Pour ce hors-série de Dernière Pincée, a posé ses micros à l’Hôtel Edgar, à Saint-Brieuc. Karim Soleilhavoup, directeur général de Logis Hôtels, explique comment fonctionne le réseau et ce que les hôteliers peuvent faire ensemble. Maxime Jullien raconte ce que cela change au quotidien quand on tient sa propre maison.

L’entretien aborde aussi la place du restaurant dans un hôtel. À l’Edgar, les gens du quartier viennent eux aussi dîner. Et quand la conversation revient à l’accueil des voyageurs, Karim résume ce qui compte pour lui dès qu’on pousse la porte. Un sourire. « Et pas une boîte à clés. »

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Vous connaissez son humour et ses virées gourmandes dans Très Très Bon, sur Paris Première. Dans cet épisode de Dernière Pincée, découvrez le cuisinier derrière le personnage.

Bernard l’a retrouvé à Saint-Malo, au restaurant éphémère Gros Temps, à l’occasion de la Route du Rhum. Entre deux services, Antony raconte une vie qui se cuisine partout : sur les tournages de cinéma, au restaurant, à la télévision et jusque sur les planches d’un théâtre.

Il revient sur sa rencontre avec François-Régis Gaudry, ses premiers pas dans Très Très Bon et sa manière de parler du travail des autres. Comment rester honnête quand on critique un restaurant ? Qu’est-ce qui lui donne envie de pousser une porte et de s’installer à table ?

Il évoque aussi les repas de famille, les copains qu’on rassemble et les crêpes préparées à cinq heures du matin pour faire plaisir. Avec Antony, les souvenirs ont du goût et les réponses ne manquent pas de sel.

Des bons produits, une belle cuisson, de la vivacité et un petit détail qui change tout : sa cuisine lui ressemble. Directe, généreuse et pleine de vie.

Une rencontre avec un cuisinier saltimbanque qui peut vous faire rire, vous donner faim et vous donner envie d’inviter du monde à dîner.

Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs, imaginé et animé par Bernard Haultcoeur.

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Prenez soin de vous et prenez soin des autres.

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Au bout du fil, le Guide Michelin.

Quatre mois après la réouverture de l'Hôtel de Carantec, Nicolas Carro reçoit un appel qu'il n'oubliera jamais.

Un rêve de gosse prend forme.

Dans ce troisième et dernier épisode, Nicolas revient sur ce moment où tout s'accélère. Le cœur qui bat, l'émotion, la fierté. Et cette envie de partager immédiatement la nouvelle avec son équipe, tout en sachant qu'il faut encore garder le secret.

Mais une étoile Michelin n'est pas une fin en soi.

Elle représente une reconnaissance, une responsabilité et surtout le travail de toute une équipe.

Au fil de notre conversation, Nicolas évoque également sa fascination pour le Japon, ses techniques culinaires, ses bouillons et ses fermentations. Une culture qui nourrit sa curiosité et son envie permanente d'apprendre.

Nous parlons de la mer, de la baie de Morlaix, des ressources marines et de l'évolution de sa cuisine.

Puis vient le temps des confidences. Celui des convictions, de l'humilité et de la transmission.

Car derrière la distinction Michelin, il reste une idée essentielle : personne ne construit une réussite seul.

Un dernier épisode qui parle de rêves, d'exigence et de cette émotion qui donne tout son sens au métier de cuisinier.

Troisième et dernier épisode de ma rencontre avec Nicolas Carro, chef étoilé de l'Hôtel de Carantec.

Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs.

Retrouvez l'intégralité de notre rencontre sur Spotify, Apple Podcasts, Deezer, Amazon Music et toutes les plateformes d'écoute.

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Chez Nicolas Carro, la cuisine ne commence pas toujours derrière les fourneaux.

Elle naît aussi de rencontres, de discussions et de relations construites avec le temps.

Dans ce deuxième épisode, le chef étoilé de l'Hôtel de Carantec nous emmène à la rencontre de celles et ceux qui participent, parfois dans l'ombre, à l'identité de sa maison.

