Claire peut les recréer à l’infini et bien plus régulièrement. Légers, frais et acidulés, ils sont la porte d’entrée de son univers sucré. Sans hésiter, ce sont donc ses préférés !

Au menu de cet épisode :

🍋 Le dessert, c’est le dernier souvenir du client.

🍋 La pâtisserie, c’est d’abord de l’instinct.

🍋 Comment crée-t-elle pour le restaurant et pour la brasserie ?

🍋 Qu’est-ce qui fait un bon pré-dessert ?

🍋 Pourquoi elle aime tant ce “bouton reset” du repas ?

🍋 Son ingrédient magique : la fleur de sel.

🍋 Et enfin son défi : créer un dessert à l’assiette avec un fruit de saison.

On y parle aussi :

De Maxime Frédéric dont elle avait adoré le dessert façon tartine de pain.
Nicolas Paciello avec qui elle a précédemment travaillé.
De Philippe Mille, Arnaud Lallement ou encore Kazuyuki Tanaka, des chefs Champenois dont elle aime beaucoup la cuisine.
Et enfin d’Aurélien Rivoire avec qui elle aimerait beaucoup faire un dessert à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#78 - Louise Riot - Pâtisserie : la liberté de créer

Fri, 28 Oct 2022 03:00:00 +0000

La liberté qu’offre la pâtisserie. Le jeu des saveurs, et des textures. Voici ce que Louise Riot aime plus que tout dans cet art. Nouvellement Cheffe Pâtissière du Molitor — et premier post de Cheffe Pâtissière — Louise profite du terrain de jeux qu’offre ce lieu. Desserts pour la brasserie, le rooftop ou encore le goûter, il y a de quoi créer ! Mieux encore, il y a de quoi créer toutes sortes de desserts : du délicieux cake marbré du goûter, à l’île flottante retravaillée version dessert assiette ! En bref, l’endroit parfait pour tester et laisser libre cours à son imagination.

Et de l’imagination, Louise en regorge. Des tartes à tous les fruits possibles et imaginables, des pains perdus au chocolat et grué de cacao jusqu’au célèbre baba au rhum… elle pense tout en y ajoutant sa petite touche personnelle qui change tout ! D’ailleurs, si elle était une saveur, Louise serait la vanille sans hésiter ! Discrète mais qui apporte toujours une touche qui fait toute la différence.

Au menu de cet épisode :

🍓 La pâtisserie c’est d’abord du partage. Il vaut toujours mieux être deux pour déguster un dessert !

🍓 Comment Louise est tombée dans la marmite de la pâtisserie.

🍓 Qu’est-ce qui change quand on devient Cheffe Pâtissière ?

🍓 Comment crée-t-elle ses desserts ?

🍓 Et comment a-t-elle imaginé son goûter au Molitor ?

🍓 Son top 3 des desserts à absolument tester au goûter.

🍓 La différence de création avec les desserts de la brasserie.

🍓 Son astuce pour alléger un gâteau au chocolat.

🍓 Son conseil : lire beaucoup de livres de pâtisserie et tester !

🍓 Et enfin son défi : revisiter un dessert de brasserie.

On y parle aussi :

Du restaurant La Cours des Loges à Lyon où elle a travaillé précédemment.
De Claire Heitzler et François Perret dont elle adore les livres.
De Nina Métayer avec qui elle aimerait beaucoup réaliser une création à 4 mains.

Et pour déguster son goûter, rendez-vous tous les samedi après-midi au Molitor !

À vos fourneaux !

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#77 - Marie Rebuffat - Prendre sa revanche et démocratiser la pâtisserie sans gluten ni lactose

Fri, 21 Oct 2022 03:00:00 +0000

C’est dans la cuisine familiale, avec sa soeur, que Marie Rebuffat a pris goût à la pâtisserie sans se douter alors qu’elle en ferait son métier. Mais il y a 8 ans, suite à des problèmes de santé, on lui annonce qu’elle ne pourra plus pâtisser. Une chose est certaine pour Marie, elle ne renoncera pas si facilement. Commence alors une longue période de tests pour se lancer dans une toute nouvelle pâtisserie : sans gluten ni lactose. Comme une revanche sur cette période, il y a 1 an et demi, elle ouvre sa boutique à Mazargues.

Depuis, elle a créé plus de 150 desserts et démontre qu’une pâtisserie moins sucrée est tout aussi gourmande (parfois même plus) qu’une pâtisserie plus traditionnelle. Et surtout, surtout, elle est fière de pouvoir présenter aujourd’hui une pâtisserie adaptée à tou·te·s (ou presque) et qui nous renoue avec la notion de partage.

Au menu de cet épisode :

🍫 Comment a-t-elle réussi à proposer une pâtisserie sans gluten ni lactose et les ingrédients les plus compliqués à appréhender.

🍫 Son histoire et son envie de ne plus se mettre de barrière.

🍫 Ce qu’elle dirait aux pâtissier·ère·s intolérant·e·s tout comme elle.

🍫 De l’idée à la vitrine : ce qui l’inspire pour créer ses desserts.

🍫 À quoi, selon elle, ressemblera la pâtisserie de demain ?

🍫 Son conseil : Il faut construire des desserts avec des textures.

🍫 Et enfin son défi : Créer un entremets sans gluten ni lactose.

On y parle aussi :

De Philippe Conticini de qui elle avait réalisé le dessert 100% vanille.

À vos fourneaux !

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#76 - Mehdi The French Pâtissier - Masterclass pâtissières : entre liberté, créativité et apprentissage

Fri, 14 Oct 2022 03:00:00 +0000

À 30 ans, après de longues études scientifiques, Mehdi-Pierre Bouabid se lance un nouveau challenge : se reconvertir en pâtisserie. D’abord un délicieux exutoire, la pâtisserie devient très vite une passion qu’il a envie de professionnaliser. Il crée alors un blog dédié à ses créations : The French Pâtissier. Puis, pendant le confinement de mars 2020, il passe à l’étape supérieure et lance ses propres masterclass. Son objectif ? Réunir les avantages des livres, cours en présentiel et cours en ligne sans en avoir les inconvénients ! Et son pari est 1 000 fois réussi !

Ce qu’il aime dans ce format ? Sa liberté de création ! Parce qu’il n’a pas à se soucier de la faisabilité de ses desserts à grande échelle, ni subir la pression de créer un nouveau dessert rapidement, Mehdi peut voir encore plus grand ! Des tartes version fleurs, des desserts sans gluten ni lactose, des millefeuilles hyper gourmands… il peut TOUT se permettre — pour le plus grand plaisir de nos papilles — et apprendre aux amateur·rice·s passionné·e·s à TOUT faire !

Au menu de cet épisode :

🍪 Chaque format de dessert apporte une expérience gustative différente.

🍪 Pourquoi a-t-il choisi de lancer des masterclass pâtissières et comment cela s’est-il passé ?

🍪 Ce qu’il aime dans les masterclass.

🍪 Sa liberté de création.

🍪 Comment lui continue d’apprendre et de se former.

🍪 ”L’apprentissage c’est aussi l’échec”, il ne faut pas avoir peur se tromper !

🍪 Ses conseils pour des (futur·e·s) pâtissier·ère·s.

🍪 Et enfin son défi : réaliser un cookie chocolat et épice.

On y parle aussi :

De Cédric Grolet, Benoît Couvrand ou encore Maxime Frédéric avec qui il s’est formé.
De Christophe Michalak et de son Michalak Masterbook que recommande Mehdi.
Du livre Pâtisserie de Ferrandi.
D’Aurélien Cohen et Frédéric Bau avec qui il a collaboré pour ses masterclass.
De Christophe Felder ou encore de Jeffrey Cagnes.
De la confiture d’huile d’olive qu’il a récemment goûté au restaurant Pepito Bellota à Lyon.

À vos fourneaux !

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#75 - Margaux Aycard - Des brioches pour TOUS les goûts

Fri, 07 Oct 2022 03:00:00 +0000

Tressée, fourrée, feuilletée… à tou·te·s les amoureux·ses de la brioche, Margaux Aycard a créé votre paradis ! Et je pèse mes mots ! En 2018, avec l’envie de commencer un nouveau projet, elle a l’idée d’ouvrir un Bar à Brioches, le BAB pour les intimes. Plutôt bec sucré ou amateur·rice de salé, qui que vous soyez et quoi que vous aimiez, le BAB a de quoi ravir vos papilles. Je le disais, le paradis des fans de brioche !

L’origine du Bar à Brioches ? Une hallah réalisée pour un Noël. Et depuis, Margaux ne s’arrête plus d’en créer à toutes les saveurs. Une brioche façon Reese’s, un Kougelhopf rose, framboise et cranberry, une autre au cookie… une seule ressemblance ? Elles sont toutes délicieuses !

Son autre passion ? La glace. Alors qui sait, le BAB mêlera peut-être bientôt ces deux univers pour des créations encore plus gourmandes !

Au menu de cet épisode :

🍞 La genèse et l’histoire du BAB.

🍞 Comment a-t-elle découvert la multitudes de brioches qui existait.

🍞 Son rapport à la brioche : avant le BAB et maintenant !

🍞 Ses brioches favorites (même si elle ne peut pas vraiment choisir)

🍞 Le secret d’une bonne brioche.

🍞 Ses conseils pour une brioche bien moelleuse même à la maison.

🍞 Et enfin son défi : Faire une brioche salée.

On y parle aussi :

Du Restaurant 52 dans lequel elle travaillait avant.
De Nina Métayer avec qui elle aimerait bien faire une création à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#74 - Ophélie Barès - Devenir pâtissière consultante pour deux fois plus de créativité

Fri, 30 Sep 2022 03:00:00 +0000

“Quand on aime les produits, on a toujours de l’inspiration pour les traiter”. Fan des produits de qualité depuis sa plus tendre enfance, de l’inspiration, Ophélie Barès n’en manque pas ! Mieux encore, elle a choisi d’être pâtissière consultante pour ne jamais s’arrêter de créer et faire naître les projets sucrés des restaurants. De nouvelles idées tout le temps, les produits qu’elle adore déclinés à toutes les saveurs (et textures), des projets toujours différents… voici, en quelques mots, ce qui lui plaît dans ce métier.

Ses autres passions ? La photographie — qui aurait d’ailleurs pu devenir son métier — et la transmission du goût des bons produits. Transmettre aussi le goût du métier qui, même s’il n’est pas toujours des plus faciles, est tellement passionnant ! Et transmettre aussi ses délicieuses idées qui font naître des desserts toujours plus gourmands. D’ailleurs, d’ici quelques mois, un nouveau chapitre de son métier verra le jour : l’ouverture de sa boutique à Asnières-sur-Seine qu’on a très hâte de découvrir !

Au menu de cet épisode :

🍯 Qu’est-ce qu’une pâtissière consultante ?

🍯 Ce qui lui plaît dans ce métier. Spoiler : deux fois plus de créativité.

🍯 Son amour des produits qui l’inspirent sans limite.

🍯 Son envie de transmettre.

🍯 Ce qu’elle dirait à des pâtissier·ère·s débutant·e·s.

🍯 Son autre passion pour la photographie.

🍯 Et enfin son défi : Travailler un produit le plus local possible.

On y parle aussi :

Du concours Duval-Leroy, le premier qu’elle a passé.
Du Meurice où elle a travaillé aux côtés de Camille Lesecq et Yannick Alléno.
De la pâtisserie Le Temps et le Pain avec qui elle a travaillé.
Du Corosol, un fruit asiatique.
De Christophe Felder et de Gilles Marchal.

À vos fourneaux !

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#73 - Benoît Castel - L’amour des bons produits qui font les bons desserts

Fri, 23 Sep 2022 03:00:00 +0000

Petits-fils de paysans, Benoît Castel n’a, dans son enfance, connu que le goût des bons produits. Alors quand il a commencé à pâtisser, une chose était certaine : il ne voulait utiliser que des produits de qualité. Avec aujourd’hui trois boutiques à son actif, Benoît Castel vient de se lancer dans une toute nouvelle aventure : une épicerie fine. Si comme dans toute épicerie vous pouvez y retrouver ses produits favoris, Benoît l’a aussi pensé pour rendre à tout un chacun la cuisine plus facile. Pâte à tarte, socle de pavlova… sa jolie épicerie dispose aussi de tous les produits intermédiaires pour pâtisser en toute simplicité.

En vrac, dans cet épisode on parle : du château en sucre qui lui a donné envie de devenir pâtissier, de l’importance des rencontres et du moyen d’expression que constitue la pâtisserie mais aussi de premières pistes pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Parce que oui, desserts plus naturels et récupération sont aussi des éléments fondamentaux de l’univers de Benoît !

Au menu de cet épisode :

🥐 Les vacances sont l’un des meilleurs moments pour créer.

🥐 Comment a-t-il choisi de devenir pâtissier ?

🥐 L’importance de la matière première en pâtisserie.

🥐 Quand et comment est-il allé vers plus de naturel dans sa pâtisserie ?

🥐 Comment lutter contre le gaspillage alimentaire très simplement ?

🥐 L’importance des noms de desserts.

🥐 Le plus compliqué, c’est de faire simple.

🥐 Son projet d’épicerie.

🥐 Son défi : faire une tarte aux figues.

On y parle aussi :

De Christophe Adam, avec qui il a récemment créé des desserts.
De la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé.
Des glaces de La Martinière.
Du Café des Ministères et du Bistro Paul Bert.
Des farines de Philippe Guichard.
Du poivre de Sancho.

À vos fourneaux !

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#72 - Marie Dieudonné - Le goût de l’alchimie de la pâtisserie

Fri, 16 Sep 2022 03:00:00 +0000

“En sucré, avec peu d’ingrédients, on peut faire des choses un peu magiques”. Pourtant pas bec sucré, Marie Dieudonné a toujours aimé faire des desserts. Le modèle de son grand-père boulanger sans doute, mais surtout l’alchimie de la pâtisserie ! Alors quand elle a ouvert sa propre boutique Sucré Coeur au 12 Rue Manuel à Paris, elle a voulu pousser toujours plus loin cette alchimie. Comment ? En se lançant le défi de ne faire que des desserts sans gluten et d’autres complètement végétaux.

N’ayant jusqu’alors pas encore exploré cet univers de la pâtisserie végétale et ayant très peu de recettes modèles, elle a du tout (ré)inventer. Et c’est ce qu’elle a le plus aimé ! Repartir d’une base plus que neutre et tester sans relâche pour un résultat aussi bon et beau (surtout dans la durée) qu’un dessert “traditionnel”. Plusieurs années plus tard, elle a donné naissance à ses desserts qui, fun fact, portent tous ou presque le nom de ses proches. Gaspard, Jean ou Lisa sont effectivement bien plus que de simples desserts délicieux !

Au menu de cet épisode :

🌱 D’où lui vient son envie de pâtisser alors qu’elle n’a jamais été une grande fan de sucré ?

🌱 L’histoire de Sucré Coeur.

🌱 Son envie de faire sans gluten et vegan.

🌱 Est-ce que cela a été compliqué à mettre en place ?

🌱 Pourquoi et comment a-t-elle nommé ses desserts après ses proches ?

🌱 Son idée de proposer des miniatures de chaque dessert.

🌱 Son conseil : Commencer simple.

🌱 Et enfin son défi : créer un dessert a base de baies de verveine.

On y parle aussi :

De Laurent Duchêne auprès de qui elle a travaillé.
De Pierre Hermé qui porte, en hommage, le nom de son dessert vanille.
De Claire Heitzler avec qui elle aimerait bien créer un dessert à 4 mains.
Des baies de verveine.

À vos fourneaux !

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#71 - Anne Caron - Le café sous toutes ses formes

Fri, 09 Sep 2022 03:00:00 +0000

Saviez-vous que l’odeur de la torréfaction de café ressemble beaucoup à celle du cacao ? Que ce sont aussi les différentes fermentations qui changent le goût d’un café ? Ou encore que le café vert peut être infusé et aurait des vertus médicinales ?

Non ? Alors cet épisode est fait pour vous ! Anne Caron, torréfactrice et passionnée de café, nous y explique TOUT (ou presque) ce qu’il faut savoir sur cette boisson magique ! Élue Meilleure Torréfactrice de France en 2017, Anne poursuit l’œuvre de son père en continuant à faire vivre la Brûlerie Caron.

De la torréfaction à la dégustation, en passant par la sélection et ses usages en pâtisserie, dans cet épisode, Anne met en lumière tout ce qui fait un bon café. L’objectif ? Nous faire voir, sentir et apprécier le café avec un oeil nouveau — et c’est 10 000 fois réussi !

Au menu de cet épisode :

☕️ Son histoire avec le café : quand et pourquoi a-t-elle commencé à s’y intéresser ?

☕️ La méthode de sélection et préparation d’un café avant de le déguster dans notre tasse.

☕️ Qu’est-ce qui change le goût d’un café ?

☕️ Le rôle d’un·e torréfacteur·rice.

☕️ Mais, c’est quoi le café exactement ? Ça peut se manger ?

☕️ Qu’est-ce que l’assemblage ?

☕️ Comment bien déguster son café ?

☕️ Et comment bien le préparer ?

☕️ Et le Déca alors, c’est quoi ?

☕️ L’histoire et le projet de son livre, Cafégraphie.

☕️ Les différentes méthodes pour préparer un café glacé.

☕️ Et enfin son défi : faire la photo de la pause café la plus originale.

On y parle aussi :

De la cascara, la “peau” du café qui peut se consommer.

À vos photos !

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#70 - Sarah Ifrah Ohana - Des desserts pour s’exprimer

Fri, 02 Sep 2022 03:00:00 +0000

Quoi de mieux qu’un dessert pour dévoiler sa personnalité ? Sans hésitation, Sarah Ifrah Ohana a choisi l’art de l’assiette pour s’exprimer ! Des échanges, de la chimie et beaucoup d’art, voici, en quelques mots, le secret de sa pâtisserie. Dernièrement à la tête du Tea Time du Jardin Privé, Sarah Ifrah Ohana navigue très prochainement pour une nouvelle aventure pâtissière… de l’autre côté de l’Atlantique.

L’occasion rêvée de renouveler ses inspirations créatives et de créer des desserts qui feront fondre les papilles américaines. Si elle attend d’être bien installée pour commencer ses essais, elle a hâte de s’imprégner de nouvelles saveurs qui ne demandent qu’à être travaillées et de relever un challenge inédit ! Alors encore un peu de patience avant de découvrir ses nouvelles créations qui, c’est certain, feront voyager en une seule bouchée !

Au menu de cet épisode :

🍓 Comment son processus créatif a évolué au fil des années.

🍓 L’importance d’échanger avec ses équipes pour créer.

🍓 La pâtisserie, c’est avant tout de la chimie !

🍓 Les desserts sont aussi l’occasion de dévoiler sa personnalité.

🍓 Comment, pourquoi et depuis quand travaille-t-elle les légumes ?

🍓 À quoi faut-il penser lorsque l’on crée un Tea Time ?

🍓 Créer à l’étranger : ses envies et ses ambitions.

🍓 L’importance de se remettre en question — mais comment faire ?

🍓 Son conseil : ne pas rester figé·e·s.

🍓 Et enfin son défi : créer un dessert avec un légume.

On y parle aussi :

De François Perret et de ses desserts qu’elle apprécie beaucoup.
D’Adrien Cachot dont elle a aimé la cuisine dernièrement.
De Jessica Préalpato avec qui elle aimerait créer un dessert à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#6 - Connaissez-vous l’histoire… du Cheesecake ?

Fri, 26 Aug 2022 03:00:00 +0000

Hello everybody!

Cette semaine, on va parler d’un dessert typiquement américain : le cheesecake !

Au risque de vous surprendre, le cheesecake n’a pas été inventé aux États-Unis. Hein ?! Mais où alors ?

En Grèce ! Eh oui, il y a plus de 4 000 ans, les Grecs de l'île de Samos ont créé le premier gâteau au fromage. Ce dessert était fait de galettes de fromage frais qui étaient ensuite écrasées avec de la farine et du miel. Il était ensuite cuit sur une plaque de terre cuite.

Dans la recette traditionnelle américaine, le cheesecake se compose :

d'un mélange de fromage frais (généralement du cream cheese), d'œufs et de sucre.
de biscuits Graham émiettés.

Et il peut être cuit, ou non !

Côté saveurs, tout est permis ! Vanille, épices, citron, chocolat, ou même citrouille peuvent parfumer la préparation au fromage. À vous d’expérimenter ce qui vous fait envie !

Enfin le cheesecake peut être complété par :

un coulis qui apporte un peu de fraicheur à la crème au fromage qui peut parfois être un peu lourde.
des fruits frais en décoration qui apportent texture et légèreté encore une fois.

Et pour le rendre plus léger toujours, la préparation de fromage frais peut être allégée en remplaçant une partie du fromage par un peu de crème et en jouant sur les saveurs — forcément, un cheesecake citron avec un bon coulis n’aura pas le même rendu qu’un cheesecake chocolat supplément coulis chocolaté.

Et vous, vous l’aimez comment votre cheesecake ?

À vos fourneaux !

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#5 - Connaissez-vous l’histoire… du Macaron ?

Fri, 19 Aug 2022 03:00:00 +0000

Cette semaine, je vous propose de déguster l’histoire d’une petite douceur qui commence par “maca” et qui finit par “ron”. Eh oui, bravo, on va parler du macaron ! Et l’histoire est longue ! Parce qu’avant d’arriver aux petits macarons Ladurée qui font rêver le monde entier, le macaron a connu de nombreuses péripéties.

Aujourd’hui, chaque région continue de réaliser les recettes traditionnelles de leurs fameux macarons. Quant aux macarons parisiens, ils sont réalisés dans de très nombreuses pâtisseries qui s’amusent à en changer les goûts !

En plus des célèbres macarons de Ladurée, Pierre Hermé est aussi très réputé pour être le roi des macarons qu’il a imaginés à toutes les saveurs comme Ispahan ou Mogador (pour ne citer qu’eux).

Dans l’épisode que j’avais enregistré avec Pierre Hermé, il me donnait plusieurs conseils pour un macaron réussi :

Avoir une poudre d’amande bien fine
Faire vieillir ses blancs d’oeuf au frigo quelques jours
Veiller à ce que la température des différents ingrédients soit identique
Bien respecter l’art du macaronage
Mais aussi celui du croutage

L’ingéniosité du macaron ? Procurer un maximum de saveurs et de textures dans un minimum de bouchées.

C’est lequel vous, votre macaron favori ?

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#4 - Connaissez-vous l’histoire… de l’Éclair ?

Fri, 12 Aug 2022 03:00:00 +0000

Cette semaine, je vous propose de découvrir l’histoire des pains à la duchesse. Ça vous parle ? Et si je vous dis Éclair ? Parce que oui, les pains à la duchesse ou les petites duchesses sont simplement les anciens noms de ces douceurs constituées de pâte à choux, crème et de fondant.

Jusqu’en 1850, les éclairs étaient connus sous le nom de Bâton royal ou de pain à la Duchesse. Son nom définitif daterait de 1864. L’origine de celui-ci ? ce dessert plaît tellement et se mange si vite, qu'on le dégusté en «un éclair» !

Aujourd’hui, les éclairs, en plus des traditionnels chocolat et café, sont déclinés de toutes les façons par les pâtissiers et pâtissières :

En y ajoutant du chocolat croustillant en plus ou à la place du fondant pour encore plus de texture !
À différents parfums : fraise, citron, vanille, framboise, caramel… ou ce que vous voulez !
Et même en salé : tomate-mozza, saucisse de Lyon ou même betterave rouge-chèvre !

D’ailleurs plusieurs boutiques dédiées aux éclairs existent en France et montrent les possibilités créatives infinies de ce dessert. L’éclair de Génie de Christophe Adam ou encore Les Éclaireurs à Lyon qui en plus des éclairs sucrés proposent toute une gamme de salé — c’est d’ailleurs leurs recettes que je viens de citer.

Enfin, petite astuce qui nous vient de Jeffrey Cagnes : pour juger de la qualité d’une pâtisserie, goûtez son éclair !

Et vous, c’est quoi votre parfum préféré ?

À vos fourneaux !

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#3 - Connaissez-vous l’histoire… du Tiramisu ?

Fri, 05 Aug 2022 03:00:00 +0000

Pour notre 3ème histoire, j’ai décidé de vous raconter l’origine d’un dessert qui n’est pas loin d’être mon préféré. Assez simple mais tellement bon… aujourd’hui on va parler du tiramisu. Alors forcément, sans surprise, direction l’Italie !

Avant de commencer, savez-vous ce que “Tiramisu” ou plutôt “tirami sù” signifie en italien ? Littéralement “Tire-moi vers le haut” dans le sens “Remonte-moi le moral” ! Franchement, c’est la meilleure définition que l’on puisse lui donner. À tel point qu’en Italie, il était parfois vu comme aphrodisiaque. Il paraîtrait même que les prostituées de Venise en commandaient pour leurs clients.

Passons à la pratique. Le tiramisu se compose de : mascarpone, café et biscuits à la cuillère. Si en apparence la recette est simple je trouve qu’il reste très (trop ?) compliqué de trouver un vrai bon tiramisu ! Je ne sais pas vous, mais personnellement je suis très souvent déçue lorsque j’en choisi un au restaurant. Pourquoi ?

La crème manque souvent de mascarpone à mon goût ou elle ne se tient pas assez.
Les biscuits sont trop imbibés.
Ou alors on ne sent pas assez le café…

Bref, il n’est jamais exactement comme je les aime.

Et si l’on peut le décliner au spéculoos, fruits rouges, chocolat, ou tout ce que vous voulez, le meilleur reste encore le classique, l’original ! Vous ne trouvez pas ?

Et si vous souhaitez tester la recette classique du Tiramisu de Trévise, je vous conseille la vidéo de la chaîne Youtube “Pasta Grannies”.

Vous l’aimez comment vous votre tiramisu ?

En tous cas, ça m’a bien donné envie d’en refaire un ce week-end ! À vos fourneaux !

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#2 - Connaissez-vous l’histoire… de la Tarte Citron Meringuée ?

Fri, 29 Jul 2022 03:00:00 +0000

Cette semaine, let’s fly to America!

Objectif : découvrir l’histoire de la tarte au citron meringuée !

C’est en 1806 que la tarte au citron meringuée est née ! C’est Elizabeth Goodwell, une pâtissière de Philadelphie, qui l’a réalisée telle que nous la connaissons aujourd’hui (ou presque) !

Décliné à tous les types d’agrumes et de meringue, passée au chalumeau ou laissée blanche et croustillante, la tarte au citron meringuée a évolué et continue encore, de s’adapter aux modes de chaque époque. Selon les pâtissier·ère·s (et leur préférence gustative), son goût acidulé est plus ou moins prononcé. Mais ce qu’il faut retenir, c’est qu’il y en a pour tous les goûts — même pour les moins amateur·rice·s de citron d’entre-vous !

D’ailleurs, voici quelques déclinaisons délicieuses de ce dessert phare :

En changer l’agrume évidemment. Utiliser du citron vert est parfait pour plaire aux moins fan d’acidulé autour de la table.
Changer d’agrume aussi pour la pimper un petit peu ! Du citron rose pour décorer peut faire son petit effet !
Toujours pour l’adoucir, ajouter une crème d’amande dans votre fond de tarte.
Au contraire, pour encore plus de goût, on peut ajouter une gelée acidulée !
Pourquoi pas un coeur coulant citronné caché au milieu de votre meringue ?
Ou encore insérer un peu de praliné pour la rendre plus gourmande. Mais est-ce encore vraiment une tarte au citron meringuée ? Telle est la question.

Sur cette philosophie finale je vous laisse à vos réflexions. Vous la préférez comment vous, votre tarte au citron meringuée ?

À vos fourneaux !

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#1 - Connaissez-vous l’histoire… du Paris-Brest ?

Fri, 22 Jul 2022 03:00:00 +0000

Les desserts classiques de la pâtisserie française on les connaît ! On en a goûté plein, et on les adore. Mais connaît-on leur histoire ?

Pour cette nouvelle petite série d’histoires de desserts emblématiques, je vous propose de commencer avec un dessert présent dans toutes les boulangeries de France et de Navarre…

Et pour cela, revenons en 1910, lorsqu’un jeune boulanger-pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, crée le célèbre Paris-Brest.

Aujourd’hui, ce dessert est encore plus qu’à la mode et TOU·TE·S les pâtissiers·ères ou presque en propose leur déclinaison. Mais toujours en gardant ses 3 indispensables : de la pâte à choux, une crème et du praliné.

Parce que c’est un dessert que l’on voit dans de nombreuses vitrines, voici quelques déclinaisons et manières de pimper son Paris-Brest que j’ai pu observer et que j’aime beaucoup :

Tout d’abord, le rendre encore plus gourmand en ajoutant un coeur de praliné coulant au milieu de la crème. Ça j’avoue que personnellement, j’ADORE ! Non seulement c’est plus gourmand mais ça intensifie le goût en noisettes !
Bien sûr, en faisant varier la crème pour la rendre plus légère, moins sucrée et donc créer un dessert un peu moins écoeurant.
En en changeant les saveurs pour le décliner avec d’autres fruits secs ou ingrédients : pistache, noix de pécan, marron, rose… histoire de varier les plaisirs mais en gardant les incontournables du dessert.
Ou encore en ajoutant des éclats de fruits secs purs ou caramélisés pour encore plus de textures dans le dessert. Et ça aussi, c’est délicieux !

À vous de laisser parler votre créativité et profiter de ce week-end pour refaire ce dessert à la maison (ou aller en chercher un chez votre pâtissier préféré !). Vous, c’est lequel votre Paris-Brest préféré ?

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#69 - Sarah Amouyal de Babka Zana - Entrez dans le temple de la babka

Fri, 15 Jul 2022 03:00:00 +0000

C’est lors d’un séjour à New York que Sarah et Emmanuel ont découvert la babka. Cette petite brioche originaire des pays de l’Europe de l’Est les a tout de suite séduit. Et pour cause, elle est : gourmande, gourmande et gourmande ! Alors quand ils ont eu envie d’expérimenter un nouveau challenge, c’est tout naturellement qu’ils ont pensé à ouvrir un temple dédié à la babka : Babka Zana. 2 ans et demi plus tard, ils comptent 3 boutiques à Paris : rue Condorcet, rue du Pas de la Mule et chez Lafayette Gourmet.

Leur premier challenge avec Babka Zana ? Imaginer une forme de babka individuelle et rompre avec la traditionnelle forme rectangulaire. Le second ? Créer des parfums gourmands et proposer chaque mois, une nouvelle babka éphémère pour faire fondre les papilles de leur clientèle. Et pour ça, ils se sont fixés une seule règle : tout est permis !

Au menu de cet épisode :

🍞 L’histoire de Babka Zana et la genèse du projet.

🍞 Comment ils ont imaginé les différents parfums de leurs babkas avec toujours un objectif : plaire au plus grand nombre.

🍞 Le meilleur moment pour déguster une babka : quand elle sort du four !

🍞 Le secret d’une babka réussie.

🍞 Comment ils ont imaginé leur livre de pâtisserie, Babka Zana.

🍞 Son top 5 des meilleurs cookies.

🍞 Son défi : créer une Babka Cookie !

On y parle aussi :

De Benoît Castel qui les a beaucoup accompagnés au début de Babka Zana.
De Pierre Marcolini avec qui ils ont déjà collaboré.
De Plaq, Union Boulangerie, Mamiche ou encore Scoop Me a Cookie qui font les meilleurs cookies selon Sarah.
De Julien Dechenaud, Jeffrey Cagnes, La Maison Alain Ducasse, Claire Damon ou encore Maxence Barbot avec qui elle aimerait bien créer une babka à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#68 - Solenn et Thomas de Frappe Boulangerie - Réaliser leur rêve : ouvrir une pâtisserie

Fri, 08 Jul 2022 03:00:00 +0000

Frappe, c’est l’histoire d’un rêve qui se réalise. Le rêve de Solenn et Thomas, un jeune couple qui, tout juste fiancé a eu envie de pimenter ses projets de vie. Dans la joie, les rires et la bonne humeur, ils commencent donc 10 mois de mise au point de leur concept, recettes phares et travaux. Et en mai 2022, ils sont prêts à accueillir leurs premier·ère·s client·e·s. Le rêve se concrétise — et pourtant il ne fait que commencer. Pour en voir la couleur, en sentir les odeurs et en déguster les douceurs, rendez-vous au 7 rue Sedaine à Paris XI.

Les origines Corse de Thomas et les cours de boxe de Solenn pour trouver le nom de Frappe, la tarte aux abricots de Mamie Coco, leurs plus beaux souvenirs en desserts… Solenn et Thomas reviennent sur toutes les étapes clés qui ont marqué l’ouverture de leur boutique. En bonus, ils livrent apprentissages personnels et conseils pour tout·es celleux qui voudrait, à son tour, ouvrir sa propre pâtisserie.

Au menu de cet épisode :

🥐 Pourquoi ils ont décidé d’ouvrir leur pâtisserie ?

🥐 L’origine du nom Frappe Boulangerie Urbaine.

🥐 À quoi faut-il penser avant d’ouvrir sa boutique ?

🥐 Comment ils ont mis au point leurs premières recettes ?

🥐 La clé : la patience.

🥐 Les 3 indispensables de toute pâtisserie : un paris-brest, une tarte citron meringuée et un éclair au chocolat

🥐 Leur conseil pour qui voudrait se lancer : ne pas se fixer trop de règles, garder sa spontanéité et suivre son rêve.

🥐 Leur défi : Faire une viennoiserie avec de la Fève de Tonka.

On y parle aussi :

D’Eric Kayser, chez qui Thomas a travaillé avant de lancer Frappe.
De Pierre Hermé, avec qui il rêve de collaborer
Du shiso, une herbe aromatique qu’il a redécouverte

À vos fourneaux !

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#67 - Quentin Lechat - “La pâtisserie, c’est de l’instinct”

Fri, 01 Jul 2022 03:00:00 +0000

“La pâtisserie, c’est de l’instinct”. Et son instinct à lui l’a mené très loin. Alors qu’il ne se pré-destinait pas à la pâtisserie, Quentin Lechat est, en 2022, le Chef Pâtissier du Royal Monceau à Paris. Expert des Tea Times et roi des pizzettas, rien n’arrête sa créativité. Sa grande force ? Ne pas aimer le sucré. Eh oui, lui voit le sucre comme un assaisonnement et ne s’arrête jamais sur un simple goût sucré.

Comment il est passé des études de droit et sciences politiques à la pâtisserie, sa passion pour les agrumes, la meilleure pizza pour un date, son overdose de flans… dans cet épisode de Papilles on revient sur tout ce qui marque la pâtisserie de Quentin . Et c’est passionnant (et drôle en même temps !).

Au menu de cet épisode :

🍕Le sucre est seulement un assaisonnement.

🍕Comment travailler sa sensibilité pour créer.

🍕L’histoire de sa pizzetta aux fraises.

🍕 Ce qui fait un bon Tea Time.

🍕 Comment en créer un ? À quoi penser ?

🍕 Son conseil : comprendre la logique des recettes et s’en détacher.

🍕 Son défi : redorer le blason de la pizza à l’ananas en en créant une version sucrée délicieuse.

On y parle aussi :

Du chef Yannick Tranchant.
Du chef Julien Serri, pizzaiolo, qui lui a donné de super conseils pour bien réussir ses pizzas.
D’Aurélien Rivoire, Cédric Grolet et Jessica Préalpato avec qui il aimerait bien collaborer.

À vos fourneaux !

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#66 - Anne Coruble - Originalité, créativité et gourmandise

Fri, 24 Jun 2022 03:00:00 +0000

Feuille de poivrier, asperge sauvage, olive… rien n’arrête la créativité débordante d’Anne Coruble. Cheffe Pâtissière du Peninsula à Paris, Anne voulait d’abord être chocolatière. Mais quand elle a découvert la pâtisserie et tout ce qu’offrait ce métier elle n’a plus hésité ! Aujourd’hui, quand elle crée, elle s’impose deux règles : innover et ne JAMAIS perdre la gourmandise d’un dessert. Oui, oui, même un dessert vanille et feuille de tabac cristallisé doit rester le plus gourmand possible !

Partir d’un croquis, intégrer une note végétale, jouer avec des textures et des goûts vifs. Voici la recette d’un délicieux dessert assiette made in Anne Coruble ! Inspirée par la cuisine et le végétal, elle est capable de transformer chaque ingrédient (aussi bien sucré que salé) en un dessert qui lui ressemble. Parce que oui, pour Anne, la pâtisserie est l’expression de soi-même et de toute son équipe !

Au menu de cet épisode :

🥒 C’est d’abord le produit qui fait le dessert.

🥒 La légèreté dans un dessert passe par du végétal ou de l’acidité.

🥒 Ce qui est vraiment important dans un dessert assiette.

🥒 La pâtisserie est l’expression de soi-même et de son équipe.

🥒 Comment faire un dessert sucré avec des ingrédients salés ?

🥒 Comment changer d’ADN entre les desserts pour le Tea Time et les desserts assiettes ?

🥒 L’histoire de son dessert vanille et feuille de tabac cristallisée.

🥒 Son conseil : être patient·e et toujours se faire plaisir !

🥒 Et enfin son défi : créer un dessert à la saveur “herbe coupée”

On y parle aussi :

De Laurent Jeannin avec qui elle a travaillé au Bristol.
Du Chef Bizet avec qui elle travaille au Peninsula.
De Michaël Bartocetti et de Maxime Frédéric avec qui elle aimerait beaucoup faire une création à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#65 - Christophe Appert - Être magicien et pâtissier

Fri, 17 Jun 2022 03:00:00 +0000

Et si on mettait un peu de magie dans nos desserts ? Christophe Appert, en plus d’être le Chef Pâtissier du Café Angelina, se définit comme un magicien. Et pour cause, selon lui, chaque dessert doit déclencher un “Waouh, mais comment ça a été fait ?!”. La recette parfaite pour cela ? Elle se déroule en 3 temps : un beau visuel, une belle découpe et une dégustation où l’on a envie d’enchaîner les cuillères !

Et la magie de Christophe ne s’arrête pas là ! Il est capable de transformer chaque objet qui l’inspire en un fabuleux dessert. Dites-lui chaussures vertes, il vous répondra Mont Blanc pistache. Corbeille à pain ? Table en bois ? Palette de peinture ? Encore des desserts ! Et ça ne s’arrête jamais. Si ça ce n’est pas de la magie…

Au menu de cet épisode :

🌰 Ce qu’il retient de son premier poste en pâtisserie chez Fauchon : rigueur, savoir être et savoir faire.

🌰 Comment il fait évoluer la carte du Café Angelina au fil des saisons.

🌰 Comme un peintre mélange les couleurs, un pâtissier mélange les saveurs.

🌰 Comment créer des desserts pour les autres pays (Asie, Moyen Orient, etc.) qui respectent les saveurs phares de ces pays ET l’ADN de la maison.

🌰 Quelle liberté pour être créatif quand on fait partie d’une grande maison ?

🌰 Comment il s’inspire d’absolument TOUT ce qu’il croise et voit.

🌰 L’impact d’Instagram sur sa pâtisserie et sa manière de créer.

🌰 Comment créer des Mont Blanc à toutes les saveurs ?

🌰 Ses conseils pour bien réussir son Mont Blanc.

🌰 Et enfin son défi : faire un Mont Blanc.

On y parle aussi :

De Pierre Hermé, avec qui il a travaillé chez Fauchon.
De Gaston Lenôtre et Philippe Conticini.
De Jérémie Parmentier.

À vos fourneaux !

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#64 - Emeline Lallemand - La passion des bâtonnets glacés

Fri, 10 Jun 2022 03:00:00 +0000

Croquer dans une glace comme dans un fruit. C’est le pari que se sont lancés Emeline Lallemand et son conjoint, Guillaume Bacqueville, en créant Emki Pop. Après un séjour New Yorkais où les bâtonnets ont la cote, ils ont décidé de lancer leur propre projet en France. Parce qu’ici, les bâtonnets se font rares. Été comme hiver, ils créent donc des bâtonnets à toutes les saveurs pour ravir les papilles des petit·e·s comme des grand·e·s !

Coeur coulant, glace végétale, concombre-citron-menthe, fraise et huile d’olive, mangue gingembre ou encore sésame noir, les idées ne manquent pas ! Et nombreux sont leurs parfums dédiés à leur proches. Le tout premier parfum, par exemple, a été créé avec son papa. Leurs seuls critères ? De la créativité et du goût !

Au menu de cet épisode :

🍦Pourquoi avoir choisi le format bâtonnets ?

🍦 Peut-on tout faire avec des bâtonnets ?

🍦 L’histoire et la genèse d’Emki Pop.

🍦 Comment les collaborations leurs inspirent de nouvelles idées.

🍦 Comment créer à son tour des glaces très facilement ?

🍦 Les glaces végétales : qu’est-il possible de faire ?

🍦 Et enfin son défi : créer des bâtonnets glacés.

On y parle aussi :

Du Chef Gérarld Passedat et des Frères Pourcel
Des Navettes des Accoules à Marseille avec qui ils créent une glace chaque année.
Et enfin de Cédric Grolet avec qui elle aimerait bien collaborer.

À vos fourneaux !

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#63 - Xavier Thill - Créer de desserts qui nous ressemblent

Fri, 03 Jun 2022 03:00:00 +0000

Trouver sa créativité et sa propre personnalité à insuffler dans ses desserts. Voici le défi que s’est lancé (et a réussi !) Xavier Thill lorsqu’il a pris sa première place de chef au Vivarais, à Vals les Bains. Pour lui, qui voit la pâtisserie comme un super terrain de jeu et d’expression, ce défi était surtout l’opportunité de tester et s’amuser dans ses créations.

Et des défis, il en a réussi plus d’un ! Pas fan de châtaigne avant de venir s’installer en Ardèche, Xavier a appris à la travailler et ne désormais peut plus s’en passer. Comme quoi, le goût se travaille toujours ! Châtaigne, créativité et rires sont donc au rendez-vous de ce nouvel épisode de Papilles.

Au menu de cet épisode :

🌰 Ses meilleures alliances pour travailler (et apprendre à aimer) la châtaigne : les agrumes et le safran.

🌰 Comment devenir chef pâtissier.

🌰 Sa volonté de n’utiliser que des produits locaux.

🌰 Ce qui fait un bon dessert assiette. Spoiler : saison et structure sont au rendez-vous.

🌰 L’émotion ultime à faire ressentir dans un dessert.

🌰 ****L’importance de ne jamais présenter des desserts assiettes de la même forme.

🌰 S’inspirer de la forme des produits mis en avant dans le dessert pour réaliser le visuel.

🌰 Son conseil : se faire plaisir !

🌰 Et enfin son défi : réaliser un mi-cuit à la châtaigne (forcément !)

On y parle aussi :

De Nicolas Berger.
De Frédéric Bau avec qui il a déjà collaboré.
De Nicolas Cloiseau avec qui il aimerait bien faire une création à 4 mains.
De Claire Damon, Mori Yoshida et Maxime Frédéric dont les desserts l’ont marqué.

À vos fourneaux !

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#62 - Marie Meunier - Transmission, inspiration et créativité : devenir pâtissière dans un pays étranger

Fri, 27 May 2022 04:00:00 +0000

Il y a 5 ans, Marie Meunier a sauté le pas et est partie exercer… à l’Île Maurice au LUX Grand Baie. Et tout à changé. Là bas, elle a découvert une nouvelle culture, un nouveau palais, de nouveaux ingrédients mais aussi (et surtout) un regain de créativité. Chaque jour elle y rencontre de nouvelles personnes passionnées et goûte des produits aux milles saveurs qu’elle a hâte de commencer à travailler. Son ambition ? Sublimer tous les produits Mauriciens que les producteurs lui confient tels des cadeaux.

Bigarade, tamarin, roselle, fruit du dragon ou bilimbi, émerveillée par toutes ces découvertes, Marie s’est fixé une règle : utiliser uniquement des produits locaux. Vanille Mauricienne, chocolat issu d’une plantation proche de chez elle, fruits récoltés à deux pas de l’hôtel, tout est sélectionné avec soin.

Au menu de cet épisode :

🍍 Ses rencontres avec les producteur·rices mauricien·nes.

🍍 Comment elle s’est adaptée au palais et aux produits locaux.

🍍 Sa volonté de n’utiliser que des produits mauriciens.

🍍 D’où lui vient son inspiration. Spoiler : la nature y est pour beaucoup.

🍍 Plus on goûte les choses, plus on les aime.

🍍 Ses conseils : respecter les recettes, se faire confiance et ne pas avoir peur de trop cuire.

🍍 Et enfin son défi : réaliser un dessert avec du tamarin.