Il parle de ses producteurs, de leurs savoir-faire, des découvertes qui nourrissent sa créativité. Il raconte pourquoi la confiance n'empêche jamais l'exigence. Au contraire, elle permet de se dire les choses franchement.

Nous évoquons également la fidélité, les difficultés traversées pendant la période du Covid et les engagements que l'on prend auprès de ceux qui travaillent la terre.

Car cuisiner avec les saisons, c'est aussi accepter les caprices de la météo, les récoltes incertaines et la nécessité de s'adapter.

Nicolas revient enfin sur l'importance du service, sur les gestes qui font la différence et sur cette attention portée aux clients, jusque dans une simple tasse de café.

Un échange sur la sincérité des relations, le respect du travail et cette conviction qu'une grande cuisine ne se construit jamais seul.

Deuxième épisode de ma rencontre avec Nicolas Carro dans Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs.

Disponible sur Spotify, Apple Podcasts, Deezer, Amazon Music et toutes les plateformes d'écoute.

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Cette petite fille, c'est celle de Nicolas Carro. Et cette maison va devenir le lieu d'une nouvelle aventure.

En 2019, le chef reprend l'Hôtel de Carantec, une adresse emblématique de la gastronomie bretonne. Une maison chargée d'histoire, dans laquelle il doit désormais trouver sa place et inventer sa propre cuisine.

Il se souvient des premières visites en famille, de la réouverture, de cette petite équipe de huit personnes qui doit tout faire fonctionner. Il raconte aussi ses interrogations, ses choix et sa volonté de construire une maison à son image.

Mais derrière le chef étoilé, je découvre surtout un homme profondément attaché à son équipe.

Nicolas parle de ses apprentis, de leurs premières créations, de la fierté qu'il lit dans leurs yeux lorsqu'un plat rejoint la carte. Il défend une cuisine vivante, où chacun peut apporter quelque chose.

Et puis il y a ce menu à 39 euros, pensé comme un véritable laboratoire de création, mais aussi comme une manière de rendre la gastronomie plus accessible.

Une rencontre où se mêlent souvenirs de famille, transmission, ambition et plaisir de cuisiner ensemble.

Premier épisode de ma rencontre avec Nicolas Carro, chef étoilé de l'Hôtel de Carantec.

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En juin 2019, Nicolas Carro découvre l'Hôtel de Carantec sous la pluie. Sa fille regarde le paysage et parle d'une « fabrique à arcs-en-ciel ». Lui a un coup de cœur pour cette maison chargée d'histoire, où Patrick Jeffroy a marqué vingt années de gastronomie bretonne.

Quelques mois plus tard, Nicolas relève un défi considérable : reprendre l'établissement et lui donner une nouvelle identité. Ils ne sont que huit pour faire tourner l'hôtel et le restaurant. Le soir de la réouverture, les derniers plats quittent la cuisine à minuit quarante.

Puis vient cet appel, un vendredi soir à 22 h 15. Au téléphone, le guide Michelin. Quatre mois après la réouverture, Nicolas Carro décroche sa première étoile à Carantec. Un rêve de gosse, une immense émotion, mais aussi une nouvelle responsabilité.

Dans cette rencontre au long cours, nous parlons de bien plus que de cuisine.

Nicolas raconte sa manière de diriger une brigade, la confiance qu'il accorde aux jeunes talents et cette fierté de voir leurs idées prendre vie dans les assiettes. Nous évoquons son menu du déjeuner à 39 €, sa volonté de rendre la gastronomie accessible et ses relations parfois devenues amicales avec les producteurs.

Il partage également sa passion pour le Japon, son attachement à la Bretagne et cette prise de conscience de la fragilité des ressources marines qui influence aujourd'hui sa cuisine.

Au fil de notre conversation, se dessine le portrait d'un chef exigeant, curieux, profondément attaché à ceux qui l'entourent. Un homme pour qui la réussite ne se construit jamais seul.

Et lorsqu'arrive la traditionnelle question de la dernière pincée, Nicolas choisit un mot : l'émotion.

Une réponse qui résume assez bien cette rencontre.

Dernière Pincée — Le podcast qui fait parler les chefs

Je suis Bernard Haultcoeur, photographe culinaire et créateur de Dernière Pincée.