On y parle aussi :

Des produits qu’elle a découvert à Maurice : la roselle, le tamarin, la bigarade, le bilimbi.
Du Panakon, un cocktail mauricien.
Mais aussi de Nathalie, la productrice de Feuilles et Fleurs et de Josiane, la productruce de Kakao Ti Gerard
Et enfin de Christophe Michalak, François Daubinet, Yann Menguy ou encore Pierre Hermé.

À vos fourneaux !

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#61 - Cédric Perret - La pâtisserie entre équilibre et liberté

Fri, 20 May 2022 03:00:00 +0000

Et si ne PAS aimer le sucré et les desserts devenait la force d’un pâtissier. Ça vous semble absurde ? Alors laissez-moi vous présenter Cédric Perret, chef pâtissier du Clair de la Plume à Grignan. Pâtissier mais pas bec sucré, pour savoir si un dessert est délicieux, Cédric a une très bonne méthode : qu’il puisse lui-même terminer son dessert ! Et ça marche puisqu’en 2021 il a obtenu le Trophée Passion Dessert.

Du végétal, pas trop de sucre, des saveurs froides, des saveurs chaudes, voici la recette d’un dessert parfait made in Cédric Perret. Parce que oui, s’il y a bien une chose qu’il aime c’est travailler les légumes, les herbes et les produits dans leur intégralité. Qui a dit que le pédoncule des fraises devait être jeté ?

Au menu de cet épisode :

🍓 Pourquoi il a choisi le métier de pâtissier sans être un bec sucré ?

🍓 La pâtisserie est le parfait équilibre entre cadre et liberté.

🍓 Pourquoi et comment il aime travailler les alcools dans ses desserts ?

🍓 Il faut toujours associer des saveurs froides et des saveurs chaudes dans une création.

🍓 Un pâtissier doit s’adapter au style culinaire du chef cuisinier.

🍓 Son conseil : commencer simple et en suivant des recettes.

🍓 L’importance de connaître et comprendre sa clientèle.

🍓 Et enfin son défi : Créer une fraise-chantilly qui explose en bouche.

On y parle aussi :

Du chef Julien Allano de qui Cédric est très proche.
De François Perret, Laurent Jeannin ou encore d’Eddie Benghanem avec qui il aimerait bien créer un dessert à 4 mains.
Ainsi que de la gentiane, une herbe qu’il aime beaucoup travailler**.**

À vos fourneaux !

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#60 - Mathilda Motte - La passion des Daifuku Mochis

Fri, 13 May 2022 03:00:00 +0000

Un séjour prolongé d’un an au Japon. La découverte de leur spécialité phare : les Daifuku Mochis. La passion pour ces petites sucreries aux goûts et textures inhabituels pour nos palais français. Voici, très succinctement, le début de l’histoire d’amour entre Mathilda Motte et les mochis. De retour en France, pour continuer à déguster ces merveilles, Mathilda se lance dans leur confection. Très vite, elle publie un premier livre, Mochi Mochis, et un second*, Mochis.* Puis, elle leur ouvre une boutique dédiée, La Maison du Mochi.

“Grand bonheur”. Même dans leur signification, les Daifuku Mochis ont un goût très doux et sucré qui résonne parfaitement avec l’expérience de Mathilda. Sucrés ou salés, la grande famille des Mochis comprend de très nombreuses spécialités qui ont toutes un point commun : elles sont fabriquées avec une pâte de farine de riz gluant. Vous ne connaissez pas encore ? Alors vous devez ABSOLUMENT tester ! En plus, vous n’avez pas d’excuses, La Maison du Mochi vous livre partout en France !

Au menu de cet épisode :

🍧 Que sont exactement les mochis ? Quand et comment sont-ils consommés au Japon ?

🍧 L’histoire de Mathilda et sa rencontre avec ces douceurs.

🍧 Les premiers goûts de mochis qu’elle a créés.

🍧 Comment créer un mochi ? Peut-on envisager d’autres textures ?

🍧 Comment les déguster.

🍧 Les différentes collaborations de Mathilda.

🍧 Qu’est-ce qui fait un bon mochi ?

🍧 Quelques alliances thés et mochis pour encore plus de gourmandise.

🍧 Son conseil : tester, cueillir et s’amuser avec de nouveaux goûts.

🍧 Et enfin son défi : Créer des choco-mochis originaux.

On y parle aussi :

De Florence Lécuyer, sa première éditrice.
Du Kalamansi, un agrume qu’elle aime bien utiliser.
D’Ophélie Bares et de Jade Genin avec qui elle a déjà collaboré.
De Laurent Duchêne.
Et de Claire Chapoutot avec qui elle collaborera prochainement.

À vos fourneaux !

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#59 - Camille Saint M’Leux - Le cuisinier qui aimait les desserts

Fri, 06 May 2022 03:00:00 +0000

Avoir les bases dans chaque discipline, de l’entrée au dessert. Voici pourquoi, en plus de sa formation de cuisine, Camille Saint M’Leux a suivi, il y a quelques années, une formation en pâtisserie. Aujourd’hui Chef Cuisinier (et pâtissier) de la Villa9Trois à Montreuil, il utilise donc son double savoir faire et tire le meilleur de chaque discipline. Un joli travail des textures pâtissières appliqué en cuisine, et l’instantané et le digeste cuisinier dans ses desserts. Le résultat ? Vos papilles qui explosent à tous les plats.

Quête du iodé et sarrasin, voici ses deux fils conducteurs préférés qui rythmeront votre dégustation. L’objectif ultime de Camille ? Vous faire aimer même les ingrédients dont vous êtes les moins fans. Parce que oui, vous les aimez, vous ne les avez juste jamais assez bien goûtés. Cette règle, il l’applique aussi dans sa cuisine. Fasciné par la complexité, il s’évertue toujours à trouver la recette qui lui fera aimer les produits qui lui résistent encore.

Au menu de cet épisode :

🍐 Ses alliances favorites avec le sarrasin, son chouchou d’enfance.

🍐 Pourquoi avoir complété sa formation avec la pâtisserie.

🍐 Comment cuisine et pâtisserie s’entremêlent pour créer de superbes alliances.

🍐 Ce qu’il préfère dans chacune de ces disciplines.

🍐 Travailler un produit jusqu’à ce qu’il nous plaise.

🍐 Son conseil : ne plus sacraliser la balance et le gramme près.

🍐 Et enfin son défi : créer un dessert au sarrasin.

On y parle aussi :

De Michaël Bartocetti et François Daubinet avec qui il a travaillé.
Mais aussi d’Olivier Bellin grâce à qui il a pris sa première claque de saveurs.
De MY Fermentation, un laboratoire de fermentation français.

À vos fourneaux !

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#58 - Delphine Bodier - Se reconvertir en pâtisserie

Fri, 29 Apr 2022 03:00:00 +0000

Il y a 5 ans, Delphine Bodier a décidé de changer de vie et de se dédier à la pâtisserie. Un CAP en poche et plusieurs expériences dans des grandes maisons plus tard, elle ouvre, au début de l’année 2022 , Pampa, sa propre boutique, à Villeréal. Après tout juste deux mois d’activité, Delphine déborde d’idées qu’elle a hâte de reproduire en pâtisseries.

Si sa reconversion n’a pas toujours eu des allures de contes de fées, aujourd’hui, Delphine Bodier explique que “la pâtisserie a donné du sens à [sa] vie”. Ce dont elle est le plus fière dans cette aventure ? Avoir réussi toute seule (et bien entourée) à aller au bout de son projet — ou plutôt de son rêve.

Au menu de cet épisode :

👩‍🍳 La genèse de son projet d’ouvrir une boutique.

👩‍🍳 Comment elle s’est exercée et a progressé en pâtisserie pour se reconvertir.

👩‍🍳 Ce que lui ont appris ses différentes expériences.

👩‍🍳 Ses conseils pour celleux qui voudraient aussi se reconvertir en pâtisserie.

👩‍🍳 Comment elle met au point ses desserts.

👩‍🍳 Ses livres de pâtisserie phares pour progresser et s’inspirer :

Pâtisserie, de l’école Ferrandi
Sensations de Philippe Conticini
Éphémère de Yann Couvreur

👩‍🍳 Comment comprendre et s’exercer en pâtisserie quand on travaille seule.

👩‍🍳 Et enfin son défi : retravailler une tarte citron meringuée avec un joli visuel !

On y parle aussi :

De Philippe Conticini, de Pierre Hermé, de Mathieu Martinet, de Florence Lesage ou encore de Jeffrey Cagnes grâce à qui, d’une manière ou d’une autre elle a beaucoup appris.
Des podcasts Girls in Food et Becs Sucrés.
De Clément Higgins et Jérôme Raffaelli.
Du Jardin Sucré, de Jacques Genin, de Mathieu Mandard et de Claire Heitzler qui l’inspirent.
Et enfin de François Blanc.

À vos fourneaux !

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#57 - Pierre Hermé - L'art de créer des saveurs emblématiques

Fri, 22 Apr 2022 03:00:00 +0000

Ispahan, Mogador, Aurora... on ne présente plus les saveurs iconiques crées par Pierre Hermé. Au gré de ses envies, il les a ensuite ré-interprétées dans des macarons, cakes, entremets, etc. Et ces saveurs, sont d’ailleurs ce qui définit le mieux la maison Pierre Hermé Paris. Mais d’où viennent-elles ? Comment imaginer de nouvelles alliances ? Entre intuitions, travail et curiosité, Pierre Hermé a dédié une partie de sa carrière à imaginer des alliances qui font rêver tou·te·s les pâtissier·ère·s.

Roi des macarons, Pierre Hermé a aussi à coeur de transmettre toute la beauté et le goût de son métier. Métier de culture, de créativité et de partage, l’échange avec ses pairs est l’un des éléments indispensables pour progresser et ne jamais être à court d’idées. Collaborations avec des nez parfumeurs ou pour créer la gourmandise raisonnée, le Meilleur Pâtissier du Monde de 2016 se nourrit constamment de ce partage sucré.

Au menu de cet épisode :

🫐 Ce qu’il a envie de transmettre aux nouvelles générations de pâtissier·ère·s.

🫐 Des mêmes saveurs ne se ré-interprètent jamais de la même façon dans un cake, un macaron ou encore un entremets.

🫐 Comment créer une nouvelle saveur ?

🫐 L’évolution de son approche de la pâtisserie au fil des années.

🫐 La gourmandise raisonnée est une vraie opportunité créative.

🫐 Qu’est-ce qui lui a plu dans le macaron ?

🫐 Ses conseils pour un macaron réussi : une poudre d’amande bien fine, des blancs d’oeuf qui ont un peu vieilli au frigo, la température des différents ingrédients, le macaronage, le croutage, et enfin le moment de dégustation.

🫐 L’apparence d’un dessert doit toujours retranscrire son goût.

🫐 Son conseil : toujours demander à apprendre et suivre les recettes à la lettre.

🫐 Et enfin son défi : travailler le romarin.

On y parle aussi :

De Frédéric Bau.
Du Plaza Athénée et de la maison Lenôtre.
De Yan D. Pennor's avec qui il a mis au point son dessert “La Cerise sur le Gâteau”.
De Claire Heitzler, Claire Damon et Marie Meunier avec qui il aimerait bien collaborer.
Du nez Jean-Michel Duriez.
Et enfin de Népétas et de Livèche, plantes aromatiques qu’il aime bien travailler.

À vos fourneaux !

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#56 - Pierre Chauvet - “Le chocolat procure du bonheur aux gens”

Fri, 15 Apr 2022 03:00:00 +0000

La meilleure partie du métier de chocolatier·ère ? Pouvoir manger du chocolat quand il est le MEILLEUR : à sa fabrication. Parce qu’il est gourmand, passionné, créatif — et qu’il voulait aussi profiter de sa famille — Pierre Chauvet s’est tourné vers le chocolat. Entrepreneur dans l’âme, il a donc, à ses 27 ans racheté avec sa femme, Françoise, une première boutique à Aubenas pour y ouvrir sa chocolaterie. Plusieurs dizaines d’années plus tard, Pierre a étendu son expertise à la glacerie et compte aujourd’hui une nouvelle boutique à Valence.

Pour Pierre Chauvet, le chocolat (et la glacerie) est du partage, de la transmission et surtout, surtout, l’ingrédient magique pour donner du bonheur au gens. Alors au quotidien il s’évertue à créer des recettes qui feront rêver petit·e·s et grand·e·s. La dernière en date ? La collection Pâques-Man !

Au menu de cet épisode :

🍫 Le chocolat est une discipline qui demande de la rigueur et de la passion.

🍫 Comment son côté entrepreneur l’a aidé à développer son projet.

🍫 Pourquoi il est aussi devenu glacier plusieurs années plus tard.

🍫 Comment la glace lui a amené un nouveau panel de création.

🍫 L’importance de travailler en équipe et d’écouter les idées de chacun·e.

🍫 Son conseil : faire ce que l’on aime, être patient·e et rigoureux·se.

🍫 L’histoire derrière ses pâtes à tartiner.

🍫 Et enfin son défi : créer un sorbet à la fraise... et à l’ingrédient de votre choix.

On y parle aussi :

De Brandon Dehan qui lui a inspiré sa glace à la chouquette.
De Jean-Pierre Richard avec qui il a appris le chocolat.
De Bruno Aïm et d’Emmanuel Ryon, glaciers avec qui il aimerait bien collaborer.
De Nicolas Cloiseau et de l’épisode 53 de Papilles : Nicolas Cloiseau - Faire du chocolat la maison de sa créativité

À vos fourneaux !

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#55 - Léa Neves et Luc Baudin - Plus de goût, moins de sucre !

Fri, 08 Apr 2022 03:00:00 +0000

Dé-sucrer et mettre en valeur le goût des produits. Voilà les deux objectifs de Léa Neves et Luc Baudin. Ça, ils l’ont notamment appris en travaillant pour la pâtisserie Eugène, dédiée aux diabétiques. Alors quand ils ont décidé de s’installer à Sézanne pour y ouvrir leur chocolaterie et pâtisserie, La Mutinerie, ils ont continué à créer une pâtisserie plus saine — et plus goûtue !

En quittant Paris, Léa et Luc ont aussi découvert une myriade de nouveaux produits (ou plutôt variétés de produits) en se rapprochant et échangeant avec des producteur·rices. Fraises, menthe poivrée, raisins... sont autant de produits qu’ils ont (re)découvert et s’amusent à sublimer dans des pâtisseries toujours gourmandes.

Au menu de cet épisode :

🍇 L’importance d’échanger avec des producteur·rices pour découvrir de nouveaux produits.

🍇 Comment dé-sucrer un dessert.

🍇 Jouer sur les herbes et épices peut permettre de faire ressortir le goût naturellement présent dans un produit.

🍇 Leurs conseils pour bien réussir leur recette de Cake Citron-Timut dont vous pouvez retrouver la recette dans le livre de François Blanc, La France des Pâtisseries.

🍇 Apprendre les bases de la pâtisserie puis s’amuser.

🍇 Pourquoi refaire des recettes issues de vieux livres de la pâtisserie et confiserie en les modernisant.

🍇 Et enfin leur défi : créer une recette qui allie un poivre et un fruit.

On y parle aussi :

Des poivres Andaliman, Timut et le poivre long.
Des vanilles de Tahiti, du Congo et Sumatra.
Du livre Le Traité de la Confiserie Moderne
Et enfin de Christophe Felder.

À vos fourneaux !

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#54 - Marion Goettlé - Le goût de la spontanéité

Fri, 01 Apr 2022 03:00:00 +0000

Entre ses grands-parents pâtissiers et son père qui adore tester toutes les alliances possibles en sucré, on peut dire que Marion Goettlé a été bercée par la pâtisserie. Alors à ses 22 ans, elle décide de sauter le pas et d’ouvrir Le Café Mirabelle où elle est libre de créer les desserts qui lui ressemble.

Ce qu’elle aime ? La spontanéité et rendre hommage à sa région de coeur, l’Alsace. Loin d’elle les desserts aux multiples tests. Au contraire, Marion aime réaliser et goûter ce qu’elle a en tête le plus vite possible. Et parce que sa créativité est infinie, vous ne mangerez jamais deux fois (ou presque) le même dessert au Café Mirabelle ! Préparez-vous à être supris·e — pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Au menu de cet épisode :

🍈 Comment elle travaille ses produits au fil de la saison et des saisons.

🍈 Un légume se travaille de la même manière en sucré et en salé.

🍈 Quand on travaille un légume en dessert, il faut ajouter des “marqueurs” du sucré.

🍈 Pourquoi “Le Café Mirabelle” ?

🍈 Ses meilleurs conseils et alliances de saveurs pour travailler la mirabelle.

🍈 Comment dresser un dessert assiette pour qu’il soit dégusté comme prévu.

🍈 Et enfin son défi : Réaliser un sirop avec une herbe cueillie que vous utilisez ensuite en salade de fruits.

On y parle aussi :

Du touron, une confiserie à base de miel.
De Claire Heitzler dont Marion adore les créations.
De Cyril Lignac
Et de Elisabeth Hot, avec qui elle aimerait bien faire une création à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#53 - Nicolas Cloiseau - Faire du chocolat la maison de sa créativité

Fri, 25 Mar 2022 04:00:00 +0000

Alors qu’il souhaitait simplement tester une nouvelle discipline, Nicolas Cloiseau s’est découvert une véritable passion : le chocolat. Une matière noble qu’il a travaillé de long en large au cours de différents concours. En 2007, il a d’ailleurs obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France venant récompenser son talent.

Et cette passion, il l’a vue naître dans la jolie maison qu’il n’a plus jamais quittée depuis, La Maison du Chocolat. Après, en 2000, en être devenu le responsable de toutes les créations Haute Couture, il a été nommé, en 2012, le Chef de La Maison du Chocolat. Avec sa bonne humeur communicative, Nicolas Cloiseau nous plonge (ou plutôt nous enrobe) dans son quotidien fait de créativité — j’ai nommé la gamme de chocolats salés, celle qui reprend le parfum Angel de Mugler, ou encore sa gamme bien-être — des goût à vous faire fondre de gourmandise et de sculptures toujours plus artistiques.

Au menu de cet épisode :

🍫 Toutes ses créations sont imaginées et validées 12 à 18 mois en avance.

🍫 Comment il sélectionne ses matières premières ?

🍫 Les coulisses créatifs d’une grande maison.

🍫 D’où lui viennent l’idée des chocolats salés.

🍫 L’histoire derrière son coffret chocolaté qui reprend les notes aromatiques du célèbre parfum Angel de Thierry Mugler.

🍫 Comment créer des gammes de chocolats différents pour le Japon, Hong Kong et les États-Unis ?

🍫 Sa gamme de chocolats bien être et végétaux : pourquoi ? comment ?

🍫 Et enfin son conseil pour utiliser du chocolat en pâtisserie.

On y parle aussi :

Du chocolat Porcelana.
De Olivier Cresp, le nez à l’origine du parfum Angel.
Du nutritionniste Thierry Hanh avec qui il a collaboré pour concevoir sa gamme bien-être.
D’Armen Petrossian.
Et enfin d’Aline Géhant, avec qui il aimerait bien créer un chocolat à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#52 - Jérémie Parmentier - Rendre hommage aux produits régionaux

Fri, 18 Mar 2022 04:00:00 +0000

Tout comme le citron, Jérémie Parmentier a la pâtisserie dans le sang. Et si à 8 ans ses premières créations n’étaient pas de franches réussites (ce n’est pas moi qui le dit, c’est lui !), aujourd’hui il manie à la perfection textures et saveurs. Après un séjour de quelques années à Melbourne où il exerce son art, Jérémie a, depuis juin 2021, rejoint le chef cuisinier William Frachot dans son restaurant doublement étoilé : le Chapeau Rouge à Dijon.

Cassis, cazette ou encore Crémant, Jérémie rend hommage, dans ses desserts, aux produits de sa région de coeur la Bourgogne. Et pour ce faire, il est très attentif à toutes les subtilités aromatiques de chaque produit, qui l’aident à trouver les associations idéales (et parfois surprenantes) ! Sa dernière création en date : un dessert à l’assiette pomme verte et fenouil !

Au menu de cet épisode :

🍏Comment et pourquoi il a commencé à travailler les légumes en pâtisserie.

🍏Ce qui lui inspire ses nouvelles créations.

🍏Ce qu’il retient de son expérience australienne.

🍏 La recette d’une bonne mignardise : légère et fraiche.

🍏Son conseil : ne pas s’imposer de barrières.

🍏 Ses secrets pour faire un bon soufflé.

🍏 Et enfin son défi : créer un dessert qui ravisse l’un·e de vos proches.

On y parle aussi :

De la vanille Pompona
De Christophe Felder et de Pierre Hermé
Mais aussi de Tristan Rousselot avec qui il aimerait bien faire une création à 4 mains

À vos fourneaux !

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#51 - Jérôme De Oliveira - La pâtisserie, son rêve d’enfant

Fri, 11 Mar 2022 04:00:00 +0000

La pâtisserie était, pour Jérôme De Oliveira, une évidence. Dès son plus jeune âge, il n’avait qu’une envie : devenir pâtissier à son tour. Quelques années plus tard, son rêve s’est réalisé et il excelle en la matière. Après être devenu, en 2009, le plus jeune Champion du Monde de Pâtisserie, il a, en 2021, obtenu le titre de Meilleur Pâtissier de l’année ! Depuis 2011, il a également ouvert une boutique à Cannes, Intuitions.

Derrière ce joli nom se trouve la face cachée de son processus créatif : chaque dessert découle d’une première intuition. Et des intuitions, Jérôme en a eu de très bonnes ! Les accros aux cakes, Bubble Cakes, chocolats et autres gourmandises raviront vos papilles !

Au menu de cet épisode :

🍪 Un dessert doit être beau, bon et faire plaisir.

🍪 Ce qu’il a appris de son passage au Plaza Athénée aux côtés de Christophe Michalak : un produit n’est jamais acquis.

🍪 Pourquoi il a lancé la gamme des Accros aux Cakes.

🍪 Sa volonté de proposer une pâtisserie plus responsable.

🍪 L’histoire derrière les Bubble Cakes.

🍪 Son conseil : avoir et prendre du temps pour créer un dessert.

🍪 Son défi : Réaliser des bugnes à la maison.