Avec ce podcast, je vous emmène à la rencontre des chefs, des talents et des personnalités qui font vivre la gastronomie française.

Loin des discours convenus, nous prenons le temps de découvrir leurs parcours, leurs convictions, leurs réussites, mais aussi leurs doutes et les rencontres qui ont changé leur vie.

Des restaurants étoilés aux jeunes maisons prometteuses, chaque épisode raconte une histoire humaine derrière une cuisine.

Vous aimez la gastronomie et les belles histoires ?

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« C’est l’amour. »

Cette réponse fait écho à tout ce qu’il raconte dans cette dernière partie.

L’amour du produit. Le plaisir de cuisiner pour les autres. L’attention portée à l’accueil. Et cette

volonté de trouver une solution lorsqu’un client n’est pas satisfait.

Thibault revient sur les débuts du Lion d’Or et sur une promesse qu’il a tenue, même quand les

soirées étaient calmes : servir jusqu’à minuit.

Nous parlons aussi de la création des cartes avec ses chefs, des saisons et de l’identité de chaque

établissement.

Puis il évoque ses collaborateurs. Les connaître. Les saluer par leur prénom. S’intéresser à leur vie.

Et souhaiter qu’ils puissent mieux gagner la leur pour le travail et l’amour qu’ils donnent à ce

métier.

Une dernière partie où les valeurs familiales prennent tout leur sens dans sa façon de travailler et

de recevoir.

Dernier volet de notre entretien en trois parties.

Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs. Abonnez-vous et, si cette rencontre vous a

touché, partagez-la et laissez cinq étoiles.

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À Saint-Malo, Thibault Hector raconte une histoire qui commence dans le monde forain. Une

histoire de croustillons, de coups de main et de générations qui continuent à travailler ensemble.

Dans cette première partie, nous revenons sur son parcours. L’école hôtelière où il trouve sa place.

Les premières expériences en cuisine. Puis son retour auprès de son père pour transformer le Lion

d’Or.

Son envie est simple : créer un lieu vivant où chacun peut bien manger, boire un bon vin et se

sentir à sa place.

Thibault raconte aussi comment ses rencontres avec les éleveurs et les pêcheurs ont fait évoluer

sa façon de choisir les produits. Avec une préoccupation très concrète : construire des relations

durables sans rendre ses fournisseurs dépendants de lui.

Une rencontre autour des racines familiales, du travail et du respect de ceux qui nous nourrissent.

Premier volet de notre entretien en trois parties.

Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs. Abonnez-vous pour écouter la suite et laissez

cinq étoiles si cet épisode vous a plu

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Dans cette deuxième partie, il raconte comment un rêve d’enfant l’a conduit au départ de la

Transat Jacques Vabre. Il parle de la vie à bord, des entraînements et de la place que la navigation

a prise dans son quotidien de restaurateur.

Mais derrière ces aventures, sa famille est toujours présente.

Son père, son frère, sa femme et ses enfants lui ont permis de prendre le large. Thibault mesure

ce qu’ils lui ont donné. Et ce que ses absences leur ont demandé.

Nous parlons aussi des brasseries éphémères de la Route du Rhum et des 24 Heures du Mans. Des

projets qui renouent avec les origines foraines des Hector.

Puis la conversation revient à la transmission. Chacun tient sa place dans les établissements. Les

enfants découvrent le travail et la restauration. Mais leur avenir leur appartient.

Un échange sur les rêves que l’on poursuit et les liens que l’on veut préserver.

Deuxième volet de notre entretien en trois parties.

Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs. Abonnez-vous pour écouter la suite et laissez

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Dans cet épisode de Dernière Pincée, Bernard Haultcoeur reçoit Thibault Hector. Une conversation sur le goût du travail, le plaisir de recevoir et ce qui se transmet d’une génération à l’autre.

Thibault raconte l’école hôtelière, son retour auprès de son père et la transformation du Lion d’Or. Il évoque ses relations avec les pêcheurs et les éleveurs, le choix des produits et son envie de faire vivre une table où chacun se sent à sa place.