On y parle aussi :

De Pierre Hermé, Sébastien Bouillet, Quentin Bailly, Étienne Leroy, Julien Alvarez, Vincent Guerlais, Thierry Bamas, Camille Lesecq ou encore Christophe Felder dont les desserts l’ont marqué.
D’Antoine Santos et de Marc Ducobu avec qui il aimerait bien créer un dessert à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#50 - Jérôme Raffaelli - L’autodidacte de la pâtisserie végétale

Fri, 04 Mar 2022 04:00:00 +0000

Après un début dans l’univers du cinéma, Jérôme Raffaelli a finalement décidé de consacrer sa carrière à un tout autre art : la pâtisserie. Et pas n’importe laquelle : la pâtisserie végétale. Parce qu’il ne trouvait pas son bonheur côté desserts vegan, il a (tout simplement) décidé de les créer lui-même et d’ouvrir sa propre boutique à Marseille, Oh Faon !

En poussant la porte, vous découvrirez des créations toutes plus gourmandes les unes que les autres et qui, surtout, racontent toutes une jolie histoire. Souvenirs d’enfance, ingrédients poussant au même endroit... Jérôme met un point d’honneur à ce que chaque dessert traduise une pensée, une émotion, un joli récit.

Au menu de cet épisode :

🦌 Comment transformer une recette “classique” en une version végétale.

🦌 Ses secrets pour des viennoiseries 100% vegan.

🦌 Les préparations végétales demandent généralement des temps d’infusion plus longs pour faire mieux ressortir le goût des produits.

🦌 Pâtisserie est pour lui synonyme de réconfort.

🦌 Pour Jérôme, un dessert doit toujours pouvoir se manger à la main en sortant d’une boutique.

🦌 Chaque dessert doit avec une histoire.

🦌 Son conseil pour commencer la pâtisserie végétale : faire bien attention aux températures des ingrédients.

🦌 Et enfin son défi : Réalisez une délicieuse association fraise-piment dans un dessert ! À vos créations !

On y parle aussi :

De la caroube, une plante dont les gousses se rapprochent du goût du chocolat.
De Nicolas Berger et de ses chocolats de couverture.
Mais aussi de Claire Damon, Pierre Hermé, Jacques Genin ou encore Clément Higgins.

À vos fourneaux !

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#49 - Philippe Conticini - La pâtisserie pour communiquer

Fri, 18 Feb 2022 04:00:00 +0000

La pâtisserie a changé sa vie. Quand Philippe Conticini a compris que cet art était un vrai moyen d’expression et de communication cela a tout simplement été une révélation. Parce qu’avec ses desserts, c’était toute sa personnalité que l’on découvrait et aimait. Alors toute sa vie, Philippe a cherché (et trouvé !) les meilleures façons de faire vivre des émotions aux autres avec ses pâtisseries.

Maître incontesté de la pâtisserie et de la gastronomie françaises, il est notamment à l'origine d’innovations qui ont transformé la scène culinaire internationale et notamment le principe des verrines. Après avoir obtenu plusieurs récompenses au sein d’établissements étoilés, en 2022, il est désormais à la tête de près d’une dizaines de boutiques en France et dans le monde.

Au menu de cet épisode :

⭐️ Pour faire vivre une émotion à travers un dessert il faut :

de la longueur en bouche
de la profondeur en bouche
ne pas trop travailler l’acidité ni l’amertume
et réaliser un dessert parfaitement équilibré

⭐️ Philippe Conticini s’est toujours remis en question et c’est ce qui lui a permis de développer une telle créativité.

⭐️ Comment sa pâtisserie a évolué en même temps que lui et ses plus grands apprentissages.

⭐️ Rien ne sert de vouloir être créatif, cela vient tout seul.

⭐️ Mais aussi comment la pâtisserie et devenu un vrai moyen de communication.

⭐️ Pourquoi avoir pensé aux verrines et comment cette découverte lui a ouvert de nouvelles possibilités.

⭐️ La densité d’un dessert et tout aussi importante que son goût.

⭐️ Enfin son conseil : Apprends et fais ce que tu veux !

Et son défi pâtissier : créer un dessert qui fasse ressentir une émotions à celleux qui le dégusteront.

On y parle aussi :

Pierre Hermé, Frédéric Bau, Jean-Marc Guillot et Serge Burckel.
Du restaurant qu’il tenait avec son frère : La Table d’Anvers.
Et enfin d’Albert Adria, avec qui il aimerait bien collaborer.

À vos fourneaux !

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#48 - Patrice Ibarboure - Quand la nature inspire la création

Fri, 11 Feb 2022 04:00:00 +0000

Ce que Patrice Ibarboure aime dans la pâtisserie ? La précision, la construction et la créativité. Au début de sa carrière, Patrice exerce pendant cinq ans à Paris chez Fauchon, aux côtés de Pierre Gagnaire et enfin au Palace du Crillon. S’ensuit une aventure New-Yorkaise avec Daniel Boulud avant de revenir aux côtés de son frère en 2013 dans sa région d’enfance : le Pays Basque. Fort de toutes ses expériences précédentes, Patrice a appris à créer des desserts délicieux qui lui permettent d’ailleurs d’obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie-confiserie en 2018.

Pour créer, lui observe. Tout. Et surtout la nature. Un petit oiseau qui fait son nid dans un buisson près de son atelier. Les couleurs des feuilles. Le changement des saisons. La nature qui l’entoure. Parce que tout est lié et que la nature reste encore la plus belle source de créativité.

Au menu de cet épisode :

🌷 Ce que lui a appris le concours de Meilleur Ouvrier de France : sourcer ses produits et ne pas rester figé dans ses créations.

🌷 Pourquoi lui attache moins d’importance aux visuels de ses créations. Spoiler : le visuel nuit parfois à la dégustation.

🌷 Comment il s’inspire de la nature pour créer ses desserts.

🌷 Ce que lui ont apporté ses expériences précédentes dans sa manière de créer et concevoir des desserts.

🌷 Son conseil : écouter, observer et être curieux·se de tout pour progresser.

🌷 Et pour réussir son roulé dont vous pouvez retrouver la recette dans le livre d’Hélène Luzin, 50 gâteaux de grands pâtissiers qu'il faut avoir goûtés une fois dans sa vie : bien reproduire les pesées et suivre la recette à la lettre.

🌷Son défi pâtissier : faire une galette avec uniquement des produits de supermarché.

On y parle aussi :

De l’agastache, une saveur qui lui rappelle le concours de MOF.
Du poivre blanc de Sarawac.
De Thierry Bamas et de Cédric Grolet.

À vos fourneaux !

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#47 - Jeffrey Cagnes - La pâtisserie, un terrain de jeu pour s’exprimer

Fri, 04 Feb 2022 04:00:00 +0000

Éclairs, Saint-Honorés, Forêts Noires, Paris Brest, Babkas ou encore Tarte au citron meringuée... bienvenue dans l’univers sucré de Jeffrey Cagnes. Ici, les desserts classiques sont retravaillés avec soin et gourmandise pour faire fondre nos papilles. Oui, pour rendre hommage à ses pairs et célébrer la pâtisserie, Jeffrey aime moderniser les pâtisseries les plus connues. Parce qu’après tout, quoi de meilleur qu’on excellent Saint-Honoré ?

Après des années à pâtisser pour la Maison Stohrer, en septembre 2021, Jeffrey Cagnes a décidé d’ouvrir sa propre boutique au 24 rue des Moines à Paris pour s’exprimer plus librement. Si il cherche encore un peu son univers, une chose est certaine : la pâtisserie est et restera son terrain de jeu !

Au menu de cet épisode :

🍰 Un bon dessert doit avoir une construction complexe mais des goûts simples et qui parlent à tout le monde.

🍰 Son amour pour les desserts classiques et pourquoi il aime tant les retravailler.

🍰 Comment ses souvenirs l’inspirent et lui permettent d’imaginer des desserts délicieux.

🍰 Le secret d’une babka réussie : être mi-cuite et surtout très généreuse en garniture.

🍰 Son conseil : savoir rester simple, aller à l’essentiel et pâtisser avec amour.

🍰 Sa technique pour juger si une pâtisserie est bonne ou non : goûter son éclair au chocolat.

Et enfin son défi : réaliser une galette avec une jolie pâte feuilletée inversée. À vos rouleaux !

On y parle aussi :

De Pierre Hermé.
De Cédric Grolet et Amaury Guichon et de leurs jolis trompes l’oeil.
De la tarte citron de Jacques Genin.
De Philippe Conticini avec qui Jeffrey a collaboré.
De la pâtisserie Hédiard dans laquelle il a travaillé.
De la maison Pascal Caffet à Troyes.
De Sébastien Gaudard et de Jean-François Piège aux côtés de qui il a appris.
Et enfin de François Perret et de Christophe Felder.
Mais aussi du Bissap, le nom donné en wolof sénégalais à une infusion de fleurs d'hibiscus.

À vos fourneaux !

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#46 - Hors-série : Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en pâtisserie avec Juliette de TooGoodToGo

Fri, 28 Jan 2022 04:00:00 +0000

40% de la production de nourriture mondiale est gaspillée chaque année. En France, un foyer moyen jette 29kg de nourriture tous les ans dont 7kg encore emballés. Dans le secteur de la pâtisserie et des commerces de bouche plus globalement, la situation n’est pas mieux. Face à ces chiffres alarmants nous pouvons (heureusement) tous agir. Mais comment ? Qu’est-il possible de faire quand on est un·e profesionnel·le de la pâtisserie ? À quelles étapes de la production agir ? Et chez soi ?

Depuis plus d’un an et demi, Juliette s’occupe de développer “Mon École Anti Gaspi” chez TooGoodToGo, un programme éducatif pour lutter et sensibiliser au gaspillage alimentaire dans les écoles primaires. Depuis peu, elle réalise des interventions au sein d’écoles de pâtisseries pour sensibiliser les apprenti·es.

Au menu de cet épisode :

🍐 Petit tour d’horizon du gaspillage alimentaire aujourd’hui : où en est-on et quelles sont ses conséquences ?

🍐 Des conseils pour agir dans sa pâtisserie et à la maison !

🍐 Comment limiter le gaspillage en amont, pendant la production et au moment de la vente ?

🍐 Quelques exemples inspirants “anti gaspi et solidaires”

🍐 Et enfin 5 conseils pratiques pour limiter le gaspillage en pâtisserie

On y parle aussi :

De L’Atelier à Nantes, une pâtisserie solidaire.
De la Biscuiterie “Pain et Partage” à Marseille.
Du Reffetorio.
Et du Biscornu.
Mais aussi de Johanna Le Pape, Morgane Raimbaud, Pierre-Jean Quinonero, Nina Métayer, Simon Pacary, Jean-François Piège ou encore Benoît Castel

Son défi : Mettre au point une recette qui utilise l’entièreté du fruit !

À vos fourneaux !

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#45 - Aurélien Ducloux - Le chocolat au plus proche de sa fève

Fri, 21 Jan 2022 04:00:00 +0000

Tout commence par des vacances en Colombie. Une fois sur place, Aurélien Ducloux et Claire Hollender en profitent pour visiter une plantation de cacao et le découvrent sous un tout nouveau jour. Alors depuis, ils s’évertuent à créer un chocolat au goût le plus brut et fidèle à celui de la fève. De ce projet, est né La Baleine à Cabosse, une chocolaterie Bean To Bar située à Marseille.

Les yeux fermés (et sans tricher), êtes-vous capables de nommer 3 variétés de cacao ? Connaissez-vous la différence entre variété et origine de cacao ? Savez-vous comment travailler une fève pour en faire une délicieuse tablette de chocolat ? ... Si vous obtenez moins de 3 bonnes réponses à ce petit quiz, alors cet épisode est fait pour vous ! Aurélien Ducloux y explique tout ce qu’il faut savoir (ou presque) sur le chocolat.

Au menu de cet épisode :

🍫 Les différentes variétés trop méconnues de cacao : criollo, forastero et trinitario.

🍫 Comment sélectionner un cacao pour en faire un tablette.

🍫 Comment travailler une fève de cacao.

🍫 Les secrets du chocolat au lait.

🍫 L’ambition d’Aurélien et Claire de rester au plus près du goût de la fève brute.

🍫 La définition d’une tablette de chocolat réussie.

🍫 L’histoire derrière La Baleine à Cabosse.

🍫 Ses astuces pour apprendre à identifier les saveurs d’un chocolat.

On y parle aussi :

De sobacha, un thé au sarrasin.
Mais aussi de badiane, et d’ylang ylang, deux plantes qu’ils ont utilisées pour créer des chocolats toujours plus gourmands.
De l’épisode de Papilles avec Hasnaâ Ferreira - Épisode #22 - Hasnaâ Ferreira - Le chocolat, du cacaoyer à la tablette

Son défi : Goûter deux chocolats noirs “classiques” et un chocolat noir infusé à la badiane et reconnaître duquel il s’agit.

À vos fourneaux !

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#44 - Patrick Roger - Son art : Instinct, travail, chocolat et évidence

Fri, 14 Jan 2022 04:00:00 +0000

Surprenante. Inattendue. Impressionnante. En 3 mots, voici comment je décrirais ma rencontre avec Patrick Roger dans son atelier à Sceaux. L’impression qu’il a eu 1 000 vies et déborde d’anecdotes aussi folles que drôles. Il me les raconte entourés de statuts et sculptures en chocolats toutes plus folles et immenses les unes que les autres. À ma gauche, une dizaine de têtes décorées façon Día de Muertos, en face 160 personnes assises, semblant discuter entre elles. En bref, vraiment le genre de moment qu’il est assez improbable de vivre un jour.

Mais surtout, l’endroit parfait pour discuter de l’art de Patrick Roger qu’il décrit comme aussi instinctif qu’évident. Ses carnets, dont il tourne les pages pendant tout l’épisode, m’en montrant quelques bribes, en témoignent. Rien n’est vraiment réfléchi en avance, tout est expression et vient du coeur, du plaisir et de l’amusement.

Au menu de cet épisode :

🍫 Découper son chocolat en plusieurs petits morceaux avant de le déguster. Voici la clé pour en profiter et goûter toutes les saveurs selon Patrick Roger.

🍫 Chacune de ses créations est une évidence.

🍫 L’histoire de sa première sculpture en chocolat : une locomotive.

🍫 Tout s’obtient avec du travail. C’est la secret de la réussite pour Patrick.

🍫 Comment travailler le chocolat pour sculpter.

🍫 Son envie de faire aussi du vin : pourquoi ? comment ?

🍫 Comment commencer à sculpter chez soi.

🍫 Son conseil : faire les choses avec amour et envie.

Et parce que désormais je demanderai à chaque invité·e un petit défi à réaliser moi-même, Patrick Roger m’a mise au défi de reproduire de délicieuses truffes.

On y parle aussi :

De Pierre Mauduit.
De Claire Damon.
De Pierre Hermé.
Mais aussi de Fabrice Gillotte, d’Édouard Hirsinger et de Michel Belin, chocolatiers avec qui il aimerait bien réaliser une création à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#43 - 1 an plus tard, que m'a appris Papilles ?

Fri, 07 Jan 2022 04:00:00 +0000

Ça y est !! Papilles a 1 an !

Au tout départ, quand j’ai décidé de créer Papilles, mon objectif était de comprendre le processus créatif ds chefs pâtissiers et pâtissière et découvrir leur univers de saveur. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’étant moi-même passionnée de pâtisserie mais n’ayant aucune formation en la matière, j’avais très envie de commencer à créer, moi aussi, mes desserts. Mais très vite, je me suis heurtée à un problème : je ne savais pas comment faire, par où commencer, etc. Le but de Papilles c’était donc de comprendre ce processus créatif et de pouvoir m’en inspirer pour pouvoir ensuite à mon tour apprendre à créer.

Un an plus tard, j’ai :

👩‍🍳 Rencontré 38 pâtissier·ères

👩‍🍳 Enregistré plus de 34h d’épisodes

👩‍🍳 Proposé 3 formats d’épisodes différents

👩‍🍳 Et appris ÉNORMÉMENT !

Alors il est temps de faire le bilan ! Qu’est-ce que j’en retiens ? Comment maintenant je crée mes desserts ? Mes apprentissages phares ? Je vous dis tout !

En prime, je vous livre un petit aperçu de ce qui arrivera prochainement en 2022.

J’y parle aussi du livre Le Répertoire des Saveurs de Niki Segnit.

Et de tous les anciens épisodes de Papilles, que vous pouvez retrouver sur mon site : https://www.papillespodcast.com/episodes

Bonne écoute !

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#42 - La bûche de Noël de Sophie de Bernardi

Fri, 24 Dec 2021 04:00:00 +0000

Le 05 mars 2021, dans l'épisode 9 de Papilles, Sophie de Bernardi me contait son univers sucré. Ce que Sophie aime par dessus tout ? Utiliser des fleurs en pâtisserie et les marier à toutes les saveurs ! Violette, bourrache, pensées, paquerette ou même oxalis... aucune fleur ne lui résiste ! Aujourd'hui, nous nous retrouvons pour discuter de sa bûche de Noël de l'année : une bûche version millefeuille tout chocolat !

Pour Sophie, une bûche doit plaire à tou·te·s vos invité·e·s et surtout décrocher un WOW sur toutes les lèvres ! Mais pour se faire, pas besoin de partir dans des saveurs compliquées : un classique remasterisé avec un joli visuel peut permettre un sans faute ! Alors cette année, Sophie a décidé de retravailler son dessert favori, le millefeuille, et de rendre hommage au chocolatier qui partage sa vie. C'est comme ça qu'est né son millefeuille au chocolat !

Sa bûche se compose : d'un feuilletage inversé au chocolat, d'une crème gianduja et d'un praliné au chocolat.

Ses conseils pour une bûche réussie :

🎄 Les classiques sont parfois les meilleures et plairont à tout le monde.

🎄 Optez pour un visuel ou un pochage différent qui feront faire "wow".

🎄 Pensez légèreté : plutôt qu'une crème au beurre, choisissez une ganache montée.

🎄 Utilisez des saveurs réconfortantes qui s'accordent bien avec l'hiver.

🎄 Et si vous souhaitez utiliser des fleurs, le jasmin, l'oxalis ou la rose sont parfaites !

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

Pour (ré-écouter) l'épisode de Papilles avec Sophie de Bernardi :

Épisode #9 - Sophie de Bernardi - Quand les fleurs s’invitent en pâtisserie

On y parle aussi :

Du Haricot azuki qu'elle avait utilisé dans sa bûche l'année dernière.
De Christophe Felder et de Camille Lesecq qui lui ont inspiré le visuel de sa bûche.
De la bûche de Pierre Chirac.
De Carl Marletti et sa bûche trompe l'oeil.

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#41 - Les bûches de Noël de Clément Higgins

Fri, 17 Dec 2021 04:00:00 +0000

Le 17 septembre 2021, dans l'épisode 28 de Papilles, Clément Higgins, le fondateur et pâtissier de Bricoleurs de Douceurs à Marseille me contait son univers sucré. Son crédo ? Les créations atypiques aux noms plus drôles les uns que les autres. D'ailleurs ses bûches ne font pas exception à la règle. Son seul objectif ? Ne pas se prendre la tête et surprendre les papilles de ses client·es avec des desserts toujours plus originaux. Aujourd'hui, nous nous retrouvons pour discuter de ses bûches de Noël de l'année.

Pour Clément, une bûche doit : plaire au plus grand nombre, être généreuse et se transporter facilement dans toutes les familles. C'est en pensant à ces trois qualificatifs qu'il a imaginées ses 4 bûches 2021.

Les saveurs de ses bûches ?

❄️ La Sex On The Bûche : café, praliné noisettes et vanille

❄️ La Adriana Karembûche : citron, yuzu, orange et amandes

❄️ La Philippe Etchebûche : marron et fève de tonka

❄️ La Droit au Bûche : chocolat, vanille et praliné pécan

Ses conseils pour une bûche réussie :

🎄 Choisissez des saveurs que tout le monde aimera autour de la table.

🎄 Le format rectangulaire permet un meilleur équilibre des goûts et des textures que la forme classique.

🎄 Un dessert avec beaucoup de mâche et de biscuit sera toujours meilleur selon lui.

🎄 Pour plus de simplicité, faites une bûche roulée qui plaira à coup sûrs !

Si vous souhaitez que l'une (ou toutes) ces bûches deviennent votre dessert de Noël, vous pouvez les commander directement sur leur boutique en ligne : https://www.bricoleursdedouceurs.fr/nos-douceurs/buches/

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

Pour (ré-écouter) l'épisode de Papilles avec Clément Higgins :

Épisode #28 - Clément Higgins - Le pâtissier autodidacte

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#40 - La bûche de Noël d'Adrien Salavert

Fri, 10 Dec 2021 04:00:00 +0000

Le 28 mai 2021, dans l'épisode 21 de Papilles, Adrien Salavert, chef pâtissier du restaurant Les Belles Perdrix du Château Trolong Mondot à Saint Émilion, me contait son univers sucré. Aujourd'hui, nous nous retrouvons pour discuter de sa bûche de Noël de l'année.

Pour Adrien, chaque dessert doit raconter une histoire. Sa bûche de Noël 2021, elle, fait écho aux lettres envoyées chaque par les enfants au Père-Noël. D'où lui vient cette inspiration ? Du centre de tri de ces lettres qui est situé à seulement quelques kilomètres du restaurant : Libourne !

Cette boîte aux lettres 100% chocolat peut aussi s'ouvrir et laisser apparaître une pile de lettres au Père-Noël, qui est un entremets ! En ce qui concerne ses saveurs, l’entremets est composé d’un crémeux caramel, d’une mousse aux fruits de la passion, de vanille et de pain d’épices.

Ses conseils pour une bûche réussie :

🎄 Prenez de l'avance ! Une bûche ne se fait pas au dernier moment

🎄 Faites attention à la cuisson de votre biscuit

🎄 Évitez de la déguster avec un vin ou un champagne trop sucré qui la rendra plus sucrée qu'elle ne l'est

🎄 Conservez-la à la bonne température pour qu'elle ne soit ni trop froide ni trop chaude. Idéalement mettez-la au frigo plusieurs heures avant la dégustation

Si vous souhaitez qu'elle devienne votre dessert de Noël, vous pouvez la commander directement par mail : hospitality@troplong-mondot.com.

Joyeux Noël et bonne dégustation ! 🎄

Pour (ré-écouter) l'épisode de Papilles avec Adrien Salavert :

Épisode #21 - Adrien Salavert - La pâtisserie entre souvenirs d'enfance et éveil des sens

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#39 - Petite histoire de la Bûche de Noël

Wed, 08 Dec 2021 04:00:00 +0000

Chaque année à Noël c’est la même histoire : des bûches aux milles saveurs s’invitent chez les pâtissiers et tout le monde s’affaire à confectionner la sienne. On le sait, la bûche est définitivement LA signature sucrée de tous nos repas en ces fêtes de fin d’année.

Alors cette année, j'ai voulu rendre hommage à cette tradition en demandant aux chef pâtissiers et pâtissières ce qui leur avait inspiré leur bûche de l'année. Mais avant de commencer à découvrir l'histoire des bûches des pâtissiers et pâtissières dès vendredi, je vous propose une petite mise au point.

Parce que, savez-vous seulement d’où vient cette tradition ? Pourquoi une bûche ? Et depuis quand le repas de Noël s’achève-t-il avec ce dessert ?

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#38 - Sophie Coulombel - Pâtisserie et sensorialité

Fri, 03 Dec 2021 04:00:00 +0000

Pour s'assurer qu'un dessert est réussi, il n'y a qu'une seule méthode : le goûter ! ... et analyser ses saveurs : sucré, salé, acide, amer ou umami ? pour comprendre ce qui fait l'équilibre du dessert. Voici la méthode infaillible (si,si) de Sophie Coulombel, cheffe pâtissière de l'Hotel Bachaumont à Paris.

En prime, dans cet épisode, elle confie ses meilleurs conseils pour progresser en pâtisserie. À savoir : soyez curieux·se, patient·e et inspirez vous des autres, de leurs techniques, de leurs méthodes... pour créer votre propre univers !

Au menu de cet épisode :

🍋 La définition de la saveur umami, ce goût savoureux si difficile à définir.

🍋 Comment analyser ce que l'on goûte pour créer des desserts équilibrés.

🍋 Comment savoir qu'un dessert est réussi ? Spoiler : toujours se remettre en question et entendre tous les avis.

🍋 Son amour pour les produits qui lui vient de son enfance.

🍋Ses meilleurs souvenirs de desserts.

🍋 Et enfin, ses conseils pour travailler des desserts sans gluten en remplaçant la farine par : de la farine de riz, de la maïzena, de la poudre d'amande, etc.

On y parle aussi :

De Michaël Bartocetti avec qui elle a travaillé au Shangri-La.
D'Alexandre Couillon, chef cuisinier du restaurant La Marine à Noirmoutier.
De Morgane Raimbaud avec qui elle aimerait bien collaborer.
Du poivre de Kampot.

À vos fourneaux !

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#37 - Morgane Raimbaud - La clé pour progresser en pâtisserie ? Se dépasser !

Fri, 19 Nov 2021 04:00:00 +0000

Double Championne de France de Dessert et Passion Dessert 2021, Morgane Raimbaud a les concours de pâtisserie dans le sang. Et pour cause, ses premiers objectifs en pâtisserie était de gagner des concours. On peut dire que le pari est plus que réussi !

Aujourd'hui Cheffe Pâtissière du restaurant étoilé Alliance, Morgane utilise les différents apprentissages appris lors des concours et ses meilleurs souvenirs pour créer des desserts inoubliables. Le tout, avec un sens du détail toujours affuté et l'envie de transmettre un maximum d'émotions aux client·es.

Morgane Raimbaud tenait aussi à faire une dédicace toute particulière à Gabrielle, son ancienne commis qui l'a beaucoup soutenu pendant ses différents concours.

Au menu de cet épisode :

🍒 Pour remplir ses desserts d'émotions, Morgane Raimbaud échange constamment avec les client·es du restaurant pour connaître leurs goûts, etc.

🍒 Chacun de ses desserts (ou presque) est aussi l'expression d'un de ses souvenirs personnels. L'île flottante pop-corn-bière, par exemple, fait écho aux bières et aux pop-corn qu'elle mangeait devant des films avec ses ami·e·s.

🍒 Au maximum, il faut TOUT utiliser dans ses produits pour limiter le gaspillage alimentaire.

🍒 Les concours de pâtisserie sont des formations en version accélérées qui permettent de nettement progresser.

🍒 Le pire ennemi d'un concours c'est le temps ! Veillez donc à tout chronométrer.

🍒 De même, il faut toujours garder son calme et ne voir que le positif de chaque situation. Rien n'est jamais perdu.

🍒 Son conseil pour réussir un concours ? Bien s'entourer et travailler énormément.

🍒 Enfin, Morgane conseille de TOUT goûter et d'apprendre à faire confiance à ses sens avant de faire confiance à une recette.

On y parle aussi :

De Galanga, une racine proche du Gingembre.
De la Baie de Timut, du poivre Wati Fière et du poivre Andaliman.
De François Daubinet et de Michaël Bartocetti avec qui elle a travaillé.
D'Anne-Sophie Pic et de Zachary Lebel avec qui elle a récemment collaboré dans le cadre du Salon du Chocolat.
Mais aussi de Claire Heitlzer avec qui elle aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#36 - Pierre-Jean Quinonero - Le champion de desserts bons, simples et beaux

Fri, 12 Nov 2021 04:00:00 +0000

"La simplicité doit être parfaite". Et c'est là toute la subtilité et la complexité d'un bon dessert. Oui, un flan peut être tout aussi délicieux qu'un dessert à l'assiette. Non, pas besoin de marier 34 parfums différents pour surprendre les papilles de vos client·es. Voici, en quelques mots, la vision de la pâtisserie de Pierre-Jean Quinonero.

Son challenge au quotidien : surprendre avec des desserts (en apparence) simples et connus de tou·tes. Et ça paye ! Aujourd'hui chef pâtissier du Burgundy à Paris, Pierre-Jean Quinonero a obtenu, en 2021, le titre de Champion de France des Desserts ! Et parce qu'une récompense n'arrive jamais seule, cette même année il a reçu le prix du meilleur dessert café par le Guide Lebey. Ses secrets ? Il les confie dans Papilles !

Au menu de cet épisode :

☕️ Pourquoi et comment Pierre-Jean Quinonero aime retravailler les desserts classiques qui ont marqué sont enfance (flans, tarte tatin, paris-brest, mille-feuilles...)

☕️ Il faut toujours penser à la simplicité de production d'un dessert.

☕️ Les secrets de son dessert au café primé par le Guide Lebey.

☕️ La complexité créative des mignardises qui doivent avoir des goûts et des textures franches que l'on ressent en une seule bouchée.

☕️ Comment il a construit le Tea-Time du Burgundy et quels sont, pour lui, les secrets d'un Tea-Time réussi.

☕️ Son conseil : tout observer. La pâtisserie est uniquement chimie. Chaque erreur doit donc être comprise pour ne plus être reproduite.

On y parle aussi :

De shiso et de la Baie de Mac Hung qui sont deux ingrédients qu'il a utilisés.
De François Josse, avec qui j'avais enregistré l'épisode de Papilles :
De Maxime Frédéric et de Martin Jarroux, son chef adjoint au Cheval Blanc.

À vos fourneaux !

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#35 - Bryan Esposito - Transmettre pour faire évoluer les mentalités

Fri, 05 Nov 2021 04:00:00 +0000

Sans mentir, qui ne regarde jamais la carte des desserts au début du repas ? Parce que oui, c'est dès le départ que l'on doit susciter chez les gens l'envie de prendre un dessert. Malheureusement pour nos papilles, il existe des repas où aucun dessert ne nous fait vraiment envie. Pour éviter ce genre de déception, Bryan Esposito s'est lancé un défi : montrer à tou·te·s qu'un dessert peut être simple et délicieux. Alors au quotidien il forme amateur·rice·s et professionnel·le·s au vrai goût des bonnes choses.

Dans cet épisode, c'était donc l'occasion de revenir aux origines de la pâtisserie. Nous former au VRAI goût et apprendre les techniques pour créer des desserts simples mais délicieux quand on débute dans cette discipline.

Au menu de cet épisode :

👩‍🍳 Tout passe d'abord par des produits de qualité que l'on va chercher directement chez les producteur·rice·s proches de nous.

👩‍🍳 Toujours prendre du plaisir dans ce que l'on fait. C'est ce qui donnera la saveur ultime de votre dessert.

👩‍🍳 Commencer simple pour comprendre et apprendre. Rien ne sert de vous lancer dans une pâte feuilletée avant même de maîtriser la pâte sucrée.

👩‍🍳 Ensuite, s'amuser en comprenant. Pourquoi ces aliments réagissent de telle manière ? Pourquoi fraise et lavande s'accordent bien mais le citron et la lavande beaucoup moins ?

👩‍🍳 Faire toujours un sorte qu'un dessert nous corresponde vraiment.

👩‍🍳 Ses 3 conseils : être curieux·se, être gourmand·e et être motivé·e !

On y parle aussi :

Du haricot rouge que Bryan a utilisé dans un dessert.
De la Cajeta, une confiture de lait de chèvre qu'il a découvert récemment lors d'une collaboration.
De l'amarante, une plante au goût épicé.
De l'épisode de Papilles - Épisode #33 - Étienne Leroy - Le sucre comme matière à créativité
Mais aussi de Pierre Hermé avec qui Bryan rêverait de créer un dessert à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#34 - Victor et Laetitia de Brigadeiro d'Alis - À la découverte des Brigadeiros

Fri, 29 Oct 2021 03:00:00 +0000

Connaissez-vous les Brigadeiros, ces petites confiseries brésiliennes chocolatées ? Non ? Eh bien c'est justement pour vous (et toutes celles et ceux qui ne connaissent pas ou qui adorent ces mignardises) que Laetitia et Victor ont créé Brigadeiro d'Alis. Leur objectif : Faire découvrir ces douceurs aux palais français ! Tous leurs brigadeiros sont faits maison et roulés un à un à la main avec beaucoup d'amour et de passion.

Au menu de cet épisode :

🇧🇷 TOUT ce qu'il faut savoir sur les Brigadeiros (leur goût, leur texture et leur histoire)
🇧🇷 L'origine de Brigadeiro d'Alis
🇧🇷 Comment Victor et Laetitia les ont décliné en gardant toujours la même texture.
🇧🇷 Comment créer sans dénaturer une spécialité.
🇧🇷 Comment faire découvrir une spécialité inconnue en France.
🇧🇷 Mais aussi comment ils les ont adaptés pour plaire au plus grand nombre et surtout au palais français
🇧🇷 Et enfin quelques petits conseils de dégustation ! Parce que oui, les Brigadeiros, il faut les GOUTER !

On y parle aussi :

De Cookie Love avec qui ils ont déjà collaboré.

À vos fourneaux !

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#33 - Étienne Leroy - Le sucre comme matière à créativité

Fri, 22 Oct 2021 03:00:00 +0000

À l'origine, Étienne Leroy aimait peindre et dessiner. Alors quand il a découvert la pâtisserie, avant même de penser goût, il pensait visuel et fleurs en sucre pour décorer. Très vite, il a appris le travail du sucre et y a vu l'opportunité d'exprimer sa créativité en créant des sculptures plus vraies que nature. Ses sculptures lui ont d'ailleurs value le titre de Champion du Monde de Pâtisserie lors du SIRHA en 2017.

Son autre passion ? Éduquer au VRAI goût des bonnes choses. Rien de sert de faire découvrir une épice extrêmement rare venue de l'autre bout du monde si les palais français ne connaissent déjà pas le VRAi goût de la pistache. Et pour se faire, il s'amuse à créer des desserts autour d'une seule et même saveur.

Au menu de cet épisode :

🍬 La pâtisserie est avant tout du partage. Chaque dessert doit donc plaire au plus grand nombre. Cela passe notamment par les parfums que vous utilisez.

🍬 Un concours est le reflet de son travail du quotidien.

🍬 Étienne se limite à 2 ingrédients par dessert et travaille ensuite les textures pour faire ressortir un maximum de goût.

🍬 Sa passion pour l'aspect artistique de la pâtisserie et du travail du sucre.

🍬 La complexité de conservation des pièces en sucre mais aussi le temps de travail qu'elle nécessitent.

🍬 Et enfin son conseil : chercher la simplicité !

On y parle aussi :

De Bastien Girard, son coéquipier au Championnat du Monde de Pâtisserie.
De François Daubinet avec qui il a créé plusieurs desserts et avec qui j'avais d'ailleurs enregistré l'épisode 7 de Papilles - François Daubinet - L'architecte aux desserts audacieux
De Julien Alvarez avec qui il a également collaboré.
De Pierre Hermé et de sa création de la saveur Ispahan.
De l'encyclopédie de pâtisserie d'Yves Thuriès qui l'a marquée à ses débuts.
De François Perret.
Et enfin de l'épisode 31 de Papilles avec Sandrine Chappaz - Sandrine Chappaz - Le chocolat pour faire découvrir les goûts de la nature

À vos fourneaux !

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#32 - Simon Pacary - Quand la créativité rencontre d'autres cultures

Fri, 15 Oct 2021 03:00:00 +0000

De la France à l'étranger, de Carcassonne à la Californie (en passant par l'Île Maurice), du restaurant étoilé à la pâtisserie boutique... Simon Pacary a vu du pays ! Alors forcément, il a appris à affiner son palais, découvrir des produits inédits et surtout, surtout : créer pour des papilles étrangères.

Son secret pour satisfaire tout le monde ? Écouter et comprendre. Écouter, d'abord, ce que veulent les client·es, leurs envies et leurs goûts. Comprendre, ensuite, la culture locale, les nouveaux produits et les traditions. Le tout, bien sûr, en continuant à se faire plaisir !

Au menu de cet épisode :

🇺🇸 Son mantra, dicté par le chef Marc de Passorio : "Le plus dur, c'est de rester simple".

🇺🇸 Apprendre à créer pour des palais étrangers.

🇺🇸 Comment il adapte sa créativité en fonction du pays dans lequel il se trouve.

🇺🇸 Mais aussi comment son inspiration et son processus créatif changent selon le lieu dans lequel il se trouve.

🇺🇸 La différence entre pâtisserie de restaurant et pâtisserie de boutique qui suppose (et cela peut être surprenant) de travailler avec de bien plus grandes quantités.

🇺🇸 L'histoire derrière son dessert à l'huître (oui, oui, avec de l'huître dedans).

🇺🇸 Et enfin son conseil : s'accrocher, s'écouter et se faire plaisir.

On y parle aussi :

De l'oxalis, une plante qu'il aime beaucoup utiliser.
Du fedjoa et de la feuille de caloupilé qu'il a découverts en travaillant sur l'Île Maurice.
Mais aussi du chef Olivier Bontemps.
Et de Brandon Dehan, avec qui j'avais d'ailleurs enregistré un épisode : Épisode #19 - Brandon Dehan - Les desserts 3 étoiles saveur nature

À vos fourneaux !

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#31 - Sandrine Chappaz - Le chocolat pour faire découvrir les goûts de la nature

Fri, 08 Oct 2021 03:00:00 +0000

Se promener dans la Chartreuse, cueillir des fleurs de sureau en chemin, faire pousser des herbes aromatiques dans votre jardin... Et si tout cela faisait partie intégrante de votre travail ? Pour que cela devienne son quotidien, Sandrine Chappaz a choisi de travailler avec (dans ?) la nature et les plantes et ramasse champignons, fleurs et herbes pour en faire des chocolats aux goûts délicats !

Pourquoi avoir choisi le chocolat ? Tout simplement pour sa complexité et sa simplicité qui en font un "support exceptionnel pour vous faire découvrir des mariages de parfums, de textures et de goûts". Pour déguster cela, rendez-vous sur son site internet ou directement dans son petit havre de paix à Saint-Laurent-du-Pont.

Au menu de cet épisode :

🌿 Comment trouver LE chocolat aux notes parfaites pour s'associer avec les plantes.

🌿 La démarche de Sandrine de cueillir des plantes dans la nature et de les transformer en chocolats à éditions limitées.

🌿 Comment découvrir de nouveaux goûts et entraîner son palais à reconnaître des saveurs originales.

🌿 Incroyable mais vrai : les chocolats alcoolisés évoluent dans le temps.

🌿 Selon l'heure à laquelle vous dégustez votre chocolat, il n'aura pas le même goût. Préférez les manger à 10h/11h ou 16h/17h. Leur goût y sera le plus fidèle possible.

🌿 Son conseil : Faire confiance à ses goûts et à son palais. N'ayez jamais peur d'allez au bout de vos idées.

On y parle aussi :

Du Sudachi, un petit agrume vert au goût très acidulé.
De l'hélichryse, une plante médicinale qu'elle adore.
De l'aspérule odorante, une plante que Sandrine a essayé de travailler mais dont elle n'a pas aimé le goût.
De la vanille bleue.
D'Hasnaâ Ferreira, grâce à qui cet épisode a été possible et avec qui j'avais enregistré l'épisode 22 de Papilles.
De l'épisode 18 de Papilles avec Philippe Faur.

À vos fourneaux !

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#30 - Faten Boudhina - Les crèmes de fleurs qui font rêver les pâtissier·ères

Fri, 01 Oct 2021 03:00:00 +0000

Faten Boudhina a grandi dans les fleurs (ou presque). Alors quand un beau jour elle s'est essayée à la création de crèmes de fleurs, ça a été un déclic : il lui fallait en faire son métier. C'est ainsi qu'elle a créé la Maison Crème des Crèmes. Rose, pivoine, osmanthus ou géranium, aucune fleur de lui résiste !

En créant des crèmes toujours plus originales et naturelles, Faten est devenue une référence pour les chef·fes patissier·ères pour qui elle crée des crèmes sur-mesure. Et en 2021, Faten a également ouvert une boutique pour vendre ses crèmes à tou·tes celleux qui le souhaitent ! Pour goûter cela, rendez-vous au au 8 Rue Changarnier à Paris !

Au menu de cet épisode :

🌹 La genèse de la Maison Crème des Crèmes et l'envie de Faten de ne créer des crèmes qu'avec des produits non transformés et séchés à l'air libre.

🌹 Ce qui lui inspire ses nouveaux parfums de crèmes.

🌹 La méthode pour réussir à goûter le parfum d'une fleur. Spoiler : faites-la infuser.

🌹 Comment elle crée des hydrolats de fleurs et ce que cela apporte aux plats.

🌹 Mais aussi quelques astuces pour commencer à utiliser ses crèmes dans vos desserts.

🌹 Et en bonus son best-of de crèmes qui raviront vos papilles.

On y parle aussi :

De Sophie de Bernardi qui a été l'une des premières pâtissière à utiliser ses crèmes et avec qui j'avais eu la chance d'enregistrer un épisode de Papilles.
De l'Osmanthus, une fleur délicieuse découverte par Faten.

À vos fourneaux !

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#29 - Maëlle Bruguera - Pâtisserie de restaurant : la liberté de créer

Fri, 24 Sep 2021 03:00:00 +0000

L'inspiration peut venir de partout, tout le temps (y compris en pleine nuit) et dans n'importe quelle situation. Alors pour être certaine de ne pas passer à côté d'une super idée, Maëlle Bruguera a un petit carnet sur lequel elle note tout.

Cheffe pâtissière du Château de la Gaude, Maëlle Bruguera a passé une (très) grande partie de sa carrière dans la restauration. Et pour cause : elle s'y sent plus libre de créer, peut plus facilement jouer sur les textures et les températures, peut tester des designs plus audacieux... En bref, elle adore ça !

Au menu de cet épisode :

🍒 Pour créer un nouveau dessert, Maëlle reprend toujours les bases d'un classique et y ajoute du peps et de l'originalité.

🍒 Travailler dans la région où elle a grandit lui permet de mieux connaître les produits et donc d'avoir plus d'inspiration.

🍒 Maëlle a appris à utiliser les herbes en pâtisserie en prenant exemple sur les cuisiniers.

🍒 Elle a aussi une immense passion pour le chocolat qui a l'avantage le proposer des centaines de saveurs et de se travailler à l'infini.

🍒 Ses alliances favorites avec le chocolat : praliné, fruits acides et safran.

🍒 Ses astuces pour créer un dessert au chocolat léger : réaliser des préparations pas trop denses, ajouter un sorbet pour apporter de la fraicheur et travailler sans gluten.

🍒 Et enfin son conseil : écouter ses envies, se faire plaisir... et désucrer.

On y parle aussi :

De Philippe Conticini dont les créations l'ont particulièrement marquée.
De Nina Métayer avec qui elle aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#28 - Clément Higgins - Le pâtissier autodidacte

Fri, 17 Sep 2021 03:00:00 +0000

Tout commence par une histoire de gourmandise. Clément Higgins ADORE déguster les forêts noires de sa grand-mère, les babas au rhum... et fait rapidement de la pâtisserie son passe-temps préféré. Jusqu'à ce qu'un jour il se lance finalement et ouvre sa propre boutique à Marseille : Bricoleurs de Douceurs.

En poussant la porte, vous ne trouverez pas de desserts ultra-classiques — bien que Clément les adore — mais bien des créations atypiques aux noms plus drôles les uns que les autres. John Lemon, Choc Norris, Fraise qui rit à moitié dans ton lit... Je vous mets au défi de ne pas rire ! Son seul objectif ? Ne pas se prendre la tête et surprendre les papilles de ses client·es avec des desserts toujours plus originaux.

Au menu de cet épisode :

🍓 L'origine des noms de desserts décalés qui, parfois, donnent envie aux gens de les goûter avant même de connaître leur composition. Parce qu'un nom vaut mille mots !

🍓 Sa volonté de proposer des desserts aux saveurs toujours atypiques.

🍓 Autodidacte en pâtisserie signifie aussi : ne pas se fixer de barrière, faire des associations de saveurs complètement barrées, ne pas suivre les codes, n'utiliser que les recettes que l'on aime et changer sa manière de travailler.

🍓 Sa carte se compose toujours : de 5 desserts qui plairont au plus grand nombre, de 5 desserts plus créatifs et d'une surprise du week-end !

🍓 Quand il n'aime pas un produit, il le goûte tout de même et l'analyse pour savoir à quelles saveurs l'associer.

🍓 Son conseil : faire simple. Oui c'est plus compliqué, mais ce sera toujours meilleur !

On y parle aussi :

De Philippe Conticini, d'Alain Ducasse et de Guy Savoy.
De Sylvain Depuichaffray, pâtissier Marseillais dont Clément adore le tian au fruit.
Mais aussi de Claire Damon.

À vos fourneaux !

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#27 - Cyril San Nicolas - Transmettre l'amour du goût et de la création

Fri, 10 Sep 2021 03:00:00 +0000

"La base d'une création c'est : un fruit doux et un fruit acide"

Après des années à travailler dans sa boutique à Bordeaux, pendant le confinement, Cyril San Nicolas a franchit le pas et... il a tout vendu ! Aujourd'hui il consacre donc son temps à transmettre ses connaissances à de jeunes ou moins jeunes apprenti·es patissier·ères.