Au cœur de cet échange, la famille. Ce qu’il a reçu de son père. Ce qu’il construit avec son frère. Et ce qu’il souhaite transmettre à ses enfants : le goût du travail, sans décider de leur avenir à leur place.

Cap aussi sur la mer, sa passion pour la voile et la Transat Jacques Vabre. Thibault raconte cette aventure, le soutien de ses proches et ce que ses absences leur ont demandé. Nous parlons également des brasseries éphémères de la Route du Rhum et des 24 Heures du Mans, qui renouent avec les origines foraines de la famille.

Puis viennent les équipes. L’importance de connaître ses collaborateurs, de les saluer par leur prénom et de s’intéresser à leur vie. Son rêve pour la restauration ? Que chacun puisse bien vivre du travail qu’il donne.

Lorsqu’on lui demande quelle est sa dernière pincée, sa réponse tient en trois mots : « C’est l’amour. »

Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs, par Bernard Haultcoeur.

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Pour comprendre ce choix, nous reprenons son parcours depuis le début. L’apprentissage à Dinan, la Polynésie, le retour en France et cette volonté de continuer à apprendre, quitte à reprendre un poste de chef de partie après avoir dirigé une équipe. Puis vient l’aventure du Castelbrac : le chantier, les premiers services, une brigade à construire et une identité culinaire à trouver.

Julien raconte l’étoile Michelin, la joie de la partager avec son équipe et le regard qu’il porte sur les guides. Il évoque aussi une réalité moins visible depuis la salle : les exigences de l’hôtellerie, où il faut savoir préparer un sandwich ou une omelette avec autant de soin qu’un plat gastronomique.

Au fil de la conversation, il parle de sa cuisine marine, de l’influence de la Polynésie, de son engagement auprès d’Ethic Océan et de ce métier qui prend une place immense dans une vie.

À 43 ans, que souhaite-t-il pour la suite ? Julien explique son envie de transmettre autrement avec un nouveau projet , qui emploie des personnes en situation de handicap mental et cognitif. Une décision personnelle, accompagnée de la satisfaction du chemin parcouru et de l’émotion de quitter une maison à laquelle il a tant donné.

Un entretien sur l’apprentissage, le collectif, la reconnaissance et le moment où l’on choisit de changer de direction.

Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs.

Bernard Haultcoeur, photographe culinaire, prend le temps de rencontrer les chefs pour découvrir leurs parcours, leurs convictions et leur quotidien. Des conversations pour mieux connaître les femmes et les hommes dont on connaît d’abord la cuisine.

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Pour comprendre ce choix, nous reprenons son parcours depuis le début. L’apprentissage à Dinan, la Polynésie, le retour en France et cette volonté de continuer à apprendre, quitte à reprendre un poste de chef de partie après avoir dirigé une équipe. Puis vient l’aventure du Castelbrac : le chantier, les premiers services, une brigade à construire et une identité culinaire à trouver.

Julien raconte l’étoile Michelin, la joie de la partager avec son équipe et le regard qu’il porte sur les guides. Il évoque aussi une réalité moins visible depuis la salle : les exigences de l’hôtellerie, où il faut savoir préparer un sandwich ou une omelette avec autant de soin qu’un plat gastronomique.

Au fil de la conversation, il parle de sa cuisine marine, de l’influence de la Polynésie, de son engagement auprès d’Ethic Océan et de ce métier qui prend une place immense dans une vie.

À 43 ans, que souhaite-t-il pour la suite ? Julien explique son envie de transmettre autrement et son projet de rejoindre Café Joyeux, qui emploie des personnes en situation de handicap mental et cognitif. Une décision personnelle, accompagnée de la satisfaction du chemin parcouru et de l’émotion de quitter une maison à laquelle il a tant donné.

Un entretien sur l’apprentissage, le collectif, la reconnaissance et le moment où l’on choisit de changer de direction.

Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs.

Bernard Haultcoeur, photographe culinaire, prend le temps de rencontrer les chefs pour découvrir leurs parcours, leurs convictions et leur quotidien. Des conversations pour mieux connaître les femmes et les hommes dont on connaît d’abord la cuisine.