Son autre spécificité ? Il est l'inventeur du cream'lé, un mixte entre le canelé et l'entremets, qu'il a décliné à (à peu près) TOUTES les saveurs. De "l'original" au "Aloha Cream'lé", il a testé bon nombre d'associations de saveurs pour toujours plus d'originalité.

Au menu de cet épisode :

🥑 Comment créer un dessert sur-mesure avec le canelé ? Et la belle histoire derrière l'invention du cream'lé.

🥑 Mais aussi comment utiliser l'avocat dans ses desserts.

🥑 Pourquoi il se dédie désormais à la formation et son envie de transmettre ses connaissances.

🥑 Son conseil : en pâtisserie il faut d'abord connaître et maîtriser les inconditionnels (crèmes, pâtes, etc.) avant de créer.

🥑 La patience est la clef de la réussite.

🥑 Et enfin, il faut savoir rester simple quand on souhaite créer un dessert.

On y parle aussi :

Du kalamansi, un petit agrume qu'il adore utiliser.
Du poivre de Timut et du poivre du Sichuan avec lesquels Cyril adore assaisonner ses créations.
Du durian, un fruit asiatique un peu particulier.
Du Cronuts de Dominique Ansel qui l'a particulièrement marqué.
De l'épisode 2 de Papilles avec Nicolas Paciello.
Et enfin de Cédric Grolet et François Perret avec qui il aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains.

À vos fourneaux !

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Papilles Part en Vacances #7 - Le Rhône-Alpes

Fri, 20 Aug 2021 03:00:00 +0000

Pour notre toute dernière excursion de l'été, rendez-vous en Rhône Alpes. Au programme, 4 spécialités :

La Bugne : Petits beignets lyonnais, la bugne a aujourd'hui une fête dédiée qui se déroule chaque année au mois de décembre dans la ville de Saint-Jean-le-Centenier. Pour en savoir plus, j'ai discuté avec Jean Pierre Gaillard, président de la Confrérie des Chevaliers de la Bugne.
La Praluline : Brioche savoureuse aux éclats de pralines maison et vedette de la Maison Pralus, la Praluline est réalisée à la manière d'un tourrage pour que la praline soit présente dans toute la pâte. La maison François Pralus qui m'a expliqué tout ce qu'il faut savoir sur la Praluline.
La Galette au sucre de Pérouges : Pâte briochée recouverte de beurre et de sucre caramélisé, la Galette de Pérouges a été créée par Marie-Louise Thibaut et son mari lorsqu'ils ont repris l'hostellerie du Vieux Pérouges en 1912. Pour en connaître tous les secrets, j'ai eu le plaisir de discuter avec Martin Thibaut.
Le Gâteau de Savoie : Ce dessert viendrait d'une recette élaborée, au XIVe siècle, au temps du comte Amédée VI et sa forme évoque le duché de Savoie, avec ses montagnes et ses vallées, le tout surmonté d'une couronne impériale.

Évidemment, il reste encore de nombreuses spécialités sucrées à découvrir dans la région lors d'une prochaine visite ! Si vous êtes dans la région, même le temps de quelques jours, je vous invite à TOUTES les déguster ! Bon appétit !

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Papilles Part en Vacances #6 - La Provence

Fri, 13 Aug 2021 03:00:00 +0000

Bonjour à tout·es et bienvenue en Provence !

En quelques mots, la Provence c'est... le chant des cigales, l'odeur des pins et de la lavande... et surtout de délicieuses spécialités locales à déguster sur la plage ! Au programme :

La Tarte Tropézienne : Délicieuse brioche garnie d'un mélange de deux crèmes, la Tarte Tropézienne a été inventée par un pâtissier polonais, Alexandre Micka en 1955. Depuis, la maison a été reprise par Alexandre Dufrêne qui a ouvert une vingtaine de boutiques tout au long de la côte méditerranéenne de Marseille à Nice.

Pour en savoir plus, j'ai discuté avec Sacha Dufrêne de la maison La Tarte Tropézienne.

Les calissons : Petites confiseries en forme de navettes à base de pâte de fruits de melon confit et d'amandes broyés ensemble, les calissons ont été créés en 1454, dans la ville d’Aix-en-Provence à l'occasion des noces du Roi René et de Jeanne de Laval.

Pour découvrir tous les secrets des calissons, j'ai échangé avec Alexis Bertucat, Responsable Tourisme, Com & RSE du Roy René.

Les navettes : Biscuits secs à la fleur d'oranger et préparés traditionnellement pour la Chandeleur à la place des crêpes, notamment à Marseille, les navettes ont été créées par Monsieur Aveyrous en 1781.

Pour en savoir plus sur les navettes, j'ai échangé avec José Orsoni créateur des Navettes des Accoules.

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Papilles Part en Vacances #5 - La Meurthe et Moselle

Fri, 06 Aug 2021 03:00:00 +0000

Bonjour à tou·tes !

Cette semaine, cap vers le pays de la mirabelle, en Meurthe et Moselle pour de nouvelles dégustations gourmandes. Au programme :

Les Bergamottes de Nancy : Bonbon légèrement acidulé parfumé à l'huile essentielle de bergamote, les confiseurs de Nancy en ont fait leur spécialité dès le XIXe siècle. Si de nombreux confiseurs réalisent cette spécialité, la Confiserie Lefèvre-Lemoine, fondée en 1840, a acté une orthographe avec deux "t" le 28 juillet 1898 à 17h15 précisément.
Les Macarons de Nancy : Délicieux biscuit croquant au cœur tendre d’Amandes de Provence et spécialité des Soeurs Macarons, sa recette reste secrète, et ce depuis 1793.

Pour découvrir tous les secrets de cette douceur, j'ai discuté avec Nicolas Genot qui est aujourd'hui le seul dépositaire de la recette secrète des Soeurs Macarons.

La Tarte au Me'gin : une tarte au fromage blanc et à la crème fraîche ! Elle se prépare comme une quiche lorraine, l'appareil étant composé d'œufs, de fromage blanc égoutté et de crème fraîche.

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Papilles Part en Vacances #4 - Le Pays Basque

Fri, 30 Jul 2021 03:00:00 +0000

Kaixo à tou·te·s !

Eh oui, aujourd'hui nous voilà au Pays Basque ! Et au programme des dégustations aujourd'hui :

L'incontournable Gâteau Basque : Fourré d'une crème pâtissière ou de confiture de cerises noires, le gâteau basque était réalisé par la maîtresse de maison et à donc une origine purement domestique d'où son nom etxeko bixkotxa.

Pour en savoir plus sur cette spécialité j'ai échangé avec Bruno Stora, fondateur de la boutique panehestia et président de l'association Eguzkia.

Le Mouchou : Spécialité exclusive de la Maison Pariès, le Mouchou se compose de deux parties rondes joliment accolées et à un coeur moelleux aux amandes douces "Marconas" de Catalogne.

Céline Pariès, petite fille du créateur de cette délicieuse spécialité, explique comment les déguster.

Le Pastis Landais : Si ce n'est pas exactement une spécialité Basque, j'ai un peu repoussé les frontières pour vous faire déguster cette brioche parfumée à la fleur d'oranger apparu au XIXème siècle.

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Papilles Part en Vacances #3 - La Bretagne

Fri, 23 Jul 2021 03:00:00 +0000

Demat tout le monde !

Si avec ça vous n'aviez pas deviné que l'épisode du jour se passait en Bretagne... Au programme du jour :

Les crêpes : On les connaît tou.te.s, on les adore, alors forcément il me fallait rencontrer la Fédération de La Crêperie pour comprendre les secrets d'une bonne crêpe. Gwendal Pierre m'a aiguillée sur la question !
Le Far Breton : Nature ou avec des pruneaux, le Far Breton est un dessert phare de notre chère Bretagne. La recette est simple, il vous suffit d'avoir dans votre placard de la farine de blé, du lait et du sucre et le tour est joué !
Le Kouign Amann : Inventé en 1860 à Douarnenez, le Kouign Amann a depuis subit quelques changements... pas toujours pour le meilleur. L'association du Kouign Amann de Douarnenez tient d'ailleurs beaucoup à la recette traditionnelle. Pour en savoir plus j'ai notamment discuté avec Thierry Lucas, artisan boulanger pâtissier et membre de l'association.

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Papilles Part en Vacances #2 - Le Nord

Fri, 16 Jul 2021 03:20:00 +0000

Cette semaine, ce sont les spécialités du Nord qui sont à l'honneur. Au programme, la dégustation de trois spécialités locales :

Le Merveilleux : Meringue enrobée de crème fouettée au chocolat, recouverte de copeaux de chocolat noir, les merveilleux ont été remis au goût du jour par Frédéric Vaucamps dès 1982.

Pour en savoir plus sur ce gâteau, j'ai discuté avec Frédéric Vaucamps des « Aux Merveilleux de Fred » qui compte aujourd'hui une 20aine de boutiques dans le monde.

Les gaufres Lilloises fourrées à la vanille : Après 5 ans passées aux Colonies dans les plantations de cacaoyers, canne à sucre, de vanille et de café, le belge Michael Paulus Gislinus Méert reprend l’affaire et crée la gaufre fourrée à la vanille.

Pour les déguster, rendez-vous au 27 rue Esquermoise à la boutique de Méert à Lille.

Les Chuques du Nord : En 1887, Victor Piteau, eut l'idée de verser le restant de son café sur du caramel. Ensuite, il le mélangea, le roula dans du sucre de betterave avant qu’il ne durcisse et laissa le bonbon refroidir sur une pierre bleue. C'est comme ça qu'est née la « Chuque du Nord ».

Pour vous en procurer, rendez-vous au 10 rue Gustave Eiffel à Lambersart.

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Papilles Part en Vacances #1 - Le Pays Bordelais

Fri, 09 Jul 2021 03:28:00 +0000

Pour cette première semaine, c'est à la recherche des spécialités culinaires sucrées du Pays Bordelais que je suis partie. Au programme, la découverte de trois spécialités locales :

Le canelé : ce petit gâteau de voyage parfumé au rhum et à la vanille que nous connaissons pratiquement tou.te.s.

Pour en savoir plus sur ce gâteau, j'ai discuté avec Cyril San Nicolas, chef pâtissier et formateur en pâtisserie bordelais qui fait également partie de la Confrérie du Canelé. Amoureux du canelé, Cyril San Nicolas lui a rendu hommage en créant le Cream'lé, un canelé revisité avec des préparations crémeuses.

Le macaron de Saint-Émilion : biscuit moelleux et croustillant aux amandes, la recette des macarons de Saint-Émilion est gardée secrète depuis 1620.

Pour les déguster, rendez-vous chez Nadia Fermigier, seule dépositaire de la recette originale au 9 rue Guadet à Saint-Émilion.

Le bouchon de Bordeaux : inventé par Jacques Pouquet en 1976, le bouchon de Bordeaux est un petit four aux amandes parfumé à la Fine de Bordeaux.

Pour vous en procurer, rendez-vous à Bruges au 12 Chemin de Bacchus à la maison du "Bouchon de Bordeaux"

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#26 - Jérémie Runel - Le pâtissier glacé

Fri, 02 Jul 2021 03:00:00 +0000

"Le fait d'avoir été pâtissier avant m'a permis d'avoir une palette technique et aromatique plus large. Cela nous permet aujourd'hui de créer des glaces un peu plus cuisinées."

Après 15 années passées dans des maisons de prestige comme Fauchon, le Bristol ou Valrhona, Jérémie Runel décide de s'associer avec son ami d'enfance pour créer La Fabrique Givrée et faire souffler un vent nouveau sur le monde de la glace ! Desserts glacetronomiques, kifs et parfums givrés... tout est là pour créer une nouvelle discipline entre la glacerie et la pâtisserie.

Après avoir testé de nombreux parfums parfois déjantés comme framboise radis, Jérémie Runel a désormais un objectif en tête : rendre son travail et le monde de la glacerie plus responsable en respectant les producteurs qui en sont à l'origine.

Au menu de cet épisode :

🍦Comment Jérémie s'est intéressé au monde de la glacerie

🍦 Ce que lui a apporté son passé de pâtissier notamment une plus vaste palette technique et aromatique.

🍦 Ses desserts glastronomiques et comment il joue sur le chaud et froid dans ses créations glacées

🍦 Comment choisir entre crème glacée et sorbet pour mettre en avant un nouveau parfum.

🍦 Son objectif ? S'amuser !

🍦 La manière de bien déguster sa glace à la bonne température.

🍦 Mais aussi comment créer sa propre glace maison ! Rien de plus simple : vous congelez quelques fruits frais, vous réalisez un sirop que vous pouvez assaisonner avec une épice ou une herbe. Et vous mixez le tout jusqu'à obtenir la consistance souhaitée !

On y parle aussi :

De Cromesquis, le plat qui a marqué l'enfance de Jérémie Runel.
Mais aussi d'Alain Passard et de Gilles Marchal.
Ainsi que de l'épisode de Papilles en compagnie de Philippe Faur.

À vos sorbetières !

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#25 - François Josse - Créer dans l'éphémérité

Fri, 25 Jun 2021 03:00:00 +0000

"L'éphémérité des desserts à l'assiette permet de jouer avec plus de textures, de températures et de saveurs."

Après être passé par la Maison Pic à Valence puis l’hôtel George V aux côtés de Maxime Frédéric, François Josse devient le Chef Pâtissier du restaurant le Taillevent Paris en 2019. Champion de France du Dessert en 2018 mais aussi Trophée Passion Dessert en 2020, François Josse s'attache à retranscrire des ambiances et sublimer des produits en y apportant toujours une touche d'originalité — comprenez une herbe, une épice, un poivre...

Penser d'abord en terme de saisonnalité et partir de saveurs que les gens connaissent tous. Ensuite on joue sur les textures et les températures. C'est la formule parfaite pour plaire au plus grand nombre et surprendre les palets de ses clients.

Au menu de cet épisode :

🍓 Comment la pâtisserie est devenue une discipline admirée de tous.

🍓 Il faut créer en fonction du profil de sa clientèle.

🍓 L'histoire derrière son dessert autour du café, cognac et tabac torréfié.

🍓 Un dessert est TOUJOURS perfectible et doit se retravailler constamment.

🍓 Une création doit se concentrer autour de 3 ou 4 saveurs maximum. Jamais plus.

🍓 Ses astuces pendant le confinement pour prouver que la pâtisserie est accessible à tous. Avec un peu de bricolage, on peut faire de grandes choses.

🍓 Son conseil : aller à l'essentiel !

On y parle aussi :

De Alexandre Couillon, le chef cuisinier du restaurant La Marine à Noirmoutier.
Du chef David Bizet avec qui François a travaillé plusieurs années.
Mais aussi du chef pâtissier Maxime Frédéric avec qui il a travaillé au George V.
De Pierre Hermé et Christophe Michalak qui ont participé à rendre la pâtisserie accessible à tous.
De Cyril Lignac et de son émission "Tous en Cuisine" pendant le confinement.
Du chef libanais Alan Geaam.
Et enfin des différents produits que François Josse aime beaucoup travailler comme la marjolaine, la baie de Batak (aux notes citronnées), du galanga ou encore du lait de bufflonne.

À vos fourneaux !

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#24 - Lucile Darosey - S'imprégner de l'univers de sa ville pour créer

Fri, 18 Jun 2021 04:00:00 +0000

"Utiliser des produits qui me rappellent quelque chose et qui me parlent, me fait sentir que ce sont mes desserts et que c'est mon identité."

Après 4 ans passés au Relais Bernard Loiseau, et l'obtention du « trophée Duval-Leroy du meilleur dessert » en 2010, Lucile Darosey a relevé le défi de participer à l'ouverture de Loiseau des Ducs à Dijon en 2013. Le défi est réussi puisqu'un an plus tard le restaurant est étoilé. Et en 2019, elle est distinguée dans la promotion Passion Dessert.

Son secret ? Penser ses desserts pour les inscrire dans l'univers de la ville dans laquelle elle travaille. À Dijon elle a notamment découvert le cassis et la moutarde qu'elle a mis à l'honneur dans ses différents desserts pour rendre hommage à cet univers. Originaire de Franche-Comté et habituée des produits fermiers frais, Lucile s'attache aussi à retranscrire tout son patrimoine gustatif dans ses différents desserts. Produits de son enfance et inspirations locales, voici donc le parfait mélange de desserts délicieux.

Au menu de cet épisode :

🫐 Comment Lucile Darosey a réussi à appréhender Dijon au fil des années pour créer des desserts toujours plus surprenants.

🫐 Ses différentes collaborations avec des chefs dont la plus récente avec la cheffe africaine Prisca Gilbert.

🫐 Mais aussi comment ces collaboration lui permettent d'avoir une nouvelle vision de la pâtisserie et de continuer à apprendre

🫐 Sa première inspiration : les produits de saison et leur éphémérité.

🫐 La démarche qu'elle effectue lorsqu'elle a besoin de trouver un nouveau produit.

🫐 Son travail des associations complexe et des saveurs typées qui ne plaisent pas toujours au plus grand nombre.

🫐 Son conseil : Essayer.

🫐 Et enfin comment elle utilise les produits avec lesquels elle a grandi pour donner une vraie identité à ses différents desserts.

On y parle aussi :

Du chef Benoît Charvet aux côtés de qui elle a beaucoup appris.
De l'hibiscus blanc et du poivre rouge de Bahia que la cheffe Prisca Gilbert lui a fait découvrir.
Du thé Lapsang Souchong qu'elle aime beaucoup travailler.
Du chef libanais Alan Geaam.
Mais aussi du poivre de cassis et du poivre du Sichuan.
Et enfin de Claire Heitzler avec qui elle aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains.

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#23 - Lilian Bonnefoi - Voyager entre souvenirs et imaginaire

Fri, 11 Jun 2021 04:00:00 +0000

"La pâtisserie est très connexe avec l'art. Tout comme l'art, je pense qu'on peut faire voyager nos clients aussi bien dans leurs imaginaires que dans leur passé."

D'abord attiré par la cuisine, Lilian Bonnefoi s'est finalement découvert une passion pour la pâtisserie lors de son passage chez les frères Troisgros à Roanne. Chef pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes depuis 1996, il a décidé, en 2015 de réaliser son rêve d'enfant : ouvrir sa propre boutique en parallèle.

Aujourd'hui, cette double approche de la pâtisserie (boutique et restaurant) lui permet de laisser libre cours à son imagination tout en trouvant toujours de nouvelles manières de sublimer les produits. Si Lilian Bonnefoi se sent plus libre et peut tester davantage de saveurs dans la création en restaurant, il aime aussi relever le défi boutique de la tenue et de la conservation des desserts.

Au menu de cet épisode de Papilles :

🍋 L'évolution de la pâtisserie au fil des années. Si lorsque Lilian a commencé à exercer les desserts devaient être nets et bons, aujourd'hui il y une plus grande recherche artistique visuelle.

🍋 Chaque année, il s'attache à retravailler ses desserts pour faire découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles textures etc.

🍋 Pour tester de nouvelles alliances de goûts, on teste directement une cuillère de chaque ingrédient.

🍋 Tout comme un tableau, un dessert doit faire voyager et transmettre des sentiments du pâtissier qui l'a confectionné.

🍋 La différence entre créations en boutique et en restaurant qui propose des créations beaucoup plus éphémères. Et les enjeux de chacune de ces approches.

🍋 L'objectif d'un dessert ? Faire voyager ses clients dans ses souvenirs passés comme dans son imaginaire. Et tout cela grâce aux produits utilisés.

🍋 Son conseil : faire les choses avec amour... tout en suivant la recette !

On y parle aussi :

Du citron de Menton et de celui de Sorrento.
Du dessert de Camille Lesecq que Lilian avait goûté au Meurice et qui lui a laissé un souvenir impérissable.
D'Eric Frechon.
Mais aussi de Christophe Felder et Claire Heitzler avec qui il aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains.

À vos fourneaux !

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#22 - Hasnaâ Ferreira - Le chocolat, du cacaoyer à la tablette

Fri, 04 Jun 2021 04:00:00 +0000

"La chocolaterie est combinaison d'univers : l'univers du chocolat, celui du beurre de cacao mais aussi l'univers végétal qui a lieu dans les plantations."

Fascinée par l'univers du chocolat depuis son enfance Hasnaâ Ferreira a décidé d'ouvrir sa propre chocolaterie à Bordeaux en 2014 : Hasnaâ Chocolats Grands Crus. Et son travail est plus que reconnu ! Award de la chocolatière en 2016, International Chocolate Winner French en 2017, Academy Of Chocolate Award winner en 2020 et en 2021... Hasnaâ Chocolat ne compte plus les prix reçus grâce à ses délicieuses créations !

En parallèle, pour pouvoir fabriquer son chocolat de A à Z (ou presque), Hasnaâ a sa propre "Fèverie" dans laquelle elle sélectionne des fèves de cacao, les torréfie, les concasse et les conche jusqu'à créer des tablettes sensationnelles et toujours en édition limitée. Le tout, dans la pure tradition du “Bean to Bar” (ou “de la fève à la tablette”). Le must ? Depuis novembre 2018 vous pouvez visiter cet atelier et découvrir tout le travail derrière une tablette de chocolat.

Au menu de cet épisode de Papilles :

🍫 Le goût d'un chocolat dépend : de sa variété, de son terroir mais aussi du travail de fermentation qui est réalisé.

🍫 Le travail de la Fèverie d'Hasnaâ : du broyage des fèves de cacao à leur conchage en passant par leur torréfaction.

🍫 L'importance du métier de sourceur pour découvrir de nouvelles variétés de cacaoyers.

🍫 Mais aussi ce qui fait une bonne tablette de chocolat : le plaisir de la déguster tout en veillant au respect de la planète et des humains qui en sont à l'origine.

🍫 Tout le travail derrière ses chocolats aux ganaches aux vins bordelais et l'origine de cette idée. Et le choix d'utiliser uniquement un chocolat de couverture pour que les gens puissent mieux sentir les arômes des différents vins.

🍫 Comment les déguster pour mieux en sentir toutes les spécificités.

🍫 Quel vin associer à quel chocolat ? Deux possibilités : créer une contradiction (un vin tanique et un chocolat doux) ou au contraire associer les mêmes saveurs (un vin tanique et un chocolat tanique). Son association préférée ? Un vin de glace (Autriche ou Canada) et un chocolat de Bolivie.

🍫 Et enfin quel chocolat choisir pour quel dessert. À savoir : plus le chocolat comporte de beurre de cacao, plus il sera fluide. Au contraire, plus un chocolat a de masse de cacao, moins il supportera la cuisson au four.

On y parle aussi :

De la menthe pouliot.
Du Château Léoville Poyferré pour qui elle a créé ses premières ganaches au vin.
De différents chocolats : celui de Bolivie (et ses arômes de miel), celui d'Ouganda (et ses notes d'ananas).
Du Sumac.
Du citron de Menton qu'elle associerait avec le Sambirano de Madagascar ou un chocolat de Bolivie.
De Christelle Brua, avec qui elle aimerait bien faire une collaboration à 4 mains.
Des anciens épisode de Papilles en compagnie de Jacques et Jade Genin et avec Victoire Finaz.
Mais aussi de l'Association Bean To Bar France

À vos fourneaux !

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#21 - Adrien Salavert - La pâtisserie entre souvenirs d'enfance et éveil des sens

Fri, 28 May 2021 04:30:00 +0000

"La pâtisserie fait appel à tous les sens. Le visuel est tout aussi important que le goût"

Nominé Passion Dessert en 2020 et après plusieurs années en tant que chef pâtissier du restaurant étoilé La Réserve à Paris, Adrien Salavert vient de rejoindre le restaurant Les Belles Perdrix du Château Trolong Mondot, le premier Grand Cru Classé Saint Emilion. Désormais plus proche de la nature et des bons produits où il puise ses nouvelles inspirations, il compte bien proposer des desserts toujours plus surprenants visuellement que gustativement.

Épi de blé, vin, chocolat vieilli en fûts... ce ne sont pas les idées qui manquent ! La moindre herbe qu'il goûte lors de ses balades en forêt lui inspire toujours un nouveau dessert. Le dernier en date ? Un dessert qui mêlera fraises et agastache. On a hâte de goûter !

Au menu de cet épisode de Papilles :

🌾 Il est important de retravailler ses anciens desserts en les améliorant constamment. En ce moment, il retravaille par exemple son Oeil du Vigneron avec le vin du domaine Trolong Mondot.

🌾 Lorsqu'il utilise du vin dans ses desserts, Adrien Salavert fait attention à le garder dans sa forme originelle : c'est-à-dire liquide. Ensuite, il l'assaisonne d'herbes ou d'épices pour en révéler toute son essence.

🌾 Travailler avec des producteurs passionnés permet de comprendre les produits et de mieux les respecter. Pour son dessert Épi de Blé, voir du safran dans le champ de blé de son producteur lui a donné l'idée de marier ces deux saveurs.

🌾 Plus on est créatif, plus on est créatif. C'est son crédo.

🌾 La pâtisserie doit faire appel à tous nos sens. Le visuel ne peut pas être sacrifié au profit du goût et inversement. Le tout doit être cohérent pour nous faire ressentir de l'émotion à la dégustation.

🌾 Adrien Salavert aime particulièrement travailler des saveurs d'enfance que l'on connaît TOUS sans exception (l'odeur du pain grillé, le saladier de fraises au sucre...) pour les sublimer dans un dessert. Il n'y a pas mieux pour susciter l'émotion.

🌾 Des petites idées pour twister vos desserts facilement : imbibez les biscuits de votre charlotte aux fraises dans du Ricard ou ajoutez une feuille de laurier dans votre riz au lait. À vous de tester !

🌾 Son conseil : oser !

On y parle aussi :

De Stéphane Carrade son premier chef cuisinier.
De Jérôme Banctel, le chef cuisinier de La Réserve.
De Philippe Conticini avec qui Adrien aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains.
Du chocolat de la Cuvée du Sourceur de Valrhona.
De l'épisode de Papilles avec Brandon Dehan.

À vos fourneaux !

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#20 - François Doucet Confiseur - À la découverte d'une usine de confiserie

Fri, 21 May 2021 04:30:00 +0000

"On lie innovation et tradition au quotidien. D'un côté, on utilise des turbines ancestrales et on continue de réaliser le geste initial des confiseurs. Et en parallèle, on utilise de nouveaux produits, on crée de nouvelles recettes etc."

N'est-ce pas le rêve de tout le monde de visiter une confiserie ? Eh bien cette semaine, je vous emmène à la visite de la confiserie François Doucet Confiseur en compagnie de Ronan, le Directeur Général, et Nicolas, le responsable R&D. Fondée en 1969 à Oraison, en Provence, la confiserie propose quelques centaines de produits (rien que ça), de la pâte de fruits au Pralino Eis Amando, leur spécialité.

Toutes ont deux points communs : elles sont délicieuses et utilisent des produits locaux ! Parce que oui, lorsque François et Maggy Doucet ont imaginé cette confiserie, ils lui ont tout de suite transmis une dimension locavore qui a perduré avec les années.

Au menu :

🍬 L'histoire de la confiserie et les bonbons originaux.

🍬 Les difficultés de produire à très grande échelle. Parfois un produit est délicieux en petite quantité mais beaucoup trop compliqué en grandes proportions.

🍬 Le lien entre innovations et techniques traditionnelles qui leur permet de tirer le meilleur de chacun de leurs produits.

🍬 Les secrets d'une pâte de fruits réussie. Spoiler : tout se joue dans les ingrédients que vous utilisez, son goût et sa texture finale.

🍬 Mais aussi ce qu'il faut penser lorsque l'on veut refaire une pâte de fruits chez soi. Le tips de Nicolas : faire attention au niveau de pectine et ajouter du jus de citron en fin de cuisson pour mieux faire gélifier votre pâte. Une pâte gélifie toujours mieux dans un milieu acide, pensez-y !

🍬 Leur volonté de planter leurs propres amandiers et bientôt abricotier.

🍬 Et enfin ce qui fait une bonne amande et quelle amande privilégier pour quelle utilisation.

🍬 Ainsi que leurs meilleures recommandation gourmandes.

On y parle aussi :

De la Lauranne et de la Ferragnès qui sont deux types d'amandes privilégiées par François Doucet.

À vos fourneaux !

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#19 - Brandon Dehan - Les desserts 3 étoiles saveur nature

Fri, 14 May 2021 04:00:00 +0000

"Je me considère plus comme un cuisinier de desserts que comme un pâtissier."

Nominé Passion Dessert en 2019 et élu pâtissier de l'année en 2020 par Le Chef Magazine, c'est dans le restaurant triplement étoilé de l'Oustau de Baumanière que Brandon Dehan a décidé de poser ses valises depuis 2016. Cet écrin de verdure ne cesse de lui inspirer des desserts aussi inattendus que délicieux et aux visuels toujours imprégnés de la nature.

La carotte, le dessert du boulanger, la noisette... tous sont proposés à la carte de l'Oustau de Baumanière. Toujours en mêlant surprise et gourmandise pour surprendre les papilles de leur prestigieuse clientèle.

Au menu :

🌻 Comment Brandon utilise des techniques de cuisine en pâtisserie et vice-versa pour travailler ses ingrédients.

🌻 Certains produits présentent parfois des saveurs inattendues selon les techniques de travail utilisées. Auriez-vous imaginé que le champignon avait un goût de chocolat ?

🌻 Surprendre, casser les codes et créer du sur-mesure, voilà le secret d'un dessert trois étoiles. L'objectif ? Sortir les gens de leur quotidien et leur faire ressentir de nouvelles émotions.

🌻 Comprendre comment poussent les produits et pouvoir les choisir directement dans son potager est parfois la meilleure source d'inspiration. Cela a par exemple amené Brandon à travailler ses figues directement sur leur branche.

🌻 Il faut d'abord se faire plaisir pour espérer créer de l'émotion chez celui qui goûtera son dessert.

🌻 Son conseil ? Ne jamais s'imposer de limites. C'est comme ça que naissent les meilleures idées.

On y parle aussi :

De Arnaud Faye, le chef cuisinier du restaurant 2 étoiles La Chèvre d'Or.
De la pâtissière, Ophélie Barrès, qui a été la mentore de Brandon Dehan.
De Glenn Viel, le chef cuisinier de l'Oustau de Baumanière.
Mais aussi du poivre de Kampot et du poivre noir du Sarawak que Brandon adore utiliser.

À vos fourneaux !

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#18 - Philippe Faur - Des idées givrées pour des crèmes glacées !

Fri, 07 May 2021 04:30:00 +0000

"Je me suis créé un alphabet de goûts pour apprendre à marier les différentes saveurs. Et, on se rend compte, en regardant les formules chimiques des ingrédients, qu'il y a les mêmes molécules aromatiques."

Maître artisan glacier, Philippe Faur a ouvert sa propre boutique en Ariège en 1998. Champion d'Europe des Glaciers, élu meilleur glacier de France en 2012 par Gault & Millau et désormais reconnu comme Maître Restaurateur de France en tant qu'Artisan, Philippe ne finit pas de surprendre nos papilles avec des glaces toujours aussi audacieuses que délicieuses.

Son crédo ? "À l'origine des glaces, il y a la nature". Alors ses quelque 120 parfums arborent tous des allures de nature et respectent les produits autant que possible. Et pour tirer le meilleur de chaque ingrédient, Philippe Faur met constamment au point de nouvelles techniques qui sauront les sublimer.

Au menu :

🍦 L'importance d'utiliser un bon lait fermier pour une crème glacée réussie.

🍦 Comment ses cahiers d'idées lui permettent de toujours trouver de nouvelles idées inattendues.

🍦 Son apprentissage du "food pairing" et l'alphabet de saveurs qu'il s'est constitué pour associer divers parfums.

🍦 L'histoire derrière la création de ses glaces salées (foie gras, caviar, truffe, moutarde...) qui lui a valu le premier prix de l'innovation en 2007. Mais aussi comment les déguster !

🍦 L'importance de revenir vers des glaces de plus en plus naturelles qui utilisent le moins de sucre et d'ingrédients possibles.

🍦 Et enfin son meilleur conseil pour créer sa propre crème glacée maison : faire simple !

A vos sorbetières !

On y parle aussi :

Du lait de bufflonne et ses notes de noix de coco avec lequel il est en train de travailler une nouvelle recette.
De la phycocyanine, un pigment bleu d'origine naturelle qui lui rappelle les tableaux d'Yves Klein dont il a envie de s'inspirer pour créer une glace inattendue.
Du sirop de bouleau que lui a fait goûter l'un de ses producteurs partenaires très récemment.
Mais aussi du piquillo, un légume qui lui a inspiré ses premières glaces salées.
De sa collaboration avec Petrossian qui l'a amené à créer une glace au caviar.
Du chef cuisinier André Daguin.
D'Alixe Bornon, la fondatrice de la pâtisserie Les Belles Envie qui propose des desserts à faible indice glycémique et avec qui il a récemment collaboré.
Mais aussi des derniers épisodes de Papilles avec Aurélien Rivoire et François Daubinet.

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#17 - Marie Simon - S'inspirer de la nature et de l'architecture

Fri, 30 Apr 2021 04:00:00 +0000

"J'étais une passionnée de dessin et d'arts plastiques et j'ai vu dans la pâtisserie la possibilité d'exploiter ces compétences tout en y apportant un côté gourmand."

Après plusieurs années dans la restauration, l'obtention du titre de Championne du monde des Arts Sucrés en 2018 et du trophée Passion Dessert en 2019, Marie Simon avait envie de laisser libre cours à son imagination en proposant ses propres créations. Alors, en novembre dernier, elle a ouvert sa propre boutique à Beaune.

Passionnée d'arts plastiques, très vite, Marie a vu dans la pâtisserie le moyen de continuer à explorer cet art tout en sublimant des matières brutes. Et le résultat est au rendez-vous ! Oeuf de Pâques reprenant la toiture du château de Beaune, entremets fleuri... les idées ne manquent jamais !

Au menu :

🌸 La nature et les rencontres l'inspirent au quotidien lorsqu'elle crée ses desserts à la manière d'oeuvres d'art.

🌸 Les secrets de Marie pour utiliser du vin dans ses pâtisseries. Une gelée fruitée ou une ganache avec une réduction de vin sont peut-être les meilleures options.

🌸 L'échange avec les producteurs et leurs produits toujours plus originaux et délicieux sont souvent de grandes sources de création.

🌸 L'importance de rassurer ses clients avec des pâtisseries en apparence "classiques" que l'on retravaille avec des petits plus qui font toute la différence.

🌸 Son conseil : oser et ne pas avoir peur de se tromper. Eh oui, c'est en faisant des erreurs que l'on progresse.

A vos fourneaux !

On y parle aussi :

De Bouchard Père et Fils, le domaine viticole avec qui elle a créé plusieurs de ses desserts.
De Stéphane Vauxion, chef pâtissier étoilé, aux côtés de qui elle a notamment appris à utiliser des légumes en pâtisserie.
Mais aussi Johanna Le Pape avec qui elle aimerait confectionner un dessert à 4 mains.
Ainsi que le miel de pissenlit et d'aubépine fourni par son producteur, qui lui a inspiré son dernier dessert fleuri.

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#16 - Aymeric Pinard - La passion des desserts inattendus

Fri, 23 Apr 2021 04:30:00 +0000

"Quand je faisais des desserts graphiques, je dessinais tout en amont. Finalement, je me suis rendu compte que cela me bridait. Aujourd'hui je ne m'impose plus aucune barrière."

Dessert 100% cacao sans utiliser de chocolat, marier agrumes et moutarde de Dijon... Aymeric Pinard aime TOUT tenter. S'il vient tout juste de quitter Le Relais Bernard Loiseau, c'est dans ce Relais Chateau bourguignon qu'il a fait ses armes ces dernières années jusqu'à obtenir, en 2021, le trophée Passion Dessert.

Si auparavant Aymeric Pinard aimait dessiner toutes ses créations en amont, depuis quelque temps, il aime laisser libre cours à son imagination au moment du dressage. Ce qui ne l'empêche jamais de surprendre nos yeux comme nos papilles !

Au menu :

Son objectif ? Être au plus proche des produits. Aymeric avait, par exemple, réalisé un dessert aux 18 gousses de vanille au litre en appliquant cette méthode.
Pour réaliser des viennoiseries originales on peut : jouer sur les textures en variant les cuissons, faire infuser l'eau des pâtons à différentes saveurs, créer des beurres infusés... à vous de varier !
Un dessert n'est jamais complètement fini, même une fois qu'il est à la carte on continue de le faire évoluer.
Les poivres permettent de jouer sur les goûts et parfois même les textures. C'est un des meilleurs assaisonnements pour s'amuser.
Il ne faut jamais avoir peur de trop cuire les pâtes, c'est comme ça qu'elles sont les meilleures.

A vos fourneaux !

On y parle aussi :

De Patrick Bertron, le chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau.
Mais aussi de Pierre Hermé avec qui Aymeric aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains. (Qui n'aimerait pas ?)

Mais aussi du poivre préféré d'Aymeric, le poivre de Tchuli aux notes de litchi.

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#15 - Sara Boukhaled - Faire voyager nos papilles entre la France et le Maroc

Fri, 16 Apr 2021 04:00:00 +0000

"Lorsque j'ai créé Maison Gazelle, je suis allée au Maroc demander à mon entourage quelle était selon eux la meilleure corne de gazelle. Je les ai ensuite toutes testées pour en recueillir les meilleures astuces"

Il y a un peu plus de 3 ans Sara Boukhaled a créé Maison Gazelle, sa pâtisserie qui met à l'honneur un classique de la pâtisserie marocaine : la corne de gazelle. Son objectif ? Allier le raffinement marocain à l'élégance française, en voyageant, tant gustativement que visuellement entre ces deux cultures.

De cette double culture franco-marocaine elle puise toute son inspiration : saveurs occidentales, pâtisseries orientales traditionnelles, cornes de gazelles façon entremets... Le tout, en utilisant toujours des produits d'exception.

Au menu :

L'amour de sa double culture et de l'amande qui lui a donné envie de travailler la corne de gazelle.
Les différentes variétés d'amandes qui existent et les spécificités de chacune. En prime, le top de Sara des meilleures amandes du monde.
La démarche de Sara lors de la création de Maison Gazelle qui s'est rendue au Maroc pour goûter les meilleures cornes de gazelles selon ses proches.
L'envie d'aller toujours chercher les meilleurs produits en rencontrant des petits producteurs marocains, français etc.
Mais aussi, et surtout, ce qui fait une VRAIE bonne corne de gazelle.

A vos fourneaux, pour créer une corne de gazelle aux saveurs surprenantes !

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#14 - Linda Vongdara - Vers une pâtisserie de demain 100% végétale

Fri, 09 Apr 2021 04:30:00 +0000

"Je pioche au quotidien dans ma double culture franco-asiatique pour sortir des sentiers battus et réinventer la pâtisserie végétale."

Après une carrière dans le monde de la mode qui l'a sensibilisée à la condition animale, Linda Vongdara s'est finalement reconvertie dans le domaine de la pâtisserie en 2015. Mais attention, pas n'importe quelle pâtisserie ! Linda s'est spécialisée dans la pâtisserie végétale.

C'est quoi exactement la pâtisserie végétale ?

C'est tout simplement une pâtisserie qui n'utilise plus tous les ingrédients d'origine animale telle que les oeufs, le beurre, la crème... Oui, vu comme ça, il semble compliqué de créer des desserts sans utiliser tous les ingrédients "classiques". Mais Linda devrait vous prouver le contraire !

Au menu :

Comment les origines asiatiques de Linda Vongdara ont influencé sa pâtisserie et l'ont aidée à tendre vers la pâtisserie végétale.
Remplacer un ingrédient par un autre qui serait plus végétal n'est pas la bonne méthode. Linda préconise plutôt de remplacer une série d'ingrédients par une série d'autres.
Les meilleures alliances avec les ingrédients phares de la pâtisserie végétale : la coco, le soja etc.
Comment faire une chantilly sans crème liquide ? Pourquoi le chocolat est l'un des ingrédients le plus difficile à travailler dans la pâtisserie végétale ? ... En bref, toutes les petites astuces pour ne plus utiliser de matière animale.

A vous de créer votre propre dessert 100% végétal !

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#13 - Victoire Finaz - La chocologie dans tous ses états

Fri, 02 Apr 2021 04:30:00 +0000

"L'expertise en chocologie se construit autour de 4 piliers : de la concentration, de la stimulation sensorielle, de la mémoire, et puis il y a le vocabulaire."

Depuis son plus jeune âge, Victoire Finaz est passionnée de chocolat. Alors il y a plus de 15 ans, elle a décidé de se créer un métier sur-mesure en devenant chocologue, experte en chocolat et en cacao. Depuis, elle propose des ateliers dégustation et a même ouvert sa propre boutique de chocolat : Les Carrés Victoire.

Mais alors, la chocologie, qu'est-ce que c'est exactement ? Une discipline pour en apprendre plus sur le chocolat, sa dégustation, mais aussi comment l'accorder à merveille pour en apprécier toutes les saveurs.

Au menu :

Comment devenir expert.e en chocolat. Pour commencer : dégustez à plusieurs et essayez de mettre des mots sur ce que vous ressentez.
La méthode de la dégustation d'un carré de chocolat selon Victoire.
Mais aussi comment utiliser le chocolat en pâtisserie et les faux pas à ne pas commettre. Évitez par exemple de faire fondre le chocolat à une trop forte température.
Quel chocolat choisir pour quel dessert ?
Et bien sûr, avant tout, il faut s'amuser et essayer de tester plusieurs chocolats dans vos recettes !

En prime, Victoire Finaz nous livre ses meilleures reco choco. Ça vous fait une belle excuse pour déguster du chocolat tous les jours.

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#12 - Rodolphe Groizard - Le pâtissier qui transformait les odeurs en goûts

Fri, 26 Mar 2021 06:00:00 +0000

"Je me sers des défauts des produits pour en faire des qualités"

Et si vous pouviez goûter l'odeur de la forêt ou celle du lilas ? C'est exactement ce que vous propose Rodolphe Groizard qui nous embarque dans son univers naturel et créatif dans sa Wonderland Pâtisserie. Élu meilleur pâtissier pour l'Ouest par Gault&Millau en 2017, Rodolphe Groizard a dirigé la pâtisserie du restaurant étoilé La Marre aux Oiseaux pendant 12 ans. Depuis peu, il a ouvert sa propre boutique dans laquelle il propose des créations trompe l'oeil aux saveurs toujours plus improbables.

Alors développez votre odorat et analysez les odeurs qui vous entourent, qui sait, cela pourrait bien-être les goûts de vos prochains desserts.

Au menu :

Comment utiliser les odeurs de la nature pour en faire des pâtisseries aux saveurs différentes et inattendues (lilas, mousse etc.).
La pâtisserie est avant tout un espace de création où l'on peut s'amuser et tester constamment de nouvelles choses.
Les infusions à froid permettent d'apporter de la longueur en bouche aux différentes saveurs utilisées.
On peut TOUT tester, tous les goûts, toutes les odeurs toutes les saveurs. Ne vous limitez pas non plus à ce qui semble comestible. Écorces d'arbres, orchidée, foin... vous pouvez tout faire, il suffit de trouver la bonne technique — et elle existe forcément.

Maintenant, à vous de jouer et de créer votre plus beau trompe l'oeil !

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#11 - Jade et Jacques Genin - Le chocolat de père en fille

Fri, 19 Mar 2021 06:30:00 +0000

"Un bon chocolat c'est avant tout des bons produits et de l'équilibre entre le cassant et le fondant, l'acide et l'amer."

Fondeur en chocolat, Jacques Genin a, depuis quelques années, été rejoint par sa fille, Jade, qui crée chocolat et confiserie à ses côtés au 133 rue de Turenne à Paris. Pour eux, le chocolat est une passion familiale dont les secrets se transmettent de père en fille ! Tous deux sont passionnés et proposent chocolats, barres chocolatées ou encore pâtes de fruits et de légumes aux saveurs inattendues qui régalent nos papilles.

Vous l'aurez compris, aujourd'hui on va parler du chocolat dans tous ses états ! Du métier de fondeur à ce qui fait un bon chocolat, Jade et Jacques livrent leurs plus beaux secrets de création. Et c'est passionnant !

Au menu :

Une recette se ressent et s'affine selon son état d'esprit du moment.
La différence entre un chocolatier et un fondeur. Une idée ?
Un produit doit toujours être travaillé avec respect et noblesse pour permettre de le révéler.
La recette d'un bon chocolat : l'équilibre entre l'acide et l'amer, le sucré et le salé.
Enfin pour faire un bon chocolat maison, il est essentiel d'utiliser un bon chocolat de couverture et de respecter sa courbe de température.