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Après onze ans à la tête des cuisines du Pourquoi Pas, le restaurant étoilé de l’hôtel à Dinard, il m’a annoncé cette décision au cours de notre entretien. Il a choisi de la rendre publique ici, dans Dernière Pincée.

Onze ans dans une maison, ce sont des milliers de services. Des équipes qui se forment, des personnes qui partent, d’autres qui arrivent. Des plats que l’on défend, que l’on reprend, que l’on finit parfois par retirer de la carte. Et, pendant tout ce temps, un chef qui continue de chercher ce qu’il veut faire, et comment il veut le faire.

Vu de l’extérieur, le nom de Julien Hennote est associé au Pourquoi Pas et à son étoile. Je voulais entendre ce que lui raconte cette histoire. Comment il est arrivé à Dinard, ce qu’il a construit au Castelbrac, ce que la reconnaissance lui a apporté et ce qu’elle exige chaque jour. Nous avons parlé de son métier, des gens avec qui il l’a exercé, et de la place que cette maison a prise dans sa vie.

Puis notre conversation est arrivée à son départ.

Quand quelqu’un quitte un poste après onze ans, la première question vient vite : pourquoi maintenant ? Mais elle en appelle d’autres. Qu’est-ce qu’on emporte avec soi ? Qu’est-ce qu’on laisse derrière ? Et comment parle-t-on d’une décision pareille alors qu’elle n’a pas encore été annoncée ?

Julien a accepté de le faire au micro, avec ses mots et à son rythme. Je le remercie pour cette confiance. Dans quelques instants, vous entendrez ce qu’il m’a confié et le chemin qui l’a conduit jusqu’à cette décision.

Je suis Bernard Haultcoeur. Bienvenue dans Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs.

Aujourd’hui, je reçois Julien Hennote.

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Julien raconte l’étoile Michelin, la joie de la partager avec son équipe et le regard qu’il porte sur les guides. Il évoque aussi une réalité moins visible depuis la salle : les exigences de l’hôtellerie, où il faut savoir préparer un sandwich ou une omelette avec autant de soin qu’un plat gastronomique.

Au fil de la conversation, il parle de sa cuisine marine, de l’influence de la Polynésie, de son engagement auprès d’Ethic Océan et de ce métier qui prend une place immense dans une vie.

À 43 ans, que souhaite-t-il pour la suite ? Julien explique son envie de transmettre autrement et son projet de rejoindre Café Joyeux, qui emploie des personnes en situation de handicap mental et cognitif. Une décision personnelle, accompagnée de la satisfaction du chemin parcouru et de l’émotion de quitter une maison à laquelle il a tant donné.

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Un chef tatoué, un tempérament rock, une personnalité entière… mais derrière l’image, il y a surtout un cuisinier passionné, un parcours et une histoire à découvrir.

Pour ce nouvel épisode de Dernière Pincée, Bernard Haultcoeur reçoit Steven Carré, chef du Relais de la Rance, en Bretagne.

Pendant 46 minutes, Steven se raconte sans détour. Son parcours, ses expériences, les rencontres qui l’ont construit, sa façon d’aborder le métier de cuisinier et cette personnalité qui ne cherche pas forcément à rentrer dans les cases.

On parle bien sûr de cuisine, mais pas seulement.

Parce que Dernière Pincée, c’est justement ça : aller au-delà de l’assiette pour découvrir l’homme ou la femme derrière la veste de chef.

Des réussites, des doutes, des choix, des souvenirs, des anecdotes… et cette passion qui continue de faire avancer celles et ceux qui ont choisi la restauration comme métier.

Dernière Pincée — le podcast qui fait parler les chefs.

Un podcast gastronomique né en Bretagne, qui part à la rencontre des chefs, des cheffes et des personnalités de la gastronomie partout en France.

Si vous aimez l'émission, pensez à vous abonner à Dernière Pincée, à laisser 5 étoiles sur votre plateforme d'écoute et à partager l'épisode autour de vous. C'est le meilleur moyen de faire connaître le podcast et de nous permettre de continuer à vous faire découvrir de nouvelles personnalités.