A vous de jouer et de créer vos plus beaux chocolats pour Pâques !

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#10 - Aurélien Rivoire - Le pâtissier étoilé aux desserts sans sucre ajouté

Fri, 12 Mar 2021 06:30:00 +0000

"On a mis au point un fruit confit sans sucre qui a plus de goût parce qu'il garde toutes ses fibres et toute sa fraicheur."

Désigné Chef Pâtissier de l'année 2021 par Gault&Millau, Aurélien Rivoire est le Chef Pâtissier du Pavillon Ledoyen où il imagine des desserts pour les trois restaurants étoilés de Yannick Alléno : Alléno Paris ⭐️⭐️⭐️, L'Abysse⭐️⭐️ et Pavyllon ⭐️. Et ce n'est pas tout, depuis quelques années, Aurélien a également banni le saccharose de tous ses desserts et développé de nouvelles techniques pour des créations toujours plus goûtues.

Au menu :

Ses techniques de confiserie moderne, notamment l'extraction et la cryoconcentration, qui lui permettent de ne plus utiliser de sucre.
Son travail des saveurs qui viennent sublimer un produit brut.
Comment apprendre à devenir un.e bon.ne dégustateur.trice et développer son palet.
Ses créations japonisantes et toujours plus surprenantes pour L'Abysse.
Pourquoi le plaisir à toutes les étapes, de la création à la dégustation, est fondamental.

A vous de jouer !

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#9 - Sophie de Bernardi - Quand les fleurs s’invitent en pâtisserie

Fri, 05 Mar 2021 06:30:00 +0000

"La première fois que j'ai utilisé des fleurs dans un dessert, ça a été une révélation : le champ des possibles s'ouvrait et je savais exactement quoi faire."

Après plusieurs années à La Demeure du Parc aux côtés de son amie Jessica Préalpato, Sophie de Bernadi est devenue, depuis quelques années, la cheffe pâtissière du célèbre Café de la Paix. Son crédo à elle ? Les fleurs qu'elle décline à toutes les saveurs ! Violette, bourrache, pensées, paquerette ou même oxalis, elles n'ont AUCUN secret pour elle.

"Une fleur est un produit très noble qui, en petite quantité, offre une infinité de possibilités gustatives."

Les apprentissages :

Chaque fleur à des propriétés spécifiques et s'associe avec des saveurs très précises.
Partez de pâtisseries classiques, conservez les grandes lignes et ajoutez-y une touche d'originalité pour commencer à créer.
Pour commencer à utiliser des fleurs dans vos desserts, Sophie recommande de les faire sécher, de les réduire en poudre et d'y ajouter un sirop.

Ses tips pour réussir son Chiffon Cake au matcha :

Utiliser le bon moule, c'est crucial pour que votre cake ait la bonne densité.
Ne pas trop graisser le moule en amont.
Attendre que le dessert soit bien froid avant de le démouler. Ce sera plus simple, et votre cake restera le plus joli possible.

A vous de jouer !

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#8 - Florence Lesage - Sublimer chaque dessert d'un "petit plus" intriguant

Fri, 26 Feb 2021 06:30:00 +0000

"À un moment donné j'ai eu un déclic où j'ai su j'étais prête à faire des biscuits, des crèmes etc parce que j'arrivais à sentir le moment à partir duquel un dessert était bien et réussi."

Cheffe pâtissière au Westin Paris-Vendôme depuis 2018, Florence Lesage se plaît à imaginer des desserts qui mettent en avant le VRAI goût des ingrédients offert par les différents producteurs. Très récemment, elle a par exemple imaginé une religieuse (ou rebeegieuse) qui sublime le miel du producteur Nicolas Noirot. Le résultat est superbe ! Et ce n'est pas tout, Florence va également représenter la France au Mondial des Arts Sucrés en octobre 2021. On lui souhaite bonne chance

"Quand on regarde un dessert, qu'on se pose la question, en tant que pâtissier, "Comment ça a été fait ?", et qu'on arrive pas à l'imaginer, pour moi c'est... le jackpot !"

Le ressenti, est, pour Florence Lesage, la meilleure manière de juger de la réussite d'un dessert. Et si en plus il allie de bons ingrédients, beaucoup d'émotions et qu'il détient ce "petit plus" qui le rend intriguant, alors c'est carton plein.

Les apprentissages :

Piocher dans ses souvenirs pour créer, est un bon moyen ressentir de l'émotion à la dégustation.
Pour trouver de nouvelles alliances de saveurs originales, essayez de les imaginer d'abord dans votre esprit. Ensuite, il ne vous reste qu'à tester jusqu'à trouver l'accord parfait.
Fiez vous à votre ressenti pour juger de la qualité d'un dessert.

Ses tips pour bien réussir sa religieuse miel et agrumes :

Utiliser du beurre de cacao dans la pâte à chou pour obtenir une texture plus fluide qui permettra à votre pâte de bien s'insérer dans les angles de votre moule.
Utiliser une pâte sucrée bien froide pour mieux la manier.

Maintenant, à vous de jouer !

On a aussi cité d'anciens épisodes de Papilles :

Épisode #2 - Nicolas Paciello - Sublimer le produit sans le dénaturer

Épisode #4 - Philippe Rigollot - Quand gourmandise rime avec surprise

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#7 - François Daubinet - L'architecte aux desserts audacieux

Fri, 19 Feb 2021 06:30:00 +0000

"La pâtisserie est une façon de m'exprimer sur des couleurs, des textures, des matières mais aussi des envies d'échange et de partage."

Formé auprès des Compagnons du Devoir dès ses 15 ans, François Daubinet a intégré plusieurs établissements prestigieux à New York puis Paris comme le Plaza Athénée ou le restaurant Taillevent avant de devenir, en 2017, chef pâtissier chez Fauchon. Passionné d'art, il utilise ses desserts pour faire entendre sa voix et prouver qu'il n'y a plus de frontière entre art et pâtisserie. Très récemment, il a d'ailleurs collaboré avec l'artiste plasticien Hopare pour créer une oeuvre éphémère : "Fragment".

"Comme un architecte construit un bâtiment, en pâtisserie on doit construire un dessert avec précision et authenticité en associant la bonne dose de croustillant, de crème etc."

Véritable architecte de la pâtisserie, François Daubinet construit chacun de ses desserts avec précision pour trouver l'équilibre parfait. Autant que possible, il cherche aussi à faire découvrir des produits encore inconnus du grand public dans des desserts toujours plus audacieux. Tamarillo, vanille bleu, baies de genièvre ou brie truffé sont autant d'ingrédients que François aime mettre à l'honneur et sublimer dans ses créations.

Les apprentissages :

Chaque dessert commence par un croquis pour construire la structure de son dessert. En amont, il faut définir la dose de croustillant, le moelleux du gâteau, la texture de la crème. Ensuite il faut tester pour ajuster les quantité de sucre etc.
La pâtisserie est aussi un moyen de s'exprimer sur ce qui nous tient à coeur en jouant sur les textures, les matières, les ingrédients ou les couleurs.
Un.e pâtissier.ère qui utilise ses matières première avec soin et met de l'amour dans ses créations apportera toujours une saveur différente à ses desserts.
Les métiers d'artisanats (souffleur.euse.s sur verre, fromager.ère.s,etc.) peuvent être une grande source d'inspiration pour créer des desserts toujours plus originaux.
L'audace doit vous aider à composer chaque dessert. Des fruits exotiques inconnus, des baies infusées, du fromage, à vous de voir quel sera l'ingrédient original de votre prochain dessert.

Alors quelle sera votre prochaine création ?

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#6 - Pierre Chirac - La pâtisserie étoilée entre justesse, audace et émotion

Fri, 12 Feb 2021 06:30:00 +0000

"Je mets autant de sincérité dans un flan que dans la crème brûlée servie dans un restaurant deux étoiles. Je veux que l'on ressente autant d'émotions en dégustant ces deux desserts."

Aujourd'hui pâtissier du restaurant doublement étoilé de Stéphanie Le Quellec, La Scène, Pierre Chirac est un véritable passionné. Il a travaillé dans plusieurs grands restaurants étoilés comme La Scène Thélème ou Le Taillevent. En 2017 il rejoint la maison Fauchon aux côtés de François Daubinet. Et en janvier dernier, il a obtenu le trophée "Passion Dessert" qui récompense les pâtissiers de talent.

"Quand je réfléchis un dessert j'ai toujours cette problématique de me dire : avec quoi je vais l'assaisonner ? Et il me faut toujours une sauce, un jus, une vinaigrette etc."

Pierre Chirac construit chacun de ses desserts comme un véritable cuisinier et pour cause : c'est le métier auquel il se destinait originellement. Alors forcément, chacune de ses créations est assaisonnée d'une herbe originale, d'une épice qui la sublime ou même d'une vinaigrette. Ajoutez à cela, une pincée de plaisir et d'émotions et vous avez devant vous une délicieuse création façon restaurant 2 étoiles.

Les apprentissages :

Eviter de multiplier les préparations dans un dessert. Il faut aller à l'essentiel et chercher à sublimer son produit.
Assaisonner chacune de ses créations pour les sublimer. Avec une sauce (chaude ou froid), un jus, une vinaigrette, une herbe, une épice...
Mettre beaucoup de plaisir et d'émotions lorsque l'on crée. C'est le meilleur moyen pour que les gens qui le mangeront en ressentent ensuite.
Pour "revisiter" des desserts très classiques comme la crème brûlée, il faut d'abord identifier les éléments et saveurs majeurs qui le composent (l'amande, la crème à la vanille et l'opaline pour la crème brûlée par exemple). Ensuite, à vous de choisir comme les retravailler.

Alors quelle sera votre prochaine création ?

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#5 - Johanna Le Pape - Se régaler sans culpabiliser

Fri, 05 Feb 2021 06:30:00 +0000

"Je crée toujours mes desserts en avec ce Yin et Yang en associant trois saveurs. La saveur phare de mon dessert à laquelle je viens ajouter une saveur Yin qui apporte de la douceur et une saveur Yang qui apporte quelque chose de beaucoup plus puissant."

Championne du Monde des Arts Sucrés en 2014, à l'origine Johanna Le Pape se destinait plutôt à une carrière de sportive. Mais finalement, après ses études de Staps, elle part en Australie où elle se découvre une passion pour la pâtisserie. Depuis, elle est passée par plusieurs grandes maisons comme Le Meurice ou Les Marquis de La Durée avant de créer Auraé, son atelier spécialisé dans des cours de pâtisserie en ligne pour les particuliers et les entreprises. Son objectif ? Montrer que la gourmandise peut tout à fait être une affaire de bien-être.

"La notion de bien-être est omniprésente dans mon processus de création. Je ne crée pas juste avec des ingrédients de base mais je cherche toujours à ajouter des fibres ou à réduire le taux de sucre pour avoir un effet moins néfaste sur le corps."

Celle qui adore proposer des desserts aux ingrédients toujours plus excentriques — crème brulée au panais, galette orange potimarron ou encore tarte tatin à la courge — nous explique comment réaliser des pâtisseries de luxe qui restent saines. Oui, grâce aux légumes ! Intriguant non ? Et c'est justement le crédo de Johanna. Depuis quelques années son objectif est de prouver qu'on peut faire de délicieux desserts avec des farines sans gluten, moins de sucre, pas de beurre et des ingrédients qui respectent notre santé.

Les apprentissages :

On peut utiliser des légumes pour ajouter des fibres ou remplacer le beurre, les oeufs ou le sucre des desserts. Mais attention, leur goût ne doit pas être omniprésent : on crée un dessert, pas une entrée !
La pâtisserie de luxe de demain doit s'inscrire dans une démarche durable et plus saine. Cela passe par un sourcing des produits mais aussi des desserts moins sucrés etc.
On peut penser ses desserts selon des saveurs Yin et Yang.
Son conseil pour les amateurs.trices qui veulent crée un dessert plus sain : prendre une recette simple qu'on connait et remplacer chaque ingrédient par un autre plus sain. La purée d'amande peut par exemple remplacer les oeufs etc.

À vos créations !

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#4 - Philippe Rigollot - Quand gourmandise rime avec surprise

Fri, 29 Jan 2021 06:30:00 +0000

"En restauration il faut surprendre le client. Dans les restaurants étoilés, le client ne vient pas pour manger et se nourrir mais découvrir des saveurs, des techniques, être surpris par le dressage ou le coulant au centre ..."

Champion du Monde mais aussi Meilleur Ouvrier de France pâtissier-chocolatier en 2007, Philippe Rigollot a ouvert, il y a plus de 10 ans maintenant, sa propre boutique à Annecy. Formé dans les plus prestigieuses maisons, Philippe a ensuite rejoint de grands restaurants comme Le Pré Catelan à Paris mais aussi La Maison Pic aux côtés d'Anne-Sophie Pic. En décembre dernier, il a publié son premier livre, Pâtisseries de Saison, l'occasion d'en apprendre plus sur son univers. Et c'est passionnant.

"Dans un bon dessert il faut de la légèreté mais aussi de la texture : du craquant, du crémeux, du moelleux ..."

Philippe Rigollot aime surprendre : associer chaud et froid dans un dessert à l'assiette, insérer un coulant au coeur du dessert ... En bref, étonner le client avec des goûts et des techniques toujours plus remarquables. Cet amoureux du produit, qui leur rend bien hommage dans son livre, aime jouer avec les goûts, les textures pour toujours plus de gourmandise. Et le pari est au rendez-vous !

Les apprentissages :

De la fraicheur avant toute chose. Suivre la saisonnalité et transformer ses produits le moins possible pour garder toute la fraicheur des fruits que l'on aime tant.
Jouer sur les textures ... et les températures. Un sorbet ou une tuile craquante, les desserts à l'assiettes sont l'occasion de laisser libre court à votre imagination. Vous l'aurez compris, il faut surprendre !
De la curiosité et de la gourmandise. Pour créer, il faut d'abord partir de ce qu'on aime. Ensuite, testez de nouvelles saveurs qui vous intriguent.
S'inspirer de recettes de chefs et changer un ingrédient, c'est son conseil pour les débutants. Une tarte aux pommes où l'on change la vanille par de la cannelle, un crémeux mandarine où l'on ajoute de la menthe, à vous de tester !

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#3 - Kevin Lacote - Assaisonner ses desserts d'un peu d'amour

Fri, 22 Jan 2021 06:00:00 +0000

"Un bon dessert est fait par quelqu'un qui a mis de l'amour dedans et a mis du plaisir à vouloir en donner."

Après être passé par plusieurs grands hôtels et restaurants comme La Grande Cascade ou La Table du Kilimandjaro à Courchevel, Kevin Lacote décide finalement de rejoindre sa ville de coeur et d'ouvrir sa propre boutique dans le 17ème arrondissement de Paris. Il n'a qu'un seul objectif : faire plaisir à ses clients en leur proposant des desserts toujours plus gourmands.

"Les impressionnistes savent quelles couleurs associer pour faire quelque chose de beau. Moi c'est un peu comme si j'avais plein de couleurs dans ma tête mais ce sont des saveurs qui se mélangent et s'associent parfaitement."

Pour Kevin, la pâtisserie est avant tout une affaire de gourmandise. Quelques amandes caramélisées ajoutées dans une galette, un croustillant régressif à la cacahuète ... sont autant d'éléments qui subliment un dessert traditionnel. Tels des peintres qui maîtrisent à la perfection l'alliance des couleurs, les pâtissiers parviennent, en quelques cuillères, à vous faire ressentir la beauté de la combinaison de deux saveurs.

Les apprentissages :

L'assaisonnement d'un dessert fait toute la différence. Tout comme du poivre sublime un steak, la noix de muscade sublime la noix de coco. Une épice, une herbe ou du citron vert feront toujours la différence dans un dessert.
Développer son palet pour découvrir de nouvelles alliances. Il faut du temps, des tests et de l'expérience pour entrainer son palet à déceler de nouveaux goûts. Ensuite, il suffit de le laisser vous guider vers de nouvelles alliances.
Rester simple et apporter de la gourmandise. C'est LE credo de Kevin. La pâtisserie n'est pas une histoire de technique mais de gourmandise. Une bonne tarte aux pommes assaisonnée avec un peu de fève de tonka peut parfois suffire à vous faire dire "wahou".
Être passionné. Ajouter un soupçon d'amour dans votre dessert et la recette sera parfaite. Si vous aimez ce que vous faites, alors les autres aimeront aussi.

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#2 - Nicolas Paciello - Sublimer le produit sans le dénaturer

Fri, 15 Jan 2021 05:30:00 +0000

"Dans un bon dessert il y a de la gourmandise apportée par plusieurs textures (du croustillant, du crémeux...) et un fruit à peine assaisonné avec de l'huile d'olive, du poivre du Timut ..."

Chef pâtissier au Fouquet's, Nicolas Paciello, le deuxième invité de Papilles, a ouvert sa pâtisserie CinqSens début septembre. L'objectif de cette boutique ? Offrir une expérience immersive au client et mettre à l'honneur les produits utilisés en pâtisserie. Avec William Assouline, son associé, ils ont ainsi décidé de construire un "mur des saveurs" pour présenter, toucher, sentir et goûter des produits peu visibles habituellement. Bergamote, citron Yuzu, cabosse de cacao, tous ont leur place sur ce mur.

"On a voulu donner un autre sens à la pâtisserie. Oui il y a les gâteaux et le produit mais on a voulu aller plus loin et ramener une expérience aux gens en leur montrant tout le processus créatif."

Depuis son passage au Prince de Galles aux côté de Stéphanie Le Quellec, Nicolas Paciello nourrit un véritable amour pour le produit. Un fruit est déjà un dessert qu'il s'agit juste de sublimer pour ne pas perdre son goût initial. À nouveau j'ai adoré cet épisode qui met en lumière la beauté des produits que nous utilisons au quotidien.

Les grands apprentissages :

Ne jamais cacher le produit initial : Nicolas met un point d'honneur à respecter le produit initial. L'objectif ? Le travailler en y apportant du croquant, du fondant, du moelleux, et subtilement utiliser herbes et épices pour relever son goût d'origine.
Penser réalisable ... et irréalisable. Quand il doit imaginer un visuel, Nicolas Paciello imagine TOUT ce qu'il pourrait faire, même ses rêves les plus fous.
Créer une masse très forte et diluer après : Pour ne pas rater toute une préparation, la technique de Nicolas est d'infuser une petite masse que l'on diluera dans ses prochaines préparations. Ensuite, il faut tester.
S'inspirer du salé : safran, fleur de sel, poivre, coriandre... tous ont leur place en pâtisserie. Si vous avez aimé une alliance salée, libre à vous de la recréer en version sucrée.

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#1 - Nina Métayer - L'émotion comme première source d'inspiration

Fri, 08 Jan 2021 05:30:00 +0000

"Pour moi la pâtisserie c'est avant tout un moyen de transmettre du bonheur et d'en recevoir."

Nina Métayer, la toute première invitée de Papilles, a reçu la distinction de Pâtissière de l'année deux années consécutives (en 2016 et 2017). Après être passée par plusieurs grandes maisons comme Le Meurice, l'hôtel 5 étoiles Le Raphaël ou Le Grand Restaurant de Jean-François Piège, elle a aujourd'hui décidé de créer sa propre boutique : Délicatisserie. La particularité de cette boutique ? Elle est 100% digitalisée et s'aligne avec les valeurs de Nina : respecter l'humain et s'engager pour le développement durable.

"Créer c'est prendre du recul sur ce qu'on a appris. Il faut du temps et s'affirmer soi-même pour pouvoir créer."

De nature hypersensible, elle m'explique comment elle en a fait une véritable force pour créer des desserts d'exception. Du châtaignier de son jardin, à son envie de prôner l'amour pour tous, chacune de ses créations révèle une véritable histoire, toujours passionnante. J'ai vraiment adoré enregistrer ce tout premier épisode, comprendre la vision de Nina et en tirer de nombreux apprentissages :

Durabilité rime aussi avec humain : pour Nina l'un ne peut pas aller sans l'autre et il est crucial de penser avant tout aux producteurs et pâtissiers.
Créer c'est faire parler ses émotions : chaque dessert doit aussi refléter quelque chose qui nous tient à coeur et que l'on a envie de partager. La transmission est sans doute l'un des éléments les plus importants dans le processus de création.
Pour créer il faut avant tout prendre du recul sur ce qu'on a appris : avant de pouvoir créer il faut bien sûr acquérir les bases et savoir exécuter des recettes incontournables (un crémeux, une mousse etc.). Ensuite, il faut laisser libre court à son imagination.
Tester, tester, tester, c'est le secret pour trouver de nouvelles alliances : si d'instinct on peut avoir envie d'allier deux saveurs, il faut ensuite passer à la pratique. C'est le seul moyen de trouver comment les équilibrer pour créer un bon dessert.
Un très bon dessert est fait de petits détails très bien exécutés : Nina me le dit, un bon dessert n'est pas une vitrine de toutes les techniques que l'on connaît et ce sont les détails qui font toute la différence. Une mousse est parfaitement réalisée, un crémeux à la texture idéale... tout ce qui vous fait dire "Wouah".
Rester simple et s'approprier des recettes en ajoutant sa touche personnelle : c'est son meilleur conseil pour tous les pâtissiers et pâtissières amateur.trice.s. Partez d'une recette simple comme le crumble et ajoutez juste votre petite signature (une herbe originale, des fruits secs dans la pâte....).

Voilà, maintenant à vous de laisser parler votre imagination ou vos sentiments et de créer votre dessert d'exception.

Et l'on espère voir un jour ce desserts à 4 mains créé par Nina Métayer et Jeffrey Cagnes.

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#0 - Découvrez Papilles en 4 min

Sun, 03 Jan 2021 11:05:31 +0000

Voici le tout premier épisode de Papilles.

La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotions.

Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIMENT un bon dessert. L'objectif ultime ? Trouver la recette parfaite qui fera fondre vos papilles.

Papilles, c'est le podcast qui part à la rencontre des meilleurs chefs pâtissier pour comprendre l'émotion et les saveurs qui les animent au quotidien lorsqu'ils créent leurs desserts d'exception.

Après chaque épisode, à vous de laisser libre court à votre imagination et de créer les desserts aux saveurs qui vous ressemblent, tout en vous inspirant des meilleurs !

Pour s'inscrire à la newsletter et être prévenu de la sortie des prochains épisodes : https://www.papillespodcast.com

Pour suivre les coulisses de Papilles., mon compte Instagram : @Learvrd

Bonne écoute et à très vite pour le premier épisode !

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