Retrouvez également Dernière Pincée sur Instagram et YouTube pour découvrir les coulisses, les extraits vidéo et les meilleurs moments des épisodes.

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Un chef tatoué, un tempérament rock, une personnalité entière… mais derrière l’image, il y a surtout un cuisinier passionné, un parcours et une histoire à découvrir.

Pour ce nouvel épisode de Dernière Pincée, Bernard Haultcoeur reçoit Steven Carré, chef du Relais de la Rance, en Bretagne.

Pendant 46 minutes, Steven se raconte sans détour. Son parcours, ses expériences, les rencontres qui l’ont construit, sa façon d’aborder le métier de cuisinier et cette personnalité qui ne cherche pas forcément à rentrer dans les cases.

On parle bien sûr de cuisine, mais pas seulement.

Parce que Dernière Pincée, c’est justement ça : aller au-delà de l’assiette pour découvrir l’homme ou la femme derrière la veste de chef.

Des réussites, des doutes, des choix, des souvenirs, des anecdotes… et cette passion qui continue de faire avancer celles et ceux qui ont choisi la restauration comme métier.

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Un chef tatoué, un tempérament rock, une personnalité entière… mais derrière l’image, il y a surtout un cuisinier passionné, un parcours et une histoire à découvrir.

Pour ce nouvel épisode de Dernière Pincée, Bernard Haultcoeur reçoit Steven Carré, chef du Relais de la Rance, en Bretagne.

Pendant 46 minutes, Steven se raconte sans détour. Son parcours, ses expériences, les rencontres qui l’ont construit, sa façon d’aborder le métier de cuisinier et cette personnalité qui ne cherche pas forcément à rentrer dans les cases.

On parle bien sûr de cuisine, mais pas seulement.

Parce que Dernière Pincée, c’est justement ça : aller au-delà de l’assiette pour découvrir l’homme ou la femme derrière la veste de chef.

Des réussites, des doutes, des choix, des souvenirs, des anecdotes… et cette passion qui continue de faire avancer celles et ceux qui ont choisi la restauration comme métier.

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Un podcast gastronomique né en Bretagne, qui part à la rencontre des chefs, des cheffes et des personnalités de la gastronomie partout en France.

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Dans ce troisième et dernier épisode de Dernière Pincée consacré à Quentin Durand, direction Saint-Malo.

Avec Sophie, Quentin décide enfin de poser ses valises et de créer un restaurant qui leur ressemble : Maison Vermeer.

Mais ouvrir sa maison ne signifie pas que tout devient plus simple.

Les débuts sont difficiles. Certains jours, zéro couvert. Un samedi soir, seulement douze clients. Au premier bilan trimestriel, le doute s’installe et Quentin se demande s’ils vont réellement y arriver.

Petit à petit, pourtant, Maison Vermeer trouve son identité, sa clientèle et sa place. Et derrière cette aventure, Sophie est partout : la salle, les ressources humaines, la comptabilité, la sommellerie… Quentin le reconnaît sans détour : sans Sophie, il n’y aurait pas de Maison Vermeer.

Il est aussi question de Gault & Millau, de reconnaissance et, forcément, de cette étoile Michelin que beaucoup imaginent un jour sur la façade.

Mais Quentin garde les pieds sur terre :

« Si c’est pas là, c’est qu’on l’a pas, c’est tout. »

Pas de course effrénée à la distinction. D’abord construire une entreprise solide, faire grandir les équipes, respecter ses fournisseurs, fidéliser ses clients et continuer à faire évoluer la maison.

Un dernier épisode sur l’entrepreneuriat, le couple, les doutes, la reconnaissance et cette idée toute simple : qu’est-ce que réussir, finalement ?

Troisième et dernier épisode consacré à Quentin Durand, chef de Maison Vermeer à Saint-Malo.

🎙️ Dernière Pincée — le podcast qui fait parler les chefs.

Les trois épisodes sont disponibles séparément, ainsi que l’entretien dans sa version intégrale.

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Dans ce deuxième épisode de Dernière Pincée, Quentin Durand revient sur l’une des périodes les plus difficiles de son parcours.

Après des années à progresser et à prendre confiance, il rejoint Anne-Sophie Pic à Valence. Le niveau est immense. La marche aussi. Quentin découvre ses limites, s’accroche, change de poste… mais finit par ne plus dormir et par comprendre qu’il doit s’arrêter.

Un échec ? Il le dit lui-même. Mais aussi une énorme claque qui, avec le recul, va devenir l’une des expériences les plus positives de sa carrière.

Il faut alors repartir, se reconstruire, apprendre autrement et comprendre qu’être chef ne consiste pas seulement à savoir cuisiner.

Et dans cette reconstruction, une personne va prendre une place essentielle : Sophie.

Elle croit en lui, accepte de le suivre dans ses projets et de repartir professionnellement de plus bas. Quentin lâche alors cette phrase :

« Je ne suis pas un grand homme. C’est elle la grande femme. »

Un épisode plus intime, fait de doutes, d’échecs, de rencontres, d’amour et de reconstruction.

Deuxième épisode sur trois consacré à Quentin Durand, chef de Maison Vermeer à Saint-Malo.

🎙️ Dernière Pincée — le podcast qui fait parler les chefs.

Abonnez-vous pour ne pas manquer le troisième épisode : Maison Vermeer, enfin chez soi.

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Celui de Quentin Durand commence à Pont-l’Abbé, dans une famille où le goût du produit et de la cuisine se transmet presque naturellement. Puis vient le lycée hôtelier de Dinard et, très vite, l’envie d’apprendre, de partir, de se confronter aux grandes maisons.

Dans ce premier épisode de Dernière Pincée, Quentin nous emmène dans ses années de formation : Olivier Bellin, Patrick Jeffroy, Courchevel, la Corse, Casa del Mar, Fabio Bragagnolo… Des chefs, des brigades et des rencontres qui vont progressivement façonner sa cuisine, mais aussi sa manière de travailler et de manager.

Il raconte les exigences du métier, les grandes brigades, la découverte de l’univers des palaces et surtout ces chefs qui laissent une trace bien au-delà d’une technique ou d’une recette.

Et puis arrive une nouvelle étape : Anne-Sophie Pic à Valence.

Quentin découvre alors un niveau de technicité qui le bouscule profondément. La suite sera beaucoup moins confortable…

Premier épisode d’une série de trois consacrée à Quentin Durand, chef de Maison Vermeer à Saint-Malo.
L’entretien sera également disponible dans sa version intégrale.

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Dans ce nouvel épisode de Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs, je vous emmène à Saint-Malo, à la rencontre du chef Quentin Durand.

Un chef qui parle de cuisine, bien sûr, mais surtout de parcours, de rencontres, de doutes, de travail et de cette volonté permanente d’avancer sans jamais oublier d’où il vient.

Au fil de notre conversation, Quentin revient sur les différentes étapes qui l’ont construit, sur les maisons et les personnes qui ont compté, mais aussi sur sa manière d’envisager aujourd’hui son métier de chef.

Nous parlons également de Gault & Millau, de la reconnaissance des guides et de ce que ces distinctions représentent réellement lorsqu’on se retrouve derrière les fourneaux. Quentin en parle avec beaucoup de recul et une vraie humilité : une récompense fait plaisir, mais elle ne doit jamais faire oublier l’essentiel — la cuisine, les équipes et les clients.

Et puis il y a Sophie, sa femme.

Bien plus qu’une présence à ses côtés, elle est un véritable pilier dans son parcours. Derrière un chef, derrière un restaurant et derrière les réussites visibles, il y a souvent une aventure humaine beaucoup plus intime. Quentin en parle avec beaucoup de sincérité.

C'est justement ce que je cherche à raconter avec Dernière Pincée.

Je suis Bernard Haultcoeur, et à travers ce podcast, j’ai choisi de poser mes appareils photo quelques instants pour tendre un micro à celles et ceux qui font vivre la gastronomie.

Pas seulement pour parler des assiettes.

Mais pour découvrir les femmes et les hommes qui se cachent derrière elles.

Leurs parcours.
Leurs rencontres.
Leurs réussites.
Leurs difficultés.
Et parfois leurs blessures.

Parce qu'avant le chef, il y a toujours une histoire.

🎧 Cet entretien avec Quentin Durand sera également proposé en trois épisodes, pour prendre le temps de découvrir les différentes étapes de son histoire.

Et pour celles et ceux qui préfèrent les longues conversations, l’entretien intégral sera également disponible dans sa version complète.

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Vous pouvez également laisser 5 étoiles sur Apple Podcasts ou Spotify, commenter et partager l’épisode autour de vous.

C’est un geste très simple, mais c’est ce qui permet au podcast de grandir et de continuer à donner la parole à celles et ceux qui font la gastronomie.

🎙️ Dernière Pincée — le podcast qui fait parler les chefs.

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Quand la mer s’invite jusqu’au dessert

Il y a des restaurants qui travaillent le poisson.
Et puis il y a Iodé, à Vannes, où la mer devient un véritable terrain de jeu.

Dans ce nouvel épisode de Dernière Pincée, je vous emmène à la rencontre de Sophie Reigner et Julien Noray, deux personnalités, deux parcours et une même envie : raconter l’iode autrement.

Chez Iodé, la mer ne s’arrête pas au plat principal. Elle se glisse là où on ne l’attend pas, jusque dans les desserts. Une cuisine libre, audacieuse, parfois déroutante, où l’on expérimente, où l’on cherche, où l’on prend des risques.

Julien est aussi un passionné de concours culinaires. Il a notamment participé à la toute première saison d’Objectif Top Chef. Sophie et Julien ont également croisé sur leur parcours les cuisines d’Alain Geaam, chef étoilé franco-libanais.

Mais derrière les assiettes, il y a surtout leur histoire.

Dans cet épisode, on parle de parcours, de rencontres, de doutes, de travail, de créativité… et de cette obsession commune pour le produit et la mer.

Un échange sans filtre, loin des discours formatés, pour comprendre ce qui se passe vraiment derrière les fourneaux d’Iodé.

🎙️ Dernière Pincée, le podcast qui prend le temps de rencontrer celles et ceux qui font vivre la gastronomie française.

Si vous aimez ces rencontres, abonnez-vous au podcast sur votre plateforme d’écoute préférée pour ne manquer aucun des prochains épisodes.

Et si l’épisode vous a plu, laissez-nous 5 étoiles et un commentaire. C’est un geste qui ne prend que quelques secondes, mais qui aide énormément Dernière Pincée à se faire connaître et à continuer d’aller à la rencontre de celles et ceux qui font la cuisine d’aujourd’hui.

Bonne écoute.

Dernière Pincée — les plus belles histoires ne sont pas toujours dans l’ass

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Il y a des chefs qui cherchent la lumière. Et puis il y a ceux qui préfèrent laisser parler leurs assiettes.

Dans cet épisode de Dernière Pincée, je pars à la rencontre de Brieg Le Cam, chef de l’Auberge de la Vieille Église à Trégastel, sur la Côte de Granit Rose.

Ancien des Hauts de Loire, il revient en Bretagne avec une idée simple : faire vivre une maison où le produit, le territoire et la transmission comptent davantage que les effets de mode.

Au fil de notre conversation, Brieg revient sur son parcours, son choix de reprendre cette auberge chargée d’histoire, son attachement profond aux producteurs bretons et l’influence déterminante d’un homme qui a marqué sa carrière : Dominique Pépin, chef des Hauts de Loire, disparu en 2023, qu’il considère encore aujourd’hui comme un véritable mentor.

Nous parlons également de l’exigence du métier, des doutes, de l’héritage que l’on reçoit de ses chefs, de la transmission et de cette quête permanente qui pousse un cuisinier à vouloir faire toujours mieux.

Un échange sincère, intime et passionnant qui raconte bien plus qu’une cuisine : il raconte le parcours d’un homme.

Bonne écoute… et si cet épisode vous plaît, prenez quelques secondes pour vous abonner au podcast et lui attribuer 5 étoiles sur votre plateforme d’écoute. C’est le meilleur moyen de soutenir Dernière Pincée et de faire découvrir ces rencontres au plus grand nombre.

